Virgilio Martinez - Pia Leon στο «Mirazur» © Ελευθερία Βασιλειάδη
Όταν ο θρυλικός Jean-Baptiste Troisgros, δίδασκε στους γιους του Jean και Pierre, μετέπειτα πιονέρους της nouvelle cuisine, να είναι σκεπτόμενοι μάγειρες υιοθετώντας μια μοντέρνα για την τότε εποχή νοοτροπία, δεν θα μπορούσε να προβλέψει τις σημερινές εξελίξεις στο χώρο. Ίσως βέβαια και να μπορούσε εν μέρει, όταν οραματιζόμενος την εξέλιξή τους, τους δίδασκε τη μαγειρική αυτοβελτίωση με συνεχείς δοκιμές και -πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα- τους ώθησε να σκέφτονται όπως οι επισκέπτες του εστιατορίου τους. Βγαίνοντας λοιπόν εκτός "ασφαλούς ζώνης" (ή και όχι τόσο ασφαλούς, εξαρτάται από την οπτική) ξεκίνησαν να συνομιλούν χαλαρά μαζί τους στη σάλα, διατηρώντας όμως την αρμόζουσα επαγγελματική απόσταση, πρωτοβουλία που, όπως η ιστορία έδειξε, υιοθετήθηκε από τους εστιάτορες παγκοσμίως και σήμερα πλέον, η εξωστρέφεια των μαγείρων θεωρείται σχεδόν δεδομένη και πλέον βρίσκεται σε άλλο επίπεδο.
Τα τελευταία χρόνια έχουν φτάσει σε σημείο να χαρακτηριστούν –υπερβολικά- ακόμα και ως οι νέοι "rock stars", συμμετέχουν σε φεστιβάλ και ειδικές εκδηλώσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος ενώ δεν διστάζουν να μεταφέρουν ακόμα και ολόκληρη την μπριγάδα πολλά χιλιόμετρα μακριά από τη βάση τους σε εστιατορικά "pop up", κάτι σαν τις περιοδείες δηλαδή των rock stars… Πρόσφατο παράδειγμα, ο Rene Redzepi, που, λίγο πριν τη "μετάβαση στο νέο κεφάλαιο του τριάστερου "Νoma", ανακοίνωσε νέο pop up στο Κιότο το Μάρτιο του 2023. Αν ο foodie λοιπόν δεν πάει στον σεφ, πάει σεφ στον foodie…
Διαβάστε Επίσης
Τα δε φεστιβάλ γαστρονομίας είναι μια πολύ καλή ευκαιρία και για τους μάγειρες να παρουσιάσουν τη μαγειρική τους προσωπικότητα αλλά και για το κοινό να τους γνωρίσει καλύτερα μαγειρικά αλλά και προσωπικά. Αποτελώντας παράλληλα εφαλτήριο παραγωγικού μαγειρικού διαλόγου μεταξύ των σεφ, οι εκδηλώσεις όπου μαγειρεύουν ως φιλοξενούμενοι σε κουζίνες συναδέλφων παρουσιάζοντας αποκλειστικά δικά τους μενού με αντιπροσωπευτικά πιάτα ή σε συνεργασία με τον οικοδεσπότη, λειτουργούν ως βασικό όχημα προώθησης ολόκληρων γαστρονομικών concept. Μία από τις πιο αντιπροσωπευτικές του είδους παγκοσμίως, το "Ein Prosit", που πραγματοποιήθηκε φέτος για 23η χρονιά στο Ούντινε, φιλοξένησε σειρά δείπνων με περισσότερους από 60 σεφ βραβευμένων εστιατορίων από κάθε γωνιά της υφηλίου, οι οποίοι από τις 19 έως και τις 23 Οκτωβρίου μαγείρεψαν ειδικά μενού σε εστιατόρια της πόλης μόνοι ή από κοινού με συναδέλφους τους. Είναι σημαντικό "highlight" για το καλεντάρι των γαστροφίλ δεδομένου ότι δεν συναντώνται συχνά τόσα ηχηρά ονόματα του παγκόσμιου γαστρονομικού τερέν αλλά και νέα ταλέντα στην ίδια γεωγραφική περιοχή. Εκεί συνάντησα τον Massimo Bottura, στο δείπνο συνεργασίας της Jessica Rosval, ενός εξαιρετικού νέου μαγειρικού ταλέντου και chef του "Casa Maria Luigia" στην Μόντενα, και του Guido Tassi, chef του κορυφαίου κρεοφαγικού "Don Julio" στην Αργεντινή. Ο Bottura, συνιδιοκτήτης -με τη σύζυγό του Lara Guilmore- του "Casa Maria Luigia", μου τόνισε ότι δίνει βήμα στα νέα ταλέντα και ενθαρρύνει με κάθε τρόπο την εξωστρέφεια των μαγείρων του γιατί θεωρεί την επικοινωνία της κουζίνας με τους τελικούς αποδέκτες πολύ σημαντική. Η Rosval στέκεται επάξια εντός και εκτός κουζίνας και είναι εξαιρετικά επικοινωνιακή ενώ μετέφερε αναλυτικά τη διαδικασία προετοιμασίας και τη φιλοσοφία των πιάτων που παρουσίασε.
Σε τέτοιου τύπου δείπνα όμως δύσκολα διαμορφώνεται σωστή γαστρονομική εικόνα για κάθε σεφ ωστόσο, η ουσία είναι μεν η σωστή γευστική ακολουθία αλλά και ο σκοπός της εκάστοτε συνάντησης. Μια αντιπροσωπευτική περίπτωση ήταν το φετινό "World tour dinner", στο ξενοδοχείο "Aman Venice" στη Βενετία, μια συνάντηση έξι σεφ από Γαλλία, Ταϊλάνδη, Ιταλία και Περού. Η διοργάνωση αποσκοπούσε στη μεταφορά του ηχηρού μηνύματος του project "Care’s the Ethical Chefs Days", για τη βιώσιμη και ηθική προσέγγιση της μαγειρικής, το οποίο ελήφθη και οι σεφ βρέθηκαν όλοι μαζί στη σάλα για εξηγήσουν, πριν το δείπνο, τα πιάτα και τη λογική τους.
Εμπειρία που πρόσφερε άφθονη "τροφή για σκέψη" ήταν το μενού "Τraversée" των Mauro Colagreco, chef-patron του τριάστερου "Mirazur" στη Μεντόν -"παλιά καραβάνα" στα multi-hands dinners- με φιλοξενούμενους στην έδρα του τους Virgilio Martinez και Pia Leon από το Περού. Στην ιδιωτική αίθουσα "La Puerta" του εστιατορίου, γίναμε μάρτυρες της μαγειρικής μαεστρίας και σύγχρονης βιώσιμης mentalité δύο εντελώς διαφορετικών πολιτισμών. Βήμα δόθηκε κυρίως στη μυστηριακή γη του Κόνδορα σε μια εύγλωττη ερμηνεία της κουζίνας των Άνδεων σε έναν συνδυασμό της άγριας γοητείας του ανεμοδαρμένου ορεινού συγκροτήματος με την παράδοση των κοινοτήτων του Περού. Οφείλω να αναγνωρίσω στον Martinez και τη Leon το ότι έδωσαν ρέστα και μια αρκετά αντιπροσωπευτική εικόνα της κουζίνας που εκπροσωπούν σε μια άψογη συνεργασία με την ομάδα του εστιατορίου ενώ είναι τρομερά επικοινωνιακοί. Με πιάτα όπως "ποικιλία σπόρων από τις Άνδεις", συστηθήκαμε με θρεπτικούς σπόρους-υπερτροφές όπως kiwicha και kaniwa, ενώ γνωρίσαμε ρίζες που καλλιεργούνται εδώ και χιλιάδες χρόνια στο Περού και ο σεφ Virgilio με την Pia προσπαθoύν να φέρουν στο προσκήνιο. Τα σουπλά φτιαγμένα από συμπιεσμένα υλικά προερχόμενα από διαφορετικά υψόμετρα ήταν μια ακόμα σημαντική λεπτομέρεια στις "συστάσεις" με εκτενείς αναφορές στη βιοποικιλότητα του τερουάρ της γης των Ίνκας.
Κάπως έτσι, την τελευταία δεκαετία εξελίσσεται η ρουτίνα των μαγείρων, τους οποίους βλέπουμε ακόμα και στη σάλα να σερβίρουν και να περιγράφουν με αναλυτικές λεπτομέρειες τα πιάτα χαράσσοντας το δρόμο της μπριγάδας προς τα "front of house" πόστα. Η εξωστρέφεια δηλαδή σε όλο της το μεγαλείο. Σε ελληνικό έδαφος, τα φεστιβάλ γεύσης και τα 4 hands dinners έχουν καθιερωθεί και οι σεφ –ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες-"σαλπάρουν", στην πλειονότητά τους, για κουζίνες ξενοδοχείων που διοργανώνουν γαστρονομικές συναντήσεις ή και οι ίδιοι φιλοξενούν συναδέλφους τους. "Οι μάγειρες ήταν για χρόνια κρυμμένοι στις κουζίνες τους. Ο κόσμος απολάμβανε αυτό που είχαν "να πουν” χωρίς απαραιτήτως να γνωρίζει ποιος βρισκόταν πίσω από τη στόφα της κουζίνας. Σήμερα τα γαστρονομικά φεστιβάλ φέρνουν το μάγειρα μπροστά, του δίνουν βήμα να εκφραστεί μιλώντας ακόμα πιο άμεσα στον καλεσμένο", μου είχε πολύ εύστοχα πει το καλοκαίρι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, στο "Sani Gourmet Festival”, που διοργανώνεται στο Sani Resort στη Χαλκιδική εδώ και 15 χρόνια, φιλοξενώντας μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα του εγχώριου και διεθνούς γαστρονομικού τερέν.
Διαβάστε Επίσης
Αντίστοιχης δυναμικής και το επίσης αξιόλογο "Andronis Gastronomy Festival" που επιστρέφει κάθε χρόνο στα εστιατόρια των ξενοδοχείων του ομίλου Ανδρώνη στη Σαντορίνη διανθισμένο με ηχηρά ονόματα του διεθνούς γαστρονομικού ρεπερτορίου. Το "Coulinary Journeys", το θερινό γαστρονομικό σίκουελ του Daios Cove στην Κρήτη που διοργανώθηκε φέτος για τέταρτη χρονιά με ένα εντυπωσιακό line-up καλεσμένων κάθε χρόνο εκπλήσσει ευχάριστα όπως και –σε αθηναϊκό έδαφος- το μισελενάτο "Zillers", με τον εξαιρετικά δραστήριο Παύλο Κυριάκη που μάλιστα σήμερα και αύριο φιλοξενεί τους Karime Lopez και Kondo Takahiko από την φημισμένη "Gucci Osteria a Massimo Bottura" για δυο 6-hands dinners.
