Μεγάλη ομάδα μειγμάτων συνοδευτικών για ψητά ή μαγειρευτά με βάση ένα κεντρικό υλικό(ντομάτα, κόκκοι σιναπιού, αυγό) και διάφορα μυρωδικά. Αν και μπορούν να γίνουν στο σπίτι συνήθως τις αγοράζουμε έτοιμες για μεγαλύτερη ευκολία και επειδή συντηρούνται πιο εύκολα. Οι πιο δημοφιλείς είναι:
-μαγιονέζα: γαλλική σάλτσα με κρόκο αυγού, λεμόνι(ή ξύδι), ελαιόλαδο και προσθήκη, κατά περίπτωση, σκόνης μουστάρδας
Η ιδέα ξεκίνησε από τον σεφ του Δούκα του Ρισελιέ, ανιψιού του καρδιναλίου, το 1756 για να γιορτάσει τη νίκη των Γάλλων εναντίον των Βρετανών στο λιμάνι Mαχόν (Mahon-από όπου η πιθανή προέλευση του ονόματος mahonnaise) στη Μινόρκα των Βαλεαρίδων. Οι φήμες, μάλιστα, υποστηρίζουν ότι τη χρησιμοποιούσαν, ήδη, οι κάτοικοι του νησιού από τον 16ο αιώνα
Το μυστικό είναι στο δυνατό χτύπημα που δίνει μια κρεμώδη σάλτσα. Αν τη φτιάξετε σπίτι επιλέξτε πολύ φρέσκα αυγά λόγω του κινδύνου της σαλμονέλας αφού ο κρόκος χρησιμοποιείται ωμός (θα βρείτε συνταγές για μαγιονέζα στην κατηγορία «Σάλτσες»
Ταιριάζει εξαιρετικά με ψάρι από όπου η κλασική συνταγή σφυρίδα με αθηναϊκή μαγιονέζα(με αγγουράκι τουρσί, κάπαρη, βραστές πατάτες και καρότα) αλλά και σε ψητά και βραστά πουλερικά, σε σάντουιτς όπως το χαρακτηριστικό reuben των Αμερικάνων(από τον Αrnold Reuben που άνοιξε το πρώτο γερμανικό μπακάλικο Reuben’s Delicatessen στη Νέα Υόρκη αρχές του προηγούμενου αιώνα) με συνδυασμό κέτσαπ-μαγιονέζας, παστράμι, λάχανο τουρσί και ελβετικό τυρί
Στο εμπόριο κυκλοφορούν τελευταία και χωρίς αυγό, χωρίς χοληστερόλη, με παρθένο ελαιόλαδο και αυγά ελευθέρας βοσκής
Οι πιο συνηθισμένες παραλλαγές της είναι η αγιολί-aioli(με σκόρδο για ψάρια), η μπεαρνέζ-bearnaise(με βούτυρο και μυρωδικά για ψητά), η ολλαντέζ-hollandaise (επίσης με βούτυρο και λεμόνι) η «1000 Νησιά-Thousand Island» (με κέτσαπ, ταμπάσκο και πίκλες), η ρώσικη-Russian dressing (σαν τα 1000 Νησιά αλλά με τριμμένο ραπανάκι), η ταρτάρ-tartare (με ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί και μυρωδικά)
-κέτσαπ: σάλτσα ντομάτας με προσθήκη ξυδιού, ζάχαρης και αρωματικών που έγινε σήμα κατατεθέν της αμερικάνικης κουζίνας παρόλο που η καταγωγή της είναι κινεζική (από το ke-tsiap, καυτερή σάλτσα για ψάρι)
Η πρώτη αναφορά έγινε το 1690 από Άγγλους ναυτικούς που την έφεραν στην δύση. Η κινέζικη εκδοχή της μοιάζει περισσότερο με την γουόστερ σος (Worcestershire) ενώ μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα ήταν γνωστή σαν σάλτσα σόγιας-ντομάτας (tomato soy). Στις Ην. Πολιτείες έγινε δημοφιλής από τα μέσα του 19ου με την έκρηξη της παραγωγής ντομάτας ενώ η χρυσή εποχή της αρχίζει το 1876 με την πρώτη κέτσαπ Heinz που λάνσαρε ο Henry John Heinz, ένα αγροτόπαιδο από το Πίτσμπουργκ που έφτιαξε τις πρώτες σάλτσες στην κουζίνα της οικογενειακής φάρμας. Η λατρεία, μάλιστα, των Αμερικανών είναι τέτοια που ο πρόεδρος Ρίγκαν πρότεινε στο Υπουργείο Γεωργίας να αλλάξει τα κριτήρια του κατατάσσοντάς την στα λαχανικά! Σήμερα μόνο η Heinz πουλάει 650 εκατομμύρια μπουκάλια σε όλο τον κόσμο και σχεδόν μια ατομική μερίδα σε κάθε άντρα, γυναίκα και παιδί στον πλανήτη!
Η σπιτική συνταγή της θέλει τέχνη(σαν τη σάλτσα ντομάτας αλλά με περισσότερα μπαχαρικά) για αυτό και προτιμάται έτοιμη. Αποτελεί μια γρήγορη λύση στη βάση για πίτσες, ταιριάζει με χάμπουργκερ, τηγανητά, ψητά στη σχάρα αλλά και fish & chips ενώ μπαίνει και σε σάλτσες για να δώσει μια γλυκόξινη επίγευση. Για ένα εύκολο μαρινάρισμα για κρέατα αναμείξτε κέτσαπ, κρεμμύδι, σκόρδο, μια σταγόνα ταμπάσκο, μαύρη ζάχαρη, ελαιόλαδο, γουόστερ σος και λίγο μηλόξυδο
Στο εμπόριο κυκλοφορούν τελευταία βιολογικές, light και με λιγότερη προσθήκη αλατιού και ζάχαρης
Όσο για τις πιο συνηθισμένες παραλλαγές της είναι η σάλτσα μπάρμπεκιου (barbeque-ΒΒQ) με τσίλι, μουστάρδα, ταμπάσκο, λευκό κρασί και γουόστερ σος για ψητά και η μεξικάνικη(tex-mex) με τσίλι, σκόρδο, κύμινο, ρίγανη και μπαχαρικά που συνοδεύει σταθερά τις enchiladas (γεμιστές πίτες από καλαμπόκι). Η πιο παράδοξη, όμως, βερσιόν είναι η φιλιππινέζικη σάλτσα μπανάνας (banana sauce) που δεν έχει ίχνος ντομάτας (γίνεται με μπανάνα, ζάχαρη, ξύδι, μπαχαρικά και κόκκινη χρωστική για να μοιάζει με κέτσαπ) που ξεκίνησε στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο σαν λύση ανάγκης από την έλλειψη ντομάτας!
-μουστάρδα: πικάντικη σάλτσα από κόκκους σιναπιού, ξύδι (κρασί ή νερό) και μπαχαρικά (σε ορισμένες περιπτώσεις και μέλι) με… θεϊκή προέλευση αφού οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι το σινάπι -που έχει μυοχαλαρωτικές ιδιότητες- φτιάχτηκε από τον Ασκληπιό για να το χαρίσει στο ανθρώπινο είδος
Οι πρώτοι που πειραματίστηκαν με το είδος ήταν οι Ρωμαίοι που ανάμειξαν κρασί με αλεσμένους κόκκους σιναπιού σε μια καυτερή πάστα mustum ardens από όπου και το όνομα. Η βασική συνταγή, μάλιστα, αναφέρεται στον Απίκιο και περιλαμβάνει επίσης κορίανδρο, θυμάρι, ρίγανη, κρεμμύδι, σκόρδο, μέλι, ξύδι και ελαιόλαδο για να φτιάξει ένα πυκνό γλάσο για αγριογούρουνο. Από εκεί φαίνεται ότι πέρασε στους Γαλάτες δημιουργώντας τη φήμη της μουστάρδας Ντιζόν με λευκό κρασί ή Βουργουνδίας από την ομώνυμη πόλη Dijon ήδη από τον 13ο αιώνα (η περιοχή θεωρείται η πρωτεύουσα της μουστάρδας ενώ το προϊόν έχει κατοχυρωθεί με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης).
Το ίδιο δημοφιλείς, όμως, είναι και οι αγγλικές μουστάρδες του Νόργουιτς (Νοrwich) όπου βγαίνει η Colman’s, μια από τις παλιότερες της Ευρώπης, και Τούσκμπερι (Tewkesbury) που αναφέρει και ο Σαίξπηρ στον Ερρίκο τον 4ο (πιο πικάντικες, σε ορισμένες περιοχές με προσθήκη μπύρας Guinness και ουίσκι) αλλά και οι γερμανικές του Ντίσελντορφ και Βαυαρίας (με μέλι που ισορροπεί την καυτερή γεύση) ενώ οι Ιταλοί περηφανεύονται για τις μουστάρδες με φρούτα (mostarda di frutta) γνωστές ήδη από τον 14ο αιώνα, αγαπημένες του Δούκα του Μιλάνο με κομμάτια κρέατος(κυρίως κυνήγι) και μήλων, αχλαδιών, ροδάκινων και βατόμουρων σε σιρόπι μουστάρδας. Οι πιο διάσημες, μάλιστα, είναι οι μουστάρδες της Κρεμόνας, της Μάντοβα με ξινόμηλα και της Βενετίας, πιο πηχτές σαν μαρμελάδα με κυδώνια και μήλα. Όσο για τις κίτρινες αμερικανικές μουστάρδες, πιο ήπιες για χοτ ντογκ, έκαναν την εμφάνισή τους το 1904 στην παγκόσμια έκθεση του Σαντ Λούις όπου κυκλοφόρησε η χαρακτηριστική French’s Mustard. Στις Ην. Πολιτείες, μάλιστα, και συγκεκριμένα στο Γουισκόνσκιν, υπάρχει και μουσείο μουστάρδας με 4800 διαφορετικά κουτάκια ενώ γιορτάζεται και η εθνική μέρα μουστάρδας στις 4 Αυγούστου
Οι περισσότερες παραλλαγές εξαρτώνται από το είδος τους σιναπιού (οι μαύροι σπόροι είναι πιο καυτεροί), τα μπαχαρικά (με εστραγκόν, άνηθο, πίκλες, κόκκους πιπεριού αλλά ραπανάκι και πιπεριές jalapenos) και την παρασκευή (με καυτό νερό γίνονται οι πιο ήπιες μουστάρδες). Γενικά, οι καυτερές μουστάρδες των Γερμανών και των Άγγλων συνοδεύουν κυρίως ψητά κρέατα και αλλαντικά (οι Άγγλοι φτιάχνουν ένα ωραίο γλάσο με μουστάρδα και μέλι ή μαύρη ζάχαρη για παιδάκια), οι ήπιες των Γάλλων για πουλερικά, σάντουιτς και ως υλικό που προστίθεται στις βινεγκρέτ ενώ με λίγη κρέμα γάλακτος και άνηθο ταιριάζουν με παστά ψάρια και σολομό. Tελευταία, κυκλοφορούν και ελληνικές με ξύδι βαλσάμικο, λιαστές ντομάτες, ελαιόλαδο, ρίγανη και θυμάρι για ψητά.
Εκτός όμως από τις τρεις βασικές σάλτσες υπάρχει πλήθος παραλλαγών ανάλογα με την καταγωγή τους:
-γουόστερ σος(Worcestershire sauce): είναι πικάντικη και παρασκευάζεται με αντσούγια, ξύδι, ζάχαρη, σκόρδο, μπαχαρικά και πάστα tamarind (από το φυτό ταμάρινθος). Η αυθεντική συνταγή-δάνειο πιθανόν από μια αντίστοιχη ινδική-ανήκει στους δυο Άγγλους χημικούς John Wheeley Lea και William Henry Perrins που έφτιαξαν την πρώτη γουόστερ σος στο εργοστάσιο τους Lea & Perrins το 1837 στο Worcester της Αγγλίας. Τα δικαιώματά τους, μάλιστα, πέρασαν το 2005 στην Heinz που διακινεί και το πρωτότυπο προϊόν. Θεωρείται απαραίτητο συστατικό στην σαλάτα του Καίσαρα (Ceasar’s salad) στα στρείδια Kirkpatrick και βέβαια, στα κοκτέιλ Bloody Mary με βότκα, χυμό ντομάτας και ταμπάσκο και Michelada με μεξικάνικη μπύρα, χυμό lime, χυμό ντομάτας και μπαχαρικά. Στους Ισπανούς είναι γνωστή σαν salsa inglesa ενώ στην Ιαπωνία αναφέρεται και σαν σάλτσα bulldog ενώ αποτελεί τη βάση για τη σάλτσα tonkatsu που συνοδεύει τα πολύ δημοφιλή χοιρινά παιδάκια πανέ
-σάλτσα χορσράντις (horseradish sauce): οι Άγγλοι τρελαίνονται για τη σάλτσα από άγρια ραπανάκια με ξύδι και κρέμα που ταιριάζει υπέροχα με το κυριακάτικο ψητό. Οι Αμερικάνοι την προτιμούν με μαγιονέζα ενώ αποτελεί τη βάση για την σάλτσα κοκτέιλ (cocktail sauce) με κέτσαπ, ταμπάσκο ή τσίλι, γουόστερ σος, χυμό λεμονιού και ορισμένες φορές, και ουίσκι που συνοδεύει θαλασσινά και ιδιαίτερα, γαρίδες. Είναι, όμως, δημοφιλής και στη σλάβικη κουζίνα σε κόκκινη εκδοχή (με παντζάρια) και λευκή για το πασχαλινό τραπέζι
-σάλτσα στρειδιών-όυστερ σος(oyster sauce): πικάντικη ασιατική σάλτσα με εκχύλισμα στρειδιών, ζάχαρη, αλάτι και νερό διαλυμένο σε κορν φλάουρ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα, είναι πολύ σκούρα λόγω της προσθήκης καραμέλας. Η προέλευσή της αποδίδεται σε ένα υπαίθριο πωλητή στρειδιών, τον Lee Kam Sheung, από το Γκουάνγκντονγκ της Κίνας που κάποια στιγμή ξέχασε τα στρείδια στη φωτιά με αποτέλεσμα αυτή την πυκνή σάλτσα που έγινε γρήγορα δημοφιλής στους κατοίκους. Θεωρείται απαραίτητο συστατικό της βιετναμέζικης και καντονέζικης κουζίνας ενώ κυκλοφορεί και η χορτοφαγική εκδοχή της με μανιτάρια σιτάκε
-σάλτσα σόγιας(soya sauce): χαρακτηριστική της πέμπτης γεύσης umami, γίνεται από σπόρους σόγιας, νερό και αλάτι αφού ζυμωθούν έξι με οκτώ μήνες. Σε πολλές περιοχές προστίθενται και ψημένοι καρποί σόγιας και άλλων δημητριακών. Με ιστορία 2500 χρόνων (πιθανόν σαν υποκατάστατο του πολύτιμου αλατιού), αποτελεί τυπικό συστατικό της ασιατικής κουζίνας ενώ είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και στην δυτική. Η ανοιχτόχρωμη, πιο λεπτόρευστη και αλμυρή συνοδεύει ωραία σούπες και θαλασσινά και η σκούρα, πιο παχιά, με πιο έντονη γεύση μελάσσας, ταιριάζει καλύτερα σε μαγειρευτά και σάλτσες. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, χρησιμοποιούνται και οι δυο μαζί για να ισορροπήσουν τη γεύση
-χαρίσα(harissa): καυτερή και γλυκιά, με τυνησιακή καταγωγή με κορίανδρο, κύμινο, τσίλι, αλεσμένες καυτερές πιπεριές και σκόρδο που πηγαίνει εξαιρετικά με μαροκινά κους-κους με αρνάκι αλλά και τη παραδοσιακή σούπα με κόκκινες φακές. Με λίγο γιαούρτι, ξινή κρέμα γάλακτος ή ελαιόλαδο γίνεται dip για λαχανικά
-ουασάμπι(wasabi): καυτερή σάλτσα από το ομώνυμο φυτό που μοιάζει με ραπανάκι (από όπου η ονομασία γιαπωνέζικο ραπανάκι). Χρησιμοποιείται ευρύτατα ως συνοδευτικό στο σούσι. Στην Ιαπωνία κυκλοφορεί σε σωληνάρια αλλά αναμιγνύεται και με σάλτσα σόγιας σε καυτερό dip με το όνομα wasabi-joyu
-σάλτσα ταμπάσκο(tabasco sauce): καυτερή σάλτσα από πιπεριές ταμπάσκο, αλάτι και ξύδι που ωριμάζει σε βαρέλια βελανιδιάς. Παρά το γεγονός ότι είναι αμερικάνικη συνταγή (από την οικογένεια McIIhenny της Λουιζιάνας που συνεχίζει πέμπτη γενιά-από το 1868-την παραγωγή της στα χαρακτηριστικά μπουκαλάκια κολώνιας) πήρε το όνομά της από την ομώνυμη πολιτεία του Μεξικού. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της, με πιπεριές jalapeno(η πράσινη) ή καπνιστές πιπεριές chipotle που ταιριάζουν εξαιρετικά με ψητά, σάλτσα ντομάτας και παέλια και βέβαια, το κοκτέιλ Bloody Mary. Μαζί με ελαιόλαδο, χυμό lime, μια σταγόνα τεκίλα, σκόρδο και κορίανδρο κάνει εξαιρετική μαρινάδα για ψάρια
-σάλσα βέρντε(salsa verde): μεγάλη οικογένεια από σάλτσες με βάση πράσινα μυρωδικά(μαϊντανό κυρίως) και κάπαρη, αντζούγιες, ξύδι, ελαιόλαδο και μουστάρδα για την ιταλική εκδοχή. Οι πρώτοι που δοκίμασαν να πειραματιστούν ήταν οι Ρωμαίοι που την μετέφεραν στους Γερμανούς που προσθέτουν και αυγά και μια σειρά από πράσινα μυρωδικά(ακόμα και σπανάκι) ενώ σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούν και ξινή κρέμα ή αραιωμένο γιαούρτι σαν βάση αλλά και στους Γάλλους με μαγιονέζα και εστραγκόν, φασκόμηλο ή μαϊντανό και λεμόνι αντί ξύδι, για dip, ψητά κρέατα και αλλαντικά (στην ίδια λογική και η αργεντίνικη σάλτσα chimichurri)
-σάλτσα πέστο: ιταλική σάλτσα από την Γένοβα της Λιγκουρίας (από όπου το όνομα pesto alla genovese) με βασιλικό, κουκουνάρια, σκόρδο παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Η καταγωγή της έρχεται από τους Ρωμαίους αν και η ίδια συνταγή συναντάται και στους Γάλλους με το χαρακτηριστικό pistou (χωρίς κουκουνάρια). Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα, χρησιμοποιούνται και λιαστές ντομάτες ή κόκκινες καυτερές πιπεριές για μια κόκκινη σάλτσα πέστο ενώ υπάρχουν και πολλές παραλλαγές με φύλλα δυόσμου, αμύγδαλα αντί για κουκουνάρια και πεκορίνο αντί για παρμεζάνα. Συνοδεύει εξαιρετικά χειροποίητα λαζάνια Mandilli de s?a-μεταξωτά μαντίλια-όπως είναι γνωστά στη γενοβέζικη διάλεκτο
-διατροφική αξία: 10 θερμίδες/κουταλιά(μουστάρδα/σόγια), 35 θερμίδες/κουταλιά(κέτσαπ), 70 θερμίδες/κουταλιά(μαγιονέζα). Γενικά, πρόκειται για εξαιρετικά πλούσιες τροφές-αν και κυκλοφορούν light-που περιέχουν, όμως, σημαντικές βιταμίνες C, A και της ομάδας Β, ιχνοστοιχεία (μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο) αλλά και πολύ αλάτι. Τ.Οικ.
