Όπως ακριβώς και το ίδιο το resort, έτσι και τα εστιατόρια του Anassa, δεν κάνουν ποτέ συμβιβασμούς στην ποιότητα. Κάτι που μαρτυρά άλλωστε και η βράβευση του Helios ως το καλύτερο εστιατόριο στην Κύπρο από το Αθηνόραμα και τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων. Τα έτερα εστιατόρια του Anassa, Basiliko και Pelagos, έχουν επίσης ξεχωρίσει. Ο άνθρωπος πίσω από τις κουζίνες τους, ο Executive Chef David Goodridge, μιλά στο 'α' για το γαστρονομικό του ταξίδι, το νησί της Αφροδίτης και την εστιατορική εξέλιξη σε αυτό.
> Πώς ξεκίνησε η σχέση σου με τη μαγειρική και πώς μπήκατε στον κόσμο της επαγγελματικής κουζίνας;
Πάντα μου άρεσε να βρίσκομαι στην κουζίνα του σπιτιού μου, από μικρός. Η μητέρα μου πάντα έφτιαχνε σπιτικά γεύματα και καλλιεργούσαμε μάλιστα και λαχανικά στον κήπο μας. Αν και δεν ήταν υπερβολικό το φαγητό, ήταν πάντα απλό, οικογενειακό με φρέσκα υλικά. Πήρα την απόφαση να πάω σε σχολή εστίασης αφού τελείωσα το σχολείο. Εκεί είχα την ευλογία να έχω έναν καταπληκτικό και εμπνευσμένο δάσκαλο, τον Herve Marchand, ο οποίος είδε κάτι σε μένα. Το πάθος μου για το σπορ άρχισε να φουντώνει. Είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ με τον σεφ Raymond Blanc στο πλαίσιο της πρακτικής μου, για 3 μήνες, στο διάσημο εστιατόριό του Le Manoir aux Quat'Saisons. Μετά από αυτό, μου προσέφερε μια θέση πλήρους απασχόλησης στην ομάδα του. Από τότε, δεν υπήρχε επιστροφή, το ταξίδι μου είχε αρχίσει.
> Πώς έφτασες να εργάζεσαι στην Κύπρο και τι θυμάσαι από τις πρώτες σου εντυπώσεις από τα εστιατόριά της; Πώς αξιολογείς τη σκηνή των εστιατορίων του νησιού αυτή τη στιγμή;
Με προσέγγισε ένας recruiter σχετικά με τη θέση του Executive Chef του ξενοδοχείου Anassa. Με κάλεσε να επισκεφθώ το ξενοδοχείο και να κάνω μια συνέντευξη και μια παρουσίαση του φαγητού μου. Πάντα γνώριζα το Anassa ως ένα ξενοδοχείο με προσανατολισμό στο φαγητό και επίσης γνώριζα μερικούς από τους σπουδαίους σεφ που είχαν εργαστεί εκεί στο παρελθόν, οπότε φυσικά με ενδιέφερε πολύ να ενταχθώ στην όλη διαδικασία. Φυσικά, το πρώτο πράγμα που παρατήρησα ήταν ότι τα κτίρια και το σημείο είναι απολύτως μαγευτικά. Αλλά καθώς ήταν εκτός σεζόν, δε λειτουργούσαν όλα τα εστιατόρια - οι εντονότερες πρώτες εντυπώσεις προήλθαν από την οικογένεια Μιχαηλίδη, τους ιδιοκτήτες και το όραμά τους, τη διαφάνεια και την προσωπικότητά τους. Με έκαναν να αισθανθώ ότι μπορούμε να συνεργαστούμε και να πετύχουμε σπουδαία πράγματα μαζί.
Το νησί στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στον τουρισμό. Έτσι υπάρχουν πολλά εστιατόρια που βασίζονται σε αυτό. Τα τελευταία 6 χρόνια η ποιότητα και η ποικιλία των νέων εστιατορίων έχει αυξηθεί σημαντικά. Τα στάνταρ και οι προσδοκίες έχουν ανέβει, κάτι που προμηνύει σημαντικά πράγματα για τα επόμενα χρόνια. Ο καθένας φιλοδοξεί να βελτιωθεί αλλά και η συνολικότερη σκηνή να ανέβει. Μπορείς επίσης να το δεις αυτό κι από αναγνωρισμένους διεθνείς σεφ που επενδύουν εδώ. Βοηθούν από την πλευρά τους ώστε το επίπεδο, οι προμηθευτές και τα προϊόντα να είναι πολύ καλύτερα.
> Κάθε εστιατόριο στο Anassa έχει διαφορετικό γαστρονομικό προσανατολισμό. Πόσο εύκολη ή δύσκολη είναι η εναλλαγή μεταξύ διαφορετικών τύπων κουζίνας;
Είμαστε ένα resort hotel και όχι ένα αυτόνομο εστιατόριο, άρα πρέπει να προσφέρουμε ποικιλία στους επισκέπτες μας καθώς μένουν μαζί μας για τις διακοπές τους. Αυτή ήταν μια από τις πρώτες μου προτεραιότητες όταν ήρθα και εξακολουθεί να αποτελεί μια μεγάλη πρόκληση που έως τώρα μας ικανοποιεί όλους.
Είναι αρκετά σημαντικό ένας σεφ να έχει τη δημιουργική ελευθερία να εκφραστεί, να έχει την αποφασιστικότητα και την αφοσίωση να ωθήσει ολόκληρη την ομάδα να βελτιώσει αυτό που προσφέρουμε. Μια σημαντική πτυχή είναι η "ποικιλία" για να μη δημιουργηθεί μετριότητα και πλήξη. Αν και οι τύποι των φαγητών που σερβίρουμε είναι τόσο διαφορετικοί, πολλά από τα θεμελιώδη "βασικά" παραμένουν τα ίδια.
> Πρόσφατα, το Helios βραβεύτηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στην Κύπρο από το Αθηνόραμα και τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων, ενώ το Basiliko και το Pelagos έλαβαν επίσης σημαντικές διακρίσεις. Τι σημαίνουν αυτά τα βραβεία για εσένα; Τι σε παρακινεί να συνεχίσεις;
Τα βραβεία αποτελούν επιβεβαίωση για τη σκληρή δουλειά και την αφοσίωση σε όσα προσφέρεις. Είναι μεγάλη αναγνώριση, κυρίως για τις ομάδες στις κουζίνες μας, που υποστηρίζουν τη σκληρή δουλειά και τη δέσμευση στην ποιότητα. Δείχνει πως κάνουν σπουδαία δουλειά. Η μεγαλύτερη αναγνώριση για εμάς είναι ότι τα πάμε τόσο καλά στο περιβάλλον του ξενοδοχείου μας χωρίς consultants, μεγάλα ονόματα ή brands. Είμαστε ένα multi outlet ξενοδοχείο. Εργαζόμαστε όλοι μαζί για να δημιουργήσουμε τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες για τους επισκέπτες μας σε καθημερινή βάση.
Το κίνητρο πηγάζει από μέσα μας. Δεν έχουμε αλαζονεία ή επιφανειακές νοοτροπίες - όλοι μπορούμε να μάθουμε, να γίνουμε καλύτεροι. Η σημαντική πτυχή των ρόλων μας εδώ είναι να φτάσουμε σε ένα συγκεκριμένο πρότυπο και μετά να αξιολογήσουμε πώς μπορούμε να βελτιωθούμε. Ποτέ μην αφήνεις τα στάνταρ σου να χαμηλώσουν, αυτή είναι η μεγαλύτερη έλλειψη σεβασμού στον εαυτό σου.
> Συνεργάζεσαι με τα Thanos Hotels & Resorts για περισσότερα από δέκα χρόνια. Ποια θα έλεγες ότι είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της γαστρονομικής φιλοσοφίας του γκρουπ; Ποιες κοινές αξίες μοιράζεστε;
Ατομικότητα, ταυτότητα και πρωτοτυπία. Κάθε εστιατόριό μας έχει τη δική του μοναδική ιδέα και μέσα σε αυτά εστιάζουμε στην εξέλιξη, τη δημιουργικότητα και την ισορροπία, τηρώντας την παράδοση και τα τυπικά πιάτα, προσθέτοντας το δικό μας twist. Συνεργαζόμαστε στενά με τους ντόπιους προμηθευτές και χρησιμοποιούμε τα πιο φρέσκα τοπικά προϊόντα όποτε είναι δυνατόν. Ένα άλλο βασικό μέρος της φιλοσοφίας μας είναι το προσωπικό μας: Η εκπαίδευση, η καθοδήγηση και η παροχή για ό,τι χρειάζονται ώστε να αναπτυχθούν και να εξελιχθούν στις κουζίνες τους.
Αυτοί είναι που μαγειρεύουν το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο κάθε μέρα. Είναι επιτακτική ανάγκη να εστιάζουμε σε αυτές τις λεπτομέρειες για να προσφέρουμε σταθερά νόστιμο και ποιοτικό φαγητό. Το προσωπικό πρέπει να αισθάνεται ότι είναι μέρος του οράματος, πρέπει να αισθάνεται υπεύθυνο και να έχει επίγνωση του ρόλου του στην ομάδα.
Είναι σημαντικός επίσης ο χρόνος που αφιερώνεις και το focus αλλά κυρίως η επανάληψη αυτών. Θα σου έλεγα πως δε θα ήμουν τίποτα δίχως τη σπουδαία ομάδα που με υποστηρίζει. Κάθε χρόνο τα μενού μας πρέπει να εξελίσσονται και είναι δική μου ευθύνη να καθοδηγώ τη διαδικασία. Μέρος της προσωπικότητάς μου είναι ακόμη να πιέζω τον εαυτό μου και να σκέφτομαι έξω από το κουτί, βλέποντας καθημερινά τι λειτουργεί και τι μπορούμε να αλλάξουμε, τις τάσεις του φαγητού, τις μόδες ή ακόμη και τις ευαισθησίες και τις αλλεργίες. Καταβάλλουμε περισσότερη προσπάθεια στη δημιουργία κατάλληλων πιάτων για να καλύψουμε αυτές τις ανάγκες αλλά και για να αποτρέψουμε τις αλλαγές της τελευταίας στιγμής και το επιπλέον άγχος στις κουζίνες. Πρέπει να είμαστε οργανωμένοι.
> Τι κάνει τις κουζίνες στο Anassa τόσο ξεχωριστές;
Τα Thanos Hotels & Resorts φημιζόντουσαν ανέκαθεν για τη γαστρονομική αριστεία, την ποιότητα και τα υψηλότερα πρότυπα φαγητού που σερβίρεται. Πιστεύω ακράδαντα ότι με τον χρόνο που επενδύσαμε εδώ μπορέσαμε να αναπτυχθούμε και να φτάσουμε σε υψηλότερα επίπεδα. Είναι σημαντικό να υπάρχει δομή, ακόμη κι αν αλλάζουν οι σεφ ή το ίδιο το φαγητό. Είμαστε σε θέση να χτίζουμε πάνω σε μία σταθερή βάση, χρόνο με το χρόνο. Μετρά πολύ επίσης η εμπιστοσύνη, η υποστήριξη και η ανεξαρτησία που μας δίνουν οι ιδιοκτήτες, οι επενδύσεις που κάνουν στις κουζίνες κάθε χρόνο. Μας δίνουν τα εργαλεία για να κάνουμε τη δουλειά μας με τον καλύτερο τρόπο.
Όλοι έχουν μια ευκαιρία στην ομάδα μας. Μου αρέσει να χτίζω εμπιστοσύνη και σεβασμό, επιτρέποντας στον καθένα να αναπτυχθεί μέσα στην κουζίνα. Αν δείξεις θάρρος, αφοσίωση και σωστή συμπεριφορά, θα αναγνωριστείς και θα ανταμειφθείς γι' αυτό. Έτσι χτίζεται ένα μεγαλύτερος δεσμός και δείχνει στους νεαρότερους του προσωπικού πως υπάρχουν πολλές δυνατότητες μαζί μας.
> Τι σου αρέσει και τι όχι στην κυπριακή κουζίνα; Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά, γενικότερα, και τι δε θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου;
Στην κυπριακή κουζίνα μου αρέσει η γενναιοδωρία της. Τηρώντας την παράδοση, παρόλο που είναι χρονοβόρα, την εκτιμώ πραγματικά και τη σέβομαι. Από την άλλη, αυτή ακριβώς η γενναιοδωρία μερικές φορές δημιουργεί υπερβολική σπατάλη φαγητού.
Από υλικά, αγαπώ το κυπριακό γεράνι, με τα ανθικά του αρώματα, τη γεύση και τα ντελικάτα μοβ φύλλα. Το χρησιμοποιώ σε πολλά πιάτα. Εκτιμώ το χαρούπι, οι νότες καραμέλας που δίνει στο φαγητό είναι εντυπωσιακές. Επίσης, θεωρώ την κουμανταρία ένα ωραίο κρασί για ζου κρεάτων και σάλτσες. Καταπληκτικό είναι και το ντόπιο γάλα από το γαλακτοκομείο που αγοράζουμε, για να φτιάξουμε χαλούμι, αναρή και χαλίτζι.
Γενικότερα, έχω σε μεγάλη εκτίμηση το θυμάρι, τόσο που δεν μπορώ να μαγειρέψω δίχως αυτό. Το κρεμμύδι και το σκόρδο επίσης είναι η βάση για τα πάντα. Συμπαθώ τις τρούφες (λευκές και μαύρες), το φουα γκρα. Λατρεύω το φαγητό, έχοντας βιώσεις τόσες πολλές κουλτούρες και κουζίνες στην καριέρα μου, θα έλεγα πως η ποικιλία είναι ατελείωτη.
Ποτέ δε θα μαγειρέψω ή θα σερβίρω πουθενά πολέντα. Είναι από τις χειρότερες εμπειρίες μου στην κουζίνα. Κάτι επίσης που δε θα βρει ποτέ θέση στην κουζίνα μου, είναι η βία και οι κακοποιητικές συμπεριφορές.
> Έχεις εργαστεί σε βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόρια καθώς και σε διάφορες γαστρονομικές σκηνές σε όλη την Ασία. Τι έχεις κρατήσει από αυτό το ταξίδι;
Όλες οι προηγούμενες εμπειρίες σε αυτό το καταπληκτικό ταξίδι, που τώρα περιλαμβάνει και την Κύπρο, με έχουν κάνει όχι μόνο τον σεφ που είμαι σήμερα, αλλά και τον άντρα και τον άνθρωπο. Υπάρχουν τόσα πολλά να πάρεις από οπουδήποτε, αλλά η σημαντική πτυχή δεν είναι απλώς να τα 'καταναλώνεις', αλλά πώς μπορείς να μάθεις και να εξελιχθείς για να βελτιώσεις τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες που ήδη έχεις ήδη, να γίνεις καλύτερος και δυνατότερος.
Είναι πολύ σημαντικό για έναν σεφ να έχει ταυτότητα. Υπάρχουν πολλές τεχνικές, τάσεις και καινοτομίες σε όλο τον κόσμο αλλά αντί απλώς να τις αντιγράφεις, οφείλεις να μπεις στην πραγματική δοκιμασία να τις ενσωματώσεις στο στυλ σου, για να εξελίξεις το φαγητό σου, να το κάνεις καλύτερο. Το φαγητό χρειάζεται καρδιά και ψυχή κι αυτό έρχεται μόνο από μέσα σου, όχι απλά από αυτό που βλέπεις.
Από το Ηνωμένο Βασίλειο μέχρι τη Γαλλία υπήρχαν ομοιότητες αλλά στην Ασία κάθε χώρα έχει πολλές διαφοροποιήσεις σε πολιτισμό, προσωπικότητα και ποικιλομορφία. Η μόνη κοινή αρχή είναι να υπάρχει συγκεκριμένη πειθαρχία και αφοσίωση στο φαγητό. Το φαγητό βρίσκεται στην καρδιά των πραγμάτων.
> Ποια είναι τα σχέδια για το μέλλον;
Να μην κοιτάμε ποτέ πίσω και να μην επαναπαυόμαστε στις δάφνες μας. Είμαστε όλη σε μία διαρκή διαδικασία και όσα έχουμε καταφέρει έως τώρα είναι μόνο η αρχή. Θέλω να υπάρξει συνέχεια σε ό,τι έχουμε ξεκινήσει μέχρι τώρα, να συνεχίσουμε να δουλεύουμε, να εξελισσόμαστε και να ελπίζουμε να έρθουν ακόμη περισσότερα βραβεία για τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία μας.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
