Πώς οι Ιταλοί κατέκτησαν το σύμπαν της γεύσης

Η διαχρονικά πιο viral κουζίνα του πλανήτη είναι η ιταλική. Σου ακούγεται υπερβολικό αυτό; Σε οποιοδήποτε, κυριολεκτικά, σημείο της Γης κι αν βρεθείς, η γευστική πυξίδα θα σου υποδείξει έναν σταθερό γευστικό προορισμό: ένα ιταλικό εστιατόριο. Πώς και γιατί συνέβη αυτό και, τελικά, τι κάνει τόσο ξεχωριστή τη γεύση της Μπότας; Την ιταλική κουζίνα δηλαδή.

Γοητευτική μέσα στη "φτώχεια" της, λιτή και περιεκτική. Προσιτή και εύκολη, απλή αλλά όχι απλοϊκή. Οικεία. Σημαντικός κρίκος της μεσογειακής διατροφής –που, όσα trends και αν προκύψουν, αυτή δε θα επηρεάζεται– και λιγότερο μπλαζέ από τη γαλλική (υπό την έννοια πως δεν περιορίστηκε σε τόσο μεγάλο βαθμό στα gourmet εστιατόρια, αλλά, αντίθετα, βγήκε στο ευρύ κοινό). Με ισορροπίες και ελεγχόμενες υπερβολές. Δελεαστική και προσαρμόσιμη. Άμεση. Comfort μέχρι εκεί που δεν πάει. Θα μπορούσαμε να προσθέσουμε εκατοντάδες ακόμα χαρακτηρισμούς που θα ταίριαζαν γάντι στην ιταλική κουζίνα και άπαντες θα συμφωνούσαν.

Στο τελευταίο οφείλει να προσαρμόσει κανείς το γεγονός πως δύσκολα υποκατηγοριοποιείται: Υπάρχουν πολλές περιοχές στην Ιταλία που έχουν διαφορετικές φιλοσοφίες και, φυσικά, διαφορετικές συνταγές. Αλλά όλες κάτω από τη σκέπη της κοινής γευστικής αντίληψης. Ό,τι συμβαίνει με τη Σκουάντρα Ατζούρα στα μεγάλα ποδοσφαιρικά τουρνουά, το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με την ιταλική κουζίνα, πάντα και παντού: Όλοι τη λατρεύουν, τη θαυμάζουν και την υποστηρίζουν.

Ένας από τους λόγους της άνευ προηγουμένου εξάπλωσής της, έναν αιώνα τώρα, είναι ασφαλώς τα μεταναστευτικά ρεύματα προς τις ΗΠΑ αλλά και άλλες περιοχές του κόσμου που δημιούργησαν δυναμική και της έδωσαν τελικά δύναμη. Τεράστια δύναμη, που πλέον δεν είναι απλώς αναγνωρίσιμη, αλλά φουλ παγκοσμιοποιημένη. Κάπως έτσι, άλλωστε, γεννήθηκαν και κάποια από τα πιο δημοφιλή φαγητά της pop κουλτούρας –που δεν είναι ακριβώς ιταλικά, αλλά η βάση τους είναι τέτοια–, όπως το spaghetti meatballs.

Οι Ιταλοί μάγειρες, οπουδήποτε κι αν βρέθηκαν στον μάταιο τούτο κόσμο, κατόρθωσαν να κάνουν αυτό που τρώνε στα σπίτια τους πιο δελεαστικό, προσαρμοσμένο και ελαφρύ. Ό,τι έκαναν και με το κρασί τους: Μπόρεσε και άγγιξε όλες τις κοινωνικές τάξεις, όντας προσβάσιμο σε όλους. Ουσιαστικά, πέρασε από τον πλάστη της νοικοκυράς στα τραπέζια των εστιατορίων.

Yπάρχει και το marketing

Στο οποίο οι γείτονες είναι μανούλες. Ή και κάτι παραπάνω. Σκέψου για παράδειγμα: Τα καλύτερα αυτοκίνητα του κόσμου ίσως να μην είναι τα ιταλικά, αλλά όλοι μόλις δουν μία Ferrari ή μία Lamborghini θα μείνουν με το στόμα ανοιχτό. Τα καλύτερα ρούχα του κόσμου πιθανότατα δεν ράβονται στην Ιταλία, αλλά ποιος δεν εκτιμά ένα φινετσάτο κοστούμι του Armani ή ένα κομμάτι της Gucci; Σε αυτό βοηθά το γεγονός πως οι Ιταλοί είναι μάστορες στο marketing και την επικοινωνία.

πειτα, οι γεύσεις της είναι άμεσες, εύκολες και κατανοητές σχεδόν σε όλους. Είναι γεύσεις και υλικά που άπαντες γνωρίζουν, την ίδια στιγμή που στη χώρα υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις και εκφάνσεις της κουζίνας αναλόγως της περιοχής. Μιλάμε, φυσικά, για ένα global φαινόμενο, που εν πολλοίς οφείλεται στην ωραιοπάθεια και την επιμονή των γειτόνων για τα δικά τους "προϊόντα": Το βλέπουμε στις ταινίες τους, το βλέπουμε στην μπάλα, το βλέπουμε στα ρούχα τους. Έχουν τη γνώση, έχουν τον τρόπο και έχουν και την ικανότητα να τα "πουλάνε" αυτά προς τα έξω.

Αν προσθέσεις και το κομμάτι της επικοινωνίας και της εξάπλωσης, αντιλαμβάνεσαι πλήρως τη δύναμή της: Κυριολεκτικά, από τη Λατινική Αμερική μέχρι τις στέπες της Ασίας και από την Αλάσκα έως την Αυστραλία θα βρεις ένα μέρος που φτιάχνει πίτσα και πάστα, ένα ιταλικό ή ιταλοστροφές εστιατόριο. Και αυτό τα λέει όλα από μόνο του.

Σε όλα τα παραπάνω οφείλουμε να προσθέσουμε και κάτι ακόμα, που σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με το επιχειρείν επάνω στο σπορ: Είναι από εκείνα τα projects που με ένα μικρό σχετικά κοστολόγιο μπορούν να παρουσιάζουν ένα αντιστρόφως ανάλογο γευστικό αποτέλεσμα. Η cucina povera είναι πανέμορφη χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα να είναι ακριβή.

Μια "παγίδα" που υπάρχει σε όλο αυτό; Εκτός από τα καλά και σωστά ιταλικά εστιατόρια, υπάρχουν και αυτά που λέμε "simil Italiano", τα οποία "ιταλίζουν", αλλά δεν είναι ιταλικά. Σε κάθε περίπτωση, όμως, είναι κι αυτά ένα δείγμα της ευρείας αποδοχής που έχει η εν λόγω γαστρονομική κουλτούρα παντού. Αν είναι κάτι καλό, άλλωστε, όλοι θα σπεύσουν να το αντιγράψουν.

Τrademark υλικά της τα ντοματίνια και το σκόρδο. Το ελαιόλαδο. Η μοτσαρέλα και παρμεζάνα. Η ρίγανη και τα ψωμιά. Και πόσα ακόμα. Όταν η κουβέντα πηγαίνει στις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές της, μπορείς να αναφέρεις πολλές. Πάρα πολλές. Η Ναπολιτέν, που "θα έπρεπε να διδάσκεται στα πανεπιστήμια", όπως μου είχε πει κάποτε ο Έκτορας Μποτρίνι, γιατί "είναι δύσκολο πιάτο, μη νομίζεις. Διαφέρει, για παράδειγμα, από περιοχή σε περιοχή και παίζει σημαντικό ρόλο τι ντομάτα θα χρησιμοποιήσεις, πόσο θα διαρκέσει το βράσιμο κ.λπ.".

Ή η pasta al pomodoro, μια συνταγή που θυμίζει ιταλικό σπίτι. To cacio e pepe και η καρμπονάρα. Το risotto alla Milanese ή η ομώνυμη κοτολέτα – ένα great classic της περίφημης ιταλικής κουζίνας και ταυτόχρονα ένας γαστρονομικός μύθος της Λομβαρδίας. Τα λαζάνια και τα αραντσίνι. To vitello tonnato, η διασημότερη συνταγή που έβγαλε η περιοχή του Πιεμόντε. Tο gelato. Και... ναι, η πίτσα.

Το φαινόμενο της πίτσας

Υπάρχουν κάποιες πολύ σημαντικές και διαχρονικές διαμάχες γύρω από το θείο δώρο που ονομάζεται πίτσα. Είναι η ναπολιτάνικη η καλύτερη του πλανήτη; Γιατί κάποιοι δηλώνουν πιστοί οπαδοί της Detroit-style; Είναι νοστιμότερη κρύα, το επόμενο πρωί; Όποιες κι αν είναι οι απαντήσεις που τικάρουν τα κουτάκια σου, θα συμφωνήσεις πως δύσκολα θα έβρισκες ένα άλλο (μόνο) φαγητό που θα μπορούσες να τρως για όλο το υπόλοιπο της ζωής σου.

"Η πίτσα είναι πολύ περισσότερα από σάλτσα ντομάτας και λιωμένο τυρί", ανέφερε ενδεικτικά η περίφημη σεφ και restaurateur Ann Kim στον κύκλο του Chef’s Table που ήταν αφιερωμένος στο ενδεχομένως απόλυτο comfort food όλων των εποχών. "Η πίτσα είναι τέχνη", συμπλήρωσε η –βραβευμένη με James Beard Award– Kim.

Η μάλλον διασημότερη Ιταλίδα του πλανήτη έχει τις ρίζες της στα βάθη της γαστρονομικής κουλτούρας της γείτονος. Δε θα σε πάω στα αρχαία πλατύψωμα, αλλά στη Νάπολη του 18ου αιώνα, οπότε και τίθενται οι απαρχές της σύγχρονης πίτσας. Από εκεί, το απολαυστικό φαινόμενο επεκτάθηκε πολύ πιο μακριά από τις πιτσο-μητροπόλεις της Μπότας, μέχρι εκεί που τρώνε πίτσα, δηλαδή παντού. Φυσικά, το συγκεκριμένο ταξίδι περιλαμβάνει αφράτη και άψογα ψημένη ζύμη, τραγανά κορνιτσιόνε και φίνα toppings.

Οι Ιταλοί και τα μπαρ

Πρώτα ήταν το Λονδίνο. Αμέσως μετά η Βαρκελώνη. Οι μητροπόλεις του παγκόσμιου bartending δείχνουν να αλλάζουν με αρκετά γρήγορες ταχύτητες. Υπάρχει, ωστόσο, ένας κοινός παρονομαστής. Οι Ιταλοί bartenders είναι οι πρωταγωνιστές της νέας χρυσής εποχής του mixology. Τι συμβαίνει, λοιπόν, με τα πιο φημισμένα μπαρ του κόσμου; Γιατί όλα δείχνουν να χρειάζονται τον Ιταλό τους;

Η συνέχεια στο Esquire