"Cocina Hermanos Torres": Ένας βιώσιμος γαστρονομικός μικρόκοσμος στη Βαρκελώνη

Η Βαρκελώνη ανήκει στις ισπανικές πόλεις που κρατούν αμείωτο το ενδιαφέρον σε όλα τα επίπεδα και δη και το γαστρονομικό που (προς χαρά των απανταχού γαστροφίλ) συνεχώς εξελίσσεται φέρνοντας στο προσκήνιο ρηξικέλευθα concepts. Χαρτογραφώντας την πολυσχιδή εστιατορική σκηνή της πόλης, πέρα από τους διεθνώς "συνήθεις υπόπτους" εντοπίζουμε στη συνοικία Les Corts της καταλανικής πρωτεύουσας έναν πλήρως ανακαινισμένο παλιό βιομηχανικό χώρο 800 τ.μ, που από το 2018 στεγάζει το υψιπετές γαστρονομικό όραμα των αδερφών Torres. Εδώ το ευ τρώγειν έχει ολοκληρωτικά βιώσιμη βάση και θεατράλε υπόβαθρο και η εξαιρετικών προδιαγραφών κουζίνα σίγουρα αξίζει περισσότερες από μία καταχωρήσεις στο ταξιδιωτικό μας καλεντάρι. Τέσσερα αστέρια είναι αυτά, αν υπολογίσουμε και το πράσινο που επιβραβεύει την αειφόρα λογική λειτουργίας τους... 

Ιδιότυπο γαστρονομικό βοντβίλ

Φανταστείτε ένα τεράστιο πολυμορφικό κουτί διαμορφωμένο από το φημισμένο Γραφείο Αρχιτεκτονικής της Βαρκελώνης (OAB), που δημιουργήθηκε με σκοπό να κατεδαφιστούν τα συνηθισμένα "τείχη" και οι γραμμές που χωρίζουν την κουζίνα από τους επισκέπτες ενός εστιατορίου. Ουσιαστικά μιλάμε για τη δημιουργία εστιατορίου μέσα σε μια κουζίνα αφού αυτή είναι το επίκεντρο κάτω από ένα τόσο μεγάλο υπόστεγο που δίνει την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε ένα τηλεοπτικό στούντιο ή σε ένα σύγχρονο θέατρο. Το δίδυμο των Torres λειτουργεί ακριβώς όπως τα συγκοινωνούντα δοχεία, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλο, σε μια άψογα ενορχηστρωμένη περφόρμανς υψηλών ταχυτήτων με ισχυρό αφηγηματικό χαρακτήρα. Το ansemble (βλ.μπριγάδα), πίσω από τους πάγκους εργασίας, σε ρόλο γαστρονομικής μπάντας, παίζει tutti με απόλυτη αρμονία αναβιώνοντας την παλιά έννοια του καφέ-θεάτρου, όπου οι πελάτες απολαμβάνουν μια παράσταση ενώ τρώνε. Εδώ, όμως, η "διανομή" της παράστασης αποτελείται από μαγείρους που βγαίνουν στο πάσο ετοιμάζοντας live τα πιάτα που οι θαμώνες-θεατές θα απολαύσουν κάτω από τα φωτεινά σύννεφα που δημιούργησε ο Pete Sans. 

Μια πορεία στρατηγικά μελετημένη…

Βέβαια, τίποτα από όλα τα παραπάνω δεν αφέθηκε στην τύχη αφού από τα σπάργανα ακόμα ως ιδέα το εστιατόριο ήταν κομμάτι ενός προσεκτικά μελετημένου πλάνου βαθιά ριζωμένου στη δεκαετία του '80, στις κουζίνες όπου η γιαγιά τους Catalina εργαζόταν ως μαγείρισσα στην υψηλή κοινωνία της Καταλονίας.

Το δίδυμο των Torres λειτουργεί ακριβώς όπως τα συγκοινωνούντα δοχεία, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλο, σε μια άψογα ενορχηστρωμένη περφόρμανς υψηλών ταχυτήτων με ισχυρό αφηγηματικό χαρακτήρα.

Ασυναίσθητα τους "φύτεψε" την αγάπη για τη μαγειρική, πηγαίνοντάς τους στην αγορά και ζητώντας τη βοήθειά τους. Μετά από εκείνη την εποχή, ακριβώς στην αρχή της εφηβείας τους, οι δίδυμοι συνειδητοποίησαν τι ήθελαν να κάνουν για το υπόλοιπο της ζωής τους και έγιναν οι μεγαλύτεροι σύμμαχοι ο ένας του άλλου για να το πετύχουν. Δεν αποτελεί λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι ήταν κορυφαίοι στις τάξεις τους στη Σχολή Μαγειρικής Arnadí στη Βαρκελώνη, κάτι που τους έκανε να ξεχωρίζουν από τους καθηγητές τους, οι οποίοι βοήθησαν τους νεαρούς σπουδαστές, όταν ήρθε η ώρα, να μπουν στον πραγματικό κόσμο της εστίασης. Αυτή όμως δεν ήταν εμπειρία που θα μπορούσαν να μοιραστούν όπως όλα τα υπόλοιπα στη μέχρι τότε πορεία τους. Για πρώτη φορά έπρεπε να χωρίσουν και αντί να χτίσουν διαφορετικά μονοπάτια για τον εαυτό τους, αποφάσισαν τα επόμενα χρόνια να ακολουθήσουν μια συγκεκριμένη στρατηγική με κοινό στόχο. Θα μάθαιναν όσα περισσότερα μπορούσαν από τα καλύτερα εστιατόρια της Ισπανίας και της Ευρώπης για να μεταδώσουν στη συνέχεια τις γνώσεις αυτές ο ένας στον άλλο. Και το έκαναν.

Πρωτοποριακό αφήγημα γεύσεων

Όραμα των αδελφών ήταν να μπορούν να δημιουργήσουν μια άμεση σχέση με τους πελάτες τους και με τρόπο ριζοσπαστικό το πετυχαίνουν μεταφράζοντας την αίσθηση της οικογενειακής κουζίνας των παιδικών τους χρόνων σε εμπειρία επιπέδου Michelin, και μάλιστα όχι με μια παραδοσιακή τραπεζαρία αλλά με μια κουζίνα με τραπέζια. Το "Cocina Hermanos Torres" είναι ένα εστιατόριο που εξυψώνει την ιδέα της κουζίνας ως επίδειξη γνώσης και ως τρόπο να ανοίγουν τις πόρτες της ζωής τους στους επισκέπτες τους, χρησιμοποιώντας την αλληλεπίδραση ως ένα επιπλέον συστατικό για το τέλειο γεύμα. 
Τα πιάτα στο "Cocina Hermanos Torres" είναι βαθιά συναισθηματικά, αντιπροσωπεύοντας τη μνήμη, την ανατροφή, τις εμπειρίες του Sergio και του Javier Torres, οι οποίοι τιμούν τις παραδοσιακές ισπανικές γεύσεις αλλά τις παρουσιάζουν αρτυμένες με μια δημιουργική πρέζα, σύγχρονες και εκλεπτυσμένες, στη δική τους ιδιοσυγκρασιακή γευστική αφήγηση. Το μενού μοιάζει με συλλογή από μικρές ιστορίες με προσωπικές εμπειρίες που τα αδέρφια στέλνουν στο τραπέζι με τη μορφή καταπληκτικών πιάτων, όπως το παστό καλαμάρι με χαβιάρι και ζωμό πουλερικών, εμπνευσμένο από ένα από τα ταξίδια τους στην Ιαπωνία, όπου δοκίμασαν για πρώτη φορά ένα καλαμάρι παστό με αλάτι, ή τα  μύδια "moqueca" με γαρίδες, βασιλικό καβούρι, σαφράν και χυλοπίτες καρύδας, πιάτο παραδοσιακά από τη Βραζιλία, επεξεργασμένο εκ νέου με μεσογειακά προϊόντα για να αντιπροσωπεύει τα χρόνια που πέρασαν στη Βραζιλία, όπου άνοιξαν δύο εστιατόρια, το "Eñe" στο Σάο Πάολο το 2007 και στη συνέχεια στο Ρίο ντε Τζανέιρο το 2009, προτού επιστρέψουν στην πρωτεύουσας της Καταλονίας. Ένα από τα πρώτα πιάτα που συμπεριέλαβαν στο μενού ήταν ένας διαυγής ζωμός από κρέας κυνηγιού και μανιτάρια εποχής. Με αυτό το φαινομενικά απλό πιάτο τα αδέρφια συνόψιζαν το DNA της κουζίνας τους.

Τα πιάτα στο "Cocina Hermanos Torres" είναι βαθιά συναισθηματικά, αντιπροσωπεύοντας τη μνήμη, την ανατροφή, τις εμπειρίες του Sergio και του Javier Torres, αρτυμένες με μια δημιουργική γαστρονομική πρέζα

Σκοπός του είναι να κάνει τον επισκέπτη να νιώσει σαν στο σπίτι του, θυμίζοντάς του τα παιδικά του χρόνια, να του ζεστάνει την καρδιά, να ανοίξει την όρεξη και κυρίως να του δώσει να καταλάβει ότι κάθε μερίδα θα έχει να κάνει μόνο με τη γεύση. Ένα κλασικό πιάτο τους είναι το "κρεμμύδι από το Fuentes de Ebro", μια κρεμώδης και πλούσια κρεμμυδόσουπα που δημιουργήθηκε ως φόρος τιμής στον πατέρα των διδύμων. Ήταν σε ένα ταξίδι στο αγρόκτημά του στη Σαραγόσα που ο Sergio και ο Javier δοκίμασαν για πρώτη φορά αυτό το ιδιαίτερο κρεμμύδι, το μοναδικό με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην Ισπανία. Ξεχωρίζει για την ποιότητά του, τη γλυκύτητα και την ισορροπία του, ιδιότητες που ενέπνευσαν τα αδέρφια να τις πάρουν μαζί τους στη Βαρκελώνη και να δημιουργήσουν. Έτσι, ένα κρεμμύδι από το αγρόκτημα του πατέρα τους έγινε σούπα που φτιάχνεται από το καραμέλωμα των κρεμμυδιών για 18 ώρες και σερβίρεται με ψωμί, μαύρες τρούφες, βινεγκρέτ, άγαρ τρούφας και πουρέ μαύρου σκόρδου. Όλες οι αξίες που αντιπροσωπεύουν την κουζίνα τους ενώθηκαν σε ένα κουτάλι: ιστορία, μνήμη, οικογένεια, ομορφιά, φινέτσα και πάνω απ' όλα: γεύση. Η δε σπείρα από κρέμα τρούφας που σχεδιάστηκε με τρισδιάστατο εκτυπωτή, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του οράματός τους για το πώς πρέπει να μοιάζει μια στιγμή γαστρονομικής ομορφιάς. 

Αξιοσημείωτη επίσης είναι η ολιστικά βιώσιμη φιλοσοφία τους αφού είναι προσηλωμένοι στην κυκλική οικονομία, στον ψηφιακό κόσμο και στην αγορά απευθείας από τους παραγωγούς και όχι μέσω τρίτων, ώστε να εξασφαλίσουν δικαιότερο εμπόριο.