Ζελέ
Τα εδέσματα στα οποία η ζελατίνη αποτελεί καθοριστικό για την παρασκευή τους συστατικό, καθώς τους δίνει τη χαρακτηριστική υφή και διαφάνεια, ονομάζονται ζελέ και πρόκειται συνήθως για γλυκά με φρούτα ή σοκολάτα. Η ζελατίνη είναι η ημιδιαφανής, εύθρυπτη και σχεδόν άχρωμη και άγευστη στερεά πρωτεϊνούχα ύλη, η οποία προέρχεται από την υδρόλυση του κολλαγόνου με το βράσιμο του δέρματος και των οστών ζώων. Χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο σε διάφορες μαγειρικές παρασκευές και έχει χαρακτηριστεί επίσημα ως τρόφιμο, με αριθμό Ε E441. Το ζελέ δεν αποτελεί αυτόνομο έδεσμα, παρά απαραίτητο συστατικό για τα ασπίκ και τις πηχτές. Είναι η κολλώδης ουσία που δημιουργείται από τη φυσική συμπύκνωση διαφόρων τροφίμων και η πηκτικότητά του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη βασική ύλη.
Πηχτή (ή ζηλαδιά ή τσιλαδιά)
Είναι το ζελατινώδες έδεσμα που προκύπτει από το βράσιμο και τη συμπύκνωση κρεάτων ή ψαριών, από τα οποία εξάγεται το κολλαγόνο των οστών και του δέρματός τους. Η βασική διαφορά με το ασπίκ είναι ότι πρόκειται για τεχνική πιο χωριάτικη, καθώς η πήξη επιτυγχάνεται μόνο με το αργό μαγείρεμα, χωρίς επιπλέον πηκτική ουσία. Παρασκευαζόταν παραδοσιακά από τους οικόσιτους χοίρους, κυρίως την εποχή των χοιροσφαγίων στα νησιά και στην ηπειρωτική Ελλάδα. Αφού έπλεναν και καθάριζαν το κεφάλι και τα πόδια των ζώων, τα έβραζαν απομονώνοντας το κρέας, πρόσθεταν μπαχαρικά και αρωματικά, όπως χυμό από εσπεριδοειδή, λεμόνι και ξίδι και το φορμάριζαν σε πήλινα σκεύη. Η πηχτή αποτελούσε ένα έδεσμα που μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Για την οικιακή παρασκευή της, χρειαζόμαστε 1 κεφάλι χοιρινό, 500 γρ. σπάλα, 2 λεμόνια, 1 κρόκο αβγού, ξίδι, δάφνη, γαρίφαλο, πιπέρι και αλάτι. Ξεπλένουμε και καψαλίζουμε το κεφάλι και το βράζουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να ξεκολλάει το κρέας από τα κόκαλα. Το ξεψαχνίζουμε και κόβουμε το κρέας σε μικρούς κύβους. Με το ζωμό του βράζουμε το κρέας με τα μπαχαρικά και το αλάτι. Μόλις βράσουν, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και σουρώνουμε το κρέας, μεταφέροντάς το σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξίδι και τον κρόκο στο ζωμό. Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το κρέας. Το αφήνουμε να κρυώσει και το διατηρούμε στο ψυγείο για πολλές μέρες.
Ασπίκ
Το ασπίκ παρασκευάζεται από διαυγή ζωμό ο οποίος πήζει, με την προσθήκη ζελατίνης ως πυκνωτικό μέσο ή φυσικών πυκνωτικών ουσιών, όπως το αγάρ αγάρ (πηκτική ουσία φυτικής προέλευσης). Η ζελατίνη που χρησιμοποιείται προκύπτει από το βράσιμο κοκάλων, χοιρινού δέρματος και τενόντων και αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Το βρίσκουμε στο εμπόριο σε μορφή φύλλου ζελατίνης ή πούδρας, το οποίο πρέπει να διαλυθεί σε νερό προτού χρησιμοποιηθεί. Τα ασπίκ καταναλώνονται ως κρύα ορεκτικά και χρησιμοποιούνται επίσης για να διακοσμήσουν και να δώσουν γεύση σε πατέ και τερίνες, όπως και ως βασικό υλικό σε μους ή για να γλασάρουν κρύα πιάτα κρεατικών και ψαριών. Το μεγάλο πλεονέκτημα του ασπίκ είναι ότι δεν επιτρέπει στα τρόφιμα να στεγνώσουν. Υπάρχουν ασπίκ κρεάτων χρυσαφένιου χρώματος, κυνηγιού επίσης χρυσαφένιου χρώματος αρωματισμένα με κρασί Μαδέρας ή Port, ασπίκ πουλερικών με ελαφρύ, κιτρινωπό χρωματισμό και ψαριών που είναι διαφανή. Τα αρώματά του συνήθως εμπλουτίζονται με κρασί ή λικέρ. Για την παρασκευή του προετοιμάζουμε ένα διαυγή ζωμό, τον οποίο έχουμε αρωματίσει με μπουκέ γαρνί και κρασί, προσθέτουμε φύλλα ζελατίνης (σε 1 λίτρο μέχρι 6 φύλλα), καλύπτουμε τη φόρμα, διακοσμούμε και παγώνουμε για 2-3 ώρες στο ψυγείο.
Λ.K.
