Οι γευστικές τάσεις που διαμορφώνονται κάθε χρονιά εκφράζουν επιλογές και επιθυμίες που τις περισσότερες φορές σιγοψήνονταν ήδη μέχρι κάποια στιγμή να εκφραστούν δυναμικά αγκαλιάζοντας ευρύτερα τον κόσμο της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο. Αρκετές φορές επίσης αποτελούν πρωτοβουλίες πρωτοπόρων σεφ που οδηγούν με τις δημιουργίες τους τη γαστρονομία της εποχής σε καινούργια μονοπάτια.
Κι απ’ ότι φαίνεται, με την εκρηκτική επέκταση του βετζετεριανισμού και του βιγκανισμού ήρθε ο καιρός να μην αντιμετωπίζονται τα καλούδια του φυτικού βασιλείου απλώς σαν υποκατάστατα της ζωικής πρωτεΐνης, αλλά σαν αυτόνομες οντότητες με τις δικές τους ιδιαίτερες υφές και γεύσεις. Οδηγούμαστε λοιπόν σε μια δημιουργική κουζίνα των φυτών, που λόγω της ανεξάντλητης ποικιλίας τους παρουσιάζει τεράστιο ενδιαφέρον και τα οποία μπορούν κάλλιστα να συνυπάρχουν με πιάτα ψαριού και κρέατος σ’ ένα εστιατόριο. Μπορεί ιδανικός οδηγός μας να είναι ο 3άστερος Alain Passard στο Παρίσι, αλλά έξυπνες ιδέες μπορούν να υπάρχουν κάλλιστα και στην παράδοση. Ενδεικτικά αναφέρω μερικές από την αθηναϊκή σκηνή, ξεκινώντας από τα κάστανα στιφάδο του "Pharaoh" , για να περάσω σε πιο μοντέρνες προτάσεις, όπως το καρπάτσιο παντζαριού με βατόμουρα στο "Geko", τις αγκινάρες με τρούφα και καφέ στο "Zillers", ή τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ με καφέ και κάστανα στο "Seeds". Ανάμεσα στα προϊόντα που ανεβάζουν πολύ τις μετοχές τους, πάντως, είναι σίγουρα τα μανιτάρια και ειδικά τα άγρια, αλλά και ιδιαιτερότητες, όπως οι μπάμιες και οι αγκινάρες.
Ο δρόμος προς την κάψα είχε στρωθεί από πέρυσι όταν ανακαλύψαμε το νεολογισμό του swicy (συναίρεση sweet + spicy) με γλυκοπικάντικες γεύσεις, από τις οποίες είναι γεμάτη η κορεάτικη κουζίνα. Από φέτος προμηνύεται μια ακόμη εντονότερη τάση προς την κάψα, προς την οποία τείνουν σύμφωνα με τις έρευνες και η Gen Z. Το θέμα όμως δεν είναι να βάλεις μπουρλότο στον ουρανίσκο, αλλά ν’ αφήσεις να ξεσπάσει μια καταιγίδα γεύσεων και αρωμάτων μετά τις πρώτες φλόγες, όπως ακριβώς συμβαίνει με τα σοφά μείγματα μπαχαρικών που έχουν επινοήσει σε χώρες όπως η Ινδία και η Ταϋλάνδη ή ακόμη με τις ποικιλίες πιπεριάς στο Μεξικό. Η τάση, λοιπόν, μετακινείται προς τη σύνθετη γευστική πολυπλοκότητα, όπου το καυτερό συνδυάζεται με το γλυκό και το ξυνό και δημιουργεί αξέχαστες πολυεπίπεδες εμπειρίες.
Λέτε να είναι οι πόλεμοι και τα απόνερα της πανδημίας ή, όσο κι αν ακούγεται παράδοξο και κουφό, οι οικονομικές δυσκολίες, που μας σπρώχνουν να προσφέρουμε στον εαυτό μας μικρές πολυτελείς απολαύσεις σαν αντίβαρο, και ανοίγουν το δρόμο στο χαβιάρι να γίνει μόδα; Δεν είναι ελληνική εφεύρεση ο πρόσφατος χαμός με το χαβιάρι σε νέους αδιανόητους συνδυασμούς που συναντάμε στο "Ex Machina" και το "Gallina" ή πιο κλασσικά στην αρχοντική σκηνή της "Μεγάλης Βρεταννίας". Η τάση είναι παγκόσμια, τα σχετικά βίντεο έχουν γίνει viral στο TikTok και υπεύθυνη είναι πάλι η άγουρη Gen Z και η περιέργειά της. Έτσι λοιπόν καταλήγουμε σε μια συνύπαρξη του σηκωμένου φρυδιού με την cool ταπεινότητα, καθώς οι νέες συνήθειες θέλουν το χαβιάρι ακόμη και πάνω σε τραγανά τσιπς πατάτας με ξινή κρέμα.
Τη nose-to-tail νοοτροπία στο χειρισμό του κρέατος που λάμπει διεθνώς, παρότι όχι πολύ διαδεδομένη στην Ελλάδα, την γνωρίσαμε από τον Βεζενέ και μερικούς άλλους. Τώρα, όμως, φαίνεται πως είναι ενδεδειγμένη τακτική για την αντιμετώπιση της ακρίβειας. Επιπλέον, έτσι οι σεφ μπορούν να εξασφαλίσουν καλύτερες πρώτες ύλες, ενώ η διαχείριση ολόκληρων ζώων βάζει στα μενού των εστιατορίων κομμάτια, όπως η γλώσσα και το συκώτι, που σπάνιζαν τραγικά. Με την ευαισθητοποίηση μας για τη θαλασσινή αειφορία, η ίδια λογική επεκτείνεται και στα ψάρια. Ο Κοντοβάς το εφαρμόζει ξεχωρίζοντας τα φιλέτα από τα κολάρα των ψαριών που σιτεύει ή ακόμα κάνοντας το σώμα των γαρίδων ταρτάρ και σερβίροντας τα τραγανά κεφάλια τους δίπλα. Ο "Βασίλαινας" κάνει πλήρη χασαπική του ψαριού, αξιοποιώντας δημιουργικά όλα του τα κομμάτια σε διαφορετικές συνταγές, που μπορούν ν’ αποτελέσουν με την ποικιλία τους και ένα ολόκληρο μενού στο τραπέζι.
Είναι αλήθεια πως η ανάγκη για zero food waste, προκειμένου να μειωθούν οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και να μειωθεί η διατροφική ανασφάλεια του παγκόσμιου πληθυσμού, έχει ωθήσει πολλούς σεφ να αναθεωρήσουν τη στρατηγική της κουζίνας τους. Έτσι βλέπουμε διαρκώς όχι απλώς να γίνονται compost τα όποια διατροφικά απορρίμματα, αλλά τα παραδοσιακά "σκουπίδια" να εντάσσονται σε μια re-use νοοτροπία· έτσι φλούδες, σπόροι, περισσεύματα μετατρέπονται σε ζωμούς, σάλτσες ή ακόμη ζυμώνονται με μύκητα koji και να μετατρέπονται σε στοιχεία umami "καρυκεύματων" που ανεβάζουν τη νοστιμιά κρεάτων και ψαριών. Ένα βήμα παραπέρα στην οικολογική ευαισθησία για τη σπατάλη του νερού είναι η προτίμηση σε ξερικά λαχανικά, που η καλλιέργεια τους απαιτεί λιγότερο ή και καθόλου πότισμα (λ.χ. τα λαχανικά της Σαντορίνης και άλλων Κυκλάδων) και τα οποία έχουν ούτως ή άλλως πιο έντονη και βαθιά γεύση.
Η γαστρονομία και το bartending έχουν έρθει πολύ κοντά τα τελευταία χρόνια, ανταλλάσοντας τεχνικές και συνομιλώντας πολύ στενά για τη δημιουργία γαστρονομικών ποτών. Δεν είναι λοιπόν παράξενο πλέον να πίνεις κοκτέιλ με γεύση σαλάτας Waldorf ή Thai beef salad ή φυσικά χωριάτικης. Χρησιμοποιώντας τις τεχνικές του fat-washing, της διαύγασης και της εκχύλισης, στο ποτήρι μπορούν να μπουν πλέον ολόκληρα πιάτα και δεν ξενίζει πια ένα τζιν στο οποίο έχει εκχυλιστεί καπνιστός σολομός! Τελευταία ήπια στο "A for Athens" κοκτέιλ με το post – τσίπουρο O/PURIST, αναμειγμένο με ζωμό μανιταριών που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, mescal μαγειρεμένο με blue cheese και black walnut bitters, που θύμιζε τρουφάτο δάσος, με υπαινικτικό άρωμα μπλε τυριού.
Κάτι που σίγουρα αναμένεται να αναπτυχθεί πολύ είναι τα homemade αλλαντικά των σεφ και των εστιατορίων, σε δικές τους εκδοχές. Δοκιμάζουμε ήδη τα εξαιρετικά νούμπουλο, culatello κλπ του Έκτορα Μποτρίνι, το πεντανόστιμο λουκάνικο του Κοντοβά, τον ξεχωριστό καβουρμά στις "Σεϋχέλλες", και τα πολυναμενόμενα μορταδέλα, παστράμι, προσούτο προβατίνας κ.α. που παράγουν οι αδελφοί Λιάκοι του "Basegrill" τα οποία θα τοποθετηθούν πιο συστηματικά στο καινούργιο τους deli – εστιατόριο "Ateno".
Είναι αλήθεια ότι εν Αθήναις οι σούπες μπήκαν δυναμικά στη ζωή μας μέσω των ramen που αναδείχτηκαν σε hype food των ψαγμένων. Ταιριάζουν όμως ως κατεξοχήν comfort food στις ανάγκες για pampering του κόσμου ολόκληρου του πλανήτη και αναμένεται δραματική απογείωσή τους στα εστιατόρια. Βλέπουμε ήδη τα βραστά να κοχλάζουν και να σερβίρονται, και αναρωτιόμαστε αν θα ξαναβρεί το δρόμο της η εθνική φασολάδα στα μενού.
Το σίγουρο είναι ότι παγκοσμίως τα υλικά που θα λάμψουν ιδιαιτέρως είναι το ξυνούτσικο tamarind, εσπεριδοειδή όπως το calamansi, ο τραγανός φαγόπυρος και φυσικά ευρέως τα άγρια μανιτάρια.
