"Ο Μερζένης γυρνάει στον τόπο του εγκλήματος", μου λέει μισογελώντας, όταν συναντιόμαστε για να συζητήσουμε την ηχηρή του μεταγραφή στον κρεατοφαγικό ναό της Κηφισιάς, που ακούει στο όνομα "La Meat Maison". Και πράγματι κάπως έτσι είναι το πράγμα.
Μολονότι χαμηλότερου προφίλ από άλλους συναδέλφους του, οι οποίοι ταυτίστηκαν με το κρεατοφαγικό κύμα που σάρωσε την πόλη την προηγούμενη δεκαετία, ο Μιχάλης Μερζένης επηρέασε όσο λίγοι τα καρνιβορικά ήθη της Αθήνας, προσφέροντας την ωμή αλήθεια της premium κρεατοφαγίας σε ένα κοινό που προτιμά να ξεδιπλώνει τις απολαύσεις του σε υπόγειες σάλες, μακριά από αδιάκριτα βλέμματα. Μιξάροντας ρουστίκ γευστική αβρότητα και ασιατική σπιρτάδα, σε τολμηρές out of the box συνθέσεις που δεν ενδιαφέρονταν τόσο για την τιμή των υλικών, όσο για την πολυτέλεια των γεύσεων, έβαλε το χεράκι του στο χτήσιμο του μύθου που συνοδεύει ακόμη το "Dry & Raw" της Βούλας, και προίκισε τα μενού του εμβληματικού high end κρεατάδικου των Νοτίων με τη fusion ταυτότητα που διατηρούν και σήμερα. Από κάποιο σημείο κι έπειτα, μάλιστα, το έκανε με βάση του την εξαιρετική πρώτη ύλη που έφερε στην Αθήνα η "La Meat Maison", όταν η καλοφαγική μπράντα έκανε τα πρώτα της βήματα στη χώρα ως προμηθευτής εξαιρετικών κοπών. Με τον σεφ να έχει ακολουθήσει έκτοτε τη δική του ανεξάρτητη πορεία, και τη "La Meat Maison" να έχει εδραιώσει το resto-butchery της Κηφισιάς ως σταθερό καρνιβορικό ραντεβού της πόλης, ήταν σχεδόν καρμικό, πια, οι δυο τους να συναντηθούν ξανά.
"Είναι μια πρόκληση αυτή η παντρειά", σημειώνει, "γιατί ο κόσμος περιμένει κάτι καινούριο και από τον Μερζένη και από το "La Meat Maison”", κι αυτό το καινούριο έχει φροντίσει ο σεφ να συμπυκνώσει στο νέο μενού, που ξεκινά να σερβίρεται επισήμως την Πέμπτη 26 Οκτωβρίου. Ένα μενού φτιαγμένο από το μηδέν, με τα premium κρέατα της μπράντας πάντα στο επίκεντρο, αλλά όχι απαραίτητα στο προσκήνιο. "Δεν ισχύει πια η λογική ότι οι κοπές είναι το κύριο θέμα και τα πιάτα λειτουργούν συμπληρωματικά: τώρα, η μαγειρική είναι το βασικό μας όπλο", εξηγεί, τοποθετώντας το γευστικό στίγμα εκεί όπου συναντιούνται ελληνικές και μεσανατολίτικες συνήθειες.
Το αλλιώτικο παστίτσιο, όπου το ζυμαρικό γλασάρεται με demi glas και συνδυάζεται με σιγομαγειρεμένο short rib με οξύμελο κι αφρό από Μετσοβόνε με σκόνη porcini, ο γύρος από αρνί στον ξυλόφουρνο, με relish κόκκινης πιπεριάς, τσιμιτσούρι και περσικό τζατζίκι, αλλά και τα ποντιακά μαντί, με κιμά Black Angus και σάλτσα ντομάτας με τσορίθο, είναι μερικά μόνο από τα δείγματα γρεγολεβαντίνικης μαγειρικής που θα δούμε στα τραπέζια του "La Meat Maison" τη σεζόν που έρχεται, ενώ η έμφαση στις house made παρασκευές, που θα υποστηρίζουν το γευστικό σύνολο, είναι το βαρόμετρο της αφοσίωσης στη real food προσέγγιση. "Δικό μας ψωμί, δικό μας βούτυρο από το μηδέν, δικό μας τυρί labneh, δική μας πίτα λαχματζούν, μαντί που φτιάχνονται στο εστιατόριο, είναι όλα δικά μας", σημειώνει ο σεφ με ικανοποίηση, εξηγώντας μας πώς το "La Meat Maison" βάζει πλώρη για τη νέα του εποχή.
Από τα πιάτα που ανεφέρετε, φαίνεται ότι η ομάδα του "La Meat Maison" σας έχει δώσει μεγάλη ελευθερία να παίξετε με το προϊόν τους. Όμως, όταν μπαίνεις σε ένα μαγαζί που έχει κορυφαία πρώτη ύλη κορυφή, πόσο πρέπει να την πειράξεις;
Επειδή έρχεσαι σε ένα μαγαζί όπου στη βιτρίνα του έχει όλες τις επιλογές, από τη φθηνή μέχρι την πολύ, πολύ ακριβή, αυτό που ήθελα ήταν να δώσω και στον πελάτη του εστιατορίου τη δυνατότητα να κινηθεί τιμολογιακά όπως εκείνος θέλει. Να νιώσει άνετα στο μαγαζί, να μη φοβηθεί. Γι’ αυτό το λόγο έχω πιάτα που καλύπτουν όλο το φάσμα, από το comfort, όπως είναι τα lamb tacos, με αρνίσιο κεμπάπ με κρούστα τσίλι σε λαδόπιτα και το δικό μας τυρί labneh, μέχρι το πιο προχωρημένο, όπως το foie gras από μοσχάρι, που θα σερβίρω με λίπος από Wagyu, σμέουρα και τραγανό πράσο, ή την κλασική συνταγή Rossini, με strip loin, foie gras και pepper sauce με κόκκινο κρασί. Έτσι, προσπαθώ να δώσω στον πελάτη την ευκαιρία να δοκιμάσει κοπές και να πάρει γεύση από το κρέας μας, χωρίς όμως να τρομάξει.
Από εκεί και πέρα, προφανώς όταν έχεις τόσο καλή πρώτη ύλη όσο αυτή που έχουμε στο "La Meat Maison", κύριο μέλημά σου είναι να μη χάσεις αυτή τη σπουδαία βάση. Έτσι, κάποια κλασικά πιάτα που περιμένεις σε ένα εστιατόριο κρέατος, θα τα βρεις και στο "La Meat Maison", όμως με μια πιο παιχνιδιάρικη ένταση και τροπή. Για παράδειγμα, το ταρτάρ μας από olive fed Wagyu, γίνεται με τα κλασικά γαλλικά υλικά, όσο το δυνατόν λιγότερο παρεμβατικά για να μη χάσουμε το ίδιο το κρέας, προσθέτουμε όμως μια σομπρασάδα για να μπουστάρουμε την κάψα. Το καρπάτσιο απ’ την άλλη, πάλι olive fed Wagyu, θα μπαίνει σε μια πίτα λαχματζούν με τραγανή σαλάτα και μαγιονέζα τρούφας, και θα τυλίγεται σα roll, για να θα δώσει φρεσκάδα και πιο γεμάτη γεύση στο πολύ καλό κρέας.
Διαβάστε Επίσης
Έχουν κουράσει οι κοπές ως εστιατορική τάση;
Ναι, και το λέω ως άνθρωπος που συμμετείχε στη μόδα τους. Το ζητούμενο πια είναι να δημιουργήσεις πράγματα που αναδεικνύουν τη γεύση, αλλά πάνε κι ένα βήμα πιο πέρα. Όπως επίσης και να αναδείξεις νέα κομμάτια του κρέατος, όπως κάνουμε λόγου χάρη με τα olive fed, που είναι τα καμάρια μας. Στα Olive fed Wagyu εμείς παίρνουμε ολόκληρο το ζώο και βγάζουμε τις κοπές οι ίδιοι, γι’ αυτό και η διαθεσιμότητα είναι κάποιες φορές περιορισμένη. Έτσι όμως έχουμε τη δυνατότητα να προσφέρουμε πράγματα όπως για παράδειγμα το spinalis dorsi, το ribeye cap δηλαδή, που είναι το πιο ποιοτικό κομμάτι του ribeye, και το οποίο δεν θα βρεις χασάπη στην αγορά που να δεχτεί να σου το δώσει μόνο του.
Μήπως έχει κουράσει όμως και το κρέας γενικότερα; Είμαστε άλλωστε στην κορύφωση του vegan κύματος…
Αυτοί που τρώνε κρέας, δεν θα σταματήσουν να τρώνε κρέας. Μπορεί να φάνε λιγότερο, αλλά θα φάνε. Κι αν θέλεις αυτό είναι και ένα ζητούμενο: λιγότερο κρέας, αλλά πολύ καλύτερο. Στο "La Meat Maison", όμως, εστιάζουμε σε μια άλλη πολύ ενδιαφέρουσα κι ανερχόμενη γευστική δύναμη: αυτή της κουζίνας της Μέσης Ανατολής. Μια κουζίνα που έχει πολλά κοινά σημεία με την ελληνική, όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην κουλτούρα. Είναι μια κουζίνα που βασίζεται πολύ στην παράδοση, βασίζεται πολύ σ’ αυτό που λέμε μερακλίδικο, βασίζεται πάρα πολύ στην οικογενειακή φύση του τραπεζιού και την αγάπη για το φαγητό ως κάτι που φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Αυτό είναι ένα αίσθημα που θα νιώσεις στα τραπέζια του "La Meat Maison", όπου θέλουμε πολύ να βγάλουμε την αγαπησιάρικη πλευρά του dining.
Το burger του La Met Maison θεωρούταν από πολλούς ένα από τα καλύτερα της Αθήνας. Το πειράξατε κι αυτό;
Το έχω αλλάξει τελείως. Το μπιφτέκι μας είναι πάντα από olive fed Wagyu, το συνοδεύουμε όμως με μια μαγιονέζα από προζυμένιο ψωμί που έχουμε φτιάξει, μαρούλι iceberg που έχει υποστεί ζύμωση, μαρμελάδα από δικό μας καπνιστό μπέικον και cheddar. Είναι το κλασικό bacon-cheeseburger, με ένα σύγχρονο twist όμως, που είμαι σίγουρος ότι θα ανταποκριθεί και θα ξεπεράσει τη φήμη του προκατόχου του.
Στις κοπές, η ακριβότερη δεν είναι πάντα η καλύτερη. Ποιο κρέας πιστεύετε ότι πρέπει οπωσδήποτε να διαλέξει κάποιος που θα έρθει, αν δεν θέλει να κινηθεί στους συνήθεις premium υπόπτους τύπου Wagyu, Angus κλπ;
Ακόμη κι ένα κρέας από την Ουρουγουάη ή την Αργεντινή, που είναι καλά μεγαλωμένο και είναι grass fed, μπορεί να είναι ένα πολύ νόστιμο κρέας. Εξαρτάται απ’ τον πελάτη, λοιπόν. Εμένα πλέον, μου αρέσουν πολύ τα ισπανικά Galicia. Είναι ζώο μερακλήδικο, κοντά στα ελληνικά, αλλά πιο σιτεμένο, με πιο γεμάτη γεύση. Πρόκειται για αγελάδες μεγάλες, γαλακτοπαραγωγικές, οι οποίες έρχονται εδώ ήδη σιτεμένες, και μπορούν να βγάλουν μοναδική νοστιμιά – αρκεί να ξέρεις πώς να τις διαχειριστείς.
Ποιο είναι το ένα απαράβατο μυστικό, για κάποιον που θα πάρει ένα καλό κομμάτι κρέας για το σπίτι;
Να μην το βάλει στην κατάψυξη. Να πάρει το κρέας τη μέρα που θέλει να το φάει, να πάει στο σπίτι, να το μαγειρέψει και να το φάει. Από εκεί και πέρα, εννοείται ότι το καλό κρέας δεν χρειάζεται καμία μαρινάδα, θέλει μόνο ένα πολύ καλό ελαιόλαδο, χοντρό σπασμένο πιπέρι που θα μουλιάσει με το ελαιόλαδο και το λίπος του κρέατος, και καλό αλάτι, που θα δώσει στο κρέας την κρούστα του. Τις δε σάλτσες, τις βάζω στα εστιατόρια γιατί τις ζητάει ο κόσμος, προσωπικά όμως είμαι κατά, όπως είμαι κατά και της τηγανητής πατάτας. Φυσικά μου αρέσει η τηγανητή πατάτα, σε ποιον δεν αρέσει. Στο "La Meat Maison", μάλιστα θα έχουμε μια πολύ ωραία εκδοχή με ξερή μυζήθρα και τρούφα. Όμως, όταν θα πάρεις κρέας για το σπίτι, δε σου χρειάζεται δίπλα η τηγανητή πατάτα.
Διαβάστε Επίσης
Τι άλλο καλό βρίσκουμε στη βιτρίνα του "La Meat Maison";
Αυτό που μου αρέσει πολύ, είναι το γρήγορο παρασκεύασμα για το σπίτι. Ποιοτικό κρέας ωραία κομμένο κι αρτυμένο, με τη μαρινάδα του όπου χρειάζεται, το ρίχνεις στο τηγάνι κι έχεις το μεσημεριανό σου έτοιμο. Τα μπιφτέκια μας και τα κεφτεδάκια μας είναι επίσης εξαιρετικά, γιατί γίνονται με πολύ καλής ποιότητας κρέας – δεν είναι τα καθαρίδια που βρίσκεις συνήθως στα χασάπικα, που δαγκώνεις το μπιφτέκι κι έχει χόνδρο. Είναι όλα ένα κι ένα, κομμένες και καθαρισμένες με μεράκι και προσοχή, ώστε αυτό που θα πάρεις σπίτι να το ευχαριστηθείς και να νιώσεις ότι τα λεφτά σου έπιασαν τόπο.
Έχει μάθει ο κόσμος να πληρώνει το καλό κρέας;
Κάποιοι ναι, έχουμε ακόμη δρόμο όμως. Υπήρξε μια σύγχυση με το κρέας, την τιμή και την αξία του, όταν έγιναν μόδα τα μαύρα κρεοπωλεία με τις μουσικές και τους κρεοπώλες με τις στολές σεφ, αλλά το κρεοπωλείο δεν είναι αυτό. Κρεοπωλείο είναι ο χασάπης με την πεντακάθαρη λευκή ποδιά, που θα σε υποδεχτεί με το χαμόγελο, θα σου μιλήσει, θα ξέρει να σε καθοδηγήσει, δεν θα σε πάει στο ακριβό αλλά σ’ αυτό που θέλεις να φτιάξεις. Δεν είναι μόνο Kobe, Wagyu και Tomahawk…
Το ελληνικό κρέας πώς τα πάει;
Υπάρχει εξέλιξη, γίνονται πράγματα στη Βέροια, στην Κομοτηνή, στην Κερκίνη, αλλά υπάρχουν εμπόδια. Δεν βοηθάει πολύ το κλίμα, δεν βοηθάει πολύ κι η κουλτούρα. Το ελληνικό κρέας μπορεί να είναι καθαρό, αλλά πάει απ’ τη σφαγή στο πιάτο, κι αυτό αδικεί όλη την προσπάθεια. Σε αρνιά, κατσίκια και λοιπά, δεν παιζόμαστε. Στο μοσχάρι όμως έχουμε αρκετό δρόμο ακόμη θεωρώ. Οι πιο νέοι το βλέπουν αυτό, οι παλιοί, όμως, δεν θέλουν.
Πώς βλέπετε τις νέες ράτσες που μπαίνουν στο ελληνικό… κρεατολόγιο, με τα ελληνικά λιβάδια να έχουν υποδεχτεί Wagyu, Black Angus και άλλες διεθνείς ράτσες μοσχαριού, ή χοιρινά όπως ο ελληνικός Μαύρος Χοίρος;
Ο μαύρος χοίρος είναι μια ράτσα στην οποία το άλφα και το ωμέγα είναι η τροφή. Στην Ισπανία τρώει βελανίδια ή ελιές, κι έχεις ένα αποτέλεσμα μοναδικό. Στην Ελλάδα, μπορεί ο Μαύρος Χοίρος να απέχει από τον ισπανικό, είναι όμως πράγματι ένα πολύ νόστιμο χοιρινό. Σε ό,τι έχει να κάνει με τα μοσχάρια, όμως, ξέχασέ το: διεθνούς επιπέδου Wagyu στην Ελλάδα, δεν γίνεται. Και το πρόβλημα δεν είναι στο αν θα πετύχουν οι προσμίξεις, που κι αυτό είναι συζητήσιμο ως πρακτική, αλλά περισσότερο το γεγονός ότι τη συνέπεια, την πειθαρχία και την προσήλωση που έχουν οι Ιάπωνες σ’ αυτή τη δουλειά, εμείς δεν γίνεται να τα αποκτήσουμε – είμαστε ακόμη στην εποχή του καουμπόικου καπέλου!
Διαβάστε Επίσης
