Με τον όρο σούπα, εννοούμε φαγητά με βάση τα υγρά (νερό, ζωμός κρέατος, ψαριού λαχανικών) που μπορεί να περιέχουν (όχι απαραίτητα) ζυμαρικά, όσπρια, λαχανικά, κλπ.
Στην αρχή, επρόκειτο για ένα κομμάτι ψωμί που το βουτούσαν σε οποιοδήποτε υγρό, ακόμα και νερό. Περίπου τον 17ο αιώνα ξεκίνησε να σερβίρεται ο ζωμός χωρίς πλέον την προσθήκη του ψωμιού. Η είναι ένα από τα πιο αγαπητά πιάτα. Ο ρόλος της να διεγείρει την όρεξη και σερβίρεται ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι, που περιλαμβάνει ολοκληρωμένο γεύμα 3-6 πιάτων. Ωστόσο, αν και για τη λόγια κουζίνα η σούπα είναι ένα ορεκτικό, για τη λαϊκή/καθημερινή κουζίνα, η σούπα αποτελεί από μόνη της ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Έτσι, ό,τι μπορούσε κανείς στο παρελθόν να έχει στο ψυγείο ή στην αποθήκη του, αποτελούσε την πρώτη ύλη για τη σούπα της ημέρας.
Κάθε κοινωνία σε κάθε εποχή δημιούργησε τις δικές της σούπες με βάση τα διαθέσιμα υλικά, τις συνήθειες και την οικονομικοκοινωνική κατάσταση στην οποία βρισκόταν.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες σούπας: οι ζεστές και οι κρύες.
Οι ζεστές σούπες χωρίζονται σε διαυγείς σούπες (κονσομέ, ζωμούς από κρέας και ψάρι) και σε πυκνές (κρεμώδεις και βελουτέ από λαχανικά, όσπρια, οστρακόδερμα ).
Οι κρεμώδεις σούπες και οι βελουτέ παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο, χρησιμοποιώντας «roux», δηλαδή ένα μίγμα από βούτυρο και αλεύρι ή κρέμα ή κρόκο αυγών, με τη μόνη διαφορά ότι οι κρεμώδεις βασίζονται στην κρέμα και το βούτυρο, ενώ οι βελουτέ στο «roux», και στους κρόκους αυγών.
Οι κρύες σούπες. Έτσι έχουμε στις εθνικές/τοπικές τα αμερικάνικα chowder, τα αυστριακά kohl, τη γαλλική κρεμμυδόσουπα και τη μασαλιώτικη μπουγιαμπέσα, την ιταλική μινεστρόνε, τη ρωσική borcht, αλλά και την ελληνική σούπα αυγολέμονο. Οι κρύες σούπες παρασκευάζονται από λαχανικά ή φρούτα, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, κλπ, και μπορεί να είναι αρωματισμένες με κρασί.
