Ο μικρόκοσμος του μεγάλου Mauro Colagreco

"Ήμουν διατεθειμένος να κάνω από τα μικροπράγματα της κουζίνας μέχρι να καθαρίζω τραπέζια, αν χρειαστεί", μου είχε πει στην πρώτη μας κουβέντα πριν από μερικά χρόνια, τονίζοντας ότι όταν ακόμη πατούσε στον βατήρα του μαγειρικού στίβου, ήταν αποφασισμένος να την "ιδρώσει τη φανέλα" για τα καλά. Το έκανε και η ιστορία έδειξε ότι σημείωσε σημαντικά ατομικά και παγκόσμια ρεκόρ. Μπορεί λοιπόν πλέον στους γαστρονομικούς κύκλους ο Mauro Colagreco να μη χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, να συγκαταλέγεται στο "πάνθεον" των "Best of the Best" του θεσμού "The World’s 50 Best Restaurants" –αφού το 2019 το εστιατόριό του, το "Mirazur", έφτασε στην κορυφή της περίφημης λίστας και την ίδια χρονιά φιγουράρισε με την υπέρτατη διάκριση στον έναστρο ουρανό των Michelin–, πρόσφατα να ανακηρύχτηκε αντιπρόεδρος της Relais & Chateux και να ορίστηκε Πρεσβευτής Καλής Θελήσεως της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα (ο πρώτος σεφ στην ιστορία της UNESCO που τιμάται με τον συγκεκριμένο τίτλο), όμως δεν αναπαύεται στις δάφνες του. Χτίζει σταθερά ένα μύθο γύρω από το όνομά του επιδιώκοντας με ζέση –ως δεινός γαστρονομικός ακτιβιστής και αφηγητής– να ενδυναμώσει τους κρίκους που συνδέουν το μαγειρικό σύμπαν με το μέλλον του πλανήτη. Θέλει αρετή και τόλμη η γαστρονομία, αλλά και φιλοσοφία ουσιαστική, όχι της "αμπέλου"...

"Από το φεγγάρι στο πιάτο"

Μετά τη σχετικά πρόσφατη ανακαίνιση του "Mirazur", ολόκληρο το ισόγειο φιλοξενεί μια μοντέρνα, πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα που προσφέρει ξεκάθαρη εικόνα των σταθμών εργασίας με την μπριγάδα εν δράσει και κάδρο το απέραντο γαλάζιο του ορίζοντα πίσω από τις τεράστιες τζαμαρίες. Ανεβαίνοντας στον πάνω όροφο, στην ηλιόλουστη σάλα ξεδιπλώνεται η γοητευτική αύρα του κομψού χώρου, με το σέρβις να ελίσσεται διαδραστικά ανάμεσα στα τραπέζια υπό το άγρυπνο βλέμμα της Julia, συζύγου του Mauro και επικεφαλής της ομάδας, η οποία μαζί με τον πολύ ικανό restaurant manager Damien Chalvet φροντίζει για την αρμονική ροή των πραγμάτων.

"Το να έχεις έναν κήπο σημαίνει να βιώνεις μια συνεχή μεταμόρφωση και τον ουσιαστικό ρόλο της αλληλεπίδρασης στη δημιουργία της ζωής"

Την κουζίνα του Colagreco θα τη χαρακτήριζα "σκεπτόμενη", "ενστικτώδη" και γενναιόδωρη. Στα γεμάτα φινέτσα (αισθητική και γευστική) πιάτα του σμίγουν οι περιβαλλοντικές αξίες και ανησυχίες του δημιουργού τους χωρίς να υπηρετούν κάποια συγκεκριμένη σχολή· τα μηνύματα όμως που περνούν εκφέρονται με ακρίβεια μετρονόμου. Το "Mirazur" έχει ξεκάθαρα εξελιχθεί σε πολλά περισσότερα από εστιατόριο, είναι ένας χώρος που λειτουργεί με κινητήρια δύναμη τη φύση και όραμα να αλλάξει ριζικά τη ματιά όσων περνούν το κατώφλι του για τη φιλοξενία και το "ευ τρώγειν". Γιατί το fine dining, για να είναι όντως "fine", πρέπει να μη λανσάρει νερόβραστη "μόστρα" αλλά να ανοίγει διαλόγους. Κάπως έτσι λειτουργεί το πολυεπίπεδο πλέον εστιατόριο-έμβλημα της πολύχρωμης Μεντόν, το οποίο είναι σικάτο μεν, έχει cool DNA δε και με αυτοπεποίθηση βάζει τον πήχη ψηλά σε όλα τα επίπεδα. Πυρήνας της κουζίνας του είναι οι ισχυροί δεσμοί του Colagreco με μικρούς παραγωγούς που μοιράζονται την ίδια νοοτροπία και οι υπ’ αριθμόν 5 πλέον κήποι του, έκτασης 50 στρεμμάτων, τους οποίους καλλιεργεί με τη μέθοδο της αεικαλλιέργειας, μιας οικολογικής προσέγγισης σχεδιασμού και υποστήριξης παραγωγικών αγροτικών συστημάτων. Τα "καταφύγια του Mirazur", όπως τους ονόμασε, είναι ουσιαστικά ένα υπαίθριο ερευνητικό εργαστήριο που λειτουργεί όλο τον χρόνο και περιλαμβάνει από καλλωπιστικά φυτά, αρωματικά βότανα και λεμονιές μέχρι λαχανόκηπους (καλλιεργεί, μεταξύ άλλων, 39 είδη ντομάτας) γιορτάζοντας τη βιοποικιλότητα της περιοχής. Οι κήποι διέπονται από τις φάσεις του σεληνιακού κύκλου, που σε απλή μετάφραση σημαίνει ότι στη διαδικασία της παραγωγής λαμβάνονται υπόψη τα ευεργετικά κοσμικά ερεθίσματα που δρουν άμεσα στην ανάπτυξη των ριζών, των φύλλων, των λουλουδιών και των καρπών. Οι αλληλεπιδράσεις μεταβάλλονται καθημερινά ανάλογα με τη θέση της σελήνης στον ουρανό, καθορίζοντας πότε η ενέργεια θα είναι ευνοϊκότερη και συγκεντρωμένη σε κάθε τμήμα του φυτού. Με αυτό τον τρόπο προσδιορίζονται οι "ημέρες των ριζών", οι "ημέρες των φύλλων", οι "ημέρες των λουλουδιών" ή οι "ημέρες των καρπών". Ακολουθώντας δηλαδή το βιοδυναμικό ημερολόγιο, ο σεφ και η ομάδα του επέστρεψαν στις παραδοσιακές μεθόδους καλλιέργειας και τις καταβολές των προγόνων μας και σε αυτές στηρίζουν τις τέσσερις εμπειρίες μενού που προσφέρουν: "Σύμπαν των ριζών", "Σύμπαν των φύλλων", "Σύμπαν των λουλουδιών", "Σύμπαν των φρούτων" με θαλασσινά από την τοπική και υπεύθυνη αλιεία, κρέας από επιλεγμένες φάρμες και υλικά παραγωγών της περιοχής, όλα πρωταγωνιστές σε πιάτα – τρανή απόδειξη του ότι ο τολμών νικά!

"Το να έχεις έναν κήπο σημαίνει να βιώνεις μια συνεχή μεταμόρφωση και τον ουσιαστικό ρόλο της αλληλεπίδρασης στη δημιουργία της ζωής. Είναι αυτή η προσεκτική ματιά στη φύση, σε όλη της την ποικιλομορφία που με εμπνέει και αποκαλύπτεται στα πιάτα μου. Πρόκειται για απλές και σταθερές αξίες που θεωρώ ότι αποτελούν πυλώνες όχι μόνο για την επίτευξη της μαγειρικής αριστείας αλλά και για την καλλιέργεια της ευγνωμοσύνης μας προς τη γενναιοδωρία της γης. Ένας κήπος είναι πάνω απ’ όλα ένα έδαφος ελπίδας", σημειώνει ο σεφ. 

"Η Πόρτα" ενός "Plastic Free" οικοσυστήματος

Εκτός από τη γη, ο Mauro έχει στην καρδιά του την προστασία των ωκεανών. Είναι ένθερμος υποστηρικτής της προώθησης πρωτοβουλιών βιώσιμης αλιείας και έχει βρει νέες λύσεις για την απομάκρυνση όλων των πλαστικών μιας χρήσης από την κουζίνα και το κτίριο του εστιατορίου του. Συνεργάστηκε με το Ωκεανογραφικό Μουσείο του Μονακό για την εύρεση βιώσιμων οικολογικών λύσεων και το "Mirazur" ήταν το πρώτο εστιατόριο στον κόσμο που έλαβε την πιστοποίηση "Plastic Free" το 2020 και τιμήθηκε με πράσινο αστέρι από τον οδηγό Michelin την ίδια χρονιά. Με αυτήν τη φιλόδοξη προσέγγιση ο Mauro και η Julia αποδεικνύουν τη δέσμευσή τους προς τον πλανήτη ως πρεσβευτές της "Πιστοποίησης χωρίς πλαστικά" σε παγκόσμιο επίπεδο, υπογραμμίζοντας τον αντίκτυπο της παραγωγής και της κατανάλωσης τροφίμων στο περιβάλλον με κάθε δυνατό τρόπο.

Φυσικά όλα τα παραπάνω δεν έγιναν εν μια νυκτί αλλά με εντατικές έρευνες ακόμη και κατά τη διάρκεια της καραντίνας, περίοδο κατά την οποία δημιούργησε υπόγεια κελάρια ζύμωσης στον λαχανόκηπο του εστιατορίου και πειραματίστηκε με παλαιωμένο ξίδι και διαφορετικές ωριμάνσεις κομπούτσα, κεφίρ και άλλων ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση, τα οποία θεωρεί πλέον απαραίτητα στην κουζίνα. "Πρόκειται για μια θαυμάσια επιλογή για την ενίσχυση του φαγητού και την εξερεύνηση όλων των δυνατοτήτων για νέες δημιουργίες", σημειώνει ο Mauro. Στο "Mirazur" βέβαια φροντίζουν να μην υπάρχει σπιθαμή ανεκμετάλλευτη, οπότε ο υπόλοιπος υπόγειος χώρος χρησιμοποιείται για την αποθήκευση αποβλήτων, είτε σε βάζα είτε ως κομπόστ, στο πλαίσιο μελέτης των τρόπων πλήρους αξιοποίησής τους.

Δεν θα μπορούσα να μην αναφερθώ στο εξαιρετικής αισθητικής "La Puerta" (η πόρτα), έναν χώρο διαμορφωμένο με λογική που επικεντρώνεται εξολοκλήρου στο περιβάλλον και προσφέρεται για ιδιωτικά δείπνα, εξασφαλίζοντας πιο οικεία σύνδεση μεταξύ του οράματος του Mauro και των επισκεπτών. Η πρόσβαση δεν γίνεται μέσω της κεντρικής εισόδου αλλά κατεβαίνοντας ένα επίπεδο πιο κάτω, σπρώχνοντας μια βαριά ξύλινη πόρτα, η κατασκευή της οποίας εμπνέεται από τον αναγεννησιακό μαθηματικό και αστρονόμο Κοπέρνικο, ο οποίος διατύπωσε το ηλιοκεντρικό μοντέλο του σύμπαντος. Ο χώρος είναι εντυπωσιακός και υπεύθυνος για τον σχεδιασμό του είναι ο αρχιτέκτονας Marcelo Joulia, που τον διαμόρφωσε με τέτοιον τρόπο ώστε το φυσικό φως να μπαίνει ανεμπόδιστα και η απρόσκοπτη θέα στον ωκεανό και τη Μεντόν –από τα δυνατά χαρτιά του "Mirazur"– κατά τη διάρκεια της μέρας να έχει τον πρώτο ρόλο. Ο καλλιτέχνης Vladimir Slavov εμπνεύστηκε από την κεντρική ιδέα σχεδιάζοντας custom-made πιάτα και επιτραπέζια σκεύη, ενώ ο Mircea Anghel δημιούργησε κατά παραγγελία το ξύλινο, ελαφρά κυματιστό τραπέζι. Η εμπειρία ενός δείπνου εδώ είναι κάτι παραπάνω από μοναδική, αφού έργα τέχνης, βιβλία, αγαπημένοι δίσκοι βινυλίου του Mauro και μια ανοιχτή κουζίνα σού δίνουν την ευκαιρία να εξοικειωθείς με τον σεφ και τη δημιουργική διαδικασία του. Ωστόσο, το τεράστιο γυάλινο κελάρι κρασιών με σπάνια και vintage μπουκάλια επιλεγμένα από την ομάδα των σομελιέ είναι αυτό που θα εξερευνήσω ακόμη περισσότερο επιστρέφοντας στο "Mirazur".