Μαλακό, κρεμώδες τυρί, ονομασίας προέλευσης. Παράγεται στα περισσότερα Κυκλαδονήσια, με φυσική πυτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, από μη παστεριωμένο κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα κι ενίοτε από αγελαδινό ή από μείγμα τους. Η χαρακτηριστική πικάντικη ως πιπεράτη γεύση του οφείλεται στο γεγονός ότι το τυρί ζυμώνεται στο χέρι, στεγνώνει σε τσατνίλες, σουρώνει, μένει πάνω σε καλαμωτές ή στον ήλιο για μια μέρα, μετά το ζυμώνουν ξανά για να ανακατευτεί η πέτσα του με το υπόλοιπο τυρί, το αλατίζουν και αφού επαναληφθεί άλλη μια φορά η διαδικασία, τοποθετείται σε δοχείο, καλά πιεσμένο και παραμένει σε πολύ δροσερό μέρος (ενίοτε και θαμμένο κάτω από τη γη) για να ωριμάσει. Εξ αιτίας αυτού του τρόπου παραγωγής το τυρί αποκτά ένα χρώμα που κυμαίνεται από το σπασμένο λευκό έως το απαλό ροζ. Η υφή του παραμένει ακανόνιστη κι ελαφρά κοκκώδης ενώ η γεύση του είναι χαρακτηριστικά καυτερή σχεδόν πιπεράτη, με μια όξινη επίγευση που επιτρέπει να το προσομοιάζουν με κάποια πικάντικα μπλε τυριά. Η κοπανιστή τρώγεται σκέτη, ως άλειμμα σε ψωμί. Όποτε η γεύση της είναι δριμεία (στυφή) προτείνεται να δουλευτεί με ελαιόλαδο. Συνοδεύεται από τσίπουρο ή ούζο και σύμφωνα με όσους την θεωρούν συγγενή των μπλε τυριών με πορτ ή βισάντο.
