© Νίκος Κοντοσταυλάκης
Μετά από δέκα και πλέον χρόνια αξιόλογης πορείας στον μαγειρικό στίβο και θητεία –μεταξύ άλλων– στο πλευρό του Γιάννη Μπαξεβάνη ("Γιορτή Μπαξεβάνη", "6 Κλειδιά"), η Κρυσταλία Καραγεώργου τα τελευταία έξι χρόνια έχει αγκυροβολήσει στη Ζάκυνθο, όπου μαζί με τον Γιώργο Καμπίτση έκαναν την "τρέλα" τους πραγματικότητα, δημιουργώντας το εστιατόριο "Προσήλιο". Εκεί εκφράζουν τη φιλοξενία με τρόπο εξωστρεφή και βιωματικό, αποσπώντας μάλιστα φέτος την τιμητική διάκριση "Top Notch" από το "αθηνόραμα". Στην κουζίνα η Κρυσταλία, με οδηγό τα τεφτέρια της μάνας, της γιαγιάς, της προγιαγιάς και πολλές αναμνήσεις. Στο πόστο του θεματοφύλακα της κάβας, που δεσπόζει επιβλητικά πίσω από μια μεγάλη τζαμαρία, ορατή από την κατάφυτη αυλή, ο Γιώργος, που είναι και η ψυχή της σάλας.
Κόντρα στο ρεύμα
"Όταν αποφασίσαμε να στήσουμε το εστιατόριο στη Ζάκυνθο, οι αντιδράσεις ήταν αρνητικές. "Αποκλείεται, μην το κάνετε, η Ζάκυνθος δεν είναι έτοιμη γι’ αυτό, ο χώρος δεν είναι καλός, θα κλείσετε”, ήταν μερικά από τα πλείστα όσα ακούσαμε. Πιστέψαμε όμως στην ιδέα και τις δυνατότητές μας και επενδύσαμε σε αυτή με όσες δυνάμεις είχαμε. Ρισκάραμε και δεν ήταν φυσικά καθόλου εύκολο. Σκοπός μας δεν ήταν να κάνουμε μια "τρέλα”, αλλά κάτι οργανωμένο και διαφορετικό για τα μέχρι τότε δεδομένα του νησιού, όπου θα προσφέραμε τη δική μας οπτική της φιλοξενίας. Εξελιχθήκαμε σταδιακά και ο κόσμος εδώ σύντομα μας αγκάλιασε.
Στο εστιατόριο αξιοποιούμε σχεδόν τα πάντα, γιατί η κουζίνα απαιτεί ενσυναίσθηση από όλες τις σκοπιές. Εξάλλου, ό,τι είναι φτιαγμένο από έναν άνθρωπο που αισθάνεται, έχει άλλη νοστιμιά δίνοντας παράλληλα και τροφή για σκέψη.
Δεν έχουμε φανταχτερά βιογραφικά, όμως σημαντικό μέρος των γνώσεών μας στηρίζεται σε εκτενή έρευνα προκειμένου να δημιουργήσουμε κάτι ιδιοσυγκρασιακό. Ο Γιώργος, που έχει αναλάβει το κομμάτι του κρασιού, έχει διαμορφώσει μια κάβα με περισσότερα από 130 επιλεγμένα κρασιά από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, τα οποία συμπληρώνουν τη γευστική εμπειρία των επισκεπτών μας. Και οι δύο έχουμε την ίδια προσέγγιση στο κομμάτι της γνώσης. Ενημερωνόμαστε συνεχώς και από πολλές πηγές, ωστόσο προσπαθούμε να φιλτράρουμε την πληροφορία περιορίζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο τον "βομβαρδισμό” των εικόνων, γιατί με αυτόν τον τρόπο διατηρούμε και αναδεικνύουμε την προσωπική μας ματιά σε ό,τι παρουσιάζουμε. Έτσι ωριμάζουμε καθένας στον τομέα του χτίζοντας κάτι αληθινά δικό μας", μου λέει η Κρυσταλία, σε μια πρώτη περιγραφή του σκεπτικού και των νηπιακών τους βημάτων ως εστιατόρων.
Κουζίνα τοπική, βιωματική και με ενσυναίσθηση
"Προσπαθώ να παραδειγματίζομαι από ανθρώπους που αντιμετωπίζουν τη μαγειρική με συναίσθημα, γιατί αυτή είναι και η δική μου προσέγγιση. Οι επιρροές μου είναι πολυσύνθετες. Μπορεί να προέλθουν από ένα μάγειρα μοντέρνας κουζίνας αλλά και από μια γιαγιά που φτιάχνει τυρί. Η ελληνική κουζίνα μιλάει βαθιά μέσα μου, αντιμετωπίζω τη μαγειρική ως μορφή ψυχοθεραπείας, ζω και εξελίσσομαι μαγειρεύοντας. Αυτή την εξέλιξη αλλά και τα βιώματά μου αποτυπώνω σε κάθε πιάτο. Πρέπει να βρίσκουμε κάθε δυνατό τρόπο για να αναδεικνύουμε όλα αυτά τα καλούδια που έχει ο τόπος μας και νομίζω ότι είναι πάρα πολλοί πλέον οι Έλληνες μάγειρες που ακολουθούν αυτή την κατεύθυνση. Αυτό μόνο θετικό μπορεί να θεωρηθεί φυσικά, γιατί, αφού έχουμε τόσο πλούσια παράδοση, είναι κρίμα να χάνεται. Στο "Προσήλιο” επιδιώκουμε οι περισσότερες πρώτες ύλες μας να προέρχονται από το κτήμα του κ. Παναγιώτη (πατέρα του Γιώργου) στη Ζάκυνθο, από το νησί αλλά και απ’ όλη την Ελλάδα, ώστε το αποτέλεσμα να έχει χροιά τοπική.
Τα πιάτα έχουν έντονες επιρροές από την επτανησιακή κουζίνα, αφού σχεδόν ό,τι προσφέρει το νησί μπαίνει στο μενού: μάντολες στη σαλάτα, λαγογραβιέρα, τυρί της τάβλας. Με βασικό πυλώνα τη γεύση αναπαράγουμε γνώριμες συνταγές αλλά με σύγχρονη απόδοση τεχνικά, αισθητικά και μαγειρικά, δίνοντας βάση σε όλες οι λεπτομέρειες. Δεν θα ξεχάσω το ωραιότερο κομπλιμέντο για την κουζίνα μας, ότι ένα πιάτο όντως θύμισε την παραδοσιακή εκδοχή από τα χέρια της μαμάς ή της γιαγιάς ενός επισκέπτη μας, που ήταν και ντόπιος. Τη στιγμή εκείνη ένιωσα ότι πέτυχα τον στόχο μου. Από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα μας είναι το κοτόπουλο παστιτσάδα, με κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, ψημένο στη σάλτσα του, κρέμα από τυρί της τάβλας, σάλτσα σπετσερικών, που σερβίρεται με ζωμό και εικονικό μακαρόνι που φτιάχνουμε επιτόπου.
Το σχόλιο που προανέφερα αναφερόταν σε ένα πιάτο με αφρό από αυγά, ντομάτες, μελιτζάνα σκορδοστούμπι (παραδοσιακή ζακυνθινή συνταγή), πρεσαριστή πατάτα και σάλτσα σέκα (όπως την έφτιαχναν οι παλιές νοικοκυρές), σερβιρισμένο με προζυμένιο ψωμί για τον σούγο (βούτες). Μάλιστα, η εμπειρία συμπληρώνεται από τα σκεύη σερβιρίσματος, κάποια από τα οποία είναι "custom made”, φτιαγμένα με έμπνευση από συγκεκριμένες συνταγές. Η παράδοση βέβαια συνδέεται με τον μοντερνισμό με διάφορους τρόπους, οπότε δεν διστάζω να χρησιμοποιήσω και υλικά όπως κombu, dashi ή mirin με φειδώ για να προσθέσω μια έξτρα πινελιά, με αντίστοιχες τεχνικές. Το μυαλό για να λειτουργήσει δημιουργικά θα πρέπει να καλπάσει, χωρίς οριοθέτηση των υλικών που θα χρησιμοποιηθούν. Η γεύση δεν έχει σύνορα".
Πρέπει να βρίσκουμε κάθε δυνατό τρόπο για να αναδεικνύουμε όλα τα καλούδια που έχει ο τόπος μας και νομίζω ότι είναι πάρα πολλοί πλέον οι Έλληνες μάγειρες που ακολουθούν αυτή την κατεύθυνση. Αυτό μόνο θετικό μπορεί να θεωρηθεί φυσικά, γιατί, αφού έχουμε τόσο πλούσια παράδοση, είναι κρίμα να χάνεται.
Σερβίροντας αναμνήσεις και τροφή για σκέψη
"Δίπλα στον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, λάτρεψα τα χόρτα και τα μυρωδικά και εμπέδωσα το πόσο σημαντικές είναι η συνέχιση των ελληνικών γεύσεων και η διαχείριση της πρώτης ύλης με λεπτότητα, χωρίς απώλειες. Στο εστιατόριο με αυτό το σκεπτικό λειτουργούμε από τον πρώτο καιρό, αξιοποιώντας σχεδόν τα πάντα, γιατί η κουζίνα απαιτεί ενσυναίσθηση από όλες τις σκοπιές. Εξάλλου, ό,τι είναι φτιαγμένο από έναν άνθρωπο που αισθάνεται, έχει άλλη νοστιμιά δίνοντας παράλληλα και τροφή για σκέψη. Φαίνεται στο αποτέλεσμα όταν μαγειρεύεις με συναίσθημα και όχι απλώς για το μεροκάματο. Επίσης, το φαγητό είναι ένα καλός αγωγός ενέργειας και τα μηνύματα που μπορούμε να περάσουμε οι μάγειρες μέσω της τέχνης μας είναι πολλά, πρώτο και καλύτερο αυτό της μείωσης της σπατάλης. Αυτό που συμβαίνει με το κίνημα του Food Waste είναι πάρα πολύ σημαντικό".
"Κομμάτι του μαγειρικού μου εαυτού είναι η γιαγιά μου. Ήταν επίσης μαγείρισσα και είναι ένας άνθρωπος που πάλεψε και παλεύει στη ζωή της. Είναι η πρώτη που σκέφτομαι όταν μαγειρεύω ή όταν δουλεύω μια συνταγή… Θυμάμαι τον εξαιρετικό τραχανά της, απλωμένο σε σεντόνι στο κρεβάτι, τις πίτες και τις πινακωτές με τα περίτεχνα ψωμιά, το γουρουνάκι στον ξυλόφουρνο με τα αγριοσπάραγγα που μόλις είχαμε μαζέψει από τον αγρό, το άρωμα μιας μπουκιάς προζυμένιου ψωμιού με ελιές από τα χεράκια της, φέτα και ελαιόλαδο. Αυτές οι εικόνες και οι γεύσεις με ακολουθούν παντού. Στο "Προσήλιο” κάποια στιγμή θα στρώσω ένα τραπέζι με τις παιδικές γευστικές μου αναμνήσεις σε μια προσωπική μετάφραση. Αυτή η ιδέα είναι "σε καζάνι και βράζει”".
