Είναι ο πιο διάσημος και αστραφτερός, ο πιο γνωστός και σίγουρα ο καλύτερος τύπος αφρώδους οίνου. Η σαμπάνια φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο στην Καμπανία της βορειοανατολικής Γαλλίας, εκεί όπου το κλίμα και οι θερμοκρασίες είναι σχεδόν μονίμως χαμηλές. Χαμένη –όπως συμβαίνει και με άλλους τύπους διάσημων κρασιών– μεταξύ μύθου και πραγματικότητας, η ιστορία της σαμπάνιας πηγαίνει σε εποχές παλαιότερες από τον Μεσαίωνα, αφού υπήρχε από τόσο παλιά παραγωγή κρασιού στην Καμπανία. Ο γνωστότερος και πιο ισχυρός μύθος είναι του μοναχού Dom Perignon. Ο υπαρκτός αυτός Βενεδικτίνος μοναχός, που πράγματι ήταν chef de cave στο μοναστήρι όπου ζούσε, δεν εφεύρε τη σαμπάνια με την αφρώδη της μορφή, αφού νωρίτερα (το 1622) εφευρέθηκε η χάρη στην προσθήκη ζάχαρης δεύτερη ζύμωση που συντελεί στη δημιουργία του αφρού. Η μεγάλη συμβολή του Dom Perignon βρίσκεται στη διατήρηση των προϋποθέσεων για τη συνέχιση της ύπαρξης της ήδη δημιουργημένης σαμπάνιας και μάλιστα υπό τις καλύτερες συνθήκες. Ο τρόπος και η τεχνική παραγωγής παρ’ όλα αυτά υιοθετήθηκαν επισήμως μόλις τον 19ο αιώνα!
Η πρώτη παγκόσμια αναγνώριση ήρθε νωρίς, χάρη στην ταύτιση με τους Γάλλους βασιλείς και κατ' επέκταση με όλους τους βασιλικούς οίκους της Ευρώπης. Πολύ γρήγορα οι εστεμμένοι φανατικοί οπαδοί του «ξανθού οίνου» (όπως λέγεται ακόμα στην Καμπανία) διέδωσαν το μήνυμα της σαμπάνιας σε όλους τους elite, διακεκριμένους και προνομιούχους κύκλους της Ευρώπης, και πολύ γρήγορα και έντονα η σαμπάνια ταυτίστηκε με την πολυτέλεια και την εξουσία. Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο το πιο διάσημο κρασί του κόσμου, μολονότι είναι ιδανικός τύπος κρασιού για συνοδεία φαγητού, θεωρήθηκε σχεδόν εξαρχής κρασί νίκης-θριάμβου-εορτασμού- πανηγυρισμού. Η σαμπάνια που ξέρουμε και αγαπούμε δεν ήταν όμως πάντα έτσι. Ήταν σαφώς γλυκιά, διότι το στιλ αυτό ήταν αγαπητό στις βασιλικές αυλές και στους αριστοκρατικούς κύκλους και χρειάστηκαν αρκετά χρόνια, έως το 1876, μέχρι να παρουσιαστεί η ξηρή σαμπάνια τύπου Brut και πολύ περισσότερα μέχρι η απόλαυση αυτού του τύπου να καθιερωθεί οριστικά. Κάποια στιγμή επιτεύχθηκε και η απόλυτη προστασία του brand name «Σαμπάνια». Το αποκλειστικό δικαίωμα να ονομάζουν «Σαμπάνια» τον αφρώδη οίνο τους, το έχουν μόνο οι παραγωγοί της ομώνυμης περιοχής της Γαλλίας. Εφεξής απαγορεύεται επίσης αυστηρά να αναγράφεται στη ετικέτα αφρωδών κρασιών από άλλες περιοχές της Γαλλίας ή από άλλες χώρες ακόμα και η ένδειξη «Μέθοδος της Καμπανίας».
Τρεις μόλις είναι οι ποικιλίες σταφυλιού που συμμετέχουν στην παραγωγή σαμπάνιας: το λευκό Chardonnay και τα ερυθρά Pinot Noir και Pinot Meunier• χρησιμοποιούνται το καθένα για τη δική του συμβολή στη διαμόρφωση του τελικού αρωματικού και γευστικού προφίλ του προϊόντος που θα εμφιαλωθεί. Όσο όμως είναι σχετικά απλή η χρήση των ποικιλιών σταφυλιού και μικρός ο αριθμός τους, άλλο τόσο περίπλοκος είναι ο τρόπος που φτιάχνεται η σαμπάνια. Ο τρόπος είναι περίπλοκος τόσο επειδή το σαφώς μεγαλύτερο μέρος της παραγόμενης σαμπάνιας είναι κρασί ανάμείξης, όσο και διότι η διαδικασία της οινοποίησης και της ωρίμανσης είναι κι αυτή πολύπλοκη. Στην παραγωγή της σαμπάνιας δεν συμμετέχουν απλώς οι τρεις ποικιλίες σταφυλιού: συμμετέχουν σταφύλια αφενός από διαφορετικές περιφέρειες, μια και η καθεμιά συμβάλλει με τα δικά της χαρακτηριστικά, αφετέρου από αξιολογημένα ως Grand και Premier Cru (μπορεί και στην ίδια περιφέρεια ή χωριό) αμπελοτόπια με το δικό του ποιοτικό δυναμικό το καθένα. Κι ακόμα επειδή το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής σαμπάνιας είναι Σαμπάνια Brut μη χρονολογημένη που δεν εκφράζει την τυπικότητα κάποιας περιοχής ή κάποιου terroir, αλλά μόνο το house style κάθε οίκου παραγωγής, στο blend συμμετέχουν κρασιά από διαφορετικές χρονιές.
Στη διαδικασία της οινοποίησης υπάρχουν τα παρακάτω στάδια: Γίνεται καταρχήν η αλκοολική ζύμωση των «κρασιών βάσης» που θα χρησιμοποιηθούν αργότερα για να σχηματιστεί ο αφρός, για να ωριμάσει το τελικό προϊόν/σαμπάνια και τελικά –μετά από μερικά χρόνια– να διαμορφωθεί το οριστικό blend. Μετά την εμφιάλωση των «ήσυχων» κρασιών βάσης, εισάγεται σε μία μία τις φιάλες μαγιά και υγρό διάλυμα ζάχαρης, ώστε να γίνει μέσα στη φιάλη η δεύτερη ζύμωση και να σχηματιστεί ο αφρός. Αφού τελειώσει κι αυτή η διαδικασία, οι φιάλες ησυχάζουν σε ειδικά αναλόγια για να κατακαθίσουν οι ζύμες που θα πρέπει –όταν είναι οριστικά έτοιμο το τελικό προιόν– να αφαιρεθούν και να προστεθεί το τελικό «λικέρ αποστολής» (σακχαρούχο σιρόπι δημιουργημένο με οινόπνευμα). Θα χρειαστεί λίγος ακόμα χρόνος μέχρι να ενσωματωθεί το «λικέρ αποστολής» στο κρασί και τότε η σαμπάνια είναι επιτέλους έτοιμη!
Μαζί με το σαφώς μεγαλύτερο μέρος της συνολικής παραγωγής να είναι μη χρονολογημένη Σαμπάνια Brut, κάθε οίκος (ιδιωτικός ή συνεταιριστικός) διαθέτει σε πολύ μικρότερα ποσοστά και τις specialites του. Αυτές είναι είτε χρονολογημένη σαμπάνια (όταν η χρονιά είναι πολύ καλή) από πολλά αμπελοτόπια της ίδιας εσοδείας, είτε αχρονολόγητες «Cuvee de Prestige» (από τα καλύτερα αμπελοτόπια που υπάρχουν και από τις καλύτερες χρονιές), είτε «Blanc de Blancs» μόνο από Chardonnay, ή «Blanc de Noirs» μόνο από Pinot Noir, είτε σαμπάνιες (χρονολογημένες ή όχι) από συγκεκριμένα αμπελοτόπια (Clos du Mesnil, Clos de Goisses).Υπάρχει, τέλος, και το φαινόμενο των ελάχιστων σε αριθμό και πολύ μικρού μεγέθους παραγωγών, οι οποίοι παράγουν σαμπάνια με τη λογική του Bordeaux και της Βουργουνδίας: μόνο από ένα συγκεκριμένο αμπελοτόπι και μόνο χρονολογημένη, ώστε να εκφράζει ανά εσοδεία την πραγματικότητα του terroir. Η δε ροζέ σαμπάνια είναι ο μόνος τύπος ροζέ κρασιού στον κόσμο που φτιάχνεται από ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού.
Όσο πιο εκλεκτός είναι ο τύπος της σαμπάνιας που σερβίρεται (είτε φαγητού, είτε aperitif), τόσο πιο αυστηρό πρέπει να είναι και το τελετουργικό απόλαυσής της. Εννοείται ότι η σαμπάνια πρέπει πάντα να σερβίρεται αποκλειστικά στα μακρόστενα ποτήρια που λέγονται flutes και δεν γεμίζονται παρά μόνον –το πολύ– μέχρι τη μέση, ώστε να μπορούμε να απολαμβάνουμε τον αφρό, τις φυσαλίδες και το άρωμα του κρασιού. Πέρα από τις «συνηθισμένες» πλέον περιπτώσεις όπου η σαμπάνια σερβίρεται για να εορταστεί ένα ευτυχές γεγονός ή μία επιτυχία και κατά τις οποίες χρησιμοποιούμε μόνο αχρονολόγητη σαμπάνια Brut χωρίς καμία συνοδεία, στις καλές σαμπάνιες aperitif προσφέρουμε ελαφρά καναπεδάκια και ό,τι πιο αραχνοΰφαντο finger food μπορούμε να σκεφτούμε, ποτέ όμως βαριά μεζεδάκια. Τέλος, τις πολύ σοβαρές και εκλεκτές σαμπάνιες (χρονολογημένες, ροζέ, Cuvees de Prestiges, από συγκεκριμένα αμπελοτόπια), τις χρησιμοποιούμε στο τραπέζι. Υπάρχουν τόσα πολλά στιλ, φυσιογνωμίες και τύποι σαμπάνιας, ώστε υπάρχει πάντα μία για κάθε τύπο και είδος πιάτου. Α.Σ.
