O θρυλικός Τούρκος σεφ-πατρόν στο εστιατορικό τοπόσημο της Κωνσταντινούπολης, Feridun Ügümü, έφυγε από τη ζωή πριν λίγες ημέρες. Το 'α' θυμάται την κουβέντα που έκανε μαζί του ο Μπάμπης Δούκας τον περασμένο Ιανουάριο, μετά από μία νόστιμη επίσκεψη στο εμβληματικό εστιατόριο 'Hunkar'.
'Hunkar' (ή 'Hünkâr' αν προτιμάς) είναι η λέξη που χρησιμοποιείται στα τούρκικα για τον Σουλτάνο. 'Η πιο ορθά εκείνη που χρησιμοποιούσαν πιο πολύ κατά την οθωμανική περίοδο. Αν προσθέσεις δίπλα και το 'beğendi', τότε σε ελεύθερη απόδοση παίρνεις τα εξής: "Αυτό που ικανοποιεί τον Σουλτάνο". "Κάτι που άρεσε στον Σουλτάνο". "Ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε". Το πρώτο συνθετικό το δημοφιλούς πιάτου της τούρκικης κουζίνας είναι εκείνο που από τη δεκαετία του 1950 ακολουθεί το εμβληματικό (πια) εστιατόριο του σεφ-πατρόν Feridun Ügümü.
* Το κείμενο που ακολουθεί δημοσιεύτηκε αρχικά στις 21 Φεβρουαρίου 2024.
Αρχικά στο Φατίχ, στην παλιά Κωνσταντινούπολη και υπό τη σκιά των τζαμιών. Πια (ήδη από την ανατολή του Μιλένιουμ), στη στιλάτη γειτονιά του Νισάντασι, ανάμεσα στις μπουτίκ των μεγάλων οίκων μόδας. Γεννημένος στα Άδανα της Κιλικίας, στη νοτιοανατολική Ανατολία, ο Feridun μπήκε από μικρό παιδί στην κουζίνα της γιαγιάς του. Όπως συνέβη και με τον πατέρα του, Taalip, εξελίχθηκε από πολύ μικρός σε μάγειρα, παρότι έπαιζε με ευκολία οποιονδήποτε άλλο ρόλο απαιτούσε η κάθε φορά εστιατορική συνθήκη. Όταν η οικογένεια Ügümü εγκαταστάθηκε στην Κωνσταντινούπολη, ξεκίνησε την καριέρα του ως έφηβος ταμίας, στο παρθενικό σημείο του εστιατορίου, γύρω στις αρχές των 50s.
"Ξέρεις, ένα από τα πρώτα πράγματα που θυμάμαι σε σχέση με το φαγητό είναι η γιαγιά μου να ανοίγει φύλλο για πίτες. Αμυδρά. Από το εστιατόριο πάλι, δε θα ξεχάσω ποτέ όταν πήγαινα ακόμη δημοτικό, το σχολείο βρισκόταν κοντά στο εστιατόριο. Κάθε φορά, περίμενα πώς και πώς να τελειώσει το μάθημα και έφευγα τρέχοντας για να πιάσω τραπέζι και να φάω. Τόσο πολύ μου άρεσε το φαγητό. Ο κόσμος, οι επισκέπτες, με κοίταζαν πάντοτε με απορία, τους φαινόταν παράξενο πως ένα τόσο μικρό παιδί, μπορεί να τρώει τόσο πολύ. Και να μη σταματά. Ένιωθα λίγο ντροπιασμένος αλλά δε σταματούσα να τρώω. Ήταν τόσο νόστιμο το φαγητό που δε μπορούσα να σταματήσω" λέει χαριτολογώντας ο Feridun Ügümü για τις πρώτες αναμνήσεις του με το σπορ.
Λίγο μετά, αρχικά υπό την επίβλεψη του πατέρα του, μπήκε στην κουζίνα. Μέχρι τα 22 του είχε μάθε πολλά, αν όχι τα πάντα. Έκτοτε και μέχρι σήμερα, είναι η ψυχή του 'Hunkar', που από οικογενειακό εστιατόριο εξελίχθηκε σε γαστρονομικό τοπόσημο της Πόλης, υπηρετώντας την παραδοσιακή τούρκικη κουζίνα και την οθωμανική υποκατηγορία αυτής. "'Ενα από τα βασικά χαρακτηριστικά της οθωμανικής κουζίνας είναι η μείξη κρέατος με φρούτα. Ειδικά, περιπτώσεις όπως το κυδώνι, το βερίκοκο και τα δαμάσκηνα δουλεύουν πάντοτε σωστά, αν μαγειρευτούν καταλλήλως. Και έπειτα, υπάρχει η ντομάτα, που αξιοποιείται με κάθε πιθανό τρόπο, παρότι μπήκε αργότερα σε αυτή τη γευστική φιλοσοφία. Υπάρχουν ακόμη οι επιρροές από όλες τις υπόλοιπες κουζίνες της οθωμανικής αυτοκρατορίας" αρκείται να σημειώσει για την τελευταία.
Το 'Hunkar', μετρώντας πια 75 χρόνια ιστορίας θεωρείται ένα από τα πιο κλασικά εστιατόρια της αχανούς Κωνσταντινούπολης. 'Οσο αδόκιμη κι αν είναι μια τέτοια σύγκριση σε σχέση με τα αθηναϊκά δεδομένα, σκέψου κάτι ανάμεσα σε "Βλάσση" και "Cookoovaya" αλλά με ανατολίτικο γευστικό πρόσημο, την ίδια όμως φροντίδα σε κάθε πιάτο. 'Ενα σημείο που υπηρετεί πιστά και αδιακόπως μία μεταμοντέρνα κουζίνα σαραγιού, ύψιστης νοστιμιάς, σε ένα καθησυχαστικό περιβάλλον χαλαρής αστικής πολυτέλειας, όπου τα μαγειρευτά προβάλλονται ακομπλεξάριστα ακριβώς όπως στα παλιά μαγέρικα, στις προθήκες της ανοιχτής κουζίνας και ακριβώς μπροστά από τα καλοστρωμένα τραπέζια.
"Η αγάπη σε αυτό που κάνεις μετρά πάρα πολύ. Αλλά κυρίως να αγαπάς το ίδιο το φαγητό, είτε το φτιάχνεις είτε το τρως. Να σου αρέσει να καλωσορίζεις και να περιποιείσαι ανθρώπους. Το χαμόγελο και η ικανοποίηση στο πρόσωπο των καλεσμένων με κινητοποιεί ακόμη" τονίζει ο Feridun για όλα εκείνα που του δίνουν δύναμη να συνεχίσει αλλά και καθιστούν διαχρονικά επίκαιρο και επίκαιρα διαχρονικό το 'Hunkar'.
Επεκτείνει την κουβέντα μας στο πώς έβλεπε και βλέπει τα πράγματα εντός της κουζίνας: "Η βασική φιλοσοφία παρέμεινε πάντοτε η ίδια αλλά κουζίνα μου όχι. Μου αρέσει να μαγειρεύω παραδοσιακά αλλά χρησιμοποιώ νέα υλικά, άλλες αναλογίες και προσαρμόζομαι στο πνεύμα της εποχής. Θα έλεγε πως κάνουμε ένα τούρκικο fusion με κάποιες προσαρμογές. Για παράδειγμα, έχουμε πιάτα που είναι vegetarian ή και vegan αλλά είναι 100% τούρκικα".
Ο κορυφαίος Τούρκος σεφ που το 2002 είχε δώσει το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου ελληνικής κουζίνας στον Λευτέρη Λαζάρου για το 'Βαρούλκο', κατά τη διάρκεια των Χρυσών Σκούφων εκείνης της χρονιάς, ανταποκρίνεται στο ερώτημά μου για το πού βρίσκεται σήμερα το επίπεδο της δικής τους ντόπιας γαστρονομικής κουλτούρας: "Γίνεται καλύτερη διαρκώς. Οφείλει πολλά στους νέους σεφ που ταξιδεύουν, μαθαίνουν και βελτιώνουν ή εξελίσσουν πράγματα. Κάτι τέτοιο δε συμβαίνει και με τους Έλληνες πια; Σκέψου, στην εποχή μου, δεν ήταν τόσο σέξι επάγγελμα να είσαι σεφ, όσο είναι τώρα. Το ενδιαφέρον και το πάθος των νεότερων μαγείρων δίνει ώθηση. Οι σύγχρονες τεχνικές είναι εδώ και ήδη δίνουν άλλον αέρα στην τούρκικη κουζίνα".
Τι κάνει τόσο ξεχωριστό το τούρκικο φαγητό όμως; Ο Feridun Ügümü μοιάζει να το έχει ψάξει, ξεκινώντας από τη βάση και τα πιο απλά των επιχειρημάτων/ρεαλιστικών παρατηρήσεων: "Τα πράγματα είναι πολύ απλά. Αυτό που μετρά περισσότερο είναι οι σωστοί συνδυασμοί των λαχανικών με το κρέας. Προσωπικά, λατρεύω τη μελιτζάνα και νομίζω το ίδιο ισχύει για πολλούς ακόμη Τούρκους μάγειρες. Μπορείς να κάνεις τόσες πολλές και διαφορετικές συνταγές με αυτή".
Διατηρεί πολύ στενούς δεσμούς με την Ελλάδα. Έχει μαγειρέψει σε πολλά φεστιβάλ γαστρονομίας στα μέρη μας, διατηρεί φιλίες δεκαετιών, κάποια από τα βιβλία που έχει συγγράψει κυκλοφορούν και στα ελληνικά, ενώ για αρκετά χρόνια η εμβληματική 'Καλλίστη' τον καλούσε για να παρουσιάσει τη δική του εκλεπτυσμένη μορφή της οθωμανικής κουζίνας.
Διαβάστε Επίσης
"Για τους Τούρκους, η κουζίνα ήταν αρχικά ένα μέρος απλά για να φάνε, να ικανοποιήσουν το αίσθημα της πείνας. Δεν ήταν για παράδειγμα μια τελετουργία ή μια γιορτή, όπως είναι και ήταν πάντα για τους Έλληνες. Σταδιακά όμως, μέσα στους δύο τελευταίους αιώνες, ασχοληθήκαμε κι εμείς περισσότερο προς αυτή την κατεύθυνση. Οι δύο μαγειρικές φιλοσοφίες άλλωστε έχουν πια πάρα πολλά κοινά. Ειδικά, η κουζίνα στα παραλιακά μέρη της Τουρκίας, μοιάζει σε μεγάλο βαθμό με την ελληνική" σημειώνει για τις κοινές μας γευστικές συνιστώσες.
* Το εν λόγω άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στις 21 Φεβρουαρίου 2024.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
