Ανάλογα με την ηλικία του ζώου το μοσχαρίσιο κρέας διακρίνεται σε τρεις κατηγορίες :
Μοσχάρι γάλακτος: Αναφέρεται, σε ζώα ηλικίας μέχρι έξι μηνών που έχουν τραφεί αποκλειστικά με μητρικό γάλα. Στην πράξη όμως για την διατροφή των ζώων αρκετά συχνά χρησιμοποιείται και γάλα σε σκόνη. Το κρέας του έχει ανοιχτό ρόδινο χρώμα και είναι πιο λιπαρό από το μοσχάρι. Στην αγορά διατίθενται κυρίως κρέατα που εισάγονται από τη Γαλλία και την Ολλανδία.
Μοσχάρι: Αναφέρεται, σε ζώα ηλικίας έως 12 μηνών περίπου. Διακρίνεται, για το πολύ νόστιμο κρέας του και είναι σχετικά δυσεύρετο διότι οι κτηνοτρόφοι προτιμούν (λόγω βάρους και οικονομικής απόδοσης) την ηλικία των 15 μηνών για την σφαγή των ζώων.
Βοδινό: Αναφέρεται, βάσει οδηγίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σε ζώα ηλικίας άνω των 12 μηνών.
Ανάλογα, με την προέλευση των ζώων το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Ελληνικό βάσει του νόμου θεωρείται το μοσχαρίσιο κρέας από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα. Ελληνικής εκτροφής θεωρείται το κρέας από ζώα που εισάγονται και διατρέφονται για τουλάχιστον πέντε μήνες στη χώρα μας πριν οδηγηθούν για σφαγή. Σε κάθε άλλη περίπτωση το μοσχαρίσιο κρέας θεωρείται εισαγόμενο. Σε ότι έχει σχέση με τον καταναλωτή θα επισημάνουμε ότι τα ντόπια κρέατα σημαίνονται με ταμπέλα που φέρει μπλε πλαίσιο. Τα υπόλοιπα σημαίνονται με λευκή ταμπέλα. Κατά τα άλλα ο απλός πελάτης δεν έχει στη διάθεση του κανένα μέσο για να ελέγξει την προέλευση των ζώων.
Σε επίπεδο ποιότητας κρέατος στην ανώτερη βαθμίδα βρίσκεται αυτό που προέρχεται από φάρμες που εκτρέφουν ζώα ελεύθερης βοσκής. Το συγκεκριμένο κρέας είναι λίγο πιο σκληρό (απαιτεί το σχετικό σίτεμα) αλλά ταυτόχρονα είναι σημαντικά νοστιμότερο. Στην περίπτωση της μεικτής διατροφής ή της διατροφής εξ’ ολοκλήρου με ζωοτροφές η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα του μοσχαρίσιου / βοδινού κρέατος είναι η δυνατότητα (η υποχρέωση για τους γνώστες) να ψήνεται με τέτοιο τρόπο ώστε η «καρδιά» του να έχει απλά το ροζέ χρώμα του μισοψημένου κρέατος.
Ποιο κομμάτι – ποιο μαγείρεμα :
Για κατσαρόλα: Σβέρκος ή ελιά – σπάλα – στρογγυλό – στήθος – τρανς – ουρά – κυλότο – νουά – κότσι - ποντίκι
Για φούρνο: Σβέρκος ή ελιά – σπαλομπριζόλες – σπάλα – μπριζόλες – κόντρα – φιλέτο – στήθος – τρανς – ουρά – κιλότο
Για βραστό: Σβέρκος ή ελιά – σπάλα – στήθος – κότσι – ποντίκι
Για σχάρα: Σπαλομπριζόλες – μπριζόλες – κόντρα – φιλέτο – κιλότο
Για τηγάνι: Σπαλομπριζόλες – μπριζόλες – κόντρα – φιλέτο – τρανς – κιλότο
Στο βραστό απαραίτητο είναι το συχνό ξάφρισμα.
Έτσι λοιπόν το μοσχάρι δίνει άπειρες δυνατότητες στην κατσαρόλα, με ντομάτα ή λεμονάτο ή με σάλτσα κόκκινου κρασιού όπως το μοσχάρι Μπουργκινιόν (από κρασί Bourgogne) ή στον φούρνο στη γάστρα όπως το ιταλικό μοσχάρι Barolo (από το ομώνυμο κρασί).
Μοσχάρια με ... «ονομασία προέλευσης»
Όπως και σε πολλά άλλα ζώα έτσι και στα μοσχάρια υπάρχουν διάφορες ράτσες, ορισμένες από τις οποίες φημίζονται για την ποιότητα του κρέατος τους. Οι ποιο γνωστές από αυτές είναι :
Charolais: Προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας στη Νότια Βουργουνδία. Διακρίνεται, για το βαθυκόκκινο χρώμα του και φέρει τη σφραγίδα Labee Rouge της τοπικής Οργάνωσης για την προστασία της παραδοσιακής διατροφής.
Cobe: Γιαπωνέζικη ράτσα με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά και πολύ τρυφερό κρέας με βαθιά νοστιμιά.
Αμερικάνικο μοσχάρι: Πολύ καλής ποιότητας κρέας που οφείλεται κατά κύριο λόγο στον τρόπο διατροφής και περιποίησης των ζώων σε συνδυασμό με την αυστηρή νομοθεσία.
Black Angus: Ίσως η πιο διάσημη ράτσα που δίνει εξαιρετικό κρέας. Κατάγεται μεν από τη Σκοτία, αλλά την έχουν «υιοθετήσει» και άλλες χώρες της Ευρώπης και κυρίως η Αργεντινή.
Εκτός από τις προαναφερθείσες πολύ καλή ποιότητα δίνουν η αλπική ράτσα Simmental, η Εγγλέζικη Hereford, η Γαλλική Linouzine καθώς και μια μικρόσωμη Ελληνική ράτσα που εκτρέφεται στην Κατερίνη. Δ. Κ.
