Με αυτή τη γενική ετικέτα παρουσιάζονται όλα τα τυριά που παράγονται με την «παρέμβαση» ενός μύκητα που είναι γνωστός ως πενικίλιο του ροκφόρ (penicillium roqueforti) ή του λευκού πενικίλιου (penicillium glaucum). Σε αυτούς τους μύκητες οφείλουν το ιδιαίτερο άρωμα τους και τις παρασινο-γάλαζες «φλέβες» τους το ροκφόρ και πολλά άλλα μπλε τυριά, όπως το μπλε της Auvergne, το μπλε των Causses, το μπλε του Aveyron (Αβεϊρόν), το μπλε της Bresse και άλλα, λιγότερο ή περισσότερο γνωστά. Τα πιο εκλεκτά από αυτά τα τυριά, όπως το Roquefort, μέχρι πρόσφατα ανέπτυσσαν το μύκητά τους με φυσικό τρόπο, μέσα στο φυσικό τους περιβάλλον, αφού το γάλα τους δεν παστεριωνόταν. Σήμερα οι παραγωγοί, στην πλειονότητα τους χρησιμοποιούν επιλεγμένους μύκητες κι έτσι ελέγχουν την παραγωγή του τυριού από το αρχικό μέχρι το τελικό στάδιο. Αυτό επιτρέπει ακόμα και στα πιο σκληρά τυριά να «δεχτούν» εμβολιασμό με ελεγχόμενους μύκητες και να σχηματίσουν την πολυπόθητη «μούχλα» που τα κάνει να ξεχωρίζουν.
Τα μπλε τυριά καταναλώνονται στο τέλος του γεύματος, συνοδευόμενα ενίοτε από ξηρούς καρπούς ή ψωμί ζυμωμένο με καρύδια και σταφίδες. Τα συνοδεύουν με γλυκά, ενισχυμένα κρασιά, τύπου πορτ ή βινσάντο, με γλυκά λευκά από μοσχάτο, αλλά και με ξηρά, νεαρά κόκκινα με στιβαρό χαρακτήρα. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, για να δώσουν γεύση σε σάλτσες που συνοδεύουν κόκκινα κρέατα, σε σαλάτες, σουφλέ ή γκρατέν, σε ζυμαρικά ή πιάτα με πατάτες.
