Tο γιαούρτι είναι το προϊόν που προέρχεται από γάλα πηγμένο και ζυμωμένο με τη βοήθεια δύο βακτηρίων. Tα βακτήρια αυτά πρέπει να είναι «ζωντανά» μέχρι την κατανάλωσή του, γιατί στη δράση τους οφείλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του του γιαουρτιού. Aνάλογα με τη χώρα ή την περιοχή προέλευσης παρασκευάζεται από το γάλα διαφόρων ζώων και με διάφορες μεθόδους, με αποτέλεσμα να ποικίλλει στη γεύση, τη σύσταση και τις θρεπτικές ιδιότητες. Eίναι μια υγιεινή, ελαφριά, θρεπτική και ιδιαίτερα εύπεπτη τροφή. Mαζί με το γάλα αποτελεί την κύρια πηγή ασβεστίου.
Οι άνθρωποι της Μέσης Ανατολής γνώριζαν το γιαούρτι από τη νεολιθική ακόμα εποχή, αλλά ο Ρώσος νομπελίστας (1908) γιατρός Ίλια Ίλιτς Μέτσνικοφ εντόπισε τους δύο βακίλους που μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι. Επίσης ο Μέτσνικοφ διαπίστωσε ότι το γιαούρτι αποτελούσε παράγοντα για τη μακροζωΐα ορισμένων λαών.
Το γιαούρτι γίνεται από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα (ή από γάλα καμήλας, λάμα, γιακ κ.λπ.). Το γάλα παστεριώνεται, στη συνέχεια προστίθεται η γιαουρτοπιτιά και θερμαίνεται μέχρι τους 45° C. Η από συνάντηση των δύο βακτηριδίων, Λακτομπάκιλους Μπουλγκάρικους και Στρεπτόκοκους Θερμόφιλους μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι. Προκαλεί γαλακτική ζύμωση που μετατρέπει τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ δίνοντας στο γάλα πηχτή υφή και υπόξινη γεύση, δηλαδή το γιαούρτι. Η διαδικασία αυτή κάνει τα λιπαρά του γάλακτος πιο εύπεπτα.
Το ζωντανό γιαούρτι έχει εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητες. Για να μείνουν ζωντανοί το γιαούρτι εκτός από την παστερίωση του γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται, δεν πρέπει να έχει υποστεί άλλη παστερίωση. Ζωντανό γιαούρτι είναι το παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με την πέτσα.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γιαουρτιού:
*Το άσπρο γιαούρτι (περιέχει μόνο γάλα χωρίς κανένα άλλο υλικό)
*Το γιαούρτι με διάφορες γεύσεις (περιέχει κομματάκια φρούτων, δημητριακά, ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες και πολλές φορές ζελατίνη και σταθεροποιητές). Τα γιαούρτια διακρίνονται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά: Με πλήρη λιπαρά (6%-10%), με μεσαία λιπαρά (3%-5%), με χαμηλά λιπαρά (1%-3%), αποβουτυρωμένα (0%)
Στην αγορά κυκλοφορούν τα επιδόρπια γιαουρτιού τα οποία είναι γλυκά που περιέχουν και γιαούρτι. Αυτά είτε ανήκουν στην κατηγορία του γιαουρτοπαγωτού (γιαούρτι που έχει υποστεί επεξεργασία για να γίνει παγωτό και έχει γεύση φρούτων) είτε στην κατηγορία του υγρού γιαουρτιού (παρασκευάζεται με την προσθήκη γάλακτος και φρούτων). Και οι δύο αυτές κατηγορίες περιέχουν αρκετή ζάχαρη, δεν έχουν μεγάλες ποσότητες ασβεστίου και επειδή έχουν περάσει από παστερίωση λείπουν οι πολύτιμοι βάκιλοι που υπάρχουν στα «ζωντανά» γιαούρτια.
Το γιαούρτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για σαντιγί επάνω από τις κρέπες και τα ψητά φρούτα (μήλα, κυδώνια). Αντί για μαγιονέζα αναμιγνύοντας λίγο χυμό λεμονιού ή μια δυο κουταλιές ξύδι βαλσαμικό με γιαούρτι ή ανακατεύοντας λίγη μουστάρδα με άπαχο γιαούρτι ή αντικαθιστώντας τη μισή ποσότητα της μαγιονέζας με άπαχο γιαούρτι. Ταιριάζει εξαιρετικά ως σάλτσα στις πράσινες σαλάτες, στην πατατοσαλάτα, στην τονοσαλάτα, στη γαριδοσαλάτα, στην κοτοσαλάτα κλπ. Γιαούρτι για μαρινάδα, με γιαούρτι και μυρωδικά της αρεσκείας μας (σκόρδο, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, κάρυ, άνηθο, μαϊντανό, βασιλικό κ.λπ.) φτιάχνονται καταπληκτικές μαρινάτες και κρέατα και θαλασσινά. Γιαούρτι αντί για παγωτό αναμιγνύοντας στο μπλέντερ πλήρες παγωμένο γιαούρτι και φρέσκα φρούτα.
Διατροφική αξία: 100 γραμμ. αποβουτυρωμένο γιαούρτι (0%) παρέχουν 52 θερμίδες. 100 γραμμ. πλήρες γιαούρτι (10%) παρέχουν 130 θερμίδες. Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος B, A, ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και ιώδιο. Tα βακτήρια που περιέχει αποκαθιστούν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας. Bοηθάει ιδιαίτερα στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας. Το γιαούρτι, ανακατεμένο με φρούτα ή με δημητριακά, είναι από τις υγιεινές τροφές. Βοηθάει την ανάπτυξη των οστών αλλά και στη διατήρηση της υγείας του σκελετικού συστήματος.
