Στις σάλτσες κατατάσσονται όλα τα ζεστά ή κρύα παρασκευάσματα, σε υγρή ή ρευστή μορφή, που χρησιμοποιούνται είτε για την προετοιμασία του φαγητού, είτε για το μαγείρεμα του, αλλά σερβίρονται και ως συνοδευτικά του. Η λέξη «σάλτσα», που προέρχεται από το λατινικό επίθετο «salsus» (αλμυρός) υπενθυμίζει ότι στη ρωμαϊκή εποχή οι σάλτσες ήταν πολύ αλατισμένες και συχνά περιείχαν και το έντονο καρύκευμα, liquamen, παραλλαγή του αρχαίου ελληνικού γάρου (σάλτσα ψαριού με ξίδι), που μαζί με τον μυττωτό (σάλτσα με σκόρδο, πράσο, τυρί κι ελαιόλαδο) άρτυζαν τα περισσότερα φαγητά, στην αρχαία Ελλάδα. Παρότι κάποιες μεσαιωνικές σάλτσες κατόρθωσαν να επιζήσουν μέχρι τις μέρες μας διατηρώντας ακόμα και το όνομα τους (sauce poivrade, sauce Robert, dodine, cameline,) καμία από αυτές δεν διατήρησε τον άλλοτε αιχμηρό χαρακτήρα της, ούτε τα έντονα γλυκόξινα στοιχεία της. Ελάχιστες είναι εξάλλου οι σάλτσες χρησιμοποιούν ακόμα σήμερα το ψωμί ως «συνδετικό» στοιχείο, όπως συνέβαινε σε παλαιότερες περιόδους, όπου ο μόνος τρόπος για να «δέσουν» τους αρωματισμένους με μπαχαρικά ζωμούς ήταν να προσθέσουν τριμμένο ψωμί.
Οι σάλτσες αρχίζουν να αποκτούν τη σημερινή τους μορφή κάπου ανάμεσα στο 17ο και στο 18ο αιώνα, όταν η κουζίνα περνά στα χέρια των επαγγελματιών μαγείρων. Αυτοί εμπνέονται, δημιουργούν και καθιερώνουν κάποιες σάλτσες, με λεπτά αρώματα και φίνα υφή όπως η μπεσαμέλ, η μιρπουά (mirepoix), η σουμπίζ (Soubise) και η μαγιονέζα. Για πρώτη φορά γίνεται διαχωρισμός ανάμεσα στις ζεστές και τις κρύες σάλτσες και συστηματοποιούνται οι βάσεις για τις λευκές σάλτσες (τη μπεσαμέλ και τη βελουτέ) και για τις καστανές σάλτες, τη ντεμί-γκλας (demi-glace), την ενσπανιόλ (espagnole) και τη σάλτσα τομάτας. Πάνω σε αυτές τις βάσεις έμελλε να δημιουργηθούν δεκάδες άλλες σάλτσες, λιγότερο ή περισσότερο πυκνές, με οποίες διευρύνεται η γκάμα της κουζίνας. Άλλες προορίζονται για να αρτύσουν τη σαλάτα (βινεγκρέτ, ρεμουλάντ), άλλες βοηθούν στο ψήσιμο των υλικών στο φούρνο (μπεσαμέλ), άλλες αποτελούν το ζωμό μέσα στον οποίο μαγειρεύεται το φαγητό (σάλτσα με κρασί, σάλτσα σαλμί) κι άλλες, κυρίως κρύες, απλά συνοδεύουν το φαγητό κατά το σερβίρισμα του (μαγιονέζα, ολαντέζ), αλλά και ζεστές (μπεαρνέζ, νορμάντ).
Ο ρόλος της σάλτσας είναι εξισορροπητικός. Βελτιώνει τη γεύση του φαγητού, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του και βελτιώνει και την υφή του, επειδή του προσθέτει υγρασία.
Οι σάλτσες σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής τους
Οι σάλτσες φτιάχνονται με τέσσερις τρόπους.
Οι σάλτσες κρύας ανάμειξης (υγρό γαλάκτωμα).
Ανακατεύοντας με απλό ανακάτεμα κρύα υλικά, υγρά και στερεά, όπως συμβαίνει για παράδειγμα για τη βινεγκρέτ, η οποία δένει με απλές κινήσεις (δούλεμα της μουστάρδας με το ξίδι και την αργή προσθήκη ελαιολάδου)
Οι σάλτσες-γαλάκτωμα (emulsion), όπως η μαγιονέζα, που περιέχει λάδι, ξίδι και μουστάρδα, που όπως ανακατεύονται μετατρέπονται σε μια κρέμα με γαλακτώδη υφή, καθώς επειδή το μη διαλυτό λάδι παραμένει διάχυτο μέσα στο υγρό και ρευστότερο ξίδι. Πάνω στη μαγιονέζα βασίζονται αρκετές άλλες σάλτσες. Όπως η ανταλούζ (andalouse) με τον πουρέ τομάτας ή η σάλτσα σαντιγί (chantilly), με χτυπημένη κρέμα γάλακτος και λεμόνι. Παράγωγά της είναι και το αγιολί (aioli), η γκριμπίς (gribiche) και οι ζεστές εκδοχές της, η ολαντέζ (hollandaise), η μπεαρνέζ (bearnaise).
Το μείγμα ρου (roux), με βούτυρο κι αλεύρι. Ζεσταίνοντας το αλεύρι σε ίση αναλογία με λιωμένο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, δημιουργείται ένα κολλώδες μείγμα, που ονομάζεται ρου.
Οι σάλτσες με βάση το ρου (roux). Πάνω σε αυτή τη βάση παρασκευάζονται διάφορες σάλτσες. Το μείγμα του ρου, που δεν πήρε ακόμα χρώμα, το ξανθό ή λευκό ρου είναι η βάση στην οποία προσθέτουν το γάλα για τη μπεσαμέλ ή το ζωμό για τη βελουτέ κι ανάλογα με τα επιπλέον υλικά που θα του προσθέσουν παίρνει και διαφορετική ονομασία. Αν πάλι το ρου παραμείνει στη φωτιά και πάρει ένα καστανό, φουντουκί χρώμα και του προσθέσουν ντομάτες, μανιτάρια, καρότα και διάφορα μυριστικά αμέσως δημιουργείται μια σος εσπανιόλ. Το ξανθό ή καστανό ρου θεωρούνται βάση, η «σάλτσα-μητέρα» για δεκάδες άλλες.
Σάλτσα εσπανιόλ (espagnole)
Δεν είναι απλά μια σάλτσα που γίνεται με βάση το καστανό ρου. Είναι η βάση για κάθε καστανή σάλτσα. Πάνω της στηρίζεται η ντεμί-γκλας, η κορωνίδα της γαλλικής γαστρονομίας. Εκτός από το καστανό ρου, περιέχει κρεμμύδι, φρέσκο λαρδί, φύλλο δάφνης, άσπρο κρασί, ζωμό βοδινού ή καστανό κουρ-μπουγιόν και πελτέ ντομάτας. Η παρασκευή της έχει πολλά στάδια (ξάφρισμα, πέρασμα από σουρωτήρι-σινουά, δούλεμα με τη σπάτουλα, αφαίρεση του λίπους της) και συνεπώς διαρκεί πολλές ώρες και για αυτό προορίζεται κυρίως για τις επαγγελματικές κουζίνες.
Σάλτσα ντεμί-γκλας (demi-glace)
Όταν η εσπανιόλ βράσει σε τέτοιο σημείο ώστε να εξατμιστούν όλα τα υγρά της, τότε δημιουργείται η απόλυτη «συμπύκνωση» της (reduction), στην οποία προσθέτουν κρασί μαδέρα. Η ντεμί-γκλας χρησιμοποιείται για να δώσει «σώμα» ή άρωμα σε άλλες σάλτσες.
Γαστρικό (gastrique)
Είναι ένα μείγμα, σα σιρόπι, από ξίδι και ζάχαρη, που χρησιμοποιείται σα βάση για να δέσουν πολλές γλυκές ή αλμυρές σάλτσες. Μόλις δέσει το σιρόπι αυτό στη φωτιά τότε του προσθέτουν διάφορα υγρά (σόγια, χυμούς φρούτων ή κρασί) και έτσι δημιουργούνται πολλές γλυκόξινες σάλτσες.
Τα ντρέσινγκ (dressings), τα ντιπ (dips), οι σάλτσες αλοιφές και οι πολτοί
Σύμφωνα με το βαθμό πυκνότητας τους με τον όρο «ντρέσινγκ» περιγράφονται όλες οι σάλτσες που χρησιμοποιούνται για να περιχύσουν κυρίως τις σαλάτες (λαδόξιδο, βινεγκρέτ, πολυνησιακή), αλλά και διάφορα θαλασσινά ή κρέατα (πχ. Γαρίδες σος κοκτέιλ).
«Nτιπ» (dip) χρησιμοποιείται για σάλτσες πιο παχύρευστες μέσα στις οποίες εμβαπτίζονται λαχανικά ή διάφορα είδη αρτοσκευασμάτων (κριστίνια, μπαστουνάκια φρυγανισμένου ψωμιού). Η βάση τους μπορεί να είναι το γιαούρτι ή η μαγιονέζα, αλλά στην ασιατική κουζίνα είναι και όλες οι σος που συνοδεύουν τα ανοιξιάτικα ρολά ή τα ντάμπλινγκς. Οι σάλτσες αυτές σερβίρονται με τα ορεκτικά ή ως συνοδευτικά του απεριτίφ.
Οι σάλτσες αλοιφές είναι παρασκευάσματα που άλλοτε συνοδεύουν το φαγητό, άλλοτε το αρτύζουν κι άλλοτε σερβίρονται ως ορεκτικά. Είναι πιο πηχτές από τα ντιπ και για αυτό σερβίρονται κι αλειμμένες στο ψωμί. Οι πιο γνωστές σε αυτή την κατηγορία είναι η σκορδαλιά, το τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα, το χούμους, η μουχαμάρα, η μελιτζανοσαλάτα ή η μπαμπαγκανούς, αλλά κι όλες εκείνες που ως παράγωγα της μαγιονέζας τρώγονται και αλειμμένες στο ψωμί ή πάνω από κρύα κρέατα ή ψάρια.
Οι σάλτσες αλοιφές με μυριστικά, όπως η μαϊντανοσαλάτα, το πέστο (pesto) ή γαλλικά το πιστού (pistou) και η σάλσα βέρντε (salsa verde) είναι σάλτσες που χρησιμοποιούνται πάνω στο ψωμί, αλλά και για να αρτύσουν ζυμαρικά και ρύζι (πέστο), σούπες (πιστού) ή αβγά, κρέατα και ψάρια (σάλσα βέρντε). Παρασκευάζονται με μια βάση από κάποιο ψιλοκομμένο μυριστικό, όπου μπαχαρικά, ξηροί καρποί , ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι και ενίοτε τυρί, συνθέτουν μια πηχτή μάζα, με υφή αλοιφής. Παραλλαγές τους είναι η ελληνική καππαροσαλάτα, η βόρειο-αφρικάνικη και καυτερή από την κόκκινη πιπεριά χαρίσα (harissa).
Οι πολτοί λαχανικών ή ξηρών καρπών χρησιμοποιούνται ως βάσεις για άλλες σάλτσες ή σερβίρονται μόνοι τους ως αλείμματα για το ψωμί. Οι πιο γνωστοί πολτοί είναι τομάτας, πράσινης ή μαύρης ελιάς ή κόκκινης πιπεριάς, καυτερής ή μη.
Οι πιο γνωστές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας
Ανταλούζ (andalouse) κρύα μαγιονέζα με πολτοποιημένες τομάτες και κυβάκια κόκκινης πιπεριάς. Λέγεται ότι είναι μια βελγικής καταγωγής σάλτσα, που προορίζεται για τις τηγανητές πατάτες και διάφορα άλλα τηγανητά φαγητά, αλλά συνοδεύει και τις ρυζοσαλάτες ή τα ψητά στη σχάρα.
Βενσάν (Vincent) Γίνεται με βάση τη μαγιονέζα-σος βερτ, όπου προσθέτουν ψιλοκομμένα φύλλα ξινολάπαθου, κρόκους σφιχτών αβγών, περασμένους από ψιλό σουρωτήρι. Αρωματίζεται με ψιλοκομμένα μυρώνια κι εστραγκόν. Ταιριάζει με μους ψαριών, φιλέτο μπακαλιάρου κι άλλων πιο λεπτών ψαριών.
Βερτ (Sauce verte) μαγιονέζα που χρωματίζεται από τον πολτό που δημιουργείται όταν το σπανάκι, ανακατεμένο με εστραγκόν, μυρώνια, λάπαθα, κάρδαμο, νεροκάρδαμο, τσουκνίδα, φρέσκο φασκόμηλο, δυόσμο, μέντα βράσουν σε μπεν-μαρί και μετά περαστούν από τουλπάνι. Ο πολτός αυτός αρωματίζεται στη συνέχεια με πολύ ψιλοκομμένα μυρώνια, εστραγκόν, σχοινόπρασο και μαϊντανό και αναμειγνύεται με τη μαγιονέζα. Ιδανικός τρόπος να επιτύχει η σος βερτ είναι με τη χρήση του Thermomix. Η σος βερτ είναι ιδανική για ψάρια, κυρίως τα χέλια, που μαγειρεύονται με χόρτα αχνιστά.
Βουτύρου (Sauce au beurre) με ρου ξανθό, που συμπληρώνεται με πολύ βραστό νερό. Ολοκληρώνεται με λίγες σταγόνες λεμόνι και νερό. Η υφή της είναι αραιή και κρεμώδης σος κατάλληλη να συνοδέψει λαχανικά ατμού, αλλά και διάφορα ψητά θαλασσινά.
Γκριμπίς (Gribiche) Σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα η οποία δεν έγινε με ωμό κρόκο, με τον κρόκο ενός μέτρια βρασμένου αβγού. Περιέχει ακόμα εστραγκόν, μυρώνια, κάππαρη και ψιλοκομμένα αγγουράκια-τουρσί και ψιλοκομμένο το ασπράδι του αβγού. Είναι κατάλληλη για διάφορα κρύα κρέατα, αλλά συνοδεύει κυρίως τη μοσχαροκεφαλή και τη μοσχαρίσια γλώσσα.
Μαδέρα (Madere) γίνεται με βάση τη ντεμί-γκλας ή την εσπανιόλ και με την προσθήκη κρασιού μαδέρα και βουτύρου. Ενίοτε περιέχει και ψιλοκομμένα ποδαράκια από διάφορα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται για να συνοδέψει το βοδινό φιλέτο ή τα συκωτάκια των πουλερικών.
Μαλτέζ (Maltaise) Παραλλαγή της ολαντέζ με χυμό από πορτοκάλι σαγκουίνι και μερικές σταγόνες λικέρ κουραχάο. Χρησιμοποιείται για να συνοδέψει διάφορα ζεστά ορεκτικά, όπως τα βραστά σπαράγγια.
Μορνέ (Mornay) Παραλλαγή της μπεσαμέλ, η οποία βράζει με τριμμένη γραβιέρα μέχρι να λιώσει το τυρί και τέλος δένεται, εκτός φωτιάς με κρόκους αβγών, χτυπημένους με κρέμα γάλακτος. Την χρησιμοποιούν και για να γκρατινάρουν το βραστό κουνουπίδι, τα αβγά με σπανάκι αλά φλορεντίν, που ψήνονται στο φούρνο. Συνοδεύει κρέας και ψάρια (τότε όμως περιέχει και συμπυκνωμένο ζωμό ψαριών).
Μπεαρνέζ (Bearnaise). Μαϊντανός, κρεμμυδάκια-εσαλότ, εστραγκόν, σχοινόπρασο κι αλάτι που βράσανε σε ξίδι μέχρι να εξατμισθεί, μαζί με κρόκους αβγού. Φιλτράρεται με γάζα και φινίρεται με βούτυρο και ψιλοκομμένα μυρώνια και εστραγκόν. Ιδανική για μεγάλα κομμάτια ψητού κρέατος, όπως η βοδινή μπριζόλα και το σατομπριάν .
Μπερσί (Bercy) κρεμμυδάκια-εσαλότ, ψιλοκομμένα και ελαφρά περασμένα στο βούτυρο, μαζί με άσπρο κρασί, φιμέ και βελουτέ ψαριού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Φινίρεται με βούτυρο. Κατάλληλη για ψάρια. Αν στην Μπερσί προστεθεί αντί του φιμέ ψαριού γκλάσο κρέατος και ψιλοκομμένο μεδούλι, τότε δημιουργείται μια σος Μπερσί, κατάλληλη για ψητά κρέατα στη σχάρα, κυρίως.
Μπορντελέζ (bordelaise) Γίνεται με βάση τη συμπύκνωση του καστανού ζωμού, όπου προστίθεται άμυλο (από αραρούτι, κατά προτίμηση) κόκκινο κρασί μπορντό, κρεμμυδάκια-εσαλότ, πιπέρι, δαφνόφυλλο και θυμάρι, μαζί με μια ίση με το κρασί ποσότητα ντεμί-γκλας ή εσπανιόλ. Φινίρεται με βούτυρο και μεδούλι βοδινό, ψιλοκομμένο και ποσαρισμένο σε αλατισμένο νερό. Χρησιμοποιείται κυρίως για να συνοδεύσει το φιλέτο, τις αντρεκότ και τις σπαλομπριζόλες που ψήθηκαν στα κάρβουνα ή στη σχάρα.
Μουσλίν (Mousseline) ή σαντιγί. Σάλτσα βουτύρου χτυπημένη με κρέμα γάλακτος και γάλα, όπως η ολαντέζ, αλλά διαφέρει ως προς τη σαντιγί.
Ναντουά (Nantua) Μπεσαμέλ όπου έχουν προσθέσει κρέμα γάλακτος. Δένεται, εκτός φωτιάς, με βούτυρο από κόκκινες καραβίδες του γλυκού νερού. Ιδανική για να συνοδεύει την πουλάδα της Μπρες. Ενίοτε περιέχει και φετούλες μαύρης τρούφας.
Ολαντέζ (Hollandaise) σάλτσα βουτύρου με κρόκους αβγών, ζωμό μανιταριών και ελάχιστο λεμόνι. Μπορεί να γίνει και ως παραλλαγή της μπεσαμέλ με επιπλέον φρέσκο βούτυρο. Χρειάζεται πολύ προσοχή ως προς τη θερμοκρασία την ώρα που την ετοιμάζουν. Συνοδεύει ψάρια βραστά σε κουρ-μπουγιόν και βραστά λαχανικά, όπως τα σπαράγγια.
Περιγκέ (Perigueux) σάλτσα μαδέρας με ψιλοκομμένες μαύρες τρούφες, σοταρισμένες στο βούτυρο. Συνοδεύει το φιλέτο ή άλλα ψητά κρέατα.
Περιγκουρντίν (Perigourdine) διαφέρει από την περιγκέ στο ότι οι τρούφες είναι κομμένες σε λεπτές φετούλες.
Πουαβράντ (Poivrade) με καρότα, κρεμμύδια και σέλινο, που βράζουν μαζί με τη μαρινάδα κάποιου θηράματος και συμπληρώνονται με ντεμί-γκλας, κατόπι φιλτράρεται και σιγοβράζει και χρησιμοποιείται για να ξεκολλήσουν οι καραμέλες του ψητού ώστε να δημιουργηθεί έτσι μια νέα σος, κατάλληλη να συνοδέψει διάφορα κυνήγια. Σε παραλλαγή της συμπληρώνεται με μουστάρδα ή ζελέ φρούτων. Το άφθονο φρέσκο πιπέρι δικαιολογεί και το όνομα της.
Ραβιγκότ (Pavigote) πικάντικη σάλτσα που σερβίρεται κρύα ή ζεστή. Η κρύα είναι μια βινεγκρέτ με κάππαρη και μυριστικά, που χρησιμοποιείται για να συνοδεύσει από τα φρέσκα, βραστά φασολάκια και το καβούρι μέχρι διαφόρους τύπους κρύων κρεάτων ( κυρίως όμως το κότσι, την μοσχαροκεφαλή και την ουρά του βοδινού) ενώ η ζεστή είναι μια βελουτέ μοσχαριού με λευκό κρασί και ξίδι σε ίσες ποσότητες και ψιλοκομμένα μυριστικά και κρεμμυδάκια-εσαλότ, που συνοδεύει τα κρύα λευκά κρέατα, τα βραστά πουλερικά, τα λευκά εντόσθια και το μυαλό.
Ρεμουλάντ (Remoulade) μαγιονέζα με κάππαρη, αγγουράκια τουρσί και μυριστικά (μυρώνια, σχοινόπρασο, εστραγκόν, μαϊντανό κι ενίοτε πολτό αντσούγιας. Συνηθίζεται πολύ για διάφορες ανάμεικτες σαλάτες, όπως και για την τριμμένη σελινόριζα, στην οποία δίνει το όνομα της. Συνοδεύει και τα λαχανικά που σερβίρονται ωμά ως ορεκτικό, για κρύα κρέατα, ψάρια και πουλερικά.
Ρομπέρ (Robert) σάλτσα με βάση το λευκό κρασί και το ξίδι, όπου προσθέτουν βούτυρο λίγη ζάχαρη και μουστάρδα (μετά από αυτό το σημείο η σάλτσα φινίρεται εκτός φωτιάς. Συνήθως συνοδεύει τα χοιρινά παϊδάκια και μπριζολάκια, αλλά και διάφορα άλλα ψητά κρέατα.
Σουμπίζ (Soubise) Σάλτσα που παρασκευάζεται με βάση ένα πουρέ από κρεμμύδια, ο οποίος σοτάρεται σε βούτυρο, χωρίς να πάρει χρώμα αναμειγνύεται με μια ίση ποσότητα βρασμένου ρυζιού και «δένεται» με μια μπεσαμέλ. Συνοδεύει τα σφιχτά αβγά, το ψητό στο φούρνο μοσχαράκι και τα βραστά λαχανικά. Υπάρχει εκδοχή της σουμπίζ με ντομάτα.
Σουπρέμ (Supreme) έχει ως βάση ένα βελουτέ ξανθού ρου, όπου προστίθεται έντονα αρωματισμένο κονσομέ πουλερικών, το οποίο συμπυκνώνεται με το βράσιμο στο 1/3 του, συμπληρώνεται με κρέμα γάλακτος και συμπυκνώνεται ξανά μέχρι που να μην στάζει καν από το κουτάλι και τότε φινίρεται με βούτυρο. Ενίοτε αρωματίζεται και με εκχύλισμα μανιταριών. Είναι η πιο ενδεδειγμένη σος για να συνοδεύσει στήθος πουλάδας, κότας ή καπονιού, ποσέ ή βρασμένο στον ατμό.
Σο-φρουά (Chaud-froid). Η σάλτσα ονομάζεται έτσι (κρύο-ζεστό) γιατί ετοιμάζεται ως ζεστή, αλλά σερβίρεται κρύα. Μπορεί να είναι λευκή, για πουλερικά ή καστανή, για όλα τα υπόλοιπα κρέατα. Αρχικά βράζουν σε κρύο νερό ένα κότσι μοσχαρίσιο, μαζί με κόκαλα από το σκελετό πουλερικών, κρεμμύδια τρυπημένα με γαρυφαλλόκαρφα, πράσο, σέλινο-σέλερι, χωρίς καθόλου αλάτι γιατί ο ζωμός θα βράσει μέχρι τη συμπύκνωση. Μετά προσθέτουν διάφορα μυριστικά και αφήνουν να σιγοβράζει για 3 ώρες, ξαφρίζοντας το συχνά. Ενώ θα κρυώνει ο ζωμός θα μετατρέπεται σε ζελέ. Μόλις σφίξει το αναμειγνύουν με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και κρόκους αβγού και τον αφήνουν να κρυώσει. Κατά το σερβίρισμα το σο-φρουά χρησιμοποιείται σπατουλαριστά για να «ντύσει» τα κρέατα. Το καστανό σο-φρουά γίνεται με βάση τη ντεμί-γκλάς και τον καστανό ζωμό. Συμπυκνώνεται στο 1/3 της και συμπληρώνεται με έτοιμο ζελέ, κρασί μαδέρα ή κάποιο άλλο γλυκό κρασί και φιλτράρεται με γάζα. Χρειάζεται όμως κα ένα καλό ανακάτεμα για να ομογενοποιηθεί.
Ταρτάρ (Tartare) παραλλαγή στη μαγιονέζα, όπως συμβαίνει με τη ρεμουλάντ, μόνο που στην ταρτάρ ο πολτός της αντσούγιας αντικαθίσταται με μουστάρδα Ντιζόν. με κρόκους σφιχτών αβγών, μουστάρδα, σχοινόπρασο, φρέσκα, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και καγιέν ή λευκό πιπέρι. Σερβίρεται με ψάρια ή κυρίως με χωματίδα-γλώσσα.
Του Διαβόλου (Sauce Diable) κρεμμυδάκια-εσαλότ, που βράζουν σε μείγμα λευκού κρασιού και ξιδιού με δάφνη, μια γερή δόση πιπεριού και θυμάρι. Στη συνέχεια συμπληρώνεται με ντεμί-γκλας, περνιέται από σήτα και φινίρεται με βούτυρο και πιπέρι καγιέν, τόσο που να δικαιολογεί το όνομα της.
Του Κυνηγού (Sauce Chasseur) Σάλτσα βουτύρου και ελαιόλαδου, όπου σοτάρονται μανιτάρια κατά προτίμηση μουσερόν (τριχόλωμα) , κρεμμυδάκια- εσαλότ, άσπρο κρασί, με ντεμί-γκλας ή σάλτσα εσπανιόλ, ντομάτες, μυρώνια και εστραγκόν. Συνήθως συνοδεύει τρυφερά μοσχαρίσια κρέατα, που ψήθηκαν στο τηγάνι. Θ.Tσ.
