Κιμάς αποκαλείται το αλεσμένο κρέας και μπορεί να παρασκευαστεί από όλα τα είδη κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, βοοειδή, κοτόπουλο, γαλοπούλα κ.ά.). Είναι ένα υλικό που κατέχει σημαντική θέση σε όλες τις κουζίνες, αφού μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους: από τα σουτζουκάκια και τους κεφτέδες της νοτιοανατολικής μεσογειακής κουζίνας μέχρι τα burgers και το chillie con carne της τεξάνικης κουζίνας ή τις δικές μας κρεατόπιτες. Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται την ίδια ώρα που πρόκειται να αγοραστεί και πρέπει να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά. Επειδή αλλοιώνεται εύκολα, μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση μόνο μία ημέρα και μετά θα πρέπει να καταψυχθεί.
Ποια κομμάτια κρέατος είναι κατάλληλα για κιμά:
Μοσχάρι: Καπάκι και λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν έχουν καθαριστεί καλά. Για κιμά με μέτριο λίπος επιλέγουμε κιλότο ή στρογγυλό, ουρά ή νουά.
Χοιρινό: Στρογγυλό και κιλότο, που έχουν ψαχνό και μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος. Επίσης η σπάλα, που είναι μαλακιά και τρυφερή.
Αρνί: Μπούτι χωρίς το εξωτερικό λίπος.
Πουλερικά: Για άπαχο κιμά, διαλέγουμε στήθος, ενώ για λίγο πιο λιπαρό το μπούτι. Επιλέξτε τα κομμάτια χωρίς την πέτσα.
Διατροφική αξία: Αρνί 221 θερμίδες/100 γρ. Χοιρινό 208 θερμίδες/100 γρ. Μοσχάρι 218 θερμίδες/100 γρ. Κοτόπουλο 195 θερμίδες/100 γρ. Γαλοπούλα 187 θερμίδες/100 γρ.
