© Λεωνίδας Τούμπανος
Ο σεφ-πατρόν της 'Cookoovaya' μιλά στο 'α' για τα 10 κεράκια που σβήνει σύντομα το κλασικό (πια) εστιατόριο στη σκιά του (πρώην) 'Χίλτον', το όραμα για το μέλλον, την ελληνική κουζίνα. Και πολλά άλλα. Περικλής Κοσκινάς λοιπόν.
> Μία δεκαετία 'Cookoovaya'.
Βίωσα πολύ έντονα αυτή τη δεκαετία. Ήταν πολύ μεγάλο πράγμα όταν ξεκίνησε. Πολλοί και σημαντικοί άνθρωποι του χώρου βρέθηκαν μαζί, για πρώτη ουσιαστικά φορά στην Αθήνα και επιχείρησαν κάτι τέτοιο. Πέρα από όλα τα άλλα, ήταν μία περίοδος με πολύ γέλιο, με πολύ χαβαλέ. Αλλά και με ζόρι, με δυσκολίες.
> Τι έχει διαφοροποιηθεί από τότε;
Πλέον απολαμβάνω την ηρεμία, είναι κάτι που μου έλειψε τον πρώτο καιρό. Στο λέω αυτό με την έννοια πως υπήρξαμε πολλά άτομα και, ξέρεις, σε αυτές τις περιπτώσεις υπάρχει πάντοτε θόρυβος, όχι απαραίτητα κακός. Αλλά υπήρχε. Αυτό ήταν ένα από τα 'περίεργα', αν θέλεις. Αλλά ήταν άπειρα τα καλά αυτής της συνύπαρξης. Το πιο σημαντικό, το εγχείρημα καθαυτό. Ό,τι το αποφασίσαμε και το κάναμε. Θεωρώ πως όλοι κάτι πήραμε από αυτό, κάτι κερδίσαμε. Μία κουβέντα στο χαλαρό, που τελικά έγινε πράξη.
> 'Ήταν πάντως μία αρκετά ενδιαφέρουσα, από κάθε άποψη, περίοδος.
Από τον Δεκέμβριο του 2014, που άνοιξε η 'Cookoovaya', μέχρι σήμερα συνέβησαν πολλά, διαφορετικά και σημαντικά πράγματα. Γενικά. Περάσαμε Κρίση, capital controls, πανδημία. Κι όμως είμαστε ακόμη εδώ. Βέβαια, ήταν η δεκαετία που άλλαξε η εστιατορική σκηνή της Αθήνας. Θα χρησιμοποιούσα τη λέξη 'εκτόξευση', για να περιγράψω την άνοδό της. Είναι πολλά και διαφορετικά τα στοιχεία που συνθέτουν αυτή την πρόοδο αλλά νομίζω αυτό που μετρά περισσότερο είναι πως έγινε και συνεχίζει να γίνεται σε σωστές βάσεις. Αυτό που συμβαίνει τώρα, δεν πιστεύω πως το είχε φανταστεί κανείς πριν το 2010. Νομίζω πια πως ο κόσμος περνά πραγματικά καλά στα εστιατόρια. Είναι άνετος, χαλαρός, μοιράζεται. Μου θυμίζει σύγχρονες μητροπόλεις η Αθήνα αλλά με το δικό της στυλ.
> Υπήρξε περισσότερη δυσκολία σε κάτι;
Είναι πάρα πολύ δύσκολο πια στην Ελλάδα να είσαι και μάγειρας και επιχειρηματίας. Παλεύεις σε δύο μέτωπα - το ένα το γνωρίζεις, το άλλο το μαθαίνεις. Το δεύτερο αλλάζει πολύ γρήγορα και διαρκώς, με αποτέλεσμα να πρέπει να αφιερώνεις χρόνο και μπόλικη ενέργεια για να μπορέσεις να το παρακολουθήσεις, τουλάχιστον για να έχεις μία εικόνα, διαρκώς.
Και η κουζίνα της 'Cookoovaya';
Η 'Cookoovaya' είναι ακόμη στη φάση που η κουζίνα της προσαρμόζεται στα δικά μου μέτρα. Είναι μια διαδικασία που έχει ξεκινήσει εδώ και καιρό αλλά σε καμία περίπτωση δεν έχει ολοκληρωθεί, δεν έχει φτάσει στο 100%. Περνάμε πια σε αυτό που έκανα πάντοτε: Ελληνική κουζίνα, με συμπάθεια στο ψάρι και πολλές αναφορές στην Κέρκυρα. Η επιρροή του 'Milos' άλλωστε είναι αναπόφευκτη σε μένα και τη μαγειρική μου κοσμοθεωρία. Ήμουν πολλά χρόνια εκεί, με επηρέασε και -θέλω να πιστεύω- πως επηρέασα κι εγώ με τον τρόπο μου. Νιώθω καλά πάντως για το φαγητό που βγάζουμε αν και μπορούμε να προχωρήσουμε κι άλλο. Αισθάνομαι καλά για τον τρόπο με τον οποίο φτάσαμε ως εδώ, σιγά-σιγά, με υπομονή και σταθερότητα. Όχι απότομα και δίχως πολλά λόγια.
> Εντοπίζεις να έχει αλλάξει κάτι στο κοινό του εστιατορίου;
Αυτό που παρατηρώ με απόλυτη ικανοποίηση είναι πως προστίθενται διαρκώς καινούριοι regulars. Χαίρομαι που είναι άνθρωποι όλων των ηλικιών, όλων των κοινωνικών ομάδων, όλων των εισοδημάτων αν θέλεις. Εκτιμώ το γεγονός πως πέρα από την εμπιστοσύνη, ο κόσμος αφήνεται στα χέρια μας και μας συμβουλεύεται.
> Παραμένει σταθερή η μαγειρική σου αντίληψη;
Η φιλοσοφία μου έχει διαφοροποιηθεί ελάχιστα από τα πρώτα χρόνια της πορείας μου. Με εξαίρεση ίσως μία μικρή περίοδο που πειραματίστηκα - εκεί μέχρι τα 25-26, όπου ο καθένας δοκιμάζει τα πάντα. Οι βασικοί άξονες είναι το απλό και το καθαρό. Αυτά μου έρχονται δίχως δεύτερη σκέψη. Μπορεί να πει κανείς ότι στο δεύτερο μισό της διαδρομής μου, αυτό το κάνω με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση. Και προς μία πιο ξεκάθαρη κατεύθυνση, σε σχέση με το ξεκίνημά μου. Νιώθω πολύ σίγουρος γι' αυτό πια.
> Για τον καθένα μας, σε οποιονδήποτε κλάδο είναι απαραίτητη η αυτοπεποίθηση. Δε χρειάζεται όμως και κίνητρο;
Κίνητρο ε; Αφού πήρα αυτή την απόφαση, δε θα μπορούσα να κάνω πίσω. Είναι και βιοποριστικό το θέμα, δε θα το κρύψω. Επίσης, όταν έχεις δώσει ένα μεγάλο αγώνα για μία δεκαετία, δε γίνεται να τα παρατήσεις, πρέπει να βγεις στο ξέφωτο. Και όταν τα καταφέρνεις, είναι κάτι που σε γεμίζει. Δεν είναι αυτό πανίσχυρο κίνητρο;
> Παρατηρείς μία μεγαλύτερη φροντίδα από σεφ και εστιάτορες προς την ελληνική κουζίνα;
Μου αρέσει πολύ το γεγονός πως τόσο παιδιά της δικής μου γενιάς, όσο και των νεότερων, έστρεψαν την προσοχή τους στο φαγητό το δικό μας. Στις ρίζες και τις βάσεις του. Υπάρχει συγκριτικό πλεονέκτημα της κουζίνας μας σε σχέση με πολλές άλλες. Σε μαγνητίζει. Είναι νόστιμη και φτιαγμένη από υπέροχα υλικά, που τελικά σε απορροφά. Σε κερδίζει. Σκέφτομαι βέβαια από την άλλη πως ήταν κάτι συγκυριακό, καθώς υπήρξε και μία διεθνής τάση προς αυτού του είδους του φαγητό, που μας έκατσε κουτί.
> Αρκεί αυτό για να γίνει αυτό που λέμε 'παγκόσμιο trend';
Δεν πιστεύω πως η ελληνική κουζίνα δεν μπορεί να γίνει παγκόσμια τάση. Κατά τη γνώμη μου ανήκει σίγουρα στις 5 καλύτερες που υπάρχουν τα τελευταία χρόνια. Αυτό είναι σπουδαία υπόθεση. Το ό,τι δεν έχει λάβει την αναγνώριση που της αξίζει, είναι γιατί δεν κάνει τικ τα κουτάκια του όποιου διεθνή φορέα/διαγωνισμού/οδηγού. Αυτός ο 'πρωταθλητισμός του φαγητού' είναι ένα κομμάτι της πραγματικότητας. Ένα άλλος κόσμος. Αλλά αν βάλεις στο τραπέζι το πόσο την ευχαριστιέται ο επισκέπτης, αντιλαμβάνεσαι πού πραγματικά βρισκόμαστε. Προσωπικά, με ικανοποιεί απόλυτα αυτό, προς το παρόν. Θα μας πάρει χρόνια να παίξουμε καλύτερα στο άλλο... πρωτάθλημα. Ξέρεις πότε θα μπορούσε να συμβεί αυτό; Όταν βρεθεί μία ταβέρνα με τρία αστέρια Michelin. Μόλις συμβεί, θα μπορούμε να μιλάμε διαφορετικά. Για την ώρα πάντως, αυτό που γίνεται, είναι κάτι παραπάνω από ΟΚ.
> Ωραία πάσα για να μιλήσουμε για βραβεύσεις λοιπόν.
Τις αντιμετωπίζω πολύ χαρά. Είναι σπουδαίο που υπάρχουν κάποιοι πολύ σημαντικοί θεσμοί αλλά δε βρίσκεται ποτέ στο μυαλό μου στην αρχή κάποιας σεζόν το να μαγειρέψω για να διεκδικήσω ή πολύ περισσότερο για να πάρω ένα βραβείο. Κάνουμε αυτό που κάνουμε και μακάρι να είναι σε αυτό το επίπεδο. Κάθε βράδυ, αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο είναι να περνά καλά ο καθένας, από τον πρώτο μέχρι τον τελευταίο επισκέπτη.
> Συμβουλές δίνεις/ δέχεσαι;
Αποφεύγω τις συμβουλές όπως ο διάβολος το λιβάνι. Είναι σαν να βάζεις ταβάνι στα όνειρα και τις φιλοδοξίες κάποιου, μέσω των δικών σου εμπειριών ή της πορείας σου. Περισσότερο θέλω να παρακινώ τους νέους, να γνωρίζουν πώς να σέβονται το οτιδήποτε, να δείχνουν φροντίδα. Νομίζω αυτό αρκεί. Τους παροτρύνω επίσης να φεύγουν, να ανοίγουν τα φτερά τους, να βγαίνουν στο εξωτερικό, να βλέπουν πράγματα. Να δουν τα πάντα. Και όλα αυτά, να τα φέρουν έπειτα στο φαγητό τους.
> Δάσκαλους ή -πολύ περισσότερο- μέντορες, είχες; Πιστεύεις στην όλη διαδικασία;
Φυσικά. Αρχικά, ο πατέρας μου ήταν τέτοιος. Έπειτα ο Κάρλος Γκαγκ, που δούλεψα μαζί του στην Ισπανία. Και εννοείται ο Κώστας Σπηλιάδης. Και κάποιοι ακόμη, αλλά σε πιο προσωπικό επίπεδο. Πιστεύω σε μέντορες και δασκάλους υπό την έννοια ότι οφείλεις να παλέψεις για να τους μοιάσεις και να επιθυμείς να τους ξεπεράσεις. Να αφομοιώσεις τα θετικά τους στοιχεία και να τα προσαρμόσεις στη δική σου ταυτότητα. Ξέρεις, νιώθω σα ναυτικός που κοιτά τα άστρα για να μη χαθεί.
> Υπάρχει όραμα για τα επόμενα δέκα χρόνια της 'Cookoovaya';
Το όραμα για τα επόμενα 10 χρόνια της 'Cookoovaya' είναι να μεγαλώσει, να γίνει ίσως ακόμη μία ή και δύο. Θα ήθελα να τη δω και αλλού. Πήραμε άλλωστε τη γλύκα με την εμπειρία του Σεν Τροπέ, όπου είδαμε να την αγκαλιάζουν άνθρωποι εντελώς άγνωστοι προς τη φιλοσοφία της κουζίνας μας. Είδαμε επισκέπτες τρομερά πειθαρχημένους στο φαγητό τους, να βουτάνε ψωμί στη σάλτσα, να κάνουν παπάρα. Και αυτό ήταν κάτι που απόλαυσα.
Διαβάστε Επίσης
> Θα την έβλεπες λοιπόν και σε ένα νησί; Στην Κέρκυρα ας πούμε;
Αμέ! Στην Κέρκυρα, φυσικά και ναι.
> Τι κάνει τελικά έναν μάγειρα ευτυχισμένο στο τέλος της ημέρας;
Να μπορείς να χαρείς και εσύ ο ίδιος με τα όσα καταφέρνεις καθημερινά. Με το να φεύγουν ικανοποιημένοι οι επισκέπτες και το να είναι καλά οι συνεργάτες σου, να μαθαίνουν και να γίνονται καλύτεροι ακόμη και από εσένα τον ίδιο.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
