Αγγλικό ημίσκληρο τυρί ΠΟΠ (περιοχές Leicestershire, Derbyshire, Nottinghamshire), με πλυμένη κρούστα, από πλήρες αγελαδινό, παστεριωμένο γάλα, που ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των μπλε τυριών. Παρότι οφείλει το όνομά του στο ομώνυμο χωριό του Κέμπριτζ, όπου ουδέποτε παρήχθη έστω κι ένα κομμάτι στίλτον. Οι Άγγλοι το θεωρούν «βασιλιά των τυριών», αλλά και όλος ο υπόλοιπος κόσμος θεωρείται πως ένα καλό στίλτον μπορεί να είναι ακόμα και καλύτερο από ένα μέτριο ροκφόρ ή μια μέτρια γκοργκοντζόλα. Το μπλε Στίλτον παρασκευάζεται συνήθως σε κυλίνδρους των 6-7 κιλών, οι οποίοι καλύπτονται από μια λεπτή και ζαρωμένη κρούστα, που θυμίζει λίγο το φλοιό ενός πεπονιού. Άλλοτε συσκευάζεται σε μικρά πήλινα βαζάκια των 170 γρ. Το λευκό στίλτον είναι λιγότερο διάσημο από τον ευγενή συγγενή του, αλλά και το λευκό ΠΟΠ είναι ένα πολύ γευστικό τυρί, με την ίδια ευχάριστη υγρασία στο εσωτερικό του την ελαφρά κοκκώδη υφή του, που γίνεται όλο και πιο βουτυρένια και κρεμώδης καθώς το τυρί ωριμάζει. Στην μπλε εκδοχή το Στίλτον κινείται σε αρώματα μανιταριών, κρέμας γάλακτος και ξηρών καρπών, που με το χρόνο μεταστρέφονται προς τις νότες μπαχαρικών και τα σιρόπια φρούτων. Η γεύση του είναι έντονη, αλλά παραμένει σε πιο ήπιους τόνους από τα υπόλοιπα μπλε.
Το στίλτον λευκό ή μπλε χρησιμοποιούνται στην κουζίνα σε σαλάτες, σε γκρατέν, τάρτες και σε σάλτσες, αλλά καταναλώνονται ως επιτραπέζια τυριά. Η αψάδα κι η πικάντικη γεύση του μπλε στίλτον οδηγούν στην επιλογή κάποιου ενισχυμένου κρασιού, τύπου πορτ ή σέρι. Ένα vintage port. ταιριάζει ιδιαίτερα με τα υπερώριμα στίλτον, στα οποία οι γνώστες έχουν στάξει λίγο πορτ ή σέρι και τα έχουν αφήσει να το απορροφήσουν.
