Στη φρέσκια του μορφή είναι ένα μαλακό τυρί, που μπορεί με την παλαίωση να φτάσει να γίνει ημίσκληρο ή σκληρό σα την γκράνα. Παράγεται από αγελαδινό ή νερο-βουβαλίσιο γάλα και ενίοτε από κατσικίσιο. Η νωπή ρικότα δεν σχηματίζει επιδερμίδα . Παρουσιάζεται με πολλά σχήματα, κόλουρου κώνου, πυραμίδας ή κυλίνδρου ή ακόμα και σε μικρά πλαστικά δοχεία ποικίλης περιεκτικότητας. Είναι ένα τυρί με μέτρια ή ψηλή υγρασία και με κοκκώδη υφή. Ανάλογα με τον παραγωγό του μπορεί να είναι εύπλαστο και εύκολα αλειβόμενο ή τόσο πηχτό που παύει να αλείφεται. Η γεύση της φρέσκιας ρικότας είναι γλυκιά, ντελικάτη και τα αρώματα της σχεδόν θυμίζουν κρέμα γάλακτος και φουντούκια. Λένε ότι οφείλει το όνομα της «ρικότα» (ξαναβρασμένη) στο γεγονός ότι σε πολύ παλιές εποχές ζεσταίνανε μια δεύτερη φορά το τυρόπηγμα.
Στην Ιταλία παρουσιάζεται σε αρκετές εκδοχές ως Romana ή αλλιώς gentile, που γίνεται από πρόβειο γάλα, με ότι περισσεύει από την παραγωγή του πεκορίνο. Η ρικότα salata που παράγεται στη Σαρδηνία και τη Σικελία, από αλατισμένο γάλα. Η affumicata, που είναι καπνιστή, η al fumo di ginepro, που παράγεται στην περιοχή του Αμπρούτζο από γάλα που αρωματίζεται κόκκους άρκευθου (κεδρκούκουτσα) και η infornata που φουρνίζεται από τον παραγωγό της. Η ρικότα τρώγεται σκέτη, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, γιατί δίνει εξαιρετικό «πάχος» σε οποιοδήποτε φαγητό την προσθέσεις, χωρίς να το κάνει λιπαρό. Όπως όλα τα νωπά, λευκά τυριά παντρεύεται καλύτερα με ήπια, λευκά κρασιά, μεσαίας ή πιο υψηλής οξύτητας και ή όταν συμμετέχει σε κάποιο φαγητό, εντάσσεται στην αρμονία του συνόλου.
