Άνοιξε το "By the Glass" πριν από 12 χρόνια, σε μια Αθήνα που φλεγόταν (κυριολεκτικά, συνήθως), όμως όχι απλώς δεν πτοήθηκε από τις φλόγες, αλλά ηγήθηκε ενός μπουκέτου μαγαζιών που, αλλάζοντας τη σχέση του Έλληνα με το κρασί, συνέβαλαν στην αλλαγή της εικόνας του Κέντρου, από άγονο τόπο σε μια από τις πιο ζωηρές γαστροπιάτσες της χώρας. Άνοιξε το "Cardinale" πριν από 4 χρόνια, λίγους μήνες μονάχα πριν ο πλανήτης μάθει τι σημαίνει πανδημία, κι όμως σήμερα το καμαρώνει ως μια απ’ τις λαοφιλέστερες γευστικές διευθύνσεις τους Κέντρου, όντας το πρώτο εστιατόριο της οδού Μητροπόλεως που αποφάσισε να… μη μιλήσει Ελληνικά! Κι αν η Φωτεινή Παντζιά φαίνεται να έχει το άγγιγμα του Μίδα στα εστιατορικά της εγχειρήματα, λίγη ώρα κουβέντας μαζί της αποκαλύπτει ότι αυτό που διαθέτει στην πραγματικότητα, είναι το βλέμμα ενός ανθρώπου που σέβεται και υπηρετεί σωστά την ευγενέστερη πτυχή της εστίασης: αυτήν της φιλοξενίας.
Διαβάστε Επίσης
Με όπλο αυτήν την αγάπη της στο να υποδέχεται επισκέπτες και να τους κάνει να νιώθουν άνετα, σαν σε ένα φιλικό σαλόνι, όπου η ατμόσφαιρα, η γεύση και η ποιότητα συνωμοτούν, εγκαινιάζει αυτές τις μέρες όχι ένα, αλλά δύο νέα γευστικά spots: το "Oh! Dio", που με σεφ τη Σταυριανή Ζερβακάκου θα επιχειρήσει να ανασκευάσει το προφίλ του παρεξηγημένου πεζόδρομου της Αδριανού, φέρνοντας φρέσκα πρωινά φουρνίσματα και προσεγμένες ελληνικές γεύσεις, ταιριασμένες με διαλεχτά κρασιά στη σκιά της Ακρόπολης, αλλά και το "agora N", το εστιατόριο στην Αγορά του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, όπου μαζί με τον Σταύρο Θεοδωράκη και με σεφ τον Κώστα Τσίγκα (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2023 στο "Pere Ubu" της Μυκόνου) θα δώσουν το πρώτο στίγμα της νέας εποχής στο υπό αναδιαμόρφωση σκηνικό του Καναλιού.
Στο "Oh! Dio" θα ξαναθυμηθούμε ότι μας ανήκει και η Αδριανού
"Βάλαμε ένα στοίχημα με το "Oh! Dio": να συναντήσουν ξανά οι Έλληνες την Αδριανού. Να φάνε καλά, να πιούνε καλά, να ακούσουν ωραίες μουσικές σε έναν χώρο που δεν έχει τουριστική αισθητική και να θυμηθούν ότι τους ανήκει και αυτό το κομμάτι της Αθήνας. Είμαστε λίγο κόντρα στο ρεύμα, απ’ αυτήν την άποψη, σε ό,τι αφορά την περιοχή. Νομίζω ότι θα το κερδίσουμε το στοίχημα. Ο συνέταιρός μου στο "Cardinale", ο Κώστας Λασσόπουλος, έχει εδώ στην Αδριανού το "Διά Ταύτα". Έτσι κάθε φορά που ερχόμουν και καθόμουν και περνούσα ωραία κι έβλεπα αυτό το δρόμο και τους περαστικούς και την Ακρόπολη, με έπιανε το παράπονο. Σκεφτόμουν ότι δε γίνεται, ενώ είναι τόσο ωραία, να νιώθουμε αυτό το μέρος τόσο "για τους ξένους". Νομίζω ότι με τα διάφορα σχέδια που έχουμε εδώ, θα το ανατρέψουμε αυτό.
Όταν άνοιγα το "By the Glass", δεν ξέρω αν πέρναγε απ’ το μυαλό μου ότι σήμερα θα είχα άλλα τρία μαγαζιά, ήξερα όμως ότι εκείνο το μαγαζί δεν υπήρχε περίπτωση να μην το ερωτευτεί ο κόσμος. Θυμάμαι να κάθομαι μόνη μου τότε εκεί, με την πανέμορφη πλατεΐτσα της Αγ. Τριάδας απέναντι και να λέω: "τι πιθανότητα υπάρχει να έρθει κάποιος σ’ αυτό το μαγικό σημείο, να φάει φαγητάρες, να πιεί κρασάρες, να ακούει μουσικάρες, και τελικά να πει "μπα μωρέ, δεν πέρασα ωραία”". Δύσκολο. Παρόμοια αίσθηση έχω και για το "Oh! Dio": το φως που έχει το σημείο, η ατμόσφαιρα, οι περαστικοί, η Ακρόπολη, ο πεζόδρομος του Θησείου, είναι όλα σχεδόν μαγικά! Ε, τι πιθανότητες έχεις, αν το υπηρετήσεις όπως πρέπει, να μην το αγαπήσει ο κόσμος;
Το "Oh! Dio" ξεκινά από το πρωί, με διάφορα φουρνίσματα που βγαίνουν από το φούρνο μας και μοσχομυρίζει η γειτονιά, κι ύστερα συνεχίζουμε με lunch το μεσημέρι και dinner το βράδυ, πάντα με πρόσημο ελληνικό, δημιουργικό με τον μοναδικό τρόπο που μαγειρεύει η Σταυριανή Ζερβακάκου, και όσο το δυνατόν λιγότερο πειραγμένο. Και βέβαια με πολλές επιλογές στο κρασί και ελληνικές ετικέτες που δε βρίσκεις εύκολα. Ο συνέταιρός μου, ο Άγγελος Δαμουλιάνος, έχει το botilia.gr, οπότε η αγάπη και των δυο μας για το κρασί είναι δεδομένη. Μάλιστα, έχουμε κάνει μια λίστα που από τη μια μεριά έχει το πρόσωπό μου κι από την άλλη το δικό του, και προτείνει ο καθένας τα δικά του κρασιά – τα οινικά μας προφίλ είναι πολύ διαφορετικά, οπότε θα έχει ενδιαφέρον.
"Φιλοδοξούμε το "agora N" στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος να γίνει ένα μοναδικό σημείο συνάντησης"
Αυτό που κάνουμε στο "agora N" του ΚΠΙΣΝ, δίπλα στην Εθνική Λυρική Σκηνή και την Εθνική Βιβλιοθήκη της Ελλάδος, είναι κάτι πολύ διαφορετικό: θέλουμε να βγάλουμε ένα φαγητό που να ταιριάζει στο προφίλ του χώρου, αλλά και του κόσμου που τον επισκέπτεται - από νεαρούς και τουρίστες, μέχρι την οικογένεια με τα παιδιά. Θα είναι μεγάλη επιτυχία για εμένα, να νιώθεις ότι μπορείς να έρθεις με το παιδί σου, να χαρείς τη μαγική θέα του Καναλιού και τα χορογραφημένα συντριβάνια, και να απολαύσεις το κρασί ή το ποτό σου εκεί.
Και εκεί το κρασί θα είναι πυλώνας, ενώ το φαγητό θα ξεκινάει από το πρωί με ωραίο καφέ, πολλά ανοιχτά σάντουιτς, πίτες, κρουασάν κι ένα πολύ δυνατό κομμάτι πρωινού, ενώ θα έχει διαφορετικά μενού για lunch και βραδινό, πάντα με ελληνική ταυτότητα. Θα δώσουμε μεγάλη έμφαση στην εποχικότητα, με πολλά πιάτα ημέρας ή εβδομάδας, βασισμένα σε προϊόντα πολύ φρέσκα. Εννοείται ότι θα είμαστε συντονισμένοι με τα ωράρια της Εθνικής Λυρικής Σκηνής, ώστε να μπορείς να απολαύσεις το φαγητό σου πριν ή μετά το τέλος της παράστασης. Παράλληλα, επειδή θα έχουμε ένα προφίλ πολύ διαφορετικό από αυτό του Delta, φιλοδοξούμε μαζί το "agora N" να γίνει ένα μοναδικό σημείο συνάντησης που θα "γράψει" στο μυαλό του Έλληνα και ξένου επισκέπτη ως προορισμός να κάνεις βόλτα, να φας καλά, να πιείς ωραία.
Αν δεις τους ανθρώπους που έρχονται στο μαγαζί σου ως πελάτες κι όχι ως φιλοξενούμενούς σου, κάτι έχει πάει λάθος
Κρίσιμο συστατικό στη συνταγή της επιτυχίας για ένα μαγαζί είναι η φιλοξενία: αν δεις τους ανθρώπους που έρχονται ως πελάτες κι όχι ως φιλοξενούμενούς σου, κάτι έχει πάει λάθος. Μου ερχόταν να χτυπήσω την πλάτη σε συναδέλφους σομελιέ και να τους πω "αγάπη μου δεν πουλάς θεραπεία για τον καρκίνο, κρασί πουλάς". Έχω έρθει εδώ όπου βγάζεις το βιός σου από μένα, και θέλω να περάσω καλά - όχι να νιώσω άβολα, με ένα δάχτυλο σηκωμένο από πάνω μου λες και δίνω εξετάσεις. Χαλαρώστε λίγο. Κρασί, χαρά, κουβέντα, ανθρωπιά, φίλοι, άγγιγμα, προτάσεις γάμου... Για τέτοιες στιγμές φιλοξενούμε τους ανθρώπους.
Η κουλτούρα του κρασιού έχει προχωρήσει πολύ στην Ελλάδα, χάρη και στη δουλειά που έκαναν τα Wine Bars της πόλης, τα οποία κατέβασαν το κρασί από το ράφι της κάβας στο ποτήρι του καθημερινού ανθρώπου. Χαίρομαι πολύ που πλέον βλέπω νεαρά παιδιά, 18 ή 20 ετών, αντί να κρατάνε Negroni, να στριφογυρίζουν ένα ποτήρι κρασί. Τα καμαρώνω πάρα πολύ και κάθε φορά τους το λέω.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα με τον Έλληνα στην εστίαση είναι ότι κάνουν μεν κρατήσεις, κι εμείς μετά κάνουμε τις επιβεβαιώσεις (έχουμε έναν άνθρωπο που ασχολείται μόνο μ’ αυτό επί ώρες, γιατί κάποιοι μπορεί να μη το σηκώνουν, τους ξαναπαίρνει κ.ο.κ.) και αφού του πουν ότι "όλα καλά, θα έρθουμε", στο τέλος δεν εμφανίζονται. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν δίνουν προκαταβολή για την κράτηση, κάτι που είναι κοινή πρακτική στο εξωτερικό. Τόλμησαν κάποια μαγαζιά να το κάνουν και στην Αθήνα και τους βγάζω το καπέλο. Γιατί δεν είναι όλα τα εστιατόρια μαγαζάκια της γειτονιάς – ένα εστιατόριο στο οποίο έρχεται κόσμος απ’ όλη την Αθήνα, δεν είναι απλά το μπιστρό της συνοικίας.
Σε αυτά τα 11 χρόνια έχω δει το Κέντρο να αλλάζει ριζικά, όμως θέλει ακόμη δουλειά. Την περασμένη εβδομάδα ήταν πάλι απροσπέλαστο επί τρεις ημέρες, με πορείες, συγκεντρώσεις και λοιπά. Για εμάς αυτό σημαίνει πάρα πολλές ακυρώσεις, γιατί υπάρχει κόσμος που έρχεται από μακριά και δεν έχει όρεξη να ταλαιπωρηθεί. Αν συμβεί κάτι τόσο σημαντικό, που θα κατεβάσει ένα εκατομμύριο κόσμο στο Κέντρο, να κλείσω – κατά πάσα πιθανότητα θα είμαι κι εγώ ανάμεσά τους. Αλλά το να μπορούν 100 άνθρωποι να επηρεάζουν τη λειτουργία τόσων επιχειρήσεων, είναι στα όρια του παραλόγου…
Σε ό,τι αφορά την τουριστικοποίηση του Κέντρου, στο Κουκάκι που ζω εγώ, πράγματι είναι πια πάρα πολλοί οι ξένοι που έρχονται ως επισκέπτες, υπάρχουν όμως και αρκετοί μόνιμοι κάτοικοι. Καταλαβαίνω βέβαια ότι υπάρχουν γειτονιές που έχουν γίνει ανυπόφορες: δεν θα μπορούσα να μείνω στην πλ. Αγ. Ειρήνης για τίποτε στον κόσμο, λόγου χάρη. Ξέρω ότι το συνοικιακό μαγαζάκι, που στο Κουκάκι το έχουμε ακόμη, σε άλλες περιοχές εκλείπει και όντως ό,τι κλείνει γίνεται εστίαση. Και πράγματι, τώρα που έχει ξεκινήσει ξανά η κόρη μου το σχολείο και την πηγαίνω το πρωί με το ποδήλατο, όταν γυρίζω σπίτι με όλον αυτόν τον κόσμο να πηγαινοέρχεται στη Διονυσίου Αεροπαγίτου, λέω "άντε να πιάσει χειμώνας να ξαναδούμε λίγο την πόλη μας".
Ο νέος Δήμαρχος εύχομαι να αγαπήσει και αυτός την πόλη μας, να τη διατηρήσει καθαρή, να διοικήσει σωστά, να τηρηθούν οι κανόνες από όλους, ημών των επιχειρηματιών συμπεριλαμβανομένων: πεζοδρόμια, πέρασμα για ΑΜΕΑ, μαμά με καρότσι, όλα. Μόνο έτσι μπορεί μια πόλη να είναι λειτουργική για όλους, με κανόνες. Και βάζω και τον εαυτό μου μέσα: εάν παρανομήσω να έρθουν να μου το σηκώσουν. Χθες!"
Διαβάστε Επίσης
