Λίγο μετά τον πρόσφατο Πανελλήνιο Διαγωνισμό της Ένωσης Οινοχόων, στον οποίο βρέθηκε στην τελική τριάδα μαζί με τους Άρη Σκλαβενίτη και Παναγιώτη Κατσούδα, ο Κωνσταντίνος Κοσμόπουλος μιλά στο 'α'. Ο Head Sommelier του "Nōema Mykonos", Wine Consultant στα "Bar du Port"και "Iris" στο Ντουμπάι και Wine Curator στο "Tattu London" αναφέρεται μεταξύ άλλων στην πολύ σημαντική εκδήλωση για τον κλάδο της φιλοξενίας και του fine dining, τη ζωή του σομελιέ, την οινικές του εμπειρίες και όλα εκείνα που τον οδήγησαν να βάλει το κρασί στο επίκεντρο της επαγγελματικής του ζωής.
Κωνσταντίνε, ας ξεκινήσουμε από τις πιο πρόσφατες εμπειρίες σου και τον Πανελλήνιο Διαγωνισμό της Ένωσης Οινοχόων. Πόσο δύσκολη ή και στρεσογόνα είναι η διαδικασία; Και τι χρειάστηκε για να φτάσει κανείς μέχρι το τέλος;
Ομολογουμένως είναι μια αρκετά έντονη διαδικασία όπως και οι εξετάσεις για διεθνείς πιστοποιήσεις. Αυτό που κατάλαβα ότι είναι το βασικότερο συστατικό για μια καλή πορεία ή ένα καλό αποτέλεσμα αν θες, είναι ότι πρέπει σε μια μέρα να συνδυαστούν ένα πολύ καλό γνωσιολογικό υπόβαθρο με τη χαλιναγώγηση των συναισθημάτων που έχει ένας άνθρωπος που πιέζεται και βρίσκεται σε ένα καθεστώς άγχους. Πιο απλά, ο διαγωνιζόμενος/εξεταζόμενος πρέπει να μπορεί να διατηρεί καθαρό μυαλό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ώστε να έχει τη δυνατότητα να ανασύρει από τη μνήμη του όσα έχει μάθει ή όσα καλείται να εκτελέσει.
Ποιες είναι οι πρώτες εικόνες που έχεις σχετικά με το κρασί και τι ήταν τελικά αυτό που σε ώθησε να ασχοληθείς με αυτό;
Οι πρώτες αναμνήσεις πάνε πολλά χρόνια πίσω. Κατά την παιδική μου ηλικία ο παππούς έφτιαχνε κρασί στο σπίτι, όπως και σε πολλά ελληνικά σπίτια, για προσωπική κατανάλωση. Σίγουρα δεν ήταν αυτά τα δείγματα που με ώθησαν στο κρασί, αλλά είναι μια πολύ ωραία ανάμνηση και χαίρομαι πολύ όταν δοκιμάζω κάτι που θα μου φέρει στη μνήμη εκείνες τις γεύσεις και τα αρώματα. Πολύ αργότερα, στα χρόνια του πανεπιστημίου, δούλευα σε διάφορα εστιατόρια της Αθήνας περνώντας από όλα τα πόστα της σάλας. Σε κάποιο από αυτά, είχα την τύχη να δουλέψω με ένα πολύ καλό οινοχόο, ο οποίος με παρότρυνε να ξεκινήσω να παρακολουθώ μαθήματα οινοχοΐας.
Διαβάστε Επίσης
Ποιο είναι το αγαπημένο σου terroir και γιατί;
Μπορώ να πω δύο; Το αγαπημένο μου γευστικά και αυτό που μου αρέσει ως θέαμα; Αρχικά, με σοκάρει ως εικόνα το terroir του Mosel στη Γερμανία, όπου οι αμπελώνες φτάνουν κλίσεις της τάξεως του 60%, κάτι που τις καθιστά επικίνδυνες στην περίοδο του τρύγου. Θεωρώ ότι είναι από τα καλύτερα παραδείγματα για να αντιληφθεί κάποιος το τι μπορεί να συμβαίνει μέχρι να φτάσει ένα μπουκάλι κρασί στο τραπέζι μας.
Γευστικά με δυσκολεύει λίγο περισσότερο το να ξεχωρίσω ένα ως αγαπημένο. Θα πω την Βουργουνδία. Δε νομίζω ότι υπάρχει άλλος τόπος στον πλανήτη που να συνδυάζει τόσο αρμονικά την απλότητα με την πολυπλοκότητα. Φαινομενικά είναι εύκολη ιστορία καθώς μιλάμε για Chardonnay και Pinot Noir. Πόσο πολύ απέχει όμως αυτό από την πραγματικότητα; Συνεπώς, αυτό το αστείρευτο diversity σε οινοποιητικά στυλ και εκφράσεις terroir είναι που με κάνει να μπορώ να πω ότι θα απολαμβάνω αυτά τα κρασιά μέχρι το τέλος της ζωής μου, χωρίς να νιώσω κορεσμό σε κανένα επίπεδο.
Πώς αξιολογείς την εικόνα του ελληνικού αμπελώνα τα τελευταία χρόνια και πού πιστεύεις πως βρίσκεται γενικά;
Σίγουρα μιλάμε για μια χώρα που έχει δείξει σοβαρή βελτίωση την τελευταία δεκαετία. Τα ελληνικά κρασιά τείνουν να γίνουν κλασικά παραδείγματα του παγκόσμιου οινικού χάρτη και ξεφεύγουν από την κατηγορία του "εξωτικού" και ιδιαίτερου κρασιού που θα προτείνει ένας οινοχόος. Επίσης, θεωρώ ότι το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο είναι με διαφορά οι ποικιλίες που βάζουν την Ελλάδα στις διεθνείς λίστες αλλά και στην παγκόσμια οινική βιβλιογραφία χάρη στο μοναδικό γευστικό προφίλ τους.
Ποια είναι η μεγαλύτερη αλλαγή που έχεις διαπιστώσει στον οινικό κόσμο αλλά και στον εστιατορικό σχετικά με το κρασί, όλα τα χρόνια της ενεργής σου συμμετοχής σε αυτόν;
Η αντίληψη του καταναλωτή. Από τότε που ξεκίνησα να ασχολούμαι αποκλειστικά με το κρασί στο πλαίσιο των εστιατορίων, αισθάνομαι ότι όσοι αγοράζουν κρασιά έχουν μια καλύτερη γνώση για την προέλευση, την τιμολογιακή κατηγοριοποίηση και σίγουρα μπορούν να εκφράσουν πιο εύστοχα το τι τους αρέσει και τι όχι. Η βελτίωση αυτής της ικανότητας καθιστά τη δουλειά ενός οινοχόου πιο ευχάριστη, καθώς οι καλεσμένοι είναι πιο ανοιχτοί σε προτάσεις. Ταυτόχρονα ανεβάζει και τον βαθμό "δυσκολίας" καθώς οι επισκέπτες είναι περισσότερο υποψιασμένοι και απαιτητικοί.
Τι καθιστά το wine pairing τόσο ενδιαφέρον;
Μεγάλη συζήτηση. Αρχικά, ποιος μπορεί να πει ότι είναι κάτι που ισχύει απόλυτα; Και πως μπορεί να ισχύει αν αναλογιστούμε το πώς τρώμε στις μέρες μας; Όταν σε 9 από τα 10 τραπέζια δεν υπάρχει de facto ροή πιάτων από την κουζίνα και τα γεύματα θυμίζουν περισσότερο οικογενειακές συγκεντρώσεις παρά γαστρονομικές εμπειρίες. Μη με παρεξηγείτε, δε θεωρώ ότι υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό. Αντιθέτως, νομίζω ότι μας αντιπροσωπεύει πολύ σαν λαό. Σκεφτείτε ότι στο τελευταίο τραπέζι που καθίσατε για φαγητό, υπήρχε μια πληθώρα γεύσεων, πολλές εκ διαμέτρου αντίθετες μεταξύ τους. Είναι δύσκολο στην πράξη να μιλάμε για wine pairing στις μέρες μας.
Παρόλα αυτά, είναι καταπληκτικό να ακούς από τους ανθρώπους που εξυπηρετείς ότι κρασί και φαγητό συνδυάστηκαν με τέτοιον τρόπο τέτοιο ώστε υπήρξε η δημιουργία μίας καινούριας, τρίτης γεύσης στον ουρανίσκο τους. Αυτό είναι κατ’ εμέ το απόλυτο ταίριασμα και η απόδειξη αν θέλετε ότι μπορούμε να ελπίζουμε σε αυτή τη ρομαντική συμβίωση μεταξύ φαγητού και κρασιού.
Ποια tips θα έδινες σε κάποιον που συμμετέχει για πρώτη φορά σε wine tasting; Και πώς καθοδηγείς κάποιον ώστε να επιλέξει ένα κρασί που θα καλύψει τις ανάγκες του;
Αρχικά να χαλαρώσει και να το απολαύσει. Βάζω τον εαυτό μου πολλές φορές στη θέση των ανθρώπων που δεν έχουν κάνει ποτέ γευσιγνωσία κρασιού. Θυμάμαι ότι αισθανόμουν άβολα όταν άκουγα ανθρώπους γύρω μου να "πυροβολάνε" γεύσεις και αρώματα που προσωπικά δεν μπορούσα να αντιληφθώ. Συνεπώς, το πρώτο και σημαντικότερο που έχουμε να κάνουμε με το άτομο που δοκιμάζουμε μαζί είναι να δούμε πως αντιλαμβανόμαστε όσα μας δείχνει ένα ποτήρι κρασί (αρώματα, γεύσεις, δομικά χαρακτηριστικά). Το δεύτερο άκρως απαραίτητο είναι να καθιερώσουμε ένα κοινό κώδικα επικοινωνίας ώστε να εκφράζουμε σε μια κοινή γλώσσα αυτά που αντιλαμβανόμαστε σε ένα ποτήρι κρασί.
Σε ό,τι αφορά την επιλογή ενός κρασιού, το πρώτο πράγμα που προσπαθώ να καταλάβω από τον καλεσμένο είναι τι είναι αυτό που δεν του αρέσει. Με αυτό τον τρόπο μπορώ να μειώσω την γκάμα των προϊόντων που θα προτείνω και μαζί θα βρούμε μια απάντηση στα θέλω του. Για παράδειγμα, ένα Ασύρτικο της Σαντορίνης δεν είναι η πιο ενδεδειγμένη επιλογή, αν η υψηλή οξύτητα είναι κάτι που είναι εκτός του γούστου του καλεσμένου.
Τέλος, για μένα είναι σημαντική η διάθεση του καλεσμένου και το πόσο ανοιχτός είναι στον πειραματισμό. Αν στην ερώτηση αυτή η απάντηση είναι 'ναι' τότε με βάση τις γεύσεις που έχει αποκλείσει θα μπορέσω να του προτείνω και κάτι καινούριο - ιδανικά, να ανακαλύψει μια νέα ποικιλία ή ένα στυλ κρασιού που θα αγαπήσει.
Διαβάστε Επίσης
Ποιος είναι τελικά ο ρόλος ενός πραγματικά καλού σομελιέ;
Κρίνοντας από την επαγγελματική μου καθημερινότητα στο "Nōema", θεωρώ ότι ο ρόλος ενός καλού οινοχόου έχει πολλές περισσότερες προεκτάσεις απλά από τον άνθρωπο που γνωρίζει καλά τα κρασιά που προσφέρει το εστιατόριο. Σε καθημερινή βάση καλείσαι να απαντήσεις ερωτήσεις που αφορούν την παγκόσμια γαστρονομία, τεχνικές μαγειρέματος, ερωτήσεις σχετικά με spirits, cocktails και πούρα. Οπότε η γνωσιολογική γκάμα ενός καλού sommelier πρέπει να πέρα από ευρεία και ενημερωμένη.
Επιπλέον, υπάρχει και το κομμάτι που είναι εκτός της σάλας. Εκεί όπου ένας σύγχρονος οινοχόος καλείται να έχει άψογη αντίληψη της οικονομικής στρατηγικής και ανάπτυξης του εστιατορίου καθώς το κρασί και το αλκοόλ γενικότερα αποτελούν μια πολύ βασική πηγή εσόδων για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις.
Συνεπώς, ένας καλός sommelier στις μέρες μας θα πρέπει να είναι μια κινητή πηγή γνώσης για τους καλεσμένους και τους συναδέλφους του αλλά ταυτόχρονα και ένα σημαντικό στέλεχος του management.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
