Χρήστος Σιδηρόπουλος: Γνωριμία με τον σεφ του νέου fine dining εστιατορίου "Agora" στη Σύμη

Μια φρέσκια ενδιαφέρουσα εστιατορική προσθήκη στη Σύμη, στο boutique ξενοδοχείο "The Old Market" έκανε πρεμιέρα πρόσφατα ονόματι "Agora" και τα ηνία στην κουζίνα έχει αναλάβει ο νεαρός Χρήστος Σιδηρόπουλος, σεφ με περγαμηνές στο ενεργητικό του που περιλαμβάνουν θητεία σε υψηλού προφίλ εστιατόρια του Λονδίνου και της Ελλάδας. Ο σεφ μιλά στο "α" για την έως σήμερα μαγειρική του διαδρομή, το μαγειρικό του σκεπτικό, τις "ιδιομορφίες" του επαγγέλματος αλλά και όσα θετικά μπορούν να αποκομίσουν όσοι αποφασίζουν να σταδιοδρομήσουν σε αυτό. 

"Οι γευστικές μου αναμνήσεις είναι σημαντικό κομμάτι αυτού που είμαι και κάνω, η επιλογή όμως του επαγγελματικού μου προσανατολισμού δεν εξαρτήθηκε ποτέ από αυτές αλλά απλά προέκυψε στην πορεία. Ο παππούς μου ήταν πρώην οδηγός ταξί που έκανε στροφή στη μαγειρική -που πολύ αγαπούσε- στα 40 του χρόνια ενώ θυμάμαι έντονα τις μυρωδιές στο σπίτι όταν μαγείρευε τσουρέκια, πίτσες και άλλα τέτοια νόστιμα, με εμένα να έχω ρόλο βοηθού. Η ροπή προς την κουζίνα υπήρχε αλλά δεν είχα σκεφτεί το ενδεχόμενο του βιοπορισμού από αυτή. Όταν λοιπόν ήρθε η ώρα που έπρεπε να σκεφτώ σοβαρά τι θα κάνω, αφού η πληροφορική που σπούδαζα δεν με ικανοποιούσε, ακολούθησα το δρόμο της μαγειρικής που φαινόταν ενδιαφέρουσα επιλογή. Φυσικά δεν το μετάνιωσα".

"Από τον πρώτο καιρό της πρακτικής αλλά και όταν μπήκα σε κανονική επαγγελματική ροή προσπαθούσα να αξιοποιήσω κάθε λεπτό ακόμα και του προσωπικού μου χρόνου για να να μάθω περισσότερα. Δεν έκανα ποτέ "stage", από όσα εστιατόρια πέρασα εργάστηκα κανονικά γιατί χρειαζόμουν την τριβή στην κουζίνα, να μπει αυτή η δουλειά "στο πετσί μου”. Νομίζω ότι στη λογική του "stage" έχει νόημα να μπεις μόνο εάν έχεις ήδη εμπειρία σε σύγχρονες τεχνικές ώστε να μπορείς να εξελιχθείς ταχύτερα. Στη μαθητεία ώσπου να κατανοήσεις τη ροή της δουλειάς και την κάθε τεχνική, πρέπει να αποχωρήσεις, πολλές φορές ίσως χωρίς καν να πιάσεις την ουσία. Αν όμως έχεις ήδη μπει στους ρυθμούς της εστίασης και υπάρχει μια στέρεη βάση τότε το να ενταχθείς για μικρό χρονικό διάστημα στην μπριγάδα ενός μεγάλου σεφ για να πας μερικά βήματα παραπέρα, είναι επαγγελματική επένδυση. Καθένας ωστόσο κάνει τις επιλογές του και στην πορεία τον απολογισμό του". 

"Από κάθε πόστο και εστιατόριο σε Ελλάδα και Βρετανία που πέρασα απορρόφησα όσα περισσότερα μπόρεσα για να συνθέσω με τα χρόνια εμπειρία και γνώση και να διαμορφώσω το προσωπικό μαγειρικό μου στυλ, κάτι που ποτέ δεν είναι εύκολο. Σταθμός στη μέχρι σήμερα διαδρομή μου ήταν το "Midsummer House Restaurant” του Daniel Clifford στο Κέμπριτζ όπου γνώρισα όλα τα κομμάτια του παζλ με κάθε λεπτομέρεια από την καθαριότητα μέχρι την πειθαρχία, τις βάσεις και αξίες της κλασικής κουζίνας και το σημαντικό ρόλο του τμήματος έρευνας και ανάπτυξης. Εκεί έμαθα να σκέφτομαι και "έξω από το κουτί” μαγειρικά. Συνεργάστηκα μεταξύ άλλων και με τον Αθηναγόρα (Κωστάκο) στο "Meraki” στο Λονδίνο όπου δούλεψα πάνω σε πιάτα comfort λογικής αλλά παρόλο που κάνουν εξαιρετική δουλειά διαπίστωσα ότι με είχε ήδη κερδίσει η fine dining κουζίνα με όσα συμπεριλαμβάνει αφού πέρασα και από τα "Ritz”, "Hide”, "Ormer” και "Clove Club”. Από τα πρώτα χρόνια στο Λονδίνο ακολούθησα μια στρατηγική εξέλιξης με τελικό στόχο να επιστρέψω την κατάλληλη στιγμή στην Ελλάδα. Όταν το έκανα, βρέθηκα στη "Hytra” σε μια εξαιρετική συνεργασία με τον Γιώργο Φελεμέγκα που με τίμησε αναθέτοντάς μου το πόστο του Chef de cuisine. Φέτος το καλοκαίρι, εδώ και σχεδόν ένα μήνα, ένιωσα αρκετά ώριμος μαγειρικά ώστε να κάνω το μεγάλο βήμα αναλαμβάνοντας για πρώτη φορά επικεφαλής κουζίνας, στο "Agora”."

"Δεν θεωρώ μέντορα έναν μόνο από τους σεφ που βρέθηκα στο πλευρό τους, θα ήταν άδικο γιατί καθένας με βοήθησε με τον τρόπο του: από τα κριτήρια επιλογής και ανάδειξης της καλής πρώτης ύλης, το στήσιμο και την απόδοση φινέτσας σε ένα πιάτο μέχρι τη συνολική αντίληψη του επαγγελματισμού στον χώρο μας. Εκτιμώ και θυμάμαι κάθε λεπτό που πέρασα με όλους". 

"Τι θα συμβούλευα κάποιον που ξεκινά τώρα; Πρώτα να διατηρεί την ψυχραιμία του στις ώρες αιχμής μαθαίνοντας πώς να διαχειρίζεται όσα απαιτεί η δουλειά μας. Υπάρχουν πολλά μονοπάτια, να μη φοβηθεί να τα δοκιμάσει, να δουλεύει με ανθρώπους που τον σέβονται και τον εκτιμούν, να αγαπά τη δουλειά του και να έχει υπομονή. Όσο αφορά την κουζίνα που έχει μεγαλύτερες τεχνικές απαιτήσεις, η έμφαση στη λεπτομέρεια είναι σημαντική, συνεπώς και η επιμονή. Για άριστη απόδοση καλό είναι να διατηρούνται οι ισορροπίες προσωπικής και επαγγελματικής ζωής, κάτι που όλοι γνωρίζουμε ότι συχνά είναι δύσκολο λόγω του φόρτου εργασίας. Είναι βασικό όμως να είμαστε χαρούμενοι με τη δουλειά μας. Η μαγειρική είναι επάγγελμα που ναι, θα ενθάρρυνα να το κάνει και ανάλογα τους στόχους του/της να προχωρήσει όσο πιο πέρα μπορεί. Ίσως να χρειαστεί να κάνει κάποιες θυσίες (όπως το αντιλαμβάνεται κανείς) αλλά όταν υπάρχει στόχος αυτό είναι αναμενόμενο οπότε καλό είναι να αντιμετωπίσει από την αρχή την κουζίνα με ωριμότητα και όλα θα βρουν το δρόμο τους αργά ή γρήγορα. Προσωπικά επέλεγα όταν ήμουν στο Λονδίνο να δουλεύω και σε άλλα εστιατόρια στα ρεπό μου. Όσο περισσότερο χρόνο αφιερώσεις στην "τριβή”-ανάλογα με τις δυνάμεις σου πάντα- τόσο ταχύτερα θα εξελιχθείς. Αν ακονίσεις ένα μαχαίρι παραπάνω δεν θα κόβει καλύτερα; Τα όρια όμως σε καθέναν μας και η ταχύτητα απορρόφησης της πληροφορίας διαφέρουν, το πότε λοιπόν και αν θα ξεπεράσουμε αυτά τα όρια εμείς το αποφασίζουμε". 

"Βιώσιμη κουζίνα για εμένα σημαίνει εποχικότητα, τοπικά προϊόντα και αλλαγή του μενού βάσει διαθεσιμότητας υλικών. Αυτή είναι και η ομορφιά αυτού που κάνουμε: παρατηρούμε την εναλλαγή των εποχών και προσαρμοζόμαστε δημιουργικά σε αυτές. Αυτό ακριβώς κάνουμε και στο "Agora”, που σημαίνει ότι στο πιάτο τα φρούτα, λαχανικά, βότανα κ.λ.π είναι από το νησί και οι ψαριές από τις γύρω θάλασσες".

"Επέλεξα την πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή της γαστρονομίας γιατί μου προσφέρει περισσότερα δημιουργικά κίνητρα, προοπτικές συνεχούς εξέλιξης αλλά και περισσότερα ίσως εκφραστικά μέσα για να αποτυπώσω νέες ιδέες και ό,τι με εμπνέει".

"Δημιουργικό με κάνουν οι εποχές και η φύση με όλα όσα αυτές προσφέρουν. Θα βρω αλμυρίκια, φύλλα συκιάς, φραγκόσυκα, πευκοβελόνες για να καπνίσω κάποια ψάρια, θα ψαρέψω, και θα κάνω τόσα άλλα που απλόχερα η τοποθεσία μου επιτρέπει. Γι’ αυτό χαίρομαι που βρίσκομαι στη Σύμη, τα αγαθά που έχω διαθέσιμα ανυπομονώ να τα αξιοποιήσω όσο πιο νόστιμα μπορώ. Αυτό είναι μεγάλη καθημερινή πρόκληση". 

"Η ζωή ενός σεφ είναι το ελάχιστο που μπορώ να πω ενδιαφέρουσα. Το επάγγελμα έχει τις -σοβαρές- απαιτήσεις του αλλά όλα εξαρτώνται από τη σκοπιά που θες να το δεις. Ναι, έχει τις δυσκολίες της και πολλή κούραση αλλά, όταν το περιβάλλον είναι υγιές, είμαστε όλοι μια μικρή οικογένεια. Όλοι μαζί πάμε, κανείς μόνος του, είναι ομαδική υπόθεση η κουζίνα. Επίσης γνωρίζεις ανθρώπους (επισκέπτες στα εστιατόρια, συναδέλφους) από κάθε γωνιά του πλανήτη και διαφορετικές κουλτούρες, εμπλουτίζεις τις εμπειρίες σου, γίνεσαι καλύτερος κάνοντας αυτό που αγαπάς όταν προχωράς συνειδητοποιημένος σε αυτή τη δουλειά".

"Η αφήγηση σύντομων ιστοριών σε ένα γεύμα είναι σημαντική για να κατανοήσει ο επισκέπτης τη λογική πίσω από ένα μενού. Στα πιάτα του "Agora” έχω καταθέσει σημαντικό κομμάτι από τις γευστικές μου μνήμες, το νησί και τις πρώτες ύλες του και χαίρομαι να τα μοιράζομαι βγαίνοντας συχνά και εκτός κουζίνας. Την αυλαία για παράδειγμα στο δείπνο ανοίγει ένα ταρτάκι με συμιακό μέλι (ο πατέρας μου είναι μελισσοκόμος), σουσάμι και φέτα από τον τόπο καταγωγής μου (Αρναία), που θυμίζει την κλασική φέτα που τηγανίζεται σε φύλλο και ραντίζεται με μέλι ενώ στο τέλος σερβίρουμε ένα mignardise που είναι pâte de fruits με φράουλα και λάιμ, αγαπημένες γεύσεις μου σε τσίχλα από την παιδική μου ηλικία που μεταφράζω σε πιο φινετσάτες προτάσεις παρουσιάζοντας το υπόβαθρο δημιουργίας τους. Γιατί για όλους αν το καλοσκεφτείς, το φαγητό είναι μνήμες, κάθε γεύση και μία..."