Πολιτισμός και γεύση: ο συγκερασμός που δίνει τον τόνο στα γαστρονομικά φεστιβάλ και που στον αντίστοιχο προάγγελο του φετινού καλοκαιριού έδωσε ρεσιτάλ. Αναφέρομαι στη 15η βερσιόν του "Sani Gourmet Festival" (20-24/5) που, με σταθερούς οδηγούς την υποδειγματική φιλοξενία και διοργάνωση, το προσεγμένο line-up των καλεσμένων σεφ και την ολιστική προσέγγιση του ευ ζην, επιβεβαίωσε τους λόγους που συνεχίζουν να το καθιστούν ως μία από τις πιο ενδιαφέρουσες προσθήκες στη θερινή φεστιβαλική μας ατζέντα.
Στρέφοντας το βλέμμα στα αστέρια της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής που πλέον επενδύει σοβαρά στην αειφορία, η φετινή διοργάνωση ανέδειξε το υψηλό επίπεδο μιας εκλεκτής κάστας μαγείρων αποτελούμενης από τους Σωτήρη Ευαγγέλου, Βασίλη Μουρατίδη, Άνταμ Κοντοβά, Γκίκα Ξενάκη, Δημήτρη Παμπόρη, Γιώργο Παπαζαχαρία και Θάνο Φέσκο, Μανώλη Παπουτσάκη και Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Παράλληλα στη διοργάνωση προστέθηκε και το γλυκό ως αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής εμπειρίας με την pastry chef Λίζα Κερμανίδου που μας παρουσίασε δημιουργίες επιπέδου με σύγχρονη ματιά και γεύσεις που έγραψαν γλυκά στον ουρανίσκο.
"Όχι πια κρυμμένοι στις κουζίνες"
Συνολική γεύση πήραμε στο opening party στο "Sea You Bar" στο "Sani Marina", όπου όλοι οι προσκεκλημένοι σεφ συγκεντρώθηκαν σε κιόσκια πλάι στο κύμα, προσφέροντας μπουκιές signature προτάσεων μπολιασμένες με γερή δόση εξωστρέφειας, κάτι που τα τελευταία χρόνια αποτελεί ευχάριστη έκπληξη γιατί, κακά τα ψέματα και λογικό, οι μάγειρες είναι μοναχικά πλάσματα… "Δοκίμασε ένα ακόμα", με προέτρεπε με χιούμορ ο Σωτήρης Ευαγγέλου πίσω από τα γυαλιά ηλίου και τη χαριτωμένη τραγιάσκα προσφέροντάς μου ένα ακόμα κροστίνι με νοστιμότατο μοσχαρίσιο ταρτάρ, πιάνοντας παράλληλα κουβέντα με τους φιλοπερίεργους καλεσμένους. Αντίστοιχο "αλισβερίσι" γινόταν και στα υπόλοιπα κιόσκια με τους σεφ και τους βοηθούς τους να εξηγούν με κάθε λεπτομέρεια επαναλαμβανόμενα τα υλικά των προτάσεών τους απαντώντας σε κάθε απορία συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλο: "ξέχασες το πιο βασικό, το πιάτο φτιάχτηκε στη λογική των μηδενικών απορριμάτων φαγητού, όλα αξιοποιήθηκαν", ακούω τον Παπαζαχαρία να θυμίζει στην ομάδα. Επανάληψη μήτηρ πάσης μαθήσεως…
"Οι μάγειρες ήταν για χρόνια κρυμμένοι στις κουζίνες τους. Ο κόσμος απολάμβανε αυτό που είχαν "να πουν” χωρίς απαραιτήτως να γνωρίζει ποιος βρισκόταν πίσω από τη στόφα της κουζίνας. Σήμερα φεστιβάλ όπως αυτό, φέρνουν το μάγειρα μπροστά, του δίνουν βήμα να εκφραστεί μιλώντας ακόμα πιο άμεσα στον καλεσμένο. Είμαι περήφανος που φέτος μαγείρεψα στο "Sani" και ο βασικός λόγος είναι πως βρέθηκα δίπλα σε κάποιους από τους κύριους εκφραστές της ανανέωσης που έρχεται στην ελληνική γαστρονομική σκηνή", λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.
Τα φεστιβάλ γαστρονομίας εξάλλου είναι μια πολύ καλή ευκαιρία και για τους μάγειρες να παρουσιάσουν τη μαγειρική τους προσωπικότητα εκτός "ασφαλούς ζώνης" αλλά και για το κοινό να τους γνωρίσει καλύτερα μαγειρικά αλλά και προσωπικά. Ο Μανώλης Παπουτσάκης στο πάρτι παρουσίασε ένα ταρτάκι κρούστας –μπουκιά και συχώριο- από μελάνι σουπιάς γεμισμένο με σμετάνα, ξύγαλο και ανθόγαλο, φρέσκο καβούρι από την Πιερία με μυρωδικά και φρέσκο αχινό από τη Χαλκιδική. Το περιέγραφε αναλυτικά σε κάθε καλεσμένο με όλα τα συστατικά και ένα πλατύ χαμόγελο. "Φεστιβάλ όπως το "Sani Gourmet” δίνουν τη δυνατότητα στους μαγείρους να εκφράσουν τη μαγειρική τους έξω από τον απαιτητικό και συχνά περιοριστικό χώρο των εστιατορίων που εργάζονται και να εκφραστούν ελεύθερα και απολύτως δημιουργικά. Ταυτόχρονα ανταλλάσσουν απόψεις με τους συναδέλφους τους και έρχονται σε διάλογο μαζί τους για τις γαστρονομικές εξελίξεις. Επίσης, για το κοινό είναι υπέροχο να μπορεί να δοκιμάσει πιάτα τόσων σεφ συγκεντρωμένα σε έναν τόπο και για ένα μικρό χρονικό διάστημα", μου λέει και αντίστοιχες ήταν και οι απόψεις των σεφ Παμπόρη και Ξενάκη που επιβεβαίωσαν ότι το εν λόγω φεστιβάλ έχει πλέον εδραιωθεί στη συνείδηση του κόσμου αλλά και της μαγειρικής κοινότητας παρουσιάζοντας στο ευρύ κοινό τις γαστρονομικές εξελίξεις και αποτελώντας παράλληλα εφαλτήριο παραγωγικού μαγειρικού διαλόγου. Όντως, έτσι είναι, όσοι δεν είχαν την ευκαιρία να πάρουν μια γεύση από τις κουζίνες αθηναϊκών-και όχι μόνο- εστιατορίων εδώ δοκίμασαν τη "μυστήρια" -όπως την αποκαλεί- αρωματική χορτόπιτα του Γκίκα Ξενάκη και τον "τραγανό αχινό με καπνιστή φάβα αρωματισμένη με μαστίχα" των Φέσκου-Παπαζαχαρία –ενδεικτικές οι αναφορές- και τέτοια πιάτα είναι μια καλή αφορμή για εποικοδομητικό διάλογο.
Ευχάριστη έκπληξη μετά το πέρας των δύο μενού που δοκίμασα ήταν η συνάντηση με τους σεφ που βγήκαν εκτός κουζίνας για να ευχαριστήσουν με ευγένεια τους καλεσμένους λαμβάνοντας και το ανάλογο feedback με τις γευστικές τους εντυπώσεις. Όπως έπραξε ο Άνταμ Κοντοβάς ("Alali"-"Astate Suites Hotel", "Top Notch 2022" από το "α"), μετά από ένα προσεγμένο μενού 6 πιάτων στο "Asian restaurant", από το οποίο ξεχώρισα την umami-κή πάπια ωρίμασης με αυγά ορυκιού και ταμάρινθο. Στο δε "Water restaurant" του "Sani Asterias", οι σεφ Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας (εστιατόριο "Delta"-"One to Watch 2022" από το "α") βγήκαν επίσης εκτός κουζίνας με την μπριγάδα του εστιατορίου ως ένδειξη εκτίμησης της άψογης συνεργασίας μαζί τους –το μενού τους ήταν απαιτητικό τεχνικά- και φυσικά έλαβαν από όλους μας ένα δυνατό χειροκρότημα.
Νεωτερισμός και "zero-waste" στη φωτεινή μαρκίζα της γεύσης
Το "Sani Gourmet" είναι ένα φεστιβάλ που, όπως η ιστορία έχει αποδείξει, προβάλλει αποκλειστικά πλάνα προσεκτικά στυλιζαρισμένων γευστικών σεναρίων. Φέτος τον πρώτο ρόλο είχαν Έλληνες σεφ που αρτύζουν την εγχώρια σκηνή με σύγχρονη ματιά, καθένας με τον τρόπο του. Αυτή η πολυδιάστατη οπτική είναι που ιντριγκάρει τους γαστροφίλ και εκεί ποντάρουν οι διοργανωτές.
Οι σεφ του "Delta", Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, μετέφεραν την conceptual, βιώσιμη και μοντέρνας αισθητικής κουζίνα τους σε ένα μενού 7 πιάτων, το οποίο δοκιμάσαμε στο "Water restaurant" του "Sani Asterias". Στα highlights της βραδιάς, ο τραγανός ηλίανθος με μπακαλιάρο, που σιγομαγειρεύτηκε σε λάδι εσπεριδοειδών, με ψητά δαμάσκηνα και σάλτσα από δαμάσκηνα και οι γυαλιστερές με νερό ντομάτας, παλαιωμένους σπόρους, λάδι περγαμόντο και άγριο μάραθο, που κέρδισαν τις εντυπώσεις με την τεχνική αρτιότητα και τις γευστικές τους εντάσεις. Οι επιλογές των κρασιών από τον Άρη Σκλαβενίτη, που επιμελείται και τη λίστα με τις 800 και πλέον ετικέτες του "Delta", ολοκλήρωσαν μια εμπειρία επιπέδου. "Τα πάρτι είναι για τα παιδιά, έτσι λοιπόν, στο Sani Gourmet Party, στα ενήλικα παιδιά που θα έρχονταν να δοκιμάσουν τις δημιουργίες μας, προσφέραμε ένα διαφορετικό παγωτό ξυλάκι με πρωταγωνιστή το λεμονόχορτο και συμπρωταγωνιστές τη μαστίχα, το lime και το φιστίκι Αιγίνης. Για να κάνουμε διάλογο με θέμα τη γαστρονομία αειφορίας, πρέπει πρώτα να γνωρίσουμε τη φύση από τη ρίζα της, έτσι αποφάσισα να δείξω με μια μικρογραφία πιάτου, πως ένα λαχανικό που φυτρώνει στη φύση, πρέπει να σκάψεις για να το βρεις και να το απολαύσεις. Φτιάξαμε λοιπόν ένα ξυλάκι lemongrass κρυμμένο μέσα στο χώμα (από μπισκότο κακάο), έτοιμο να δώσει την δική του ερμηνεία και το δικό του λιθαράκι εκπαίδευσης με βασικό μήνυμα το σεβασμό στη φύση, αν θέλουμε να συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε τους θησαυρούς της", επισημαίνει ο Τσιοτίνης.
Ο Δημήτρης Παμπόρης, Executive chef του "Ekies all Senses Resort" με το χρυσοσκουφάτο "Treehouse" και το "Bubo Fine Dining Restaurant", που φέτος έλαβε και την τιμητική διάκριση "Top Notch" από το "α", ετοίμασε στο πάρτι για τους καλεσμένους του φεστιβάλ θεματικά bao με άρωμα Ελλάδας, γεμίζοντάς τα με γαρίδες "σαγανάκι". Με τα μάτια κλειστά κάθε δάγκωμα αγκάλιαζε το σύνολο των γεύσεων του κλασικού πιάτου. Πραγματική μαγκιά για έναν μάγειρα να ισορροπεί το εθνικό με το διεθνές στοιχείο με το πρώτο σε βασικό ρόλο. Το μενού που παρουσίασε λοιπόν στο φεστιβάλ αλλά και η επιλογή του bao για το πάρτι έδιναν την ευκαιρία στους επισκέπτες να δοκιμάσουν την fine dining αλλά και την πιο "street" μαγειρική του πλευρά, πάντα με όσο το δυνατόν πληρέστερη αξιοποίηση της πρώτης ύλης. "Η αειφορία είναι εδώ και χρόνια κομμάτι της κουζίνας μου. Όταν έχω ένα υλικό στα χέρια μου φροντίζω να το αξιοποιήσω πλήρως. Σήμερα αυτό το σκεπτικό αποκαλείται αειφορία-βιωσιμότητα, κάποτε το λέγαμε απλά οικονομία. Εδώ το εφάρμοσα στο πιάτο που παρουσίασα με το περιστέρι, το οποίο αξιοποίησα στο έπακρο χωρίς να πετάξω τίποτα. Μαγείρεψα στήθος και μπούτι με δύο διαφορετικούς τρόπους, σερβίροντάς το με μία bbq από κρεμμύδια, τα εντόσθια τα έκανα παρφέ και με τα κόκκαλα έφτιαξα ένα ζωμό. Η σοφή διαχείριση της πρώτης ύλης είναι αυτή που εξασφαλίζει και το βιώσιμο χαρακτήρα της κουζίνας μας".
