Το αυθεντικό ζαμπόν παρασκευάζεται από το μπούτι ή την ωμοπλάτη του χοιρινού, αλλά στην αγορά κυκλοφορεί και από γαλοπούλα. Η ιστορία του προσούτο, του περίφημου ιταλικού ζαμπόν, προέρχονται από τη λατινική λέξη perexuctus (έχει αφαιρεθεί όλο το υγρό) και από τη συνένωση των λέξεων perexuctus και proexsucatus (ξηρός).
Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζαμπόν: το βραστό –στη χώρα μας διατίθεται πάντοτε χωρίς κόκαλο– και το ζαμπόν ωριμάνσεως (προσούτο).
Για την παρασκευή του βραστού ζαμπόν, το κρέας πρέπει να σιγοβράσει πρώτα με διάφορα καρυκεύματα και κατόπιν να παστεριωθεί για να συντηρηθεί. Είναι σημαντικό να ξεχωρίζουμε το ζαμπόν από άλλα προϊόντα όπως είναι το luncheon meat ή τα «ζαμπονάκια» που πωλούνται σε κονσέρβα, καθώς τα δεύτερα αποτελούνται από διάφορα κομμάτια κρέατος και λίπος ομογενοποιημένο σε μια μαλακή μάζα με πολλά συντηρητικά. Δεν έχουν καμία σχέση με το ζαμπόν, ενώ είναι πολύ χαμηλότερης ποιότητας και διατροφικής αξίας.
Για το ζαμπόν ωριμάνσεως χρησιμοποιείται άλλη τεχνική. Το ωμό χοιρινό μπούτι καρυκεύεται με αλάτι και αφήνεται να ωριμάσει, να «ψηθεί» από το αλάτι στον αέρα, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, μέχρι και 2 χρόνια. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το ιταλικό προσούτο της Πάρμας και το ισπανικό ιμπέρικο. Μπορεί ακόμα τα ζαμπόν ωριμάνσεως να γίνουν και καπνιστά αφού καρυκευθούν πρώτα με αλάτι, όπως είναι το γαλλικό ζαμπόν Αρδενών ή το γερμανικό Βεστφαλίας.
Διατροφική αξία: 1 λεπτή φέτα ζαμπόν (28-30 γρ.) περιέχει 34 θερμίδες.
Όταν προέρχεται από το μπούτι του ζώου, αποτελεί πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β12 και νιασίνης. Είναι επίσης τροφή πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία, όπως ψευδάργυρος, κάλιο, σίδηρος και μαγνήσιο. Έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι) όπως και σε χοληστερίνη. Όσον αφορά τα λιπαρά, το ζαμπόν από μπούτι περιέχει πολύ λίγα λιπαρά ανάμεσα στις ίνες του. Όλο το λίπος (κορεσμένο) είναι συγκεντρωμένο στην «μπορντούρα» που βρίσκεται γύρω.
T.O.
