Βράσιμο στον ατμό
Βράσιμο με τη δύναμη του ατμού που εκλύεται από το νερό που κοχλάζει. Γι’ αυτό το σκοπό χρησιμοποιείται ένα ειδικό «καλαθάκι» το οποίο τοποθετείται πάνω από το νερό. Οι κουζίνες της Ανατολής χρησιμοποιούν ένα πολυώροφο σκεύος από μπαμπού, ενώ οι δυτικές ένα από ανοξείδωτο χάλυβα –ενίοτε το πτυσσόμενο, που ονομάζεται «άνθος»– ή έναν ηλεκτρικό «ατμο-βραστήρα». Ο βρασμός στον ατμό μπορεί να επιταχυνθεί «υπό πίεση», δηλαδή, με τη χρήση μιας χύτρας ταχύτητας, που φέρει ειδική βαλβίδα.
Στο φούρνο μικροκυμάτων
Το μαγείρεμα σ’ αυτό το φούρνο θα μπορούσε να ανήκεις την κατηγορία σιγανό, μαγείρεμα ή βράσιμο, σε χαμηλή θερμοκρασία, αν στην πραγματικότητα η δύναμη των μικροκυμάτων δεν συντελούσε στη σημαντική μείωση του απαιτούμενου χρόνου. Ο φούρνος αυτός λειτουργεί με μάγνητρον, το οποίο μετατρέπει την ηλεκτρική ενέργεια σε ηλεκτρομαγνητικά κύματα ή μικροκύματα. Είναι ιδανικός για απόψυξη των κατεψυγμένων τροφών, για το γρήγορο ζέσταμα των φαγητών που βρίσκονται στο ψυγείο, προτείνει μια άλλη εκδοχή για το βράσιμο στον ατμό, αντικαθιστά το σκεύος μπεν-μαρί στο λιώσιμο της σοκολάτας και στην παρασκευή ευαίσθητων σος και επιταχύνει την ωρίμανση των κάποιων ημίσκληρων τυριών. Είναι κάποια πράγματα, που πρέπει να γνωρίζει κανείς όταν χρησιμοποιεί αυτό το φούρνο. 1. Να μη μεταχειρίζεται μεταλλικά σκεύη επειδή τα μικροκύματα όταν έρχονται σε επαφή με μέταλλα παράγουν σπινθήρες, που μπορούν να προκαλέσουν ανάφλεξη. 2 Να μη θέτει ποτέ το φούρνο σε λειτουργία αν είναι άδειος, γιατί καθώς δεν υπάρχουν υγρά ή τρόφιμα να απορροφήσουν τις ακτίνες των μικροκυμάτων αυτές στρέφονται πάλι προς το μάγνητρον και καταστρέφεται ο φούρνος. Τα μικροκύματα έχουν την τάση να στεγνώνουν (αφυδατώνουν) τις τροφές και να μετατρέπουν σε «λάστιχο» οτιδήποτε περιέχει αλεύρι. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο ν’ αποφεύγεται το ζέσταμα ή την απόψυξη των αρτοσκευασμάτων (πίτες, πίτσες, ψωμιά κα) στο φούρνο μικροκυμάτων.
Μαγείρεμα σε επαγωγικές εστίες
Μαγείρεμα που πραγματοποιείται σε ειδικές επαγωγικές εστίες (induction cookers) που μεταφέρουν τη θερμότητα στο ειδικά σχεδιασμένο σιδερο-μαγνητικό μαγειρικό σκεύος το οποίο εκμεταλλεύεται την ηλεκτρική αγωγιμότητα για να επιταχύνει τους χρόνους μαγειρέματος, να προσφέρει ένα πιο ασφαλές μαγείρεμα (δεν κινδυνεύει να καεί όποιος μαγειρεύει, γιατί η θερμοκρασία μειώνεται στην επαγωγική εστία μόλις απομακρυνθεί το σκεύος από πάνω της).
Ζεμάτισμα
Ο όρος αναφέρεται στο γρήγορο βράσιμο. Όταν αυτό διαρκεί λίγα μόνο λεπτά (αντιστοιχεί στο γαλλικό ébouillanter), γίνεται δηλαδή μια σύντομη εμβάπτιση σε καυτό νερό των τροφίμων ή και σκευών που χρειάζονται αποστείρωση. Όταν το ζεμάτισμα συνίσταται σε γρήγορο βράσιμο αντιστοιχεί με το γαλλικό blanchir, το οποίο περιγράφει την απώλεια του χρώματος, το «ξάσπρισμα» που υφίσταται το κρέας κατά το ζεμάτισμα. Τα τρόφιμα κατά περίπτωση άλλοτε ζεματίζονται σε κρύο νερό το οποίο φθάνει σταδιακά στο σημείο βρασμού και άλλοτε σε βραστό νερό. Η διάρκεια της εμβάπτισης εξαρτάται από τη φύση των τροφίμων και από το σκοπό για τον οποίο ακολουθείται αυτή η μέθοδος. Οι πατάτες ζεματίζονται για να προ-βραστούν, το μπέικον για να ξαλμυριστεί, τα μυαλά για να σφίξουν. Τα κρέατα που προορίζονται για μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά ζεματίζονται πρώτα για να αφαιρεθούν οι αφροί που εκλύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες βρασμού. Τα χόρτα, όπως το σπανάκι και τα ξινολάπαθα, ζεματίζονται για να αποβάλουν την αψάδα τους και για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους.
Ποσάρισμα
Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό ρήμα pocher και περιγράφει το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και σε υγρό περιβάλλον (νερό, ζωμό, κονσομέ, σιρόπι ακόμα και σε ελαιόλαδο), με ανοιχτό το σκεύος. Η πρώτη ύλη που πρόκειται να ποσαριστεί καθορίζει αν το υγρό που θα χρησιμοποιηθεί θα κοχλάζει ήδη ή αν θα ζεσταθεί κατά το ποσάρισμα. Συνήθως με αυτό τον τρόπο μαγειρεύονται τα αυγά, το μεδούλι, το μυαλό, ορισμένα ψάρια, τα πτερύγια του σαλαχιού, κάποια λουκάνικα που δεν επιδέχονται ούτε ψήσιμο ούτε έντονο βράσιμο, το φουαγκρά αλλά και τα πράσινα φασολάκια και διάφορα ευπαθή φρούτα, όπως τα αχλάδια, τα ροδάκινα ή τα σύκα.
«Βράσιμο» σε μπεν-μαρί
Ο γαλλικός όρος bain-marie αναφέρεται ταυτοχρόνως στο ομώνυμο σκεύος και περιγράφει έναν ειδικό τρόπο βρασίματος, που χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, όταν για μια παρασκευή απαιτούνται πολύ χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να μην «κόψουν» τα υλικά της. Η μέθοδος αυτή προτείνει να τοποθετείται ένα κοίλο σκεύος πάνω σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα γεμάτη στα 3/ 4 (για να μη γίνεται υπερχείλιση) με νερό που απλά κοχλάζει, αλλά δενβράζει. Συνιστάται για το λιώσιμο της σοκολάτας και του βουτύρου, για την προετοιμασία του σαμπαγιόν, αλλά και για να διατηρούνται ζεστές οι σάλτσες, οι σούπες και ο πουρές. Κατ’ επέκταση, όταν κάποιες παρασκευές απαιτούν ψήσιμο στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, το ταψί με την παρασκευή τοποθετείται μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί, γεμάτο μέχρι τη μέση με νερό. Έτσι ψήνεται η κρεμ καραμέλ.
Εκχύλιση
Η εκχύλιση επιλέγεται ως τεχνική στην κουζίνα όταν ο στόχος είναι να προστατευτούν κάποια πιο ευαίσθητα αρωματικά φυτά από τη δύναμη του βρασμού. Τα διαβρέχουν με ζεστό, αλλά όχι βραστό, νερό ή με γάλα ή με κάποιο αλκοόλ και τα αφήνουν για μερικά λεπτά, πάντα εκτός φωτιάς, ανάλογα με τη γευστική ένταση που επιδιώκουν. Εκχύλιση γίνεται και για τα αποξηραμένα και για τα φρέσκα βότανα, αλλά και για το τσάι.
Γκλασάρισμα των λαχανικών
Σιγανό βράσιμο των λαχανικών σε βούτυρο και νερό ή ζωμό με προσθήκη λίγης ζάχαρης ώστε να «γυαλίσουν» (γκλασαριστούν). Όταν σωθούν τα υγρά, το γκλασάρισμα φτάνει στο βαθμό του confit.
Σε κενό αέρος
Η τεχνική sous-vide (εν κενώ αέρος ή σε vacuum) αναπτύχθηκε τη δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, αρχικά για το βράσιμο του φουαγκρά και το μοσχαριού. Όταν οι σεφ διαπίστωσαν πόσο βοηθά το σφράγισμα σε ειδικές πλαστικές σακούλες να διατηρούν τα κρέατα ή τα άλλα υλικά την υφή και τα αρώματα τους, ενόσω μαγειρεύονται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, επεδίωξαν να δημιουργηθεί κάποια ειδική συσκευή που σήμερα ονομάζεται «sous-vide» (σουβίντ) ή «vacuum». Τα εξελιγμένα μοντέλα διαθέτουν ειδικά εξαρτήματα που μαγειρεύουν και «κρυώνουν» τα φαγητά αμέσως. Αυτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο για το μαγείρεμα, αλλά και για τη συντήρηση των τροφών.
