Η ιστορία της ξεκίνησε στο Μεξικό στις αρχές του 16ου αι., με την άφιξη των conquistadores στην αμερικάνικη ήπειρο και άρχισε να παράγεται μαζικά μετά το 1600. Στον δυτικό κόσμο, όμως, άρχισε να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής στο τέλος του 20ού αι., χάρη κυρίως στη διάδοση των premium και ultra premium εκδοχών της tequila. Η μεξικάνικη νομοθεσία ορίζει ότι για να έχει ένα αλκοόλ δικαίωμα στην ονομασία tequila, πρέπει να παράγεται με βάση το φυτό blue agave που φυτρώνει στην επαρχία Jalisco με επίκεντρο την πόλη Tequila. Εκτός από τη περιοχή αυτή, επιτρέπεται η παραγωγή και σε συγκεκριμένα σημεία ορισμένων άλλων περιοχών. Για να παραχθεί tequila πρέπει, καταρχήν, η συγκομιδή των καρπών του blue agave (που παρά τα ευρέως διαδιδόμενα, δεν είναι κάκτος) να γίνει σ’ ένα ιδανικό σημείο ωριμότητας: ούτε άγουρο, γιατί δεν θα έχει ακόμα σάκχαρα, ούτε υπερώριμο, διότι θα τα έχει εξαντλήσει. Στη συνέχεια, εξάγεται ο χυμός του blue agave και τοποθετείται στις δεξαμενές ζύμωσης για τη μετατροπή, με ειδικές ζύμες, των σακχάρων σε οινόπνευμα. Στο επόμενο στάδιο το αλκοολούχο υγρό αποστάζεται δύο φορές για να προκύψει η «λευκή» ή «ασημένια» tequila. H «ασημένια» tequila είτε εμφιαλώνεται ως τέτοια, είτε οδηγείται προς παλαίωση σε βαρέλια, απ’ όπου προκύπτουν οι παρακάτω τύποι: reposado (παλαιωμένη δύο με δώδεκα μήνες σε δρύινα βαρέλια), anejo (παλαιωμένη ένα με τρία χρόνια σε μικρά δρύινα βαρέλια) και extra anejo (παλαιωμένη τουλάχιστον τρία χρόνια). Τα βαρέλια όπου παλαιώνει η tequila προέρχονται κυρίως από παλαίωση διαφόρων τύπων whisky, με αποτέλεσμα να έχουμε ενδιαφέροντα αρωματικά και γευστικά στοιχεία.
Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες tequila: οι ανάμεικτες –που αποτελούν το μεγάλο μέρος της παραγωγής– και οι κατά πολύ ανώτερες ποιοτικά 100% agave. Στο αρχικό, «ασημένιο», στάδιο τα γευστικά χαρακτηριστικά είναι πιο «ωμά» και «κοφτερά», ενώ στις παλαιωμένες η γεύση είναι πολύ μαλακότερη, sophistique και πολυσύνθετη.
Το τελετουργικό απόλαυσης της tequila, με αρκετές μορφές και τρόπους έκφρασης, παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον. Ο τρόπος που θεωρείτο αυθεντικός, γήινος, «ωμός» και πολύ δυναμικός –με αλάτι και λεμόνι– στην πραγματικότητα επιβλήθηκε για να καλύπτει με τα συνοδευτικά τη χαμηλή ποιότητα του προϊόντος. Σήμερα, με την ποιοτική της άνοδο, η παλαιωμένη ιδίως tequila πρέπει να πίνεται σκέτη σε ποτήρι γευσιγνωσίας. Ιδιαίτερα διαδεδομένος παραμένει όμως και ο τρόπος απόλαυσης της ασημένιας «μονορούφι» από σφηνάκι, μολονότι θα μπορούσε άνετα να προαχθεί σε εκλεκτό digestif για το τέλος του γεύματος. Πολύ ενδιαφέροντα είναι και τα cocktails με βάση tequila, με αδιαφιλονίκητη κυρίαρχο την υπέροχη Margarita. Τέλος, ενδιαφέροντες γαστρονομικοί πειραματισμοί έχουν γίνει τελευταία και ιδιαίτερα επιτυχείς –όσο και απρόσμενοι– συνδυασμοί φαίνονται εκείνοι της ασημένιας tequila 100% agave, με αυγοτάραχο και ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά. Α. Σ.
