Είναι το πιο φημισμένο, φινετσάτο και ευγενέστερο απόσταγμα οίνου. Είναι επίσης το πιο διάσημο και εκλεκτό μέλος της μεγάλης οικογένειας των «brandies». Ονομάστηκε Cognac γιατί παράγεται και αποστάζεται στην περιοχή των αμπελώνων που περιβάλλουν την ομώνυμη πόλη του Νομού Charentes της νοτιοδυτικής Γαλλίας. H σημασία και το κύρος του Cognac είναι τόσο μεγάλα για τη γαλλική οικονομία, τόσο μεγάλη είναι η τυπικότητα και η φινέτσα του, ώστε είναι ένα από τα ελάχιστα γαλλικά προϊόντα της αμπέλου που εκτός από την κατοχή της Ονομασίας Προελεύσεως που απέκτησε το 1939, έχει (όπως ακριβώς και η σαμπάνια) κατοχυρώσει και το προνόμιο να είναι το μόνο brandy στον κόσμο που μπορεί να φέρει αυτό το όνομα.
Η ιστορία του Cognac έχει τις ρίζες της στην εποχή του 1600 (17ος αι.) όταν από τη μία οι Ολλανδοί έφεραν στην περιοχή του τον αποστακτήρα διπλής απόσταξης, ενώ από την άλλη άρχισε στην περιοχή η αλματώδης ανάπτυξη του οινεμπορίου. Το Cognac με τη μορφή που το ξέρουμε γεννήθηκε από την ανάγκη των οινεμπόρων να διατηρήσουν τη σταθερή ποιότητα των κρασιών που εξήγαγαν –ιδίως στην περίπτωση των θαλάσσιων μεταφορών–, η οποία τους οδήγησε στο να αρχίσουν να τα αποστάζουν.
Για να έχουμε Cognac, πρέπει αυτό να αποστάζεται από κρασί που βγαίνει μόνο σε έξι αυστηρά καθορισμένες ζώνες των αμπελώνων που περιβάλλουν την έκταση τριών νομών της περιφέρειας. Ξεκινώντας από τους αμπελώνες στην καρδιά της περιφέρειας και βγαίνοντας προς τα έξω, η κατάταξη των ζωνών είναι (ποιοτικά) ιεραρχική: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Η ξεχωριστή κατηγορία Cognac που δημιουργούνται από ανάμειξη αποσταγμάτων της Grande Champagne και της Petite Champagne λέγεται «Fine Champagne». Οι χρησιμοποιούμενες ποικιλίες σταφυλιού που δίνουν το κρασί της απόσταξης πρέπει να είναι κατά 90% τουλάχιστον Ugni Blanc, Folle Blanche και Colombard.Το πολύ ελαφρό και υπερβολικά ξινό κρασί που παράγεται από αυτές τις ποικιλίες (σήμερα, σχεδόν αποκλειστικά από Ugni Blanc) κυριολεκτικά δεν πίνεται. Αποστολή του είναι να οδηγηθεί σε διπλή απόσταξη και μετά να παλαιωθεί σε διαφορετικούς χρόνους, πάντα περισσότερους από τη διετία που απαιτεί ο νόμος. Κάθε εταιρεία διαθέτει το δικό της απόθεμα από βαρέλια διαφορετικής χρονικής διάρκειας αποστάξεων. Το τελικό blend δεν αποτελεί μείγμα μόνο διαφορετικών περιοχών (όταν αυτό χρειάζεται να συμβεί), αλλά και διαφορετικών χρονικών επιπέδων παλαίωσης και είναι κυριολεκτικά μια τέχνη που απαιτεί τεράστιες γνώσεις, ταλέντο, εξαιρετικά καλό γούστο και πολύ μεγάλη μνήμη. Η σημασία της παλαίωσης και της ανάμειξης είναι τόσο βαρυσήμαντες και καθοριστικές, ώστε μερικά από τα σημαντικότερα και πιο διάσημα ονόματα του Cognac δεν διατηρούν ούτε αμπελώνες και οινοποιεία ούτε καν αποστακτήρια. Προτιμούν, αντίθετα, την αγορά έτοιμων από την απόσταξη Cognac που θα παλαιώσουν οι ίδιοι στα δικά τους κελάρια, όπου δεν βρίσκονται παρά μόνο οι «ταξιαρχίες» με τα βαρέλια και που κατόπιν θα αναμείξουν ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης κάθε αποστάγματος.
Ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης του τελικού μείγματος (λαμβάνεται υπόψη ο χρόνος του νεότερου Cognac του μείγματος), τα Cognac κατατάσσονται επισήμως σε: VS (παλαίωση 2 χρόνων), V.S.O.P (παλαίωση 4 χρόνων) και X.O (τυπικά, παλαίωση 6 χρόνων που συνήθως εκτείνεται στα 20 χρόνια). «Εξωθεσμικά» υπάρχουν οι ανεπίσημες αλλά πολύ σημαντικές κατηγορίες «Vieille Reserve» και «Hors d'Age» που η παλαίωση των αποσταγμάτων τους φτάνει πολύ συχνά και τα 50 χρόνια. Τα super premium τελικά προϊόντα, ιδιαίτερα σπάνια, αποτελούν μείγματα πάντα πολύ παλαιωμένων αποσταγμάτων και εκτός από το αρωματικό και γευστικό βάθος, τη φινέτσα και την απίστευτη πολυπλοκότητα, αγγίζουν και εξαιρετικά υψηλές τιμές. Είναι εύκολο να φανταστεί κανείς την ποιότητα (και την τιμή) ενός Cognac φτιαγμένου μόνο από βαθιά παλαιωμένα αποστάγματα κρασιών, μόνο από την περιοχή της Grande Champagne.
Το τελετουργικό της απόλαυσης του Cognac δεν είναι τόσο αυστηρό όπως παλαιότερα, ούτε το προϊόν απευθύνεται πλέον μόνο σε experts συνήθως ώριμης ηλικίας. Οι κοινωνικές εξελίξεις των τελευταίων ετών έφεραν το Cognac κοντά στους νέους στους οποίους κυρίως απευθύνονται πλέον τα V.S και τα V.S.O.P. Συνήθως αυτοί οι τύποι σερβίρονται στο κοινό τους με πάγο ή χρησιμεύουν για κύριο συστατικό πολύ εύγευστων cocktails. Το αυστηρό τυπικό τηρείται απαρέγκλιτα για τα X.O, τα Vieille Reserve και τα Hors d'Age: πολύ ήρεμη ατμόσφαιρα, στοχασμός-προσοχή- περισυλλογή, παντελής απουσία ενοχλήσεων, το κατάλληλο ποτήρι και αργή απόλαυση του αποστάγματος, γουλιά γουλιά. Ενώ στα απλά Cognac επιτρέπεται πλέον η συνοδεία από καναπεδάκια ή snacks, στα υπερπολύτιμα βαθύτατης παλαίωσης κανονικά δεν επιτρέπεται καμία συνοδεία. Είναι μόνο ανεκτός ο εκλεκτότερος καφές espresso, ένα μικρό καρεδάκι από τη πιο φινετσάτη εκδοχή μαύρης σοκολάτας ή ένα χειροποίητο πούρο Αβάνας – ποτέ όμως και τα τρία μαζί.
Α. Σ.
