Tι σημαίνει για εσάς η διάκριση στα βραβεία Αργώ;
Με τιμά πάρα πολύ, είναι κάτι που δεν περίμενα ποτέ – δεν περίμενα καν ότι θα με πρότειναν! Δεν θεωρώ ότι έχω κάνει κάτι που να σηκώνει ένα τόσο σημαντικό βραβείο, είναι όμως μια μεγάλη στιγμή για μένα, γιατί έχω φύγει από τη χώρα μου από το 2004 κι από τότε δεν έχω γυρίσει, παρά μόνο για τη στρατιωτική μου θητεία. Και μου λείπει όλο και πιο πολύ. Όταν έφτασα στη Γαλλία αντιμετώπισα πολύ σαρκασμό, πολλές πλακίτσες σχετικά με το από πού προερχόμουν. Στα χρόνια που δούλεψα για τον κ. Robuchon δεν είχα όνομα – δεν υπήρχε "Φίλιππος". Ήμουν πάντα "Le Grec", ο Έλληνας. Κι αυτό το εισέπραττα ως κάτι υποτιμητικό. Το δεύτερο αστέρι Michelin, όμως, ήρθε ακριβώς επειδή έβαλα την Ελλάδα μπροστά. Επειδή έψαχνα το ποιος είμαι και τι μπορώ να πω για μένα, μέσα από την κουζίνα και τα πιάτα μου, κι η Ελλάδα αναδύθηκε μόνη της στις σκέψεις και τις γεύσεις μου.
Έχετε πει ότι βρεθήκατε στις κουζίνες επειδή σας άρεσε η εικόνα του εστιάτορα, λόγω του παππού σας. Σίγουρα, όμως, ο παππούς σας θα συμφωνούσε με την άποψη πολλών εστιατόρων, ότι πρέπει να είσαι τρελός σήμερα για ν’ ανοίξεις εστιατόριο…
Ναι, έχει αλλάξει πάρα πολύ ο τρόπος με τον οποίο δουλεύει ένα εστιατόριο, πιστεύω όμως ότι είναι για καλό, γιατί δεν ήταν φυσιολογικό να δουλεύεις δεκαέξι ώρες χωρίς να σταματήσεις ούτε για να φας! Όμως τα έξοδα πια είναι ατελείωτα. Το να βρεις προσωπικό είναι το πιο δύσκολο: Δεν βρίσκεις πια ανθρώπους με το ίδιο κίνητρο και την ίδια ορμή που έβρισκες παλιά. Ύστερα, από εκεί που "έτρεχες" ένα εστιατόριο με δέκα άτομα, τώρα χρειάζεσαι είκοσι (δέκα για κάθε βάρδια) και το κόστος είναι πολύ βαρύ. Και μετά πρέπει να εξηγήσεις στον πελάτη γιατί το δείπνο του είναι πιο ακριβό απ’ ό,τι είχε συνηθίσει…
Οι Παριζιάνοι εξακολουθούν να βγαίνουν; Πόσο έχει ακριβύνει η εστιατορική τους έξοδος;
Είναι πολύ πιο ακριβά, από τα μπιστρό μέχρι την υψηλή γαστρονομία – δεν νομίζω ότι μπορείς να φας με λιγότερα από 100-150 ευρώ το άτομο σε ένα καλό εστιατόριο, ενώ για καθημερινό φαγητό χρειάζεσαι από 40 και 60 ευρώ. Από εκεί και πέρα θεωρώ κρίσιμο το τι σερβίρεις στον πελάτη: η πρώτη ύλη, που έχει ανέβει αφάνταστα, είναι το πιο ακριβό κομμάτι. Ωστόσο ο κόσμος βγαίνει από αρκετά έως πολύ, ενώ συνεχώς ανοίγουν καινούργια εστιατόρια.
Ποιο είναι το είδος του εστιατορίου που είναι de rigueur αυτήν τη στιγμή στο Παρίσι;
Αυτό που επικρατεί είναι τα εστιατόρια που λέμε festive – τα party restaurants, δηλαδή. Μεγάλα εστιατόρια με δυνατή μουσική και fusion γεύσεις, από tacos μέχρι ό,τι να ’ναι. Το fine dining δεν είναι και στα καλύτερά του σήμερα, κι αυτό επειδή είναι πια αρκετά ψυχρό και φορμαλιστικό, με πάρα πολύ ακριβά μενού κι ατμόσφαιρα όπου δεν εμπνέει άνεση. Πράγμα που τελικά φοβίζει τον πελάτη.
Υποθέτω ότι κυρίως η ατμόσφαιρα είναι το πρόβλημα κι όχι τόσο το ακριβό μενού – δεν φαντάζομαι δηλαδή ότι στα party restaurants του Παρισιού θα πληρώνεις λιγότερο απ’ ό,τι, λόγου χάρη, στο "Palais Royal".
Έχετε πάρα πολύ δίκιο, σ’ αυτά τα εστιατόρια πληρώνεις πάρα πολλά λεφτά, ιδίως για την ποιότητα του φαγητού που αγοράζεις – δεν είναι συγκρίσιμα. Όμως, ναι, η ατμόσφαιρα είναι κάτι πολύ σημαντικό, και δεν θα σας κρύψω ότι στο "Palais Royal" είναι κάτι που προσπαθούμε να τσαλακώσουμε λιγάκι, να σπάσουμε τους κώδικες. Θέλω να είναι όλα φιλικά, το θεωρώ πολύ σημαντικό. Επίσης δεν θέλω, όταν έρθει το πιάτο, το πρώτο πράγμα που θα κάνεις να είναι το να πάρεις φωτογραφία. Θέλω να το θυμάσαι για τη γεύση του. Όπως και στην Ελλάδα: όταν πάμε σε ένα μαγειρείο, δεν θα πάρουμε φωτογραφία το πιάτο. Αλλά, θα πούμε: "πωωω!". Αυτό θέλω να πετύχω με τα πιάτα μου, τα υπόλοιπα δεν με ενδιαφέρουν.
Παρακολουθείτε την εστιατορική σκηνή της Αθήνας; Θα σκεφτόσασταν να κάνετε κάτι εδώ κάποια στιγμή;
Έχω μια εικόνα και βλέπω ότι η γαστρονομία της Αθήνας ανεβαίνει συνέχεια, όπως θεωρώ ότι ανεβαίνει συνεχώς και η πρώτη ύλη της χώρας. Να σας πω την αλήθεια, επειδή ζω συνεχώς μέσα στο fine dining, όταν έρχομαι στην Αθήνα, προτιμώ να επισκέπτομαι πιο απλά και casual εστιατόρια. Θα ήθελα πολύ, όμως, να κάνω κάτι εκεί στο μέλλον, γιατί ειλικρινά μου λείπει. Προς το παρόν, όμως, προσπαθώ να βάλω σε μια σειρά τα εδώ, ενώ το "Palais Royal" ανοίγει και στη Βενετία τον Απρίλιο του 2024, οπότε τρέχουμε αρκετά…
