Η μοριακή κουζίνα (ή μοριακή γαστρονομία) είναι επί της ουσίας ένας επιστημονικός τομέας ο οποίος μελετάει της συμπεριφορά των διατροφικών πρώτων υλών (κρέας, λάδι, λαχανικά κ.λ.π.) σε φυσικοχημικό επίπεδο. Η συμπεριφορά αυτή, άρα και το γευστικό αποτέλεσμα, μπορεί να είναι διαφορετικά ανάλογα με το συνδυασμό των υλικών. Το αυτό ισχύει και στο επίπεδο διαχείρισης των υλικών με την εφαρμογή θερμότητας ή ψύχους, τρόπου ανάμειξης κ.λ.π. Με την έννοια μοριακή κουζίνα εννοούμε περισσότερο τις έρευνες που γίνονται για λογαριασμό της βιομηχανίας μεταποίησης και παραγωγής τροφίμων. Η έννοια μοριακή γαστρονομία η οποία χρησιμοποιείται συχνά παράλληλα ή ταυτόχρονα κρύβει κάτι διαφορετικό. Η μοριακή γαστρονομία έχει κυρίως σχέση με την αξιοποίηση των σχετικών επιστημονικών συμπερασμάτων του προαναφερθέντος τομέα και αποσκοπεί στην αναζήτηση λεπτών γεύσεων, νέων γευστικών συνδυασμών και τρόπων μαγειρέματος που οδηγούν σε ακόμα υψηλότερο επίπεδο της “haute cuisine”. Αν και η μοριακή γαστρονομία έχει φανατικούς οπαδούς υπάρχουν αρκετοί που την αμφισβητούν ευθέως.
Δ.Κ.
