Στα 28 του χρόνια έγινε ο νεαρότερος σεφ που βρέθηκε ποτέ να ηγείται λονδρέζικης κουζίνας με 1* Michelin στην τροπαιοθήκη της. Τέσσερα χρόνια μετά, ο Ασημάκης Χανιώτης όχι μόνο διατηρεί τη βράβευση του εμβληματικού εστιατορίου "Pied à Terre", αλλά κρατά ψηλά τη σημαία του ως ένα από τα εμβλήματα της λονδρέζικης σκηνής, πλουτίζοντας την ταυτότητα του εστιατορίου με πιάτα που φέρουν φαρδιά πλατιά την ελληνική καταγωγή του. Τα ραβιόλι του με σαλιγκάρια στιφάδο και εσαλότ στο γκριλ, ή το foie gras με τραχανά, έχουν καταχωρηθεί ως πιάτα - υπογραφή του, ενώ ο καγιανάς με κρέμα φέτας και ο μαρινέ μπακαλιάρος με χαβιάρι και σκορδαλιά έχουν αφήσει το δικό τους στίγμα στη γεύση των Λονδρέζων.
Διαβάστε Επίσης
Στις 13 Ιουνίου, ο νεαρός Κεφαλονίτης θα βρεθεί στη Θεσσαλονίκη ως καλεσμένος του θεσμού των Χρυσών Σκούφων, που γιορτάζουν φέτος τα 30 τους χρόνια, και θα υπογράψει το diner de gala των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, δημιουργώντας το μενού και μαγειρεύοντας με την υποστήριξη του πολυβραβευμένου σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου και της μπριγάδας του "Makedonia Palace". Μια πρώτης τάξεως ευκαιρία, λοιπόν, για να τον γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.
Το Pied à Terre συστήνεται ως ένα εστιατόριο κλασικής γαλλικής κουζίνας, με διακριτές αναφορές στην ελληνική καταγωγή του σεφ του: μπορείτε να μας δώσετε μια γεύση αυτού του παντρέματος; Βλέπουμε, για παράδειγμα, τον καγιανά και τον μπακαλιάρο - σκορδαλιά στο μενού, πώς μεταφράζονται αυτά σε fine dining εμπειρία;
Πιστεύω ότι ένας chef, για να μπορέσει να δώσει το 100% της δυνατότητάς του θα πρέπει να χρησιμοποιήσει τις αναμνήσεις του. Αυτό προσπαθώ να κάνω εγώ, ως λάτρης της κλασικής γαλλικής κουζίνας αλλά και ως Έλληνας μεγαλωμένος με τις παραδόσεις και την μαγειρική κουλτούρα της χώρας μας. Εκεί που μπορώ, θα ελαφρύνω μια βαριά γαλλική συνταγή με ελληνικά υλικά, ή και το αντίστροφο: στον καγιανά, για παράδειγμα, μαγειρεύω τα αυγά όπως θα τα έκανε η μητέρα μας, αλλά αντί να σπάω ή να τρίβω την φέτα, κάνω μια φινετσάτη μους που πάει από πάνω. Δεν βάζω τη μους επειδή είναι trend βέβαια (γέλια), αλλά γιατί πραγματικά κάνει τον καγιανά καλύτερο, και αυτό φαίνεται από το πόσοι πελάτες μου λένε ότι είναι ένα από τα καλύτερα πιάτα που έφαγαν.
Στον μπακαλιάρο – σκορδαλιά, παραδοσιακά ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο, τον βάζουμε σε κουρκούτι, τον τηγανίζουμε, και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας με πολύ σκόρδο και λεμόνι. Οπότε εγώ τώρα πρέπει να βρω πως θα κάνω όλο αυτό το πράγμα fine dining. Παίρνω ολόφρεσκο μπακαλιάρο και τον βάζω σε άλμη για να αλατιστεί και να του δώσει γεύση και έπειτα τον μαρινάρω ώμο, με ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού και φρέσκο χυμό λεμονιού. Μετά κάνω σκόρδο κονφί σε ελαιόλαδο με αλάτι, βράζω πατάτες και τα χτυπάω όλα αυτά μαζί με λεμόνι για μια σκορδαλιά βελούδινη, που περνάει από σίτα. Επειδή όμως όλα αυτά είναι μαλακά, χρειαζόμαστε το τηγανιτό και τραγανό στοιχείο. Κι επειδή ο μπακαλιάρος εδώ δεν είναι τόσο αλμυρός όσο ο δικός μας, προσθέτω χαβιάρι για να τον αναβαθμίσω και να δώσω παραπάνω αλμυρές νότες. Μετά, το λάδι άνηθου δίνει χρώμα στο πιάτο και φέρνει ισορροπία. Έτσι, γεννιέται ο μπακαλιάρος - σκορδαλιά του "Pied à Terre".
Διαβάστε Επίσης
Πώς αντιδρά το λονδρέζικο κοινό όταν δοκιμάζει ελληνική κουζίνα σε μια τέτοια εκδοχή; Σίγουρα στην πλειοψηφία τους θα έχουν εντελώς διαφορετική εικόνα για το τι είναι ένα ελληνικό πιάτο…
Οι ξένοι πραγματικά την λατρεύουν, όμως το πιο ενδιαφέρον είναι οι Γάλλοι, που γενικά είναι πολύ δύσκολοι στις αλλαγές· όλοι τους, όμως, τρελαίνονται. Βέβαια, οι Έλληνες δεν παίρνουν ποτέ την σκορδαλιά ή το στιφάδο. Εγώ τότε πάω στο τραπέζι και τους λέω εγώ "θα τα στείλω και αν δεν σας αρέσουν δεν θα τα χρεώσω" - ευτυχώς πάντα μένουν με το στόμα ανοικτό (γέλια).
Όπως σε όλα τα εστιατόρια αιχμής, έτσι και στο δικό σας, η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι υψίστης σημασίας. Φτάνουν προϊόντα Ελλήνων παραγωγών στην κουζίνα σας; Κι αν ναι, ποια είναι τα αγαπημένα σας και πώς έχει επηρεαστεί η προμήθειά τους μετά το Brexit;
Η ποιότητα των υλικών είναι το νούμερο ένα μέλημα μου, εννοείται. Φτάνουν ελληνικά προϊόντα στο Λονδίνο, όπως πολλά όσπρια και παρά πολύ καλά κρασιά, αλλά και το αυγοτάραχο του Τρικαλινού, που είναι μακράν το καλύτερο του κόσμου. Χρησιμοποιώ επίσης και κρόκο Κοζάνης, όπως και ελληνικά χόρτα - σταμναγκάθι και γλιστρίδα. Αλλά, το νούμερο ένα ελληνικό προϊόν, είναι το δώρο της Αθηνάς: η ελιά, οι ελιές και το ελαιόλαδο, το πιο σημαντικό μας ελληνικό προϊόν. Το Brexit, πάντως, έχει σίγουρα δημιουργήσει πρόβλημα, κυρίως οικονομικό στις συναλλαγές μας με την Ελλάδα.
Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας έχει τα τελευταία χρόνια κάνει άλματα στο γαστρονομικό επίπεδο. Ως επαγγελματίας του εξωτερικού, πόσο πιστεύετε ότι απέχει ακόμη απ’ το να αποτελεί έναν πόλο έλξης αντίστοιχο γαστρονομικών μητροπόλεων όπως το Λονδίνο, και τι την κρατάει πίσω;
Η Ελλάδα τα επόμενα χρόνια θα γίνει η νέα Ισπανία, δεν έχει τίποτα να την κρατήσει πίσω πια. Πολλά παιδιά όπως εγώ, ο Θάνος Φέσκος, ο Γιώργος Φελεμέγκας, ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, ο Νίκος Λιόκας, αλλά και παρά πολλά άλλα, που ακόμα δεν γνωρίζουμε αλλά θα γνωρίσουμε στο μέλλον, πήγαν στο εξωτερικό, έψαξαν, έμαθαν, δούλεψαν σκληρά και πήραν εμπειρίες, τις οποίες έβαλαν στην κουζίνα μας και δημιουργούν την νέα ελληνική κουζίνα. Αναδεικνύουν νέους τρόπους προσέγγισης της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, ή και της κουζίνας που πιστεύουν αυτοί, και όλο αυτό είναι μόνο η αρχή. Πιστεύω πολύ στην Ελλάδα, στο γαστρονομικό της επίπεδο και στο μέλλον μας.
Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία ελληνικής κουζίνας και πόσο επηρεάζεστε από πουρίστικες απόψεις περί πιστότητας στις κλασικές συνταγές και τα παραδοσιακά μοτίβα;
Η άποψη μου είναι ότι πρέπει να εκσυγχρονίσουμε την ελληνική κουζίνα σίγουρα, αλλά επειδή είμαι γενικά παραδοσιακός άνθρωπος και λατρεύω την κουζίνα μας και την ιστορία μας, αυτό πρέπει να γίνεται με σεβασμό στις κλασικές συνταγές. Το στιφάδο του "Pied à Terre", για παράδειγμα, πρέπει να μυρίζει και να έχει γεύση στιφάδο, όπως κι αν είναι φτιαγμένο. Το πώς θα το κάνω αυτό, είναι άλλο θέμα, αλλά αν σερβίρω στιφάδο σε ένα πελάτη - και δη Έλληνα - πρέπει να κάνω εκπληρώσω τις προσδοκίες του.
Θα σας ενδιέφερε ένα ενδεχόμενο επαγγελματικής επιστροφής στα πάτρια;
Θα με ενδιέφερε πολύ, αλλά ο μόνος τρόπος που θα το έκανα θα ήταν στο δικό μου εστιατόριο.
Το "Pied à Terre" έχει εδραιωθεί και ως πρωτοπόρο στη vegan γαστρονομία, με το αντίστοιχο μενού του να θεωρείται ένα από τα καλύτερα της Μεγάλης Βρετανίας. Σίγουρα η ελληνική καταγωγή σας θα σας έχει δώσει έμπνευση εκεί! Πόσο νεοτερισμό φέρνει για εσάς το ρεύμα της χορτοφαγίας στην εστίαση, όμως, και πόσο είναι μια επιστροφή στις στοιχειώδεις ρίζες της διατροφής;
Δεν μου αρέσει να ακολουθώ trends, αλλά η χορτοφαγική αγορά του Ηνωμένου Βασίλειου είναι τεράστια και έτσι είναι και μια ευκαιρία, αλλά και μια πρόκληση για εμάς, ώστε να δημιουργήσουμε καινούργια πιάτα. Φυσικά, η ελληνική κουζίνα ήταν, είναι και θα είναι πρωτοπόρα στην υγιεινή και χορτοφαγική διατροφή και οι αναμνήσεις αλλά και η κουζίνα μας με έχουν βοηθήσει παρά πολύ. Άλλωστε, οι στοιχειώδης ρίζες της υγιεινής διατροφής βασίζονται στα λαχανικά, τα δημητριακά και τα όσπρια – τρεις πυλώνες που ακολουθούνται από τα ψάρια το κρέας και τα γαλακτοκομικά, για να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη διατροφή.
Πώς αισθάνεστε που θα μαγειρέψετε για το diner de gala των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2023 και ποιο το concept, τι να περιμένουμε δηλαδή στα πιάτα του μεγάλου δείπνου;
Αισθάνομαι περήφανος και πολύ χαρούμενος. Να περιμένετε αγαπημένα μου πιάτα με πολλή γεύση, αλλά και εμπειρίες μου από την καριέρα μου στο Λονδίνο. Θα είναι ένα γεύμα με πληθώρα ελληνικών προϊόντων, ενδιαφέρουσες τεχνικές, αλλά και συνδυασμούς γεύσεων που δεν βλέπεις συχνά.
Υπό την αιγίδα και με την υποστήριξη των περιφερειών Κεντρικής Μακεδονίας, Νοτίου Αιγαίου και Ιονίων Νήσων. Υπό την αιγίδα των Υπουργείων Ανάπτυξης & Επενδύσεων, Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Τουρισμού και του Δήμου Θεσσαλονίκης.
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2023
S.PELLEGRINO - ACQUA PANNA
EZA PREMIUM PILSENER
THE MART
ΕΛ.Ο.Π.Υ.
Υποστηρικτές
M DRY
ΚΤΗΜΑ ΠΑΥΛΙΔΗΣ
ΕΛ ΓΚΡΕΚΟ
PROVIL
