Λεωνίδας Τούμπανος
Από οινοπωλείο και καρβουνιάρικο, σε ένα από τα μακροβιότερα αστικά στέκια της Αθήνας και σταθερό ραντεβού για μαγειρευτά στο Κολωνάκι, το εστιατόριο "Φιλίππου" (Ξενοκράτους 19 & Πλουτάρχου, 21 0721 6390), με έτος ίδρυσης το 1923, έχει επιβιώσει παγκοσμίων πολέμων κι εμφυλίων, έχει δει βασιλείς και χούντες να έρχονται και να φεύγουν, έχει αντέξει κρίσεις, ανακάμψεις και κρίσεις ξανά, κι έχει σταθεί πλάι στην Αθήνα τόσο όταν η πόλη βίωνε φτώχεια αληθινή, όσο και όταν ζούσε σε πλούτο ψεύτικο. Κι σ’ όλα αυτά τα χρόνια, έχει μείνει πάντα αυτό που ήταν απ’ την αρχή: ένα στέκι που σερβίρει την αλήθεια του στο πιάτο, με βασικά συστατικά την οικογενειακή θέρμη της φιλοξενίας του και την comfort νοστιμάδα της γεύσης του.
Με κρασί και κεφτεδάκια στις αρχές του, φακή και φασολάδα στα δύσκολα που ακολούθησαν, ύστερα γλώσσα τηγανητή και μακαρόνια με κιμά στην ευμάρεια, αλλά κι ένα μάτσο συνταγές που όρισαν την αστική ταυτότητα της πόλης στα χρόνια που ακολούθησαν, ο "Φιλίππου" έχει δώσει γεύση στον αιώνα της ζωής του με μουσακά και κότα μιλανέζα, ντολμάδες αυγολέμονο και μπιφτέκι στη σχάρα, με ψαρόσουπα, με γεμιστά και γιουβαρλάκια, με αρνάκι λαδορίγανη, κοτόπουλο ραγού και κοκκινιστό μοσχάρι, όλα σε άσπρο κολλαριστό τραπεζομάντιλο, κάτω από κάδρα με φωτογραφίες που αφηγούνται την ιστορία της πόλης, μέσα απ’ την ιστορία του μαγαζιού. Και με την οικογένεια Φιλίππου ως θεματοφύλακα μιας εστιατορικής συνθήκης που δεν παλιώνει ποτέ.
"Τον "Φιλίππου" τον ξεκίνησε ο προπάππος Κωνσταντίνος", θυμάται η Πατρίσια Φιλίππου, που παρέα με τις δίδυμες κόρες της, Σύνθια και Μαριάννα, κρατά τώρα το τιμόνι του εστιατορίου. "Είχε έρθει με τα αδέρφια του στην Αθήνα γύρω στο 1880 και το 1923 αποφάσισε να ανοίξει οινοπωλείο-παγοπωλείο-καρβουνιάρικο εδώ ακριβώς, όπου τότε βρισκόταν μια διώροφη κατοικία και κατέβαινες εννέα σκαλιά για να μπεις στο μαγαζί", συνεχίζει. "Όταν ερχόντουσαν διάφοροι πελάτες να πάρουν λίγο κρασί, η γιαγιά έφτιαχνε και έναν μεζέ", εξηγεί: έναν κεφτέ, δυο γιουβαρλάκια, ένα γεμιστό, ένα γευστικό φίλεμα που έγινε θεμέλιο που εδραίωσε το οινοπωλείο του Κωνσταντίνου Φιλίππου ως κουτουκάκι σ’ ένα Κολωνάκι πολύ διαφορετικό απ’ το σημερινό. "Αυτό λοιπόν το κληρονόμησε ο παππούς Γιάννης, ο πεθερός μου, και το κράτησε έτσι μέχρι το 1967, οπότε και το έδωσε για να γίνει πολυκατοικία με μαγαζί στο ισόγειο". Το μαγαζί έγινε η έδρα του νέου εστιατορίου "Φιλίππου", που έκτοτε μεταμορφώνεται, ανανεώνεται και προσαρμόζεται, αλλά παραμένει πάντα μια σταθερά για τη γειτονιά του.
Δεύτερο σαλόνι για τους παλιούς Κολωνακιώτες και σημείο μύησης για τους νεόφερτους της γειτονιάς, η σάλα του Φιλίππου είναι το μέρος όπου, αν καταφέρεις να σε χαιρετούν οι θαμώνες των κυριακάτικων μεσημεριών, έχεις γίνει στ’ αλήθεια ντόπιος. Εστιατόριο των μποέμ, των καλλιτεχνών, των εναλλακτικών του Κολωνακίου, αλλά και σημείο συνάντησης της διανόησης με την πολιτική, έχει αποτελέσει ραντεβού και καταφύγιο ανθρώπων όπως ο Ελύτης, η Μελίνα κι ο Ντασέν, αλλά κι ο Κοτανίδης, ο Σημίτης κι ο Αλεξάκης, ενώ σταθερό τραπέζι στη σάλα του "Φιλίππου" είχε και ο Παναγιώτης Κανελλόπουλος – τραπέζι που έμενε στολισμένο κι ανέγγιχτο για μήνες, μ’ ένα μελαγχολικό τριαντάφυλλο "εις μνήμην" πάνω του, μετά το θάνατο του πρώην Πρωθυπουργού.
Τη δική του ιστορία είχε γράψει και ο Γιάννης Μόραλης στου "Φιλίππου", με πίνακές του να περιχαρακώνουν τον δικό του "ιδιωτικό χώρο" στην κοσμαγάπητη σάλα. "Μας έλεγε ότι συχνά τον καλούσαν από δω κι από κει αλλά εκείνος αρνιόταν και έλεγε, "όχι, το μεσημέρι θα πάω στο σαλόνι μου" και εννοούσε εδώ, το μαγαζί", λέει η Πατρίσια και γελά όταν θυμάται τη δυσκολία που είχαν να του ανακοινώσουν ότι, λόγω μιας ανακαίνισης που θα μεγάλωνε την κουζίνα, θα έπρεπε να καταργήσουν το αγαπημένο του σημείο. "Θα του αλλάζαμε μια συνήθεια 20 χρόνων, οπότε νιώθαμε υποχρέωση να τον ρωτήσουμε", εξηγεί. Ο Μόραλης δέχτηκε χωρίς αντίρρηση να μεταφερθεί, "αλλά πρώτα πήγε και κάθισε σε όλα τα υπόλοιπα τραπέζια, για να διαλέξει αυτό που θα ήταν πλέον το δικό του". Πίνακες του Μόραλη κοσμούν ακόμη την αγαπημένη του γωνιά, ενώ ο Κωνσταντίνος Τζούμας, ο αιώνιος δανδής του Κολωνακίου, "ερχόταν κι όλο πείραζε τα κορίτσια, τη Σύνθια και τη Μαριάννα, όταν ήταν μικρούλες".
"Έχουμε πραγματικά μεγαλώσει εδώ μέσα", λέει η Σύνθια, με μια νοσταλγία αταίριαστη με τα μόλις 23 της χρόνια. "Ερχόμασταν κάθε μέρα με τη μαμά και τον μπαμπά, οπότε το νιώθουμε σαν δεύτερο σπίτι μας", συνεχίζει, "και το να βρισκόμαστε στη θέση να συνεχίσουμε αυτήν την τεράστια ιστορία που έχει το μαγαζί, είναι κάτι που μας τιμάει πάρα πολύ". Η γοητεία, όμως, του να περάσουν στην κεφαλή ενός τόσο εμβληματικού τίτλου, αμαυρώνεται από το λόγο που τις έφερε σ’ αυτό το σημείο αρκετά νωρίς στη ζωή τους: ο ξαφνικός χαμός του πατέρα τους, Κώστα Φιλίππου, που προδόθηκε από την καρδιά του στα μόλις 56 του χρόνια. "Ήμασταν στην Αυστραλία όταν αρρώστησε ο πατέρας μας, κι ήρθαμε αμέσως στην Ελλάδα για να είμαστε δίπλα του. Δυστυχώς δεν τα κατάφερε. Επίσης το μαγαζί ήταν στα μέσα μιας ανακαίνισης, την οποία είχε αρχίσει ο ίδιος. Έτσι, συνεχίσαμε την ανακαίνιση και όταν ολοκληρώθηκε αποφασίσαμε με τη Μαριάννα ότι δεν θα μπορούσαμε να επιστρέψουμε στην Αυστραλία και να το φορτώσουμε όλο αυτό στην Πατρίσια: θέλαμε κι εμείς να βοηθήσουμε. Έτσι καταλήξαμε να είμαστε τρεις γυναίκες εδώ, τρία αφεντικά".
Με σπουδές σκηνοθεσίας στο βιογραφικό της, η δίδυμη αδερφή της, Μαριάννα, αποφάσισε να κάνει ένα ντοκιμαντέρ για τα 100 χρόνια του "Φιλίππου", ως ελάχιστο φόρο τιμής στην κληρονομία που τους άφησε ο πατέρας τους. "Μιλήσαμε με προμηθευτές με τους οποίους συνεργαζόμαστε πάνω από 15 με 20 χρόνια – ο ψαράς μας μάλιστα συνεργαζόταν με τον παππού αρχικά –, αλλά πήραμε συνέντευξη και από τους πελάτες μας, προσπαθώντας να εντοπίσουμε τι σημαίνουν και για αυτούς τα 100 χρόνια της ιστορίας του μαγαζιού", εξηγεί. "Έχουν αναπτυχθεί πολλές φιλίες εδώ μέσα. Πελάτες που έρχονται καθημερινά γνωρίζουν κι άλλους που έρχονται με την ίδια συχνότητα και από κάποια στιγμή και έπειτα καταλήγουν να τρώνε στο ίδιο τραπέζι. Αλλά και παππούδες που ερχόντουσαν εδώ ως νέοι και σήμερα φέρνουν τα εγγονάκια τους. Μαθαίνοντας όλη αυτή την ιστορία του εστιατορίου συνειδητοποίησα ότι τελικά είναι σαν να δεχόμαστε εδώ τον κόσμο για να τον φροντίσουμε, να περάσουν όμορφα και μετά να συνεχίσουν την υπόλοιπη μέρα τους", καταλήγει.
"Μέχρι τώρα, ενώ το άκουγα και από τον Κώστα, δεν το είχα καταλάβει ακριβώς αυτό", προσθέτει η Πατρίσια. "Για μας ήταν μια καθημερινότητα, όμως για τους πελάτες ήταν η προέκταση του σπιτιού τους", λέει, εντοπίζοντας τη σταθερότητα της κουζίνας ως έναν από τους πυλώνες της διάρκειας του μαγαζιού. "Εμείς με τον Κώστα αναλάβαμε το μαγαζί γύρω στο 1995. Ο κόσμος άλλαζε τότε, στα εστιατόρια σέρβιραν ρόκα παρμεζάνα και πολλή κρέμα γάλακτος στα φαγητά. Εμείς μείναμε σταθεροί όπως μένει σταθερό ένα σπίτι. Σαν τη μαμά που τη βγάζεις έξω και την πας σε ένα ιταλικό εστιατόριο να φάει μια πίτσα ή μια μακαρονάδα και της αρέσει πάρα πολύ, στο σπίτι όμως μένει σταθερή στον μουσακά της, στο παστίτσιο της, στα γιουβαρλάκια της. Έτσι κι εδώ, είναι το σπίτι μας -το δικό μας και των ανθρώπων που έρχονται να φάνε. Το κοκκινιστό μοσχάρι, για παράδειγμα, γίνεται με την ίδια αρχική συνταγή: Είχε έρθει ένας κύριος που το έτρωγε από παιδάκι και γυρίζοντας ύστερα από 20 χρόνια από την Αμερική, κατασυγκινημένος, μου είπε ότι ήταν η γεύση που θυμόταν από παιδί. Τον έπιασαν τα κλάματα και έκλαιγα και εγώ μαζί του", θυμάται συγκινημένη.
Διαβάστε Επίσης
Σε αντίθεση όμως με την κουζίνα της μαμάς, οι κατσαρόλες του "Φιλίππου" βγάζουν πιάτα που αλλάζουν όχι μόνο καθημερινά, αλλά και μέσα στη διάρκεια της ίδιας μέρας. Άλλα φαγητά το μεσημέρι, άλλα το βράδυ, άλλα τη Δευτέρα, άλλα την Τρίτη, άλλα στις γιορτές, άλλα στις σχόλες – χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν τα μεγάλα φαβορί. "Από την εμπειρία μου αυτούς τους μήνες εδώ, θα πω το κοτόπουλο μιλανέζα και την κοτόσουπα ως best sellers μας", λέει η Σύνθια. "Και κάθε Σάββατο τη σφυρίδα σούπα: ειδικά αυτή τη μέρα, στα πρώτα 20 τηλεφωνήματα θα μας ζητήσουν σφυρίδα σούπα. Τις Παρασκευές τον πρώτο λόγο έχει η τηγανητή γλώσσα - έχει πουληθεί πριν την πανάρουμε. Επίσης τα μακαρόνια με κιμά είναι μια σταθερή αξία -όταν δεν ξέρεις τι να φας, σε αυτά θα καταλήξεις". Και φυσικά, το καλοκαίρι, τα γεμιστά πουλιούνται πριν καν μπουν στο ταψί να ψηθούν.
Όσο για τα πιάτα – εμβλήματα, που καθόρισαν την πορεία του "Φιλίππου"; Κλείστε ένα ραντεβού με το ιστορικό εστιατόριο για τις 18 Μαρτίου. "Εκείνη την ημέρα θα κάνουμε εδώ ένα event, για να ευχαριστήσουμε τον κόσμο που είναι δίπλα μας όλα αυτά τα χρόνια, να δείξουμε το ντοκιμαντέρ και να γιορτάσουμε τα 100 χρόνια", λέει η Πατρίσια. "Θα πιούμε ένα κρασί και θα φτιάξουμε ένα μπουφέ με ένα φαγητό από κάθε δεκαετία μας. Το εστιατόριο άρχισε με το κρασί, κι ύστερα ήρθε το κεφτεδάκι. Ελάτε, λοιπόν, εκείνη την ημέρα, για να δείτε και τα υπόλοιπα!".
Διαβάστε Επίσης
