© Δημήτρης Σκιγκόπουλος
Χρόνια έψαχνε τον τρόπο, το μέρος και την ομάδα με την οποία θα έστηνε κάτι δικό του ο Μιχάλης Μερζένης, ένας από τους πιο ανήσυχους, μερακλήδες σεφ της Αθήνας και των νησιών, και να που ήρθε η ώρα του: "Asωtos" θα είναι το όνομά του, το Παγκράτι η γειτονιά του και η πλατεία Προσκόπων η έδρα του. Με τους hitmakers Λέλο Γεωργόπουλο (The Clumsies, Loco κ.ά.) και Παναγιώτη Κουτσουμπή - Νικόλα Σπυρόπουλο (Poco a Poco, Forte κ.ά) μαζί του στο επιχειρηματικό σχήμα, θα τον συναντάμε εκεί που μέχρι πρότινος στεγαζόταν το Frater & Soror, σε ένα concept που θα κινείται σε comfort bistronomie μοτίβα με έντονο το ελληνικό άρωμα και απροσδόκητες επιλογές στην προσεγμένη πρώτη ύλη. Με στόχο εγκαινίων τα μέσα του Οκτώβρη, ο "Asωtos" θα λειτουργήσει αρχικά για dinner, ενώ τα Σαββατοκύριακα θα ανοίγει από νωρίς για πρωινό, με τηγανόψωμα, καγιανά και πίτες απ’ τον ξυλόφουρνο να απλώνουν μυρωδιές στην πλατεία.
Αλλά, καλύτερα, ας μας τα πει ο ίδιος.
> Ήθελα χρόνια να κάνω αυτό το βήμα, να φτιάξω δηλαδή το δικό μου μαγαζί, και τώρα ήρθε η ώρα. Θα είμαι παρών στην κουζίνα – αν εξαιρέσεις μερικές μέρες το μήνα που θα πρέπει να είμαι στο Μοντρεάλ για τα εστιατόρια του ξενοδοχείου "Nelligan" που επιμελούμαι – και ό,τι βγαίνει στο πιάτο θα είναι εντελώς Μερζένης. Επικεφαλής στην κουζίνα θα είναι ο Δημήτρης Παπαδόπουλος, που πέρσι δούλεψε στο "Gorlomi” και μαζί του ο Βαγγέλης Κωσταρέλος, με προϋπηρεσία στο "Noema”, στο "Bachanalia”, στο "Βαρούλκο και αλλού. Και με τους δυο έχω δουλέψει χρόνια και είναι εξαιρετικοί.
> Η κουζίνα θα έχει ελληνικό πρόσημο, με πρώτη ύλη από επιλεγμένους παραγωγούς και πρώτο μας μέλημα είναι να δουλέψουμε υλικά που δεν είναι πολυφορεμένα, αφ’ ενός για να δώσουμε το δικό μας στίγμα στο τι είναι ελληνική γεύση σήμερα, αφ’ ετέρου για να κρατήσουμε χαμηλά τις τιμές, γιατί η ακρίβεια είναι μεγάλη πληγή για τον κόσμο που θέλει να βγαίνει σε εστιατόρια. Έτσι, σε κρέας θα δουλέψουμε κυρίως γίδι, πρόβατο, φραγκόκοτα και επιλεγμένο μοσχάρι, κι αργότερα θα δοκιμάσουμε το κυνήγι.
>Επίσης θα ψαχτούμε πολύ με την ελληνική παράδοση, για παράδειγμα ίσως κάνω έναν ιδιαίτερο λαχανοντολμά, με ολόκληρο το λάχανο γεμιστό με κιμά, κομμένο σε φέτα και γαρνιρισμένο με ένα λαδολέμονο Μερζένης – style. Θα έχουμε και κάποια πράγματα από τη θάλασσα – ήδη έχω στο μυαλό μου ένα ζυμαρικό θαλασσινών λόγου χάρη – ενώ θα χρησιμοποιήσουμε πολύ το καπνιστήριο και τον ξυλόφουρνο που έχει μέσα το μαγαζί: θα κάνουμε χειροποίητες πίτες, για παράδειγμα.
> Μεγάλη έμφαση θα δώσουμε και στο πρωινό: θα σερβίρεται τα Σαββατοκύριακα και θα είναι κι αυτό ελληνόκεντρο. Δεν θα έχουμε benedict και αβοκάντο, δηλαδή. Θα έχουμε καγιανάδες, θα έχουμε τις πίτες απ’ τον ξυλόφουρνο που λέγαμε, θα έχουμε τηγανήτες, τηγανόψωμα, τέτοια πράγματα.
> Θα δουλέψουμε πάρα πολύ και τη μπάρα μας, θα φροντίσουμε να είναι ένας χώρος πολύ φιλικός για κάποιον που θα θέλει να κάτσει για ένα χαλαρό ποτό με ζωηρή μουσική και ένα ωραίο τσιμπολόι, ή ακόμη καλύτερα για ένα κρασί, γιατί θα δώσουμε μεγάλη έμφαση στην κάβα – ο σομελιέ μας είναι ο Πέτρος Μαθιουδάκης.
> Το μαγαζί ως χώρος είναι έτοιμο, μόνο κάποια καλιμπραρίσματα στον ήχο κάνουμε, κι ύστερα περιμένουμε στολές, ποδιές, πιάτα και λοιπά. Στόχος είναι να ανοίξουμε στα μέσα Οκτωβρίου.
Διαβάστε Επίσης
