© Λεωνίδας Τούμπανος
Από τον περασμένο Ιανουάριο, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης είναι εκείνος που επιμελείται όλα όσα απολαμβάνει κανείς στο 'Ami gastrotheque', με το δημοφιλές σποτ στη συμβολή των οδών Απόλλωνος, Βουλής και Σκούφου και εντός μίας εκ των πιο foodie γειτονιών του κέντρου να δείχνει πως έχει βρει για τα καλά τα πατήματά του υπό το πρίσμα του ιταλικού μπιστρό. Δεν είναι όμως το μόνο project στο οποίο εμπλέκεται ο νεαρός γευσιπλάστης, καθώς πολύ σύντομα, μαζί με την ίδια ομάδα επιχειρηματιών αλλά και με τη συμβολή των παιδιών του 'The Bar in Front of the Bar' (νο.98 στη λίστα 51-100 των The World’s 50 Best Bars), ετοιμάζεται ένα πολύ δυνατό εστιατορικό κόνσεπτ, σε μία θαυμάσια ταράτσα της οδού Μητροπόλεως.
Μιλά για αυτά αλλά όχι μόνο για αυτό στο 'α'.
Καταρχάς, τι συναντάμε πια στο 'Ami gastrotheque';
Όπως γνωρίζεις έχω αναλάβει από τον περασμένο Ιανουάριο την επιμέλεια του μαγαζιού. Ακολουθούμε τη λογική του all day ιταλικού μπιστρό, με πιάτα κυρίως στη μέση και έναν μικρό κατάλογο που περιλαμβάνει από σαλάτες, τσικέτι και πάστα μέχρι πίτσα, τηγανητό κοτόπουλο και φιλέτο μοσχάρι, μαζί με πλατό τυριών και αλλαντικών. Όλα πλαισιώνονται από μία καλή επιλογή ελληνικών και ιταλικών κρασιών, καθώς και τα πολύ καλά cocktails του Γιάννη Ρούσσου.
Προσεχώς όμως καταφθάνει και ένα νέο εστιατόριο. Σε μια ταράτσα της Μητροπόλεως, σωστά;
Ναι, ελπίζουμε στις αρχές Ιουνίου να είμαστε έτοιμοι. Θα βρίσκεται σε μία πανέμορφα διαμορφωμένη ταράτσα στον αριθμό 60 της οδού Μητροπόλεως. Θα είναι ένα κόνσεπτ γαστρονομικής προσέγγισης αλλά με value for money λογική, με ανοιχτές φωτιές, ξυλόφουρνο και ρομπάτα, open kitchen και σοβαρό μπαρ, απεριόριστη θέα στην Ακρόπολη, που θα λειτουργεί όλο το χρόνο. Θα θυμίζει γειτονιά της Πλάκας σε όλο το στήσιμό του.
Η βάση του θα είναι η ελληνική κουζίνα αλλά με αρκετά έντονο το ανατολίτικο στοιχείο. Αν και για να σου πω την αλήθεια δε θα ήθελα να βάλω κάποια ταμπέλα σε αυτό. Θα παίζουν όμως στοιχεία και μπαχαρικά από Συρία, Ιορδανία, Λίβανο κ.α. Όλα θα είναι χειροποίητα, ενώ θα περάσει σε αυτό και ένα κομμάτι της φιλοσοφίας του 'Monk’s Beard', με less is more πιάτα και πάντοτε πολύ καλή πρώτη ύλη. Σπουδαία δουλειά θα γίνεται και στο μπαρ από την ομάδα του 'The Bar in Front of the Bar', με ποτά που θα λειτουργούν μαζί με το φαγητό. Και στις δύο περιπτώσει θα υπάρχει έμφαση στη βιωσιμότητα και το zero waste.
Τι θα τρώμε δηλαδή στην ταράτσα;
Μεταξύ άλλων πεϊνιρλί στον ξυλόφουρνο, ένα κεμπάπ που πιστεύω πως θα συζητηθεί και πολλά άλλα πράγματα που θα ακουμπούν στη φωτιά. Θα υπάρχει και focus στο shawarma. Όλα όμως σε πολύ υψηλές προδιαγραφές. Θα είναι μία γαστρονομική ταράτσα με προσιτό ύφος σε όλα της.
Πολύ πριν από όλα αυτά, πώς έμπλεξες με τη μαγειρική και την (επαγγελματική) κουζίνα;
Μαγειρεύω περίπου από το 2010. Ήταν κάτι που πάντοτε μου άρεσε, ίσως είναι και οικογενειακό το θέμα. Ο πατέρας μου για παράδειγμα παρότι αρχιτέκτονας μαγείρευε από παλιά, έχει ξυλόφουρνο στο σπίτι, έκανε τραπέζια, έφτιαχνε δικά του αλλαντικά και τυριά, εντελώς ερασιτεχνικά πάντοτε. Μεγάλωσα σε αυτό το πλαίσιο, με κυριακάτικα τραπέζια, δικά μας προϊόντα στο σπίτι κλπ. Η γιαγιά μου, που ήταν από την Κωνσταντινούπολη, μαγείρευε πολύ καλά. Θυμάμαι τα σουτζουκάκια και τις πίτες της. Όταν έφυγε από κοντά μας, περίπου 10 χρόνια πριν, με βοήθησε να σπουδάσω μαγειρική, μου άφησε ένα χρηματικό ποσό για να πάω στη σχολή μαγειρικής.
Το 'San Mihali' πώς προέκυψε στη ζωή σου;
Το ξεκίνημά μου με βρήκε να δουλεύω τα καλοκαίρια στο εστιατόριο του ξάδερφού μου στη Σύρο, το "Περί Τίνος". Μετά πήγα στη σχολή, στην Αθήνα πια, και δούλευα παράλληλα στο 'Ψωμί & Αλάτι' του Γιάννη Λουκάκου, σαν πρακτική. Εκεί έμαθα να μαγειρεύω ουσιαστικά. Στα τέλη του 2014 βρήκαμε την ευκαιρία και κατοχυρώσαμε τον αρχικό χώρο του 'San Michali', που τον έδιναν τότε δωρεάν για κάποια χρόνια, καθώς ήταν κλειστός για μεγάλο διάστημα. Εκεί ξεκινήσαμε το 2016, έπειτα μπήκε και η Φανή (σ.σ. η σύζυγός της) στη ζωή μου -σπούδαζε Βιομηχανικό Σχέδιο στη Σύρο και παράλληλα έκανε μεταπτυχιακό στο F&B στο Κορνέλ, στις ΗΠΑ- και το προχωρήσαμε.
Τι σήμαινε για σένα το San Michali;
Σίγουρα ρίσκο στην αρχή, μεγάλο. Που εξελίχθηκε όμως σε κάτι πολύ ωραίο, έγινε ένα από τα καλύτερα μαγαζιά του νησιού. Όμως ήμασταν άνθρωποι που δε μπορούσαμε να καθίσουμε ήσυχοι. Στην αρχή ανοίγαμε χειμώνα, μετά είδαμε πως δεν υπήρχε λόγος να το συνεχίσουμε κατά τη χειμερινή περίοδο. Φεύγαμε τότε να δουλέψουμε σε κουζίνες του εξωτερικού, για να δούμε πράγματα και επιστρέφαμε για να ανοίξουμε το καλοκαίρι στη Σύρο. Αργότερα μεταφέραμε το μαγαζί στην περιοχή Δόξα, πάνω από την Ερμούπολη, σε πολύ καλύτερο σημείο με όμορφη θέα. Εκεί ακούστηκε πιο πολύ το 'San Michali'. Έχει κλείσει αυτό το κεφάλαιο στο μυαλό μου, έκανε τον κύκλο του. Είναι άλλωστε πολύ συγκεκριμένη η σεζόν στη Σύρο, ενώ χρειαζόμασταν αρκετό προσωπικό, που δεν μπορούσαμε να το βρούμε.
Η πρώτη επαφή με πολύ απαιτητική κουζίνα;
Στο εξωτερικό, με τον Marco Pierre White. Είχα γνωρίσει κάποιους Άγγλους στο 'San Michali', που είχαν ξενοδοχείο ακριβώς δίπλα από ένα εστιατόριό του με αστέρι Michelin, δούλεψα εκεί. Ίσως, να ήταν και όλα θέμα τύχης έτσι όπως εξελίχθηκαν. Δύο χρόνια πήγα, τρομερή εμπειρία. Κρατάω από εκεί την αγάπη στην πρώτη ύλη και στη φύση. Με εντελώς άλλη προσέγγιση και κουλτούρα, μιλάμε άλλωστε για μια περιοχή έξω από το Λιντς, στο Γιόρκσαϊρ.
Πρόπερσι, πριν ανοίξουμε το 'Monk’s Beard', είχα βρεθεί σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου στις Άλπεις, στο Κίρσεν. Εργάστηκα για σχεδόν 1,5 μήνα. Ήταν ένα μικρό μπουτίκ ξενοδοχείο με το εστιατόριο μέσα. Κάθε μέρα είχε διαφορετικό μενού - είτε στο α λα καρ κομμάτι, είτε στο degustation. Καθημερινά κάτι διαφορετικό λοιπόν, γεγονός που επέτρεπε πολλές δοκιμές, αλληλεπίδραση με τους άλλους σεφ και βοήθεια σε παιδιά που έκαναν την πρακτική τους. Έμαθα πολλά πάνω στις ζυμώσεις και στα αλλαντικά από τον έτερο σεφ, που τα δούλευε σαν τρελός.
Μετά από όλα αυτά, πώς εξελίχθηκε η μαγειρική σου φιλοσοφία;
Πέρασα πολλά στάδια είναι η αλήθεια. Ξεκίνησα με ελληνική fine dining κουζίνα, στο μυαλό μου τουλάχιστον (γέλια). Ο πατέρας μου από την άλλη, με συμβούλευε απλά να κάνω κατσικάκι στον ξυλόφουρνο (γέλια). Σιγά σιγά προσάρμοσα πολλά πράγματα στα δικά μου θέλω και σε πιο απλές εκδοχές. Σταδιακά δόμησα ένα μαγειρικό χαρακτήρα με έντονο το άρωμα της Ανατολής. Και ήθελα να έρχεται ο κόσμος στα μέρη που μαγειρεύω και να γνωρίζει πως τρώει από μένα. Νομίζω πως χτίζεται αυτό. Θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου σαν έναν μάγειρα με έντονη γεύση. Με οξύτητες και μπαχαρικά. Γενικά, μου αρέσει να φτάνω στα άκρα τις γεύσεις μου, πιέζω προς τα εκεί.
Τα ταξίδια έχουν παίξει το ρόλο τους σε αυτήν τη φιλοσοφία; Ποιο σε εντυπωσίασε περισσότερο;
Από τα ταξίδια που έχουμε κάνει με τη Φανή -και τα περισσότερα σχετίζονται με το φαγητό- αυτό που ξεχωρίζω είναι στο Μεξικό. Ήταν αρκετά extreme εμπειρία. Δοκιμάσαμε πολύ ωραία πράγματα παντού. Τα μόλε για παράδειγμα δεν τα γνώριζα. Μας έπιασε η κοιλιά μας μετά βέβαια, αλλά άξιζε. (γέλια)
Διαβάστε Επίσης
Υπάρχει κάποια εθνική κουζίνα που θα μπορούσε να γίνει το επόμενο μεγάλο trend;
Θεωρώ πως η ελληνική κουζίνα θα μπορούσε να εξελιχθεί σε παγκόσμια τάση. Αν γίνει ακόμη πιο αυθεντική και βασιστεί περισσότερο στις ρίζες της, νιώθω πως μπορεί να ξεχωρίσει. 'Ή μπορεί να το κάνει με μέσω συνδυασμών με άλλες. Γιατί όχι;
Επηρεάστηκες από το Game of Chefs; Θεωρείς πως τέτοια shows βοηθούν μάγειρες και εστιατόρια, γενικά;
Η εμπειρία μου στο Game of Chefs ήταν καταπληκτική. Πιστεύω πως τα shows μαγειρικής βοηθούν γενικά τον κόσμο της εστίασης, το βλέπεις κι εδώ και στο εξωτερικό. Όταν συμμετέχουν βραβευμένοι σεφ σε αυτά, αντιλαμβάνεσαι πως υπάρχει κάποια βαρύτητα. Και για να σου πω την αλήθεια ίσως στην Ελλάδα να υποτιμούνται λίγο αυτοί οι διαγωνισμοί. Για μένα ήταν μια φανταστική εμπειρία, πήγα και έκανα αυτά που δε μπορούσα να κάνω στη Σύρο, ιδέες που ήθελα να βγάλω από μέσα μου, να τις κάνω πράξη σε πιάτα, με απόλυτη ελευθερία. Και αυτός ίσως και να ήταν ένας λόγος που μπήκε το μικρόβιο για να φύγουμε από το νησί. Είδα τι μπορώ να κάνω, πάνω σε όλα όσα είχα μάθει. Ένιωσα πως μαγειρικά ίσως και να μη με χωρούσε πια η Σύρος.
Τι θα συμβούλευες τον γιο σου; Θα τον 'έσπρωχνες' προς την κουζίνα;
Ο γιος μου είναι 9 μηνών. Αν κάποια στιγμή στη ζωή του θελήσει να ασχοληθεί με την κουζίνα, θα του πω να το κάνει. Να δουλέψει πάνω σε αυτό, να δει όσα περισσότερα πράγματα μπορεί, να ταξιδέψει πολύ.
> Τι περιμένεις και τι εύχεσαι για το μέλλον;
Να μαγειρεύω καλά. Να γεμίζουν τα μαγαζιά και να φεύγουν όλοι ικανοποιημένοι. Αν υπάρξουν και βραβεία, ακόμη καλύτερα. Είναι κάτι που σκέφτομαι, δε θα σου πω ψέματα. Δεν είναι αυτοσκοπός αλλά πάντοτε υπάρχει στη σκέψη. Κυρίως όμως για να γίνομαι καλύτερος και αργότερα να εμπνεύσω ή να βοηθήσω καινούριους συναδέλφους να εξελιχθούν.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
