Το "Nobelhart & Schmutzig" στο Βερολίνο είναι γροθιά στο παγκόσμιο γαστρονομικό κατεστημένο

Κινητό κλειστό, φωτογραφική μηχανή και συσκευές βιντεοσκόπησης "στον πάγκο". Τα μηνύματα στην πόρτα του "Nobelhart & Schmutzig” είναι ξεκάθαρα για τις προϋποθέσεις εισόδου: στην εποχή που ο φακός του κινητού αχόρταγα καταβροχθίζει το περιεχόμενο των πιάτων πριν καν το μάτι φτάσει στο περιεχόμενο προς τέρψη του αδηφάγου σοσιαλμιντιακού κοινού και της αυτάρεσκης "επιδραστικότητας", οι "Nobelharts" κωπηλατούν κόντρα στο ρεύμα. 

Η σκεπτόμενη κουζίνα σε κάθε επίπεδο είναι προϊόν μιας νέας μαγειρικής επανάστασης και εδώ συστήνεται σε ένα από τα πιο ισχυρά οχυρά της. Το αστέρι Michelin και το πράσινο αστέρι, ναι, είναι η επιβράβευση αυτής της λογικής και της συνολικής εμπειρίας αλλά στη μαρκίζα του "Nobelhart & Schmutzig” από την πρεμιέρα του το 2015, προβάλλεται ένα πρωτοποριακό γαστρονομικό magnum opus που εστιάζει στην ιδεολογική χρήση του φαγητού, οπότε μιλάμε για πολλά περισσότερα από ένα εστιατόριο. Τα πιάτα είναι δομημένα στη λογική του fine comfort dining με τη συνολική εμπειρία και το μενού να κινούνται γύρω από τον άξονα του ουσιαστικού επαναπροσδιορισμού της έννοιας της πολυτέλειας, πεδίο στο οποίο ο ιδιοκτήτης και sommelier Billy Wagner, με την κάστα του εστιατορίου και τον Micha Schäfer στη στενή επίβλεψη της κουζίνας, δουλεύουν εντατικά. Αποστολή τους-όχι απλά στόχος- είναι να ανοίξουν το γαστρονομικό οπτικό πεδίο των Βερολινέζων εστιάζοντας στον πλούτο της παραγωγής εντός και γύρω από τη γερμανική πρωτεύουσα δίνοντας φωνή στους τοπικούς παραγωγούς. Δεσμεύονται απέναντί τους και περήφανα παρουσιάζουν τα προϊόντα τους στους θαμώνες του εστιατορίου. 

Εμφανώς μιλάμε για ένα εγχείρημα χωρίς όρια από κάθε σκοπιά. Η κουζίνα έχει ανοιχτό διάλογο με τη σάλα αφού είναι κομμάτι της μετατρέποντας τον επισκέπτη, μέσω μιας μεγάλης μπάρας 28 θέσεων που την αγκαλιάζει, μέρος ενός κοινού συνόλου. Αυτό αντικατοπτρίζει το όραμά τους για μια σύγχρονη, προοδευτική γαστρονομία που για να την αντιληφθείς επιβάλλεται να έχεις ανοιχτό μυαλό. Ξεχνάς όσα θεωρείς δεδομένα παρατηρώντας το cast εν δράσει, ακούγοντας ουσιώδεις λεπτομέρειες -χωρίς υπερβολές στις περιγραφές- και ωραίες μουσικές που παίζουν σε βινύλιο.

"Στη σημερινή εποχή, οι μεγαλύτερες πολυτέλειες είναι ο χρόνος και η δυνατότητα να απολαμβάνουμε την αληθινή δεξιοτεχνία με ηρεμία"

Ο Billy "λάμπει" όταν συνειδητοποιεί ότι βρίσκεσαι εκεί για το φαγητό και όχι για τη μόστρα του μισελενάτου, έχει πηγαίο χιούμορ και μοιράζεται τις ιστορίες των παραγωγών του με την απολαυστική χάρη ενός αυθεντικού αφηγητή. Θα σημειώσω επίσης ότι στο εν λόγω εστιατόριο έχει γίνει βαρβάτο brainstorming αφού φροντίζουν όχι απλά να λανσάρουν ένα μανιφέστο -που τηρούν κατά γράμμα- αλλά πρωτοτυπούν καταργώντας τα αυστηρά όρια του "ο καθένας στο πόστο του" σε μια μετάβαση από το μοντέλο της μπριγάδας σε ένα μοντέλο όπου όλοι γνωρίζουν τα πάντα.  

"Θέλουμε να δώσουμε φωνή στη γερμανική κουζίνα και μια νέα, αυθεντική υπογραφή με δικό της προφίλ, αντί να αναλωνόμαστε στην ίδια αιώνια αντιγραφή της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Κάθε στιγμή της ύπαρξης του "Nobelhart & Schmutzig” έχει αφιερωθεί στο να καταρρίψει τις παλιές αντιλήψεις για την υψηλή γαστρονομία. Λευκά τραπεζομάντιλα, ανθοδέσμες, έξι σερβιτόροι και ένας κατάλογος μεταλλικών νερών με 35 ετικέτες είναι περιττά και ποτέ δεν αποτέλεσαν μέρος της αντίληψής μας ωστόσο, για πάρα πολύ καιρό, γινόταν προσπάθεια να προσελκύσουμε τους καλεσμένους με αυτά τα οπισθοδρομικά μοτίβα. Βρισκόμαστε σε μια εποχή όπου η αξιακή πυξίδα περιστρέφεται και αυτός ο αναπροσανατολισμός δεν αφορά μόνο τη γαστρονομία, αλλά και τις νέες προσδοκίες των επισκεπτών μας. Η διαφάνεια και η βιωσιμότητα συμβαδίζουν με την προστασία του κλίματος και τα κοινωνικά ζητήματα στη δημιουργία μιας νέας αλυσίδας αξιών. Μπορούμε να τολμήσουμε να καταργήσουμε τα κλασικά προϊόντα πολυτελείας της υψηλής γαστρονομίας, διότι η πολυτέλεια ορίζεται σήμερα διαφορετικά απ' ό,τι ακόμη και πριν από δέκα χρόνια. Στη σημερινή εποχή, οι μεγαλύτερες πολυτέλειες είναι ο χρόνος και η δυνατότητα να απολαμβάνουμε την αληθινή δεξιοτεχνία με ηρεμία", σημειώνει ο Wagner και φροντίζει να το υπενθυμίσει τη στιγμή που ως άριστος οικοδεσπότης υποδέχεται τους θαμώνες του αλλά και στο μενού. "What happens in "Nobelhart & Schmutzig" stays in "Nobelhart & Schmutzig", "more social, less media" είναι motto που διαβάζεις πρώτα με τα ονόματα της κάστας του εστιατορίου αναμένοντας τα διαολεμένα νόστιμα -τολμώ να πω- πιάτα χωρίς να κοιτάς λεπτό την οθόνη του κινητού.

Θα έπρεπε η πολιτική να έχει ρόλο στην εστίαση; Δεν θα ήταν καλύτερα να μαγειρεύουν απλώς το φαγητό και να μένουν στο δρόμο τους όπως όλα τα άλλα εστιατόρια; "Για εμάς, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: Όχι!", σημειώνει ο Wagner

"Αποφασίσαμε να απαγορεύσουμε τις φωτογραφίες και τα βίντεο μέσα στο εστιατόριο. Μπορεί να έχετε ακούσει κάτι αντίστοιχο στο πλαίσιο της κουλτούρας των κλαμπ του Βερολίνου τη δεκαετία του '90 και, πράγματι, από εκεί πήραμε την ιδέα. Τότε, οι απαγορεύσεις φωτογραφιών δεν θεωρούνταν περιορισμός αλλά ένα είδος ελευθερίας: η ελευθερία να ξεφύγετε από τον κόσμο "εκεί έξω", να γιορτάσετε και να διασκεδάσετε χωρίς να σκέφτεστε τις συνέπειες. Δίνουμε σε κάθε καλεσμένο την ευκαιρία λοιπόν να απολαύσει το γεύμα του ανενόχλητος και χωρίς να καταγραφεί”, σημειώνει ο Wagner περιγράφοντας το μανιφέστο του και συνεχίζει:

"Βήμα-βήμα έχουμε μετατραπεί στο πιο πολιτικό εστιατόριο της Γερμανίας. Θα έπρεπε όμως η πολιτική να έχει ρόλο στην εστίαση; Δεν θα ήταν καλύτερα να μαγειρεύουμε απλώς το φαγητό και να μένουμε στο δρόμο μας όπως όλα τα άλλα εστιατόρια; Για εμάς, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: Όχι! Αν εξετάζετε το φαγητό αποκλειστικά από την άποψη των γαστρονομικών συστατικών του, υποτιμάτε πόσο πολύπλοκο και πολυεπίπεδο είναι πραγματικά το θέμα. Το φαγητό είναι και ήταν πάντα στενά ταυτισμένο με ζητήματα περιβάλλοντος, οικονομίας, προέλευσης και ταυτότητας. Είναι μια πολιτική πράξη, περισσότερο σήμερα παρά ποτέ άλλοτε. Η φύση μοιράζεται τη γενναιοδωρία της μέσω των τοπικών τροφίμων που κοσμούν τα τραπέζια μας. Αν δεν τα παράγει εκείνη, ούτε εμείς πρέπει να τα παράγουμε. Οι επιλογές που κάνουμε σχετικά με το τι τρώμε είναι βαθύτερες από το τι θα μαγειρέψουμε για μεσημεριανό γεύμα γιατί διαμορφώνουν ουσιαστικά τον κόσμο στον οποίο θα θέλαμε να ζούμε και κατ' επέκταση τον κόσμο στον οποίο θέλουμε να μεγαλώσουν τα παιδιά μας. Όλα αυτά γιατί το φαγητό αντιπροσωπεύει κάτι περισσότερο από την άμεση επαφή με τη φύση αντικατοπτρίζοντας επίσης ευρύτερες πολιτικές διαδικασίες. Με αυτόν τον τρόπο, μετατρέπεται σε μια πολιτική πράξη”, συμπληρώνει.

"Τα τρόφιμά μας παράγονται σε μεγάλο βαθμό μέσω ενός απαρχαιωμένου γεωργικού συστήματος που διατηρείται τεχνητά στη ζωή μέσω κρατικών επιδοτήσεων. Η χρήση φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων και η πίεση για ολοένα και μεγαλύτερες αποδόσεις και χαμηλότερες τιμές αποτίουν φόρο τιμής σε λάθος αξίες"

Ο Wagner έχει βαθιά γνώση της γαστρονομίας, είναι χειμαρώδης, οραματιστής,  και απίστευτα εξωστρεφής ενώ μιλώντας για όσα απαρτίζουν το μανιφέστο του εστιατορίου, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι τα πιάτα του μενού τη στιγμή που φτάνουν στο τραπέζι, δεν αφήνει περιθώρια αμφιβολίας γιατί καταθέτει ξεκάθαρα επιχειρήματα καλύπτοντας κάθε πτυχή: "Πέρα από το ίδιο το μαγείρεμα, πρέπει να μάθουμε περισσότερα για την αποθήκευση και τη συντήρηση μεγάλων ποσοτήτων εποχιακών τροφίμων. Κατά τη διαδικασία, ενσωματώνουμε στις σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές παραδοσιακές μεθόδους όπως η άλμη, το τουρσί, η ζύμωση, η ωρίμανση και το μαρινάρισμα. Ακόμη και αν ο ιδιόρρυθμος καιρός κάνει ένα αναμενόμενο συστατικό ξαφνικά μη διαθέσιμο, πρέπει να είμαστε σε θέση να αυτοσχεδιάζουμε και διαδικασία αυτή μας κρατάει δημιουργικούς,αφού επανεξετάζουμε το οικείο αντί να βασιζόμαστε σε ξεπερασμένα πρότυπα. Ζούμε σε μια εποχή αισχρού πλεονάσματος που έχει αποδυναμώσει τη συνείδησή μας για το περιβάλλον και όσα το κάνουν ξεχωριστό. Τα τρόφιμά μας παράγονται σε μεγάλο βαθμό μέσω ενός απαρχαιωμένου γεωργικού συστήματος που διατηρείται τεχνητά στη ζωή μέσω κρατικών επιδοτήσεων. Η χρήση φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων και η πίεση για ολοένα και μεγαλύτερες αποδόσεις και χαμηλότερες τιμές αποτίουν φόρο τιμής σε λάθος αξίες. Τόσο η παραγωγή όσο και η διανομή αυτών των προϊόντων επηρεάζονται έντονα από την πολιτική. Αν εγώ ως καταναλωτής αγοράζω τρόφιμα που παράγονται μέσω απρόσωπης μαζικής παραγωγής, τότε εκφράζω την αποδοχή αυτής της καταστροφικής τάσης και τελικά υποστηρίζω την επέκταση αυτού του γεωργικού μοντέλου. Ως εκ τούτου, οι αποφάσεις που λαμβάνει ο καθένας από εμάς ως καταναλωτής τροφίμων έχουν πραγματική βαρύτητα. Όταν ξεκινήσαμε τον Φεβρουάριο του 2015, θέλαμε να φωτίσουμε τα πρόσωπα των παραγωγών τροφίμων της περιοχής, αποστολή που συνεχίζει να παραμένει ζωτικής σημασίας. Οι προβολείς δεν πρέπει να στρέφονται μόνο στον σεφ, αλλά επίσης στα συστατικά και τους παραγωγούς τους, χωρίς τους οποίους αυτά για τα οποία μιλάμε αυτή τη στιγμή θα ήταν αδιανόητα. Για εμάς λοιπόν ένα κρεμμύδι ή ένα κομμάτι αρνίσιο κρέας αντιμετωπίζονται ισάξια αφού οι προδιαγραφές για τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι τόσο υψηλές όσο ποτέ άλλοτε. Με αυτόν τον τρόπο αξιολογούμε τελικά τους εαυτούς μας και τις δημιουργίες μας, όχι με κριτήριο το κόστος των υλικών, αλλά τη φροντίδα και την ποιότητα όσων προκύπτουν από αυτά.

 Οι ισχυροί δεσμοί που έχουμε συνάψει με τους παραγωγούς τροφίμων μάς δίνουν την ευκαιρία να επηρεάσουμε το τι παράγεται. Αυτή η στενή συνεργασία με τους προμηθευτές μάς εξασφαλίζει περισσότερα από απλά εξαιρετικά προϊόντα. Ανοίγει την ευκαιρία για εκτενή διάλογο σχετικά με τον τρόπο καλλιέργειας και παραγωγής των τροφίμων, επιτρέποντάς μας να διαμορφώσουμε μια κοινή γλώσσα. Για το λόγο αυτό, θεωρούμε το "Nobelhart & Schmutzig” μια επιχείρηση με γεωργικό προσανατολισμό. Αυτός ο νέος αυτοπροσδιορισμός αρνείται να μοιραστεί το πλεόνασμα που ενυπάρχει σε ένα επιβλαβές μοντέλο παγκόσμιας γεωργίας και τελικά μας απελευθερώνει από ένα καταστροφικό σύστημα. Μας ενδυναμώνει και μας παρακινεί να συμμετέχουμε ενεργά στη διαμόρφωση ενός νέου συστήματος αξιών. Έχουμε φωνή και το εστιατόριό εντείνει το κάλεσμά που αποσκοπεί στο να αναδιαμορφώσουμε ένα καλύτερο μέλλον με καλύτερο φαγητό για όλους", σημειώνει.

Το 2017 ο Wagner με την ομάδα του εστιατορίου "Horvath" στο Βερολίνο ίδρυσαν τη μη κερδοσκοπική ένωση "Die Gemeinschaft" (www.die-gemeinschaft.net) με σκοπό να κλείσουν το χάσμα μεταξύ των ανθρώπων που παράγουν τρόφιμα και των ανθρώπων που τα αγοράζουν εμπορικά - συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων, των καφετεριών, των νοσοκομείων και των παιδικών σταθμών. Το καλό φαγητό για όλους είναι εφικτό μόνο όταν υπάρχει μια νέα κουλτούρα τροφίμων και η "Die Gemeinschaft e.V." (στα γερμανικά "η κοινότητα") είναι ένα δίκτυο παραγωγών, βιομηχανοποιημένων τροφίμων και εστιατόρων που έχουν επίγνωση της κοινής ευθύνης τους στο πιάτο. "Είμαστε εστιάτορες, αγρότες, αρτοποιοί, τυροκόμοι, εκπαιδευόμενοι, πωλητές, ακτιβιστές και σεφ. Μαζί, δεσμευόμαστε για ένα καλύτερο σύστημα τροφίμων, στο οποίο ως βιομηχανία θα γιορτάζουμε το πραγματικό φαγητό, θα παράγουμε με βιώσιμο τρόπο, θα πληρώνουμε δίκαιες τιμές, θα χρησιμοποιούμε τους πόρους με υπευθυνότητα, θα εκτιμούμε τη χειροτεχνία, θα συνεργαζόμαστε με ευαισθησία, θα μοιραζόμαστε τη γνώση, θα δημιουργούμε καλύτερο εργασιακό περιβάλλον και θα υποστηρίζουμε τους νέους επαγγελματίες. Μαζί, έχουμε θετικό αντίκτυπο στα εδάφη, τους ανθρώπους, τους χώρους εργασίας, τις νέες γενιές, τα ζώα, τη διαφορετικότητα και το περιβάλλον ως αποτέλεσμα. Μέσω του έργου μας, όπως το ετήσιο συμπόσιο, το EsskulturWandel ή το αρχείο γνώσεων, συνδέουμε όλους τους φορείς της γαστρονομίας και τους παρέχουμε γνώσεις, δεξιότητες και έμπνευση σχετικά με τρέχοντα και μελλοντικά ζητήματα που αφορούν το διατροφικό μας σύστημα. Τα μεταφέρουν αυτά στην καθημερινή τους εργασία στους αγρούς, στην κουζίνα και παντού ενδιάμεσα, οδηγώντας στην αλλαγή", σημειώνουν στην επίσημη ιστοσελίδα τους. 

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.