"Tèrra": Αειφορία με ιταλική ψυχή στην Κοπεγχάγη

Όταν κάνουμε λόγο για "πράσινη" γαστρονομία τα μελετημένα concept που όντως υποστηρίζουν τις βιώσιμες πρακτικές χωρίς επιδερμικά να ακολουθούν μια τάση της εποχής, είναι μετρημένα. Υπάρχουν όμως και προβλέπεται να δούμε περισσότερα αφού η λογική της "σκεπτόμενης" κουζίνας δεν μοιάζει πλέον με λεπτό παρακλάδι της υψηλής μαγειρικής και η "βιωσιμότητα", με όσα περιλαμβάνει ως όρος, είναι αντικείμενο αναρίθμητων debate στις test kitchens. Συγκεκριμένα, στο σκανδιναβικό εστιατορικό portfolio παίζει μια γκάμα με τους διεθνώς γνωστούς άλκιμους γαστρονομικά "συνήθεις υπόπτους" ωστόσο υπάρχουν και εγχειρήματα που σταδιακά, ως "ήρεμες δυνάμεις", ακολουθούν σταθερά το δρόμο της βιώσιμης μαγειρικής. 

Τέτοια περίπτωση είναι το "Tèrra" (σ.σ. γη), ένα μόλις 20 θέσεων ατμοσφαιρικό λίκνο της μαγειρικής φιλοσοφίας του Valerio Serino στη γειτονιά Østerbro της Κοπεγχάγης, όπου, μαζί με μια μικρή ομάδα, δουλεύουν στην ανοιχτή υπόγεια κουζίνα, ιδέες χωρίς σύνορα με ιταλική ψυχή και τοπικά υλικά εποχής. Δεν είναι εύκολο, όμως το τολμούν. Ο 37χρονος σήμερα Serino άνοιξε το "Tèrra" το 2017 μαζί με τη σύντροφό του Lucia De Luca, sommelier και maître του εστιατορίου. Περνώντας το κατώφλι τους, ουσιαστικά υποδέχονται τον επισκέπτη στο δεύτερο σπίτι τους. Στη μίνιμαλ κομψή σάλα, βρέθηκα δύο βραδιές και τη δεύτερη έπιασα θέση στο μοναδικό τραπέζι που έχει ανοιχτή θέα της δράσης στην κουζίνα από ψηλά -κάτι σαν εξώστης- παρατηρώντας τα μαγέρια να κάνουν τα δικά τους πίσω από το πάσο, να στέκονται πάνω από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια, να στήνουν ευλαβικά τα πιάτα υπό το άγρυπνο βλέμμα του σεφ. Το τέλειο πόστο. 

"Φυσική ατέλεια" και zero waste

"Το "Tèrra" βασίζεται σε υλικά της σκανδιναβικής γης και θάλασσας και λειτουργεί ακολουθώντας αειφόρες πρακτικές με οδηγό την εποχικότητα και στόχο στα προσεχή χρόνια λειτουργίας μας να υιοθετήσουμε τη zero waste λογική σε όλα τα επίπεδα. Η "φυσική ατέλεια", είναι κομμάτι της φιλοσοφίας μας, δεν μάς απασχολεί το τέλειο φρούτο ή λαχανικό, καθημερινά εξελισσόμαστε και σεβόμαστε ό,τι μας προσφέρει η φύση ενώ κάθε υλικό που δουλεύουμε είναι τοπικό εκτός από το κρασί και το ελαιόλαδο ή ενίοτε επιλεκτικά, κάποια λαχανικά. Η κουζίνα μεταφράζει τις γευστικές αναμνήσεις μας (σ.σ. της Lucia και τις δικές του) από την Ιταλία αλλά και τις ταξιδιωτικές μας περιηγήσεις, η δημιουργία λοιπόν κάθε νέου μενού είναι για εμάς μια πρόκληση", μου εξηγεί ο Valerio στην αρχή της κουβέντας μας.

Στο "Tèrra" τα υπολείμματα της ζύμης του signature τάκο με σελινόριζα γίνονται "αλεύρι" για βάφλα, το νερό των μανιταριών γίνεται γάρος, η πούλπα από το λεμόνι για το πιάτο της σουπιάς γίνεται γλυκό

Ποια όμως είναι ουσιαστικά η μαγειρική ταυτότητα των πιάτων του; Μπορούν να θεωρηθούν έστω και στο ελάχιστο ιταλικά; "Η μαγειρική πορεία μου ξεκίνησε στην Κοπεγχάγη και η κεντρική ιδέα ήταν να μεταφέρω εδώ με τρόπο ιδιοσυγκρασιακό τις αναμνήσεις μου προσαρμόζοντάς τες στον σκανδιναβικό γαστρονομικό μινιμαλισμό. Η ιταλική μαγειρική αγαπά τα λαχανικά γι’ αυτό και έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στα πιάτα μας, όπου, με κάθε τεχνική, τα αξιοποιούμε στο έπακρο όπως και όλα τα υλικά. Όταν Ιταλοί μάς επισκέπτονται, κατανοούν από τους συνδυασμούς κάποιων πιάτων την κεντρική ιδέα", σημειώνει ο Valerio μιλώντας για τη σύγχρονη ιταλική κουζίνα, την οποία εκπροσωπεί εκτός της γενέτειράς του, εξηγώντας ότι η "Ιταλία" δεν είναι μόνο "πίτσα”, "λαζάνια” και πάει λέγοντας... Κάπου εκεί η κουβέντα περνά και στο "Il Matarello", το λιλιπούτειο μαγαζί στην κεντρική αγορά της Κοπεγχάγης, "σπίτι" της comfort μαγειρικής του όπου με τη Lucia και τον πατέρα του, τον κο Fabio δίνουν μαθήματα ιταλικής αλεγρίας σερβίροντας καλοφτιαγμένα χορταστικά πιάτα φρέσκων ζυμαρικών. Βρίσκεσαι στην Κοπεγχάγη και νοστάλγησες μια ωραία μακαρονάδα φουλ ιταλική; Είναι οι άνθρωποί σου! Extra tip: Η cacio e pepe τους τα "σπάει".

Κλείνοντας την παρένθεση και επιστρέφοντας στο "Terra", με λίγα λόγια, όση ώρα μιλάμε, καταλαβαίνω ότι η κουζίνα του έχει "ψυχή" αμιγώς ιταλική· κάθε υλικό έχει συγκεκριμένο λόγο ένταξης στο συνταγολόγιο, γευστικό, τεχνικό, συναισθηματικό. Ενδεικτικό παράδειγμα, η "σουπιά" που επεξεργάζονται με τρόπο ώστε να αποκτήσει υφή παρόμοια με το ιταλικό λαρδί, και τη σερβίρουν αρωματισμένη με έναν τύπο καραμελωμένου λεμονιού, λάδι περγαμόντου και ένα γαλάκτωμα αμυγδάλου με πορτοκάλι και λεμόνι· πιάτο φορτωμένο με σιτσιλιάνικα αρώματα σε ένα τεχνικά άρτιο γλυκόξινο γευστικό μπουκέτο αφού αμύγδαλα, λεμόνια και πορτοκάλια είναι φαμόσα στη Σικελία από την οποία έχει ρίζες. Η εμπειρία είναι πολλών αισθήσεων οπότε εδώ όλα έχουν το ρόλο τους: η εικόνα, η οσμή και η γεύση. Όπως ακριβώς στο "γήινο" πιάτο με το μανιτάρι porcino, που επεξεργάζονται σαν αλλαντικό και σερβίρουν με γάρο μανιταριών που φτιάχνουν οι ίδιοι, κάπαρη και γάλα" κάστανου, που ουσιαστικά θυμίζει βόλτα στο δάσος. Όσο για τη μηδενική απόρριψη της πρώτης ύλης, όλα αξιοποιούνται, εξ ού και το πράσινο αστέρι τους από τον Michelin, που επιβραβεύει το "πράσινο" υπόβαθρο της "σκεπτόμενης" μαγειρικής τους, (σε τέτοιες περιπτώσεις η έννοια "φιλοσοφία" όντως υποστηρίζεται) για το οποίο είναι πολύ περήφανοι. Πρόκειται για βασικό κομμάτι της ταυτότητάς τους, που υποστηρίζουν με σεβασμό σε όλους τους κρίκους της τροφικής αλυσίδας. Εδώ τα υπολείμματα της ζύμης του signature τάκο με σελινόριζα γίνονται "αλεύρι" για βάφλα, το νερό των μανιταριών γίνεται γάρος, η πούλπα από το λεμόνι για το πιάτο της σουπιάς γίνεται γλυκό, η σάρκα και φλούδα φρούτων και λαχανικών (π.χ της κολοκύθας) γίνεται ορεκτικό με αφυδατωμένη κρούστα και κρεμώδη γέμιση, τo περίσσευμα από προζύμι γίνεται κράκερ, τo περίσσευμα από λαχανικά και μυριστικά αρωματίζει το ψωμί τους. Φτιάχνουν επίσης βερμούτ με υπολείμματα υλικών από την κουζίνα και αντίστοιχης λογικής είναι οι χυμοί των juice pairings. Τίποτα δεν πάει χαμένο αλλά η γεύση έχει -αδιαπραγμάτευτα- πάντα πρωταρχικό ρόλο. "Είμαστε zero food waste" εστιατόριο αλλά μελλοντικός στόχος μας είναι να γίνουμε "zero waste" συνολικά, αλλά ως μικρή επιχείριση που λειτουργεί χωρίς επενδυτές αυτό προς το παρόν είναι κοστολογικά απαγορευτικό", τονίζει ο Valerio μιλώντας για τα προσεχή τους πλάνα. 

Αξιόλογη είναι και η κάβα τους, που επιμελείται η Lucia, που αποτελούμενη από περίπου 130 ετικέτες βιοδυναμικών ευρωπαϊκών κρασιών, κυρίως μικρών παραγωγών, (δοκίμασα μεταξύ άλλων και ένα μεστό ροζέ ξινόμαυρο του Κτήματος Θυμιόπουλου), περνά μαζί με το juice pairing το μήνυμα της σημασίας των απλών, καθαρών γεύσεων και της συνολικής φιλοσοφίας τους.