© Λεωνίδας Τούμπανος
Είναι μία ξεχωριστή περίπτωση μαγείρισσας η Αργυρώ Κουτσού. Αφού εργάστηκε σε έναν εντελώς διαφορετικό χώρο για αρκετά χρόνια, αποφάσισε να ακολουθήσει το πάθος της και να μπει στις κουζίνες, την τελευταία 1,5 δεκαετία. Και το έκανε με το δικό της τρόπο, αυτόν που της υποδεικνύει σχεδόν υποσυνείδητα όσο και αυτονόητα πως θα πρέπει κάθε μπουκιά να έχει αγάπη και θαλπωρή. Πιο πρόσφατο πόνημά της, το "Koutsou & Co" που σερβίρει εδώ και λίγες εβδομάδες μαμαδίστικες γεύσεις -δίχως όμως να περιορίζεται σε αυτές- στη στοά Ξενοφώντος, στο Σύνταγμα.
Μιλά στο 'α' για το φρέσκο μαγειρείο της, τη γευστική φιλοσοφία, τις αναμνήσεις αλλά και για πολλά πέρα από αυτά.
Η Αργυρώ Κουτσού με δικά της λόγια
> Στο "Koutsou & Co" θα βρεις μαμαδίστικη κουζίνα. Θα φας και γεμιστά και κατσικομακαρονάδα. Αλλά και κάτι παραπάνω, όπως ας πούμε μία γεμιστή μελιτζάνα με σκουμπρί και με γιαούρτι. Θα φας και πανακότα με ανεβατό. Η μεγάλη μου ευτυχία στο μαγαζί αυτό, είναι πως μπορώ να κάνω ό,τι θέλω. Τη μία μέρα η κάρτα μπορεί να είναι μόνο με θαλασσινά. Και την αμέσως επόμενη να βρεις αρνίσια γλυκάδια, αμελέτητα και μπάμιες. 'Όλο αυτό μου αφαιρεί όλη την κούραση της κουζίνας - δε μιλώ μόνο για τη σωματική. Είναι ένα πρότζεκτ που μου δίνει πολύ μεγάλη χαρά.
> Ανέκαθεν δεν είχα περιορισμούς στις κουζίνες που δούλευα. Τώρα όμως νιώθω χαρά καθώς ποτέ πριν δεν είχα αυτό που κάνω εδώ, τώρα: Να μπορώ να ξυπνάω το πρωί και να πηγαίνω στην αγορά, να φτιάχνω καθημερινά διαφορετικό μενού. Η βόλτα στη Βαρβάκειο είναι επίσης κάτι ωραίο, την απολαμβάνω κάθε φορά. Ειδικά όταν βρίσκω πράγματα που μπορούν να γίνουν μπουκιές από μόνα τους.
> Η σπιτική κουζίνα και το μαμαδίστικο φαγητό στην Αθήνα δεν ξέρω αν λείπει. Ξέρω πως για κάποιους είναι λίγο φοβιστικό. Το να ασχοληθούν σοβαρά με αυτό. Έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως το κοστολόγιο. Δε γίνεται όμως να μη σερβίρεις τη χωριάτικη σαλάτα και να μην έχει πολύ λάδι. Έπειτα, για κάποιο λόγο δε θεωρείται -ούτε θεωρήθηκε ποτέ- αρκετά σικ.
> Είμαι αυτοδίδακτη μαγείρισσα αλλά έχω και αρκετά χρόνια πια στις κουζίνες. Η πρακτική μου έχει γίνει. Και μιλάω και για το τεχνικό κομμάτι. Γενικά, δε θέλω να θέτω πλαίσια. Είμαι πάντως πιο χαλαρή στο να μαγειρέψω. Το ό,τι φροντίζω το γεύμα κάποιων ανθρώπων, με κάνει ευτυχισμένη.
> Στο δίλημμα μαγείρισσα ή σεφ, απαντώ ταΐστρα. Με νοιάζει να φάει κανείς καλά από τα χέρια μου. Αυτό, κυρίως.
> Ήθελα από πολύ μικρή να το κάνω, τόσο που αγνόησα όλες τις προειδοποιήσεις του πατέρα μου.
> Η μετάβαση από το ρόλο της project manager σε πολιτιστικά events, στην κουζίνα, ήταν κάπως περίεργη αλλά και φυσιολογική. Αν δεν είχα περάσει από την προηγούμενη δουλειά, δε θα τα κατάφερνα σε αυτή. Ειδικά στο πεδίο του crisis management. Οι πριμαντόνες στον καλλιτεχνικό χώρο είναι πολύ συγκεκριμένες. Από την άλλη, μέσα σε ένα εστιατόριο, δεν ξέρεις συχνά από πού θα σου έρθει. Αυτό τουλάχιστον διαπίστωσα κατά τα πρώτα χρόνια μου, σε σεζόν. Δεν 'έσπασα' όμως, παρά τις αντιξοότητες και την αφόρητη κούραση.
> Ο πρώτος εστιάτορας που συνεργάστηκα, με αντιμετώπισε κάπως περίεργα στην αρχή. Σκέψου με ρώτησε: "Θα την βγάλεις τη δουλειά; Γιατί και τα χρόνια σου έχεις, και τα κιλά σου".
> Οι πρώτες αναμνήσεις που έχω από το φαγητό είναι τα σουτζουκάκια της γιαγιάς μου - είχε καταγωγή από τη Σμύρνη, οπότε καταλαβαίνεις. Θυμάμαι πολύ ζωντανά την όλη διαδικασία, παρότι ήμουν 4-5 χρονών. Αυτή να μαγειρεύει στην εμαγιέ κουζίνα και εγώ δίπλα, να πλάθω. Και αυτή εν συνεχεία να διορθώνει αυτά που έπλαθα εγώ. Στο σπίτι ήμασταν πάντοτε καλοφαγάδες. Το φαγητό ήταν πολύ σημαντικό, πάντοτε.
> Δεν αρκεί μόνο το χέρι του μάγειρα για να είναι νόστιμο κάτι. Τάιζα πολύ κόσμο στο σπίτι και πολύ πριν ασχοληθώ. Ήθελα πάντοτε να περιποιούμαι τους ανθρώπους.
> Γεννήθηκα στο Κουκάκι και μεγάλωσα στην Αργυρούπολη. Έχω φάει πολύ δούλεμα να ξέρεις. "Η Αργυρώ από την Αργυρούπολη". Ένα από τα απωθημένα μου σαν παιδάκι, είναι πως δεν έχω χωριό. Σκέψου στις σχολικές εκθέσεις, ειδικά αυτές μετά από αργίες και διακοπές, έγραφα παπάτζες, εφευρίσκοντας δικά μου μέρη, που δεν υπήρχαν. Κι αυτός ήταν ίσως ένας από τους λόγους που στα πρώτα μου βήματα στις κουζίνες επέλεγα σημεία εκτός Αθήνας. Το να πηγαίνω από νησί σε νησί ήταν ακριβώς αυτό. Τα έκανα χωριά μου.
> Πιο κοντά μου νιώθω τη Ζάκυνθο, έμεινα πέντε χρόνια, γνώρισα το μέρος. Έχει φανταστική πρώτη ύλη, όλα εκεί μυρίζουν πιο ωραία. Φέτος, που θα κλείσω το μαγαζί για τον Αύγουστο, θα πάω εκεί.
> Τα αγαπημένα μου υλικά είναι τα εποχιακά και τα φρέσκα. Αγαπώ πολύ τα περισσέματα. Γλυκάκια και εντόσθια αρνιού. Κεφάλια, συκώτια ψαριών. Και έπειτα, το κύμινο, το κάρδαμο, τα πιπέρια. Αγαπάω πάρα πολύ τη ντομάτα. Τη μελιτζάνα. Δε θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου έδεσμα, δε θα χρησιμοποιούσα ποτέ σε φαγητό σπορέλαιο. Αποφεύγω το κρέας εισαγωγής, προτιμώ το ελληνικό. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πράγματα που δεν τρώω εγώ αλλά τα χρησιμοποιώ, το βλέπω σαν πρόκληση.
> Θαύμαζα, θαυμάζω και θα θαυμάζω για πάντα την Εύη Βουτσινά. Τη θεωρώ μία από τις σπουδαιότερες προσωπικότητες του χώρου. 'Ένα μεγάλο καταγεγραμμένο κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας, οφείλεται σε αυτήν. Επίσης, ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι ένα πρόσωπο που με συγκινεί, λόγω της αγάπης του προς την πρώτη ύλη. Αυτό με έκανε να τον νιώθω σχεδόν συγγενή μου. 'Έπειτα, ο παππούς μου υπήρξε ένα πρόσωπο-πρότυπο για μένα. Ήταν πολύ μερακλής, λάτρευα τον τρόπο που καθάριζε το ρείκι για να το κάνει λακέρδα. Μου άνοιγε έναν μαγικό κόσμο, χτίζοντας παράλληλα τη σχέση μας. 'Εμαθα επιπλέον πολλά πράγματα για το φαγητό, δουλεύοντας ως ταμίας στο οικογενειακό ψαράδικο.
> Αυτό που μου δίνει κίνητρο, είναι γεγονότα όπως αυτό της περασμένης Μεγάλης Παρασκευής. Με πήρε τηλέφωνο ένας πελάτης μου, γύρω στα 70, ζητώντας μου μαγειρίτσα. Τρεις μερίδες. Δεν είχα εκείνη τη στιγμή. Αλλά κατάλαβα πως την είχε ανάγκη, έφτιαξα έξτρα. Μου είπε το εξής: "Οι γονείς μου είναι πολύ μεγάλοι και μάλλον αυτή θα είναι η τελευταία μαγειρίτσα που θα φάνε στη ζωή τους. Θα ήθελα να τη φάνε από έναν άνθρωπο που μαγειρεύει με ψυχή". 'Η πολλοί άλλοι πελάτες που μου λένε πόσο συμπαθούν το μουσακά μου. Αυτό λοιπόν με παρακινεί, τέτοιου είδους ιστορίες. Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι, ακόμη και κάθε νέα μπουκιά είναι κίνητρο και πρόκληση παράλληλα.
> Το όραμα για το "Koutsou & Co" είναι να αντέξει να συνεχίσει να ταΐζει τον κόσμο με τον τρόπο που το κάνει τώρα. Να διατηρήσει τις αρχές του, να το κάνει με τον τρόπο του. Δε θέλω να μου φύγει ποτέ η χαρά για το φαγητό, δε θέλω να εξελιχθεί σε διεκπεραίωση. Δε θα είναι η ίδια γεύση τότε.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
