Τη ραγδαία άνθηση του κύρους του ελληνικού ελαιολάδου την βλέπουμε συνεχώς τα τελευταία 10 – 15 χρόνια. Πληθώρα νέων Ελλήνων παραγωγών, εξαιρετικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, ευφάνταστες συσκευασίες οι οποίες κατά κύριο λόγο κατευθύνονται στις εξαγωγές και στην τοποθέτηση τους σε περίοπτη θέση στα ράφια κορυφαίων μπουτίκ ντελικατέσεν στην υφήλιο. Στην ελληνική επικράτεια την νιώθουμε κυρίως στα καλά εστιατόρια που προτείνουν συνήθως ένα προσεγμένο επώνυμο ελαιόλαδο και νιώθουμε περήφανοι δοκιμάζοντάς το, αλλά στην συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων στο σπίτι περιοριζόμαστε στο λάδι απ' το χωριό. Συμβαίνει όμως κάτι συγκλονιστικό στον παγκόσμιο χάρτη καθώς τα κορυφαία ελαιόλαδα δεν προέρχονται πλέον μόνο από τις κλασικές ελαιοπαραγωγές χώρες της Μεσογείου, αλλά από μέρη εξωτικά που μερικά χρόνια πριν η ελιά και η καλλιέργειά της ήταν εντελώς άγνωστες λέξεις.
Συμμετέχοντας ως guest στην 30μελή κριτική επιτροπή του καταξιωμένου διεθνή διαγωνισμού Athena International Olive Oil Competition που το 2024 διεξήχθη στη Σπάρτη με κριτές από 14 διαφορετικές χώρες, ήρθα κοντά με μια υπέροχη νέα πραγματικότητα εξαιρετικών ελαιολάδων από Αργεντινή, Βραζιλία, ΗΠΑ, Κίνα, Νότια Αφρική, Σαουδική Αραβία, και Χιλή εκτός φυσικά από αυτά των μεσογειακών χωρών. Ξέρετε ποιο αναδείχτηκε καλύτερο ελαιόλαδο του διαγωνισμού; Ε λοιπόν ήταν το Καλιφορνέζικο "Marcum Coratina", από την ποικιλία ελιάς Κορατίνα, που καλλιεργείται στην περιοχή Σαν Λούις Ομπίσπο! Ένα έξτρα παρθένο με απίστευτα πολυσύνθετη προσωπικότητα που συνοψίζεται σε ωραίες γεύσεις γρασιδιού, γλιστρίδας και πράσινης ελιάς μαζί με προκλητικό πιπεράτο φινάλε.
Σε όλο τον κόσμο η γαστρονομική αξία του ελαιολάδου είναι ένα νέο πεδίο κουλτούρας πειραματισμού και εξερεύνησης που ωθεί τη δημιουργικότητα να εκφραστεί με απρόσμενα καινοτόμους τρόπους. Τα olive oil bar είναι μια καινούργια αναπτυσσόμενη τάση με μεγάλη εξάπλωση στις Ηνωμένες Πολιτείες όπου υπάρχουν πάνω από 1000 εξειδικευμένες μπουτίκ γευσιγνωσίας ελαιολάδου, όπως και στη Μεγάλη Βρετανία. Η ποικιλία δε των ελαιολάδων είναι τόσο μεγάλη ώστε όπως ακριβώς και στο κρασί, η γεύση του εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς που χρησιμοποιείται, από τον τόπο και το μικροκλίμα. Έτσι για να πάρετε μια ιδέα οι Κορωνέικη, Μεγαρίτικη, Αθηνοελιά, Κολοβή, Μαυροελιά, Τσουνάτη, Λιανοελιά, Μανάκι, Τσαμπιδοελιά, Κουτσουροελιά, είναι μερικές μόνο από τις ελληνικές μέσα στις 139 ποικιλίες που υπάρχουν στην υφήλιο. Γι' αυτό ακριβώς η έννοια του olive oil sommelier και νόημα έχει, και αρχίζουμε να τον συναντάμε πλέον στα εστιατόρια.
Ένα εστιατόριο που παίζει πολύ δημιουργικά με τη χρήση του ελαιολάδου στη γαστρονομία του, είναι το "Panigyri" στη Σαντορίνη. Πριν σας περιγράψω όμως τα highlight της εμπειρίας μου προσφάτως εκεί, θα σας πω πως η προχώ χρήση του ελαιολάδου μπορεί να γίνει viral. Το χαμό που συνέβη δηλαδή στο Tik Tok εννοώ, όταν η διάσημη pop star Dua Lipa δήλωσε στο ραδιόφωνο του BBC ότι τρελαίνεται να τρώει παγωτό βανίλια περιχυμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού, υπογραμμίζοντας πως η γεύση του είναι εθιστική! Ο Φάνης Μαϊκαντής κάνει κάτι ακόμη πιο τρελό στο "Panigyri" σερβίροντας ένα πρωτοποριακό επιδόρπιο όπου συνδυάζονται τέλεια κρίθινο παξιμάδι με σιρόπι και σορμπέ θυμαριού μαζί με ψητά βερίκοκα περιχύνοντας το επιδόρπιο με το μυτιληνέικο "Luna" από την ποικιλία Κολοβή, και αφήνει να γράφει πάνω τους η ήπια πικράδα του!
'Όντας olive oil aficionado, ο βραβευμένος σεφ σερβίρει κάθε πιάτο του εστιατορίου του μ' ένα διαφορετικό ελαιόλαδο που το γράφει ο κατάλογός του, περιχύνοντας μ' αυτό το φαγητό. Και μάλιστα για όποιον θέλει να βουτήξει λίγο βαθύτερα, φέρνει στο τραπέζι τα ειδικά μπλε ποτήρια που χρησιμοποιούνται στη γευσιγνωσία του λαδιού, ή ακόμη μπορεί να συμμετάσχει στο πρόγραμμα olive oil experience του εστιατορίου.
Σημειωτέον ότι όλες τις φιάλες του λαδιού τις συντηρεί σε ειδική κλιματιζόμενη συσκευή σαν κι αυτές που χρησιμοποιούνται για συντήρηση των κρασιών. Η λογική του συνδυασμού με τα εδέσματα δεν είναι φυσικά τυχαία, και ιδού μερικά παραδείγματα. Στην ωραία ωμότητα ενός κολιού μόλις αγγιγμένου από τη φωτιά σερβιρισμένου με κρέμα πράσινης ελιάς και ξύδι περγαμόντου, προσθέτει ελαιώδη υγρασία της απαλότητας ενός "Klea Premium" (από Γαλανή Χαλκιδικής). Την dirty φινέτσα μιας ανοιχτής πίτας με αρνίσια μυαλά την καρυκεύει εκτός από πιπέρι και με τις πικροπιπεράτες σταγόνες του αγουρέλαιου "Elea Rokka" (από Κορωνέικη Κισσάμου Χανίων) που θυμίζουν ρόκα. Κάτι ανάλογο κάνει με τον εξωτικό ξινόχοντρο με γλυκάδια και καμένα κεράσια, περιχύνοντας τον με το "Skoutari Early Harvest" (από Κορωνέικη Λασιθίου) που εκτός από την πιπεράδα της ρόκας προσθέτει αρώματα φύλλου ντομάτας, αγκινάρας και τσάγαλου. Ενισχύει τη νοστιμιά στο αρνάκι φούρνου με τραγανές πατάτες, αγκινάρες και λεμονάτη σως μάραθου με το βραβευμένο ως το καλύτερο ελληνικό ελαιόλαδο με διπλό χρυσό μετάλλιο στον Athena International Olive Oil Competition 2024, το "Krissa Premium" (από Τσουνάτη Χανίων) με αρώματα ντομάτας, φύλλου ελιάς, χαμομηλιού και μια πολύ νόστιμη πικάντικη πικράδα.
Στην βραβευμένη "Μαραθιά" της Τήνου έχουν επίσης ένα δυναμικό project που περιλαμβάνει μια φιλική ελεύθερη γευσιγνωσία εξαιρετικών επίλεκτων ελαιολάδων. "Βάζουμε στα τραπέζια διαφορετικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, και εξηγούμε το στυλ και τα χαρακτηριστικά τους. Ειδικά οι Γάλλοι επισκέπτες μας ενδιαφέρονται πολύ για τα ελαιόλαδα και ζητούν να δοκιμάσουν πολλά" μου λέει ο διευθυντής του εστιατορίου Ευριπίδης Αποστολίδης και συνεχίζει. "Στο μενού γευσιγνωσίας μας το cargo, σερβίρουμε τρία κομμάτια ψαριού ωρίμασης σταλάζοντας πάνω τους 3 διαφορετικά ελαιόλαδα, προτείνοντας τα δηλαδή ουσιαστικά με διαφορετικά καρυκεύματα. Αρέσει πολύ αυτό το παιχνίδι. Στο καινούργιο μας wine – cocktail μπαρ στο νησί, το 'Astrea', διατηρούμε στην ίδια κάβα συντήρησης τα ελαιόλαδα που παράγουν 8 οινοπαραγωγοί θέλοντας να υπογραμμίσουμε ότι αντιμετωπίζουμε τα κρασιά και τα ελαιόλαδα με την ίδια νοοτροπία".
Υπάρχουν και άλλα εστιατόρια στην Ελλάδα που αρχίζουν να μπαίνουν σιγά – σιγά στη λογική του olive oil bar. Σε μια χώρα αναγνωρισμένη παγκοσμίως ότι παράγει το μεγαλύτερο ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο σύνολο της παραγωγής της, είναι πλέον γαστρονομικό καθήκον η προβολή και η δημιουργική του χρήση στην κουζίνα των ελληνικών εστιατορίων.
