Γεννήθηκε στην Αθήνα, μεγάλωσε στο Παρίσι, σπούδασε στο Μπορντό, αλλά κουβαλά στις μνήμες, τις γεύσεις και τη γλώσσα του την Ελλάδα όπως τη γνώρισε από τη μητέρα του. "Πάντα έβαζε στο γαλλικό τραπέζι μια ελληνική πινελιά – από μια χωριάτικη μέχρι μια φάβα – κι αυτό διαμόρφωσε σε μεγάλο βαθμό την κουζίνα μου", εξηγεί ο σεφ Ζαν Μαρί Χοφμάν, το βροχερό πρωινό που τον συναντάμε στο κέντρο της Αθήνας, για καφέ και κρουασάν. Αφορμή για το πρωινό μας ραντεβού είναι η Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας (25 Φεβ - 1 Μαρ), την οποία εμπνεύστηκε και υλοποιεί κλείνοντας φέτος 20 χρόνια ως σεφ της Πρεσβείας της Γαλλίας στην Αθήνα, με σκοπό του να μας θυμίσει κατ’ αρχήν ότι οι Γάλλοι, όπως και οι Έλληνες, είναι πάνω απ’ όλα καλοφαγάδες.
Τι είναι η Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας που ετοιμάζετε, σεφ;
Φέτος κλείνω 20 χρόνια ως σεφ της Γαλλικής πρεσβείας, και σε όλα αυτά τα χρόνια προσπαθώ πάντα να ενώνω τη γαστρονομία της Ελλάδας με αυτή της Γαλλίας. Νομίζω ότι έχουν πολλά κοινά στοιχεία, αλλά και σημεία στα οποία η μία κουζίνα συμπληρώνει την άλλη. Έχουμε κάνει διάφορες τέτοιες γέφυρες, φέτος όμως είναι η πρώτη φορά που θα κάνουμε μια εβδομάδα αφιερωμένη στη γαλλική γαστρονομία. Μια εβδομάδα για να εξερευνήσουμε τις γεύσεις της Γαλλίας και τα προϊόντα της, καλώντας μια σειρά από κορυφαίους Γάλλους τεχνίτες, που γνωρίζουν πολύ καλά το ψάρι, το τυρί, το ψωμί και τη ζαχαροπλαστική, αλλά και τη μαγειρική. Στόχος είναι αυτοί οι άνθρωποι και τα όσα θα μας δείξουν να αποτελέσουν μια ωραία ευκαιρία ώστε το κοινό να έρθει σε επαφή με τη γαλλική μαγειρική κουλτούρα σε υψηλό επίπεδο, αλλά και οι επαγγελματίες – είτε πρόκειται για ανθρώπους που δουλεύουν στις κουζίνες, είτε για σπουδαστές – να αντλήσουν έμπνευση. Είναι ένας ουσιαστικός τρόπος να συμμετάσχουμε στην τρομερή εξέλιξη που έχει δείξει τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία στην Ελλάδα, ενώ παράλληλα θα έχουμε και δράσεις με φιλανθρωπικό χαρακτήρα: θα μαγειρέψουμε για το Τζάνειο νοσοκομείο δωρίζοντας εξοπλισμό, αλλά θα φτιάξουμε και κρέπες για τα παιδιά που φιλοξενούνται σε φιλανθρωπικά ιδρύματα.
Διαβάστε Επίσης
Αισθάνομαι ότι το σημείο στο οποίο γαλλική κι ελληνική κουζίνα συναντιούνται απόλυτα, είναι η κατσαρόλα: ένα καλός Γάλλος σεφ πρέπει να είναι εξίσου κατσαρολάς, εξίσου σαλτσάς με έναν Έλληνα.
Ακριβώς έτσι είναι. Πολλές φορές έχουμε μια λαθεμένη εντύπωση για το τι είναι Γαλλική Κουζίνα. Έχουμε την αίσθηση ότι είναι μια κουζίνα που απευθύνεται αποκλειστικά στην ελίτ, ότι πρόκειται για πολύ μεγάλα πιάτα με πολύ λίγο φαγητό. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια δεν είχαμε ακριβώς εικόνα του τι είναι ένα menu degustation, για παράδειγμα, οπότε βλέπαμε μεμονωμένες εικόνες χωρίς να ξέρουμε το γενικότερο πλαίσιο. Η γαλλική κουζίνα, όμως, δεν είναι μόνο αυτό. Είναι και αυτό το ελιτίστικο κομμάτι, είναι πολύ ακριβά προϊόντα και μενού, ενταγμένα όμως σε μια ευρύτερη φιλοσοφία, που περιλαμβάνει το art de la table, το σερβίτσιο, το ποτήρι, το κρασί που θα συνδυάσουμε, το σέρβις… Υπάρχει όμως και μια άλλη γαλλική κουζίνα: είναι η κουζίνα με τις σάλτσες, με τις κατσαρόλες, η κουζίνα του κυριακάτικου τραπεζιού όπου, όπως και στην Ελλάδα, έτσι και στη Γαλλία, το φαγητό αποτελεί αφορμή μαζέματος και μοιρασιάς – φαγητό που δεν έχει το ίδιο πρωτόκολλο με αυτό του εστιατορίου.
Η κουβέντα περί γαλλικού πρωτοκόλλου μου θυμίζει το ανάθεμα που λέει ότι "στην Ελλάδα θα γίνουμε Ευρωπαίοι όταν μάθουμε να παίρνουμε τη μπαγκέτα απ’ το φούρνο χωρίς να μας τη σπάνε στα δύο". Είναι χιουμοριστικό, έχει όμως και μια ουσία, έστω και ως πρωτόκολλο αισθητικής που πολλές φορές μας λείπει στην Αθήνα;
Ναι, σωστά. Σε ό,τι έχει να κάνει με τη μπαγκέτα, βέβαια, είναι και θέμα σεβασμού από την παλιά γενιά που έβλεπε το ψωμί ως κάτι σημαντικό – δεν μπορούσαν όλες οι οικογένειες να έχουν μια φρέσκια μπαγκέτα στο τραπέζι τους. Από εκεί και πέρα, μου αρέσει, για παράδειγμα, που στην Αθήνα δεν υπάρχει πρωτόκολλο στην ώρα που θα πας στο εστιατόριο – ή δεν υπήρχε μέχρι πρόσφατα. Την ίδια στιγμή που ο Γάλλος μέσα μου το βρίσκει εξωφρενικό, μου αρέσει ο αυθορμητισμός του να σε συναντήσω κάπου και να πούμε "πάμε να φάμε κάτι;" ανεξαρτήτως της ώρας. Γιατί τώρα συναντηθήκαμε και θέλουμε να μιλήσουμε, να ανταλλάξουμε ιστορίες, συναισθήματα – πάλι η σημασία του φαγητού ως αφορμή μοιρασιάς. Ξέρω καλά, βέβαια, ότι αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να λειτουργήσει για τους ανθρώπους που είναι από τη μέσα πλευρά του εστιατορίου.
Τι να είσαι σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας είναι κάτι που προσομοιάζει περισσότερο σε επαγγελματική κουζίνα, ή είναι πιο κοντά στο να μαγειρεύεις για την οικογένεια, για το σπίτι;
Το μεγάλο κομμάτι της δουλειάς μας είναι οι εκδηλώσεις. Με αυτήν την έννοια δε δουλεύουμε σαν εστιατόριο, αλλά πιο πολύ σαν catering που προετοιμάζει ένα banquet. Γνωρίζουμε πόσοι και ποιοι είναι οι προσκεκλημένοι και ποιες είναι οι διατροφικές ανάγκες τους, και ετοιμάζουμε μενού που αλλάζουν σε κάθε εκδήλωση. Η κουζίνα που κάνουμε είναι ένα πάντρεμα, μια cuisine fusion θα λέγαμε σήμερα, της γαλλικής και της ελληνικής γεύσης. Έτσι, αν οι καλεσμένοι μας είναι Έλληνες, για παράδειγμα, θα τονίσουμε τη γαλλική γεύση, ενώ αν είναι Γάλλοι θα χρησιμοποιήσουμε περισσότερα ελληνικά στοιχεία. Αυτό είναι για εμένα το ενδιαφέρον σημείο: πώς σε ένα γαλλικής φυσιογνωμίας πιάτο, μπορώ να εισάγω στοιχεία όπως το αυγοτάραχο, η φάβα ή η μαστίχα.
Και στα day to day πράγματα, τις ανάγκες του εκάστοτε πρέσβη;
Ναι, υπάρχει και το κομμάτι του φαγητού της πρεσβευτικής κατοικίας, συνήθως όμως πρόκειται για πράγματα πολύ απλά. Οι πρέσβεις είναι άνθρωποι σαν κι εμάς και, δεδομένου ότι είναι καλεσμένοι ή έχουν καλεσμένους σχεδόν καθημερινά, στις ιδιωτικές τους στιγμές κατά κανόνα θέλουν κάτι απλό: μια σαλάτα, μια σούπα, ένα street food. Πράγματα ελαφριά και comfort, είτε καθημερινά της γαλλικής κουζίνας, είτε της ελληνικής την οποία θέλουν να μάθουν καλύτερα. Γιατί, μη νομίζεις, μέχρι πριν από μερικά χρόνια, για τους Γάλλους η ελληνική κουζίνα ήταν το σουβλάκι, ο μουσακάς, η φέτα και τέλος.
Πώς αισθάνονται οι Γάλλοι που η κουζίνα τους, παρ’ ότι παραμένει η βάση πάνω στην οποία ξεκινούν όλοι οι σεφ να χτίζουν το προσωπικό τους στιλ, δεν θεωρείται πια εξίσου επιδραστική ή συναρπαστική με τη μεξικάνικη λόγου χάρη, ή την ιταλική, τη σκανδιναβική, την ιαπωνική;
Προσωπικά το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον να αλλάζουν τα δεδομένα. Και δείχνει ότι όντως κάποιες άλλες κουζίνες ωρίμασαν αρκετά. Η σημασία της γαλλικής κουζίνας, όμως, δεν πρόκειται να μειωθεί. Υπάρχουν τάσεις, υπάρχουν μόδες, υπάρχουν ρεύματα, αλλά όλα αυτά κάνουν τον κύκλο τους. Το all time classic είναι αυτό στο οποίο πάντα επιστρέφουμε. Δες αντίστοιχα την ελληνική κουζίνα: υπήρξε μια περίοδος όπου η δημιουργική της προσέγγιση ήταν εκρηκτική. Να όμως που τώρα επιστρέφουμε στη ρουστίκ εκδοχή και τις μπρουτάλ ρίζες της: βλέπουμε πιάτα όπου το νόστιμο είναι πιο σημαντικό από το όμορφο, βλέπουμε κουζίνες που χρησιμοποιούν μόνο φωτιές, βλέπουμε τους ξυλόφουρνους να επιστρέφουν στα εστιατόρια. Βλέπουμε επιστροφή στις βάσεις. Φυσικά, καμιά κουζίνα δεν έχει να φοβηθεί καμία άλλη, και θα ήταν λάθος αν οι Γάλλοι πιεζόντουσαν να δημιουργήσουν κάτι καινούριο για να είναι ανταγωνιστικοί. Η γαστρονομική κουλτούρα των Γάλλων ξεκινά απ’ το ότι θα ξεκινήσουν τη μέρα τους με έναν καφέ και ένα κρουασάν κι ότι, όπως είπες πριν, θα σεβαστούν την μπαγκέτα που θα αγοράσουν από το φούρνο, και συνεχίζειται στο ότι σκέφτηκαν τα προϊόντα ΠΟΠ πριν από 50 χρόνια, ότι επί 100 χρόνια έχουν διαγωνισμούς για τους καλύτερους τεχνίτες, τροφοδοτώντας συνεχώς τη βελτίωση. Αυτά είναι πράγματα που κάνουν τη γαλλική γαστρονομία να παραμένει σε κορυφαίο επίπεδο, ανεξαρτήτως του τι γίνεται με τις άλλες κουζίνες.
Μια και βρεθήκαμε για την κουβέντα αυτή στο The Ziller’s Pastry Bar, όπου ο Γιώργος Πλατινός μεγαλουργεί με βάση τη γαλλική ζαχαροπλαστική, ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο γαλλικό γλυκό;
Είναι ένα πολύ σύνηθες γλυκό: το flan. Ένα γλυκό που το βρίσκεις στον κάθε φούρνο της Γαλλίας, ανεξαρτήτως του αν κάνει άλλα γλυκά ή όχι. Είναι κάτι σα μια γαλατόπιτα, αν θέλαμε να το φέρουμε στα ελληνικά δεδομένα, είναι όμως ένα γλυκό που κρύβει πολλή τεχνική στη δημιουργία του, κι είναι επίσης ένα γλυκό που βρίσκουμε όλο και πιο συχνά στην Ελλάδα πλέον. Ένας από τους καλεσμένους μας αυτήν την εβδομάδα, μάλιστα, ο Arnaud Larher, έχει βγάλει ένα flan με μαστίχα, την οποία είχε γνωρίσει παλιότερα μέσω ενός διαγωνισμού που είχαμε κάνει στην πρεσβεία, αφιερωμένον σε αυτό το προϊόν. Κι είναι ένα ακόμη δείγμα του πως η ελληνική και η γαλλική γεύση μπορούν να παντρευτούν.
Ήρθες στην Αθήνα το 2004, τη γνώρισες στα ντουζένια της, όμως τα τελευταία 20 χρόνια έχει περάσει τρομερές αλλαγές. Ποια είναι η αίσθησή σου για την πόλη σήμερα;
Σίγουρα τα τελευταία 20 χρόνια άλλαξε ο κόσμος ολόκληρος. Και σίγουρα όλοι είμαστε πολύ πιο πιεσμένοι σε όλους τους τομείς. Νομίζω, όμως, ότι η Αθήνα έγινε η ευρωπαϊκή πρωτεύουσα που δεν ήταν πριν από 20 χρόνια. Σίγουρα η πόλη έχει αλλάξει, οι ρυθμοί έχουν αλλάξει, η κρίση έχει αφήσει πολύ βαθύ αποτύπωμα, αυτό όμως σε ένα βαθμό βοήθησε να ξεκαθαρίσει και λίγο το τοπίο. Να αλλάξει λίγο η νοοτροπία. Να πούμε ότι θα χαλάσουμε κάποια χρήματα, αλλά θα τα χαλάσουμε σωστά, όχι σε οποιοδήποτε μαγαζί. Από την πλευρά των επαγγελματιών, τα μαγαζιά που υπάρχουν στην Ελλάδα, σε concept, design, αισθητική, ευρηματικότητα, είναι πολύ μπροστά για την Ευρώπη – υπάρχουν πράγματα εδώ που ίσως δεν βρίσκουμε στο εξωτερικό. Στεναχωριέμαι που χάσαμε πολλά από τα παλιά παραδοσιακά εστιατόρια, που ήταν ιστορία της πόλης και η ιστορία χρειάζεται. Χαίρομαι όμως που υπάρχουν αρκετά ακόμη στην Αθήνα, κι εύχομαι να συνεχίσουν γιατί προσθέτουν στο χαρακτήρα της πόλης και στη γαστρονομική της ταυτότητα. Ταυτόχρονα, με ενθουσιάζει το πόσο ο Έλληνας, μέσα σε όλες αυτές τις δυσκολίες, κατάφερε να κρατήσει τη θέρμη της φιλοξενίας του. Κι αυτό ίσως δε φαίνεται τόσο στην Αθήνα, όπου ζούμε σε άλλους ρυθμούς, αλλά αν ταξιδέψεις στην επαρχία, που το κάνω πολύ, θα βρεις ανθρώπους οι οποίοι τα βγάζουν πέρα με λίγα, όμως μπορούν να μοιραστούν τα πάντα. Κι αυτό είναι κάτι στο οποίο καταλήγουν όλοι οι Γάλλοι που έρχονται στην Ελλάδα, και με ρωτούν πού να πάω, τι να δω. Αυτό είναι κάτι πολύ σημαντικό και είναι κάτι το οποίο δεν διδάσκεται σε έναν λαό – το έχει μέσα του.
*ευχαριστούμε το The Zillers Pastry Bar (Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, Αθήνα, 2103241651) για τη φιλοξενία και τη βοήθεια για τις ανάγκες της φωτογράφησης
Τα αγαπημένα γαλλικά στέκια του σεφ Ζαν Μαρί Χοφμάν
Restaurant / Bar à vin
Chez Lucien (facebook.com/Chez-Lucien) / Véritable (veritable-bistrot.gr) / Abreuvoir (facebook.com/abreuvoirrestaurant) / Spyros kai Vassilis (spirosvasilis.gr) / Spondi (spondi.gr) / Blue Pine (bluepine.gr) / Brasserie Lorraine (brasserielorraine.gr) / Alchimiste (alchimistebistrot.gr) / Wine is fine (instagram.com/wineisfine.athens) / Cinq Sens (facebook.com/cinqsensathens) / Amandine (facebook.com/p/Amandines-Bagels)
Pâtisserie
Ourse (ourse.gr) / Parliaros (steliosparliaros.gr) / The Zillers Pastry Bar / Economides / Melissa (melisa.gr) / Bonbon fait maison (bonbonfaitmaison.gr) / Madame fraise (madamefraise.gr) / Ipirotisa (ipirotissa.gr) / La maison (instagram.com/lamaisonfinepastry)
Pain et Viennoiserie
Overroll (instagram.com/overoll.croissanterie/) / Queen bee (facebook.com/queenbee.athens/) / Ο Φούρνος του Τάκη (facebook.com/takisbakery) / Kora bakery (korabakery.com/) / Tromero Paidi (facebook.com/tromeropaidi.bakery)
Fromages
From Paris (from-paris.fr) / Provence / Nora’s deli (norasdeli.com)
