Αναμειγνύοντας αλεύρι από οποιοδήποτε είδος δημητριακών ή οσπρίων με νερό ή κάποιο άλλο υγρό δημιουργείται ένα μείγμα, που αν είναι πυκνό ονομάζεται «ζύμη» κι αν είναι πιο αραιό «χυλός» ή «κουρκούτι». Στη ζύμη συνήθως προσθέτουν ζάχαρη κι αλάτι και ενίοτε κάποια λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο, βούτυρο ή μαργαρίνη και σπανιότερα χοιρινή γλίνα ή «βασιλικό» λίπος. Άλλοτε η ζύμη μπορεί να περιέχει αβγά ή μπαχαρικά.
Η ζύμη είναι το αρχικό παρασκεύασμα για τη δημιουργία του ψωμιού, των παξιμαδιών, της φρυγανιάς, των ζυμαρικών, των φύλλων για πίτες, αλλά και πολλών ειδών γλυκισμάτων (παντεσπάνι, βάσεις για τάρτες), κέικ, μπισκότων, κουλουριών. Για να φουσκώσει η ζύμη χρησιμοποιούν προζύμι από το ίδιο το ψωμί, μαγιά (νωπή ή ξηρή), μπέικιν πάουντερ, σόδα ή μπίρα. Αν δεν χρησιμοποιηθεί κάποιο διογκωτικό πρόκειται για άζυμο ψωμί, φύλλο ή ζύμη για ζυμαρικά. Η ζύμη μπορεί να είναι ξηρή ή να περιέχει κάποιο υγρό.
Άζυμα ψωμιά, χωρίς μαγιά
Επίπεδα ψωμιά που δεν φουσκώνουν γιατί δεν περιέχουν ούτε μαγιά, ούτε προζύμι ούτε κανένα άλλο διογκωτικό (μπίρα, σόδα) συναντάμε σε διάφορες κουζίνες των αρχαίων λαών είναι το εβραϊκό μάτσα (matzah) ή μάτσο (matzo), το τουρκικό (φύλλο και ψωμί) γιουφκά (yufka), το μεσανατολίτικο ταμπούν (taboon) το κουρδικό και γεωργιανό λάβας (lavash), το ιρακινό λάφα (lafah), το ιρανικό σανγκακ (sangak), το ινδικό τσαπάτι (chapati), το ινδονησιακό ρότι (roti) και φυσικά η μεξικάνικη τορτίγια (tortilla).
Κουρκούτι
Αραιό μείγμα ζύμης, που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο διαφόρων λαχανικών ή ψαριών και φρούτων, με σκοπό να τα προστατεύσει από την άμεση έκθεση τους στο καυτό λάδι ή την υψηλή θερμοκρασία. Ενίοτε προστίθεται στο μείγμα μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα για να φουσκώσει καθώς θα τηγανίζεται. Για τον ίδιο σκοπό χρησιμοποιείται και υγρή σόδα ή μπίρα. Ένα πολύ αραιό κουρκούτι χρησιμοποιείται για την ιαπωνική τεμπούρα.
Χυλός
Ο χυλός είναι ένα αραιό μείγμα ζύμης, όπως το κουρκούτι, με που παρασκευάζεται διάφορα είδη αλευριού και νερό ή γάλα, με αβγά ή χωρίς. Ο βαθμός ρευστότητας του καθορίζει αν θα το ρίξουν στο τηγάνι με κουτάλι (όπως γίνεται με τους λουκουμάδες ή τις τηγανίτες ή αν θα είναι πιο σφιχτό, ώστε να μπορεί να πάρει σχήμα με το κορνέ της ζαχαροπλαστικής (όπως γίνεται με τα ισπανικές τηγανίτες τσούρος (churros). Διάφορες παρασκευές με χυλό ψήνονται στο φούρνο και στον ατμό. Με αραιό χυλό παρασκευάζονται οι κρέπες και τα αμερικάνικα πανκέικς, ενώ με πηχτό χυλό παρασκευάζονται οι χορτοκεφτέδες κι υπόλοιποι ψευτο-κεφτέδες, τα ινδικά χορτοπιτάκια πακόρας, τα ντόνατς, οι βάφλες, τα καπ-κέικ.
Μπαμπανάτσα ή πλασταριά
Χυλός από αλεύρι, ο οποίος χρησιμοποιείται στην Ήπειρο, αντί για του παραδοσιακού φύλλου, για πίτες, κυρίως για τις χορτόπιτες. Τα υλικά για το χυλό μιας πίτας είναι: 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή καλαμποκάλευρο, 1 πρέζα αλάτι, 5 κ. σ. ελαιόλαδο και 4- 3,5 φλιτζάνια νερό.
Περί ψωμιού
Αφού διαλέξετε τα κατάλληλα υλικά, το σωστό αλεύρι, τα απαραίτητα σκεύη για το ζύμωμα και το φούρνισμα, τα συγκεντρώνετε όλα στον πάγκο εργασίας και ξεκινάτε.Ανακατεύετε τα υλικά (αλεύρι, νερό, μαγιά κι ό,τι άλλο ζητά η συνταγή), τα ζυμώνετε, φέρνοντάς τα όλα προς το κέντρο, διπλώνετε τη ζύμη, την πατικώνετε με τα δυο μας χέρια και τη ξαναδιπλώνετε, μέχρι που να αρχίσει να ξεκολλάει από τα χέρια σας. Τότε την τσιμπάτε με τα δάχτυλα για να την πλάσετε και, στο τέλος, σχηματίζετε μια μπάλα, που θα γίνει αργότερα ένα ή περισσότερα καρβέλια. Αλευρώνετε την μπάλα και την αφήνετε να σταθεί μέχρι να "ανέβει¨". Από δω και πέρα χρειάζεστε τη συνδρομή του χρόνου. Πρέπει να περιμένετε τη ζύμη να φουσκώσει, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα, σε μέρος όπου η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή, γύρω στους 20ο C, για 3 περίπου ώρες, κατά μέσο όρο. Δεν θα πρέπει, σε καμία περίπτωση να επιχειρήσετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, αυξάνοντας τη θερμοκρασία υπερβολικά. Όσο πιο αργά φουσκώσει το ψωμί τόσο περισσότερο χρόνο θα διατηρηθεί.
Στο τέλος του απαιτούμενου χρόνου, όταν η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί, κόβετε την μπάλα και την πλάθετε σε καρβέλι(α). Τα βάζετε σε φόρμα ή τα ψήνετε κατευθείαν στην πλάκα ή στη λαμαρίνα του φούρνου. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ζυμωθεί καλά ένα καρβέλι, το οποίο έγινε με 2 κιλά αλεύρι είναι 10-15 λεπτά. Ο χρόνος αναμονής όμως διαφέρει πολύ από συνταγή σε συνταγή.
Σημαντικό επίσης ρόλο στην παρασκευή, αλλά και στην τελική γεύση του ψωμιού παίζει η ποιότητα και η προέλευση του αλευριού. Άλλο ψωμί φτιάχνεις με άσπρο αλεύρι, άλλο με καλαμποκάλευρο κι άλλο με αλεύρι ολικής αλέσεως ή με κρίθινο. Σήμερα συνηθίζεται πολύ να προσθέτουν στο κοινό αλεύρι βρώμη, σίκαλη, πίτουρα, κριθάρι, φαγόπυρο, αλλά και διάφορα μπαχαρικά ή μυριστικά, που μετατρέπουν το καθημερινό ψωμί σε κάτι το ξεχωριστό. Καθοριστικό ρόλο στην παρασκευή του ψωμιού παίζει το αλάτι. Όσο κι αν κάποιοι προσπαθούν να το αποφύγουν, το αλάτι δίνει "σώμα" στη ζύμη, τονίζει τη γεύση του ψωμιού και βοηθά στη δημιουργία μιας όμορφης κόρας την ώρα που ψήνεται. Αν αυτοσχεδιάζετε με δικές σας συνταγές, θυμηθείτε πως στο σύνολο του όγκου της ζύμης το αλάτι θα πρέπει να αντιπροσωπεύει το 2%. Αν θελήσετε να χρησιμοποιήσετε χοντρό αλάτι μπορείτε να το διαλύσετε στο νερό όπου θα προσθέσετε στο αλεύρι. Κάποια ψωμιά περιέχουν ζάχαρη, μέλι, βύνη, σιρόπι σφενδάμου ή πετιμέζι, χωρίς να γλυκίζουν. Μια-δυο κουταλιές απλά διαφοροποιούν ευχάριστα τη γεύση του ψωμιού.
Η κάθε είδους μαγιά (ξερή, φρέσκια, χημική) και το προζύμι βοηθούν στη ζύμωση, στο φούσκωμα του ψωμιού. Η φρέσκια μαγιά για να ενεργοποιηθεί θα πρέπει να βρίσκεται στους 37ο C. Αν τη διαλύσετε σε πιο κρύο νερό απλά θα καθυστερήσει η διαδικασία του ανεβάσματος του ψωμιού. Από τους 50ο C και πάνω η μαγιά καταστρέφεται. Η ξερή μαγιά πάλι ενεργοποιείται στους 42ο C. Ζύμωση όμως μπορεί να επέλθει και όταν χρησιμοποιήσετε σόδα ή προζύμι. Προζύμι "πιάνετε" (ετοιμάζετε) προσθέτοντας σε ήδη υπάρχουσα ζύμη μαγιά, μπίρα ή χυμό μήλων. Αυτά τα υλικά βοηθούν τη ζύμωση. Τα ψωμιά με προζύμι έχουν μια χαρακτηριστικά πιο όξινη και πιο έντονη γεύση.
Το φούρνισμα, το ψήσιμο του ψωμιού θα αναδείξει τον τελικό του χαρακτήρα. Ο πετρόχτιστος φούρνος είναι ο πιο ενδεδειγμένος. Επειδή δεν διαθέτει πολύς κόσμος χτιστούς φούρνους, ο συμβατικός, ηλεκτρικός φούρνος θα πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος. Καλύτερα να τοποθετήσετε τη σχάρα για το ταψί ή τη φόρμα στο μεσαίο επίπεδο. Αφού ψήσετε το ψωμί για τα 10-15 πρώτα λεπτά στους 230ο -250ο C, χαμηλώνετε στη θερμοκρασία στους 180ο - 220ο C και να συνεχίζετε το ψήσιμο, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα η κόρα. Αν θέλετε όμως να τη διατηρήσετε αφράτη (όχι πολύ σκληρή) θα πρέπει να ραντίσετε από πριν το καρβέλι με λίγο νερό ή να βάλετε ένα μπολάκι με 50 γρ. νερό, δίπλα στο ταψί, μέσα στον αναμμένο φούρνο.
Προσοχή όμως, όπως και να ψηθεί το ψωμί μας, σε φόρμα ή απευθείας στην πλάκα, θα πρέπει να κρυώσει, ακουμπισμένο πάνω σε μια σχάρα για να μην κρατήσει υγρασία στο εσωτερικό του, για να χαλάσει η υφή του ούτε να μουχλιάσει εύκολα.
