Λεωνίδας Τούμπανος
Σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Etrusco" στην Κέρκυρα, που αναδεικνύεται ως κορυφαίο της χώρας τα τελευταία 10 από τα 30 χρόνια που συμπληρώνουν φέτος οι Χρυσοί Σκούφοι, αλλά και του "Botrini’s" στο Χαλάνδρι, που βρίσκεται σταθερά στην κορυφή των εστιατορίων της Αθήνας, ο Έκτορας Μποτρίνι δεν είναι απλή περίπτωση σεφ.
Πράγματι, η μαγειρική του δεινότητα είναι αυταπόδεικτη, με τα τεκμήρια να εμπεριέχονται σε κάθε μία μπουκιά από τα πιάτα που σερβίρει στις δυο μαγειρικές του έδρες, ενώ η ικανότητά του να διαχειρίζεται μπριγάδες και να εφαρμόζει το εστιατορικό του όραμα τον έχει φέρει επί κεφαλής εστιατορίων απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας, με παρουσία σε τουριστικές ναυαρχίδες από τη Σαντορίνη και τη Μύκονο ως τη Χαλκιδική και την Κρήτη, αλλά και σε Ισπανία και Κύπρο. Η σταθερή του εξέλιξη, δε, αποτυπώνεται στο γεγονός ότι από το 2019 ως το 2021, τρία από τα κορυφαία πέντε εστιατόρια της χώρας στους Χρυσούς Σκούφους είχαν τη δική του υπογραφή, ενώ το 2022 ο σεφ απέσπασε 4 θέσεις στο top 5 του θεσμού, με το "Etrusco" σταθερά στην κορυφή (2 ΧΣ και βαθμολογία 17/20) και τα "Botrini’s", "Botrini’s Corfu" και "Fresco" (όλα με 1 ΧΣ και 16/20) να ακολουθούν.
Παρ’ όλα αυτά, στην ευρεία βάση των εστιατοριόφιλων της χώρας, η δημοφιλία του παραμένει αμφίρροπη.
Συνδεδεμένη με τη ρισκέ τηλεοπτική διαδρομή του, η φυσιογνωμία του μοιάζει να περικυκλώνεται από ένα τοίχος το οποίο η φίνα καλλιτεχνική ευαισθησία των πιάτων του δυσκολεύεται να διαπεράσει, ενώ το εκρηκτικό επτανησιακό ταμπεραμέντο του τον έχει κατά καιρούς μετατρέψει σε τοτέμ όλων των δεινών που συνδέονται με τις σκληρές απαιτήσεις μιας επαγγελματικής κουζίνας σε κορυφαίο δημιουργικό επίπεδο.
Κι όμως, οι συνάδελφοί του τον έχουν πολύ ψηλά. Τόσο ψηλά μάλιστα, ώστε να τον φέρουν πρώτο και με διαφορά στη μεγάλη ψηφοφορία του Αθηνοράματος και των Χρυσών Σκούφων για τα τριάντα χρόνια του θεσμού: αυτήν που του χάρισε τον τίτλο του Επιδραστικότερου Σεφ στην Ελλάδα σήμερα.
"Μάλλον κάτι κάνουμε καλά", σχολιάζει χαμογελαστά ο ίδιος το πρωινό που τον συναντάμε στην αυλή του "Botrini’s" στο Χαλάνδρι, με τη σάλα του εστιατορίου να λάμπει στον ανοιξιάτικο ήλιο σχεδόν όσο και το πρόσωπό του για αυτήν την πρωτιά που του χάρισαν περισσότεροι από 200 κορυφαίοι συνάδελφοί του.
Πώς σας φάνηκε το αποτέλεσμα, ήταν κάτι που περιμένατε; Και τι ευθύνη κουβαλάει η σφραγίδα του επιδραστικότερου σεφ της χώρας, εκλεγμένο από τους ίδιους τους συναδέλφους;
Να σου πω την αλήθεια, όχι, δεν το περίμενα, γιατί μετά από τόσα χρόνια λέω εντάξει, κάποιος άλλος θα βγει. Ήταν όμως μια ωραία πρωτοβουλία η ψηφοφορία αυτή, γιατί όταν σε ψηφίζουν οι συνάδελφοί σου έχει διαφορετική αξία: δεν είναι κάτι που έγινε κεκλεισμένων των θυρών από 10 δημοσιογράφους που είπαν "ας βγάλουμε τον Μποτρίνι". Τώρα για ευθύνη δεν ξέρω, εμείς κάνουμε αυτό που κάναμε πάντα: εμείς είμαστε εργάτες της κουζίνας, να ξέρεις, κι όταν είσαι σεφ – ιδιοκτήτης είσαι δύο φορές εργάτης. Οπότε το να σε ψηφίζουν οι συνάδελφοί σου είναι πολύ σημαντικό, γιατί είμαστε και περίεργη φάρα…
Δίνει και στο κοινό μια διαφορετική εικόνα απ’ αυτήν με την οποία έχουν συνδέσει το όνομα Μποτρίνι: την εικόνα, δηλαδή, που έχουν γνωρίσει από την τηλεόραση…
Η τηλεόραση, να ξέρεις, είναι μεγάλο παραμύθι. Πρέπει να τη βλέπουμε ως αυτό που είναι: ένα μέσο διασκέδασης. Για παράδειγμα, η τηλεόραση δεν δίνει βραβεία: όταν βλέπουμε εκπομπές μαγειρικής και κερδίζει κάποιος, δεν παίρνει master, δεν παίρνει ένα δίπλωμα μαγειρικής. Είναι απλά ένα show και κέρδισε το show: το τι θα κάνει όταν μπει σε μια κουζίνα, είναι μια άλλη ιστορία. Είναι ένα πρόβλημα, λοιπόν, όταν ξεχνάμε αυτή τη διάκριση, γιατί δεν μπορείς να κρίνεις έναν άνθρωπο χωρίς να τον ξέρεις. Αντίστοιχα, ο κόσμος κρίνει εμένα χωρίς να έρθει να δοκιμάσει το φαγητό μου. Σκέψου, όμως, αν κρίναμε τον Αλ Πατσίνο από το "Scarface", τι θα έπρεπε να κάνουμε, να τον βάλουμε φυλακή για εμπόριο ναρκωτικών;
Είναι δηλαδή ένας ρόλος αυτό που κάνετε στην TV;
Η τηλεόραση γενικά είναι ένας ρόλος, πρέπει να είσαι της υπερβολής. Πρέπει να βρεις και το μέτρο, αλλά θεωρώ ;πως οι εκπομπές που έχω κάνει εγώ στην τηλεόραση ήταν λίγο τραβηγμένες. Δεν ήταν fake, αλλά ήταν λίγο τραβηγμένες.
Όταν όμως ο Πατσίνο κινδυνεύει να ταυτιστεί με μια μανιέρα, κάνει κι έναν κόντρα – ρόλο για να φρεσκάρει την εικόνα του.
Γι’ αυτό κι εγώ έκανα το "Η Μαμά μου μαγειρεύει καλύτερα απ’ τη δική σου" ίσως (γελάει). Το είχα κάνει πιο πριν βέβαια, αλλά θέλω να σου πω, έχω κάνει διαφορετικά πράγματα. Απλά ο κόσμος με έχει ταυτίσει με τον "Εφιάλτη στην Κουζίνα", γιατί κι ο ίδιος ταυτίζεται μ’ αυτό. Πόσοι θέλουν να πάνε σ’ ένα εστιατόριο και να πουν στον ταβερνιάρη "πάρε τις γ***πατάτες σου και βάλ’ τες εκεί που ξέρεις!". Άλλωστε ως καταναλωτές έχουμε περάσει πολλά! Τώρα έχουμε καλές ταβέρνες, για θυμήσου όμως τι είχαμε μερικά χρόνια πριν, ιδίως στα νησιά…
Πώς βλέπετε την εξέλιξη των νησιών σήμερα, ο γαστροτουρισμός έχει αλλάξει τελείως το σκηνικό;
Θα κρίνω από την Κέρκυρα, που είναι το σπίτι μου: έχει εξελιχθεί πάρα πολύ το πράγμα. Σίγουρα υπάρχουν οι φόλες, αλλά γίνεται πάρα πολύ καλή δουλειά. Νέοι άνθρωποι με ταυτότητα χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα, διαφημίζουν Ελλάδα, έχουν πετάξει τα μενού με τα 400 πιάτα απ’ όλο τον κόσμο και τον κατεψυγμένο μουσακά. Τελειώνει δηλαδή αυτό που πήγαινες σε μια ελληνική ταβέρνα κι είχε από πίτσα και ναπολιτέν μέχρι ταραμά, σουβλάκι, γύρο και θαλασσινά. Τώρα βλέπεις πολλά νέα παιδιά να εστιάζουν στην παράδοση κι αυτό είναι πολύ σημαντικό.
Ετοιμάζεστε κι εσείς να αλωνίσετε τα νησιά: εκτός από τον "Κουκούμαβλο" που αναβιώνετε φέτος στη Σαντορίνη παρέα με τον Νίκο Πουλιάση, έχετε ακόμη 5 εστιατόρια στο νησί του ηφαιστείου, ενώ φέτος προστίθεται στην βεντάλια το ολοκαίνουριο "Botrini’s Mykonos" και μαζί με τις υπόλοιπες επιμέλειες από τη Χαλκιδική ως την Κρήτη, φτάνετε τα 11 εστιατόρια ανά την Ελλάδα, χωρίς να μετράμε το "Etrusco", που είναι το μαγειρικό σας σπίτι. Πώς το χειρίζεστε αυτό, είστε όλο το καλοκαίρι στα αεροπλάνα και τα πλοία;
Ναι αλλά δεν είμαι μόνο εγώ, είναι ο Νίκος Μπίλλης που γυρνάει [σσ: Head Chef των εστιατορίων Botrini’s Athens & Etrusco και Corporate Executive Chef του ομίλου Botrini’s Cunsulting, αλλάκαι δεξί χέρι του Έκτορα Μποτρίνι], έχουμε κι άλλη μια ομάδα που επιβλέπει, αλλά έχουμε και πολύ καλούς σεφ σε κάθε εστιατόριο. Είναι όλοι τους παιδιά που έχουν περάσει από το "Botrini’s" στο Χαλάνδρι, παιδιά που έχουν συμπληρώσει τρία, τέσσερα ή πέντε χρόνια, κι αυτή τη στιγμή αποτελούν την ομάδα των σεφ μας. Επιλέγουμε ανθρώπους που έχουν δουλέψει μαζί μας, τους ξέρουμε και μας ξέρουν, κι αυτό είναι πολύ σημαντικό, κάνει τη δουλειά πολύ πιο εύκολη. Άρα πάμε μια φορά τη βδομάδα εγώ, μια φορά τη βδομάδα ο Νίκος και γίνεται ένα rotation.
Δεν είστε βέβαια οι μόνοι που κάνουν αυτό το πράγμα τα καλοκαίρια: η κουλτούρα του consulting στην Ελλάδα είναι τόσο διαδεδομένη που αν βάλεις κάτω τα 20 καλύτερα εστιατόρια των νησιών, είναι πιθανό να βρεις λιγότερους από 10 σεφ από πίσω. Τι λέει αυτό για την εστιατορική σκηνή; Δεν υπάρχουν αρκετοί σπουδαίοι σεφ, δεν υπάρχει τόλμη στους επιχειρηματίες, ή είμαστε απλώς σε άγουρη φάση της θερινής εστίασης;
Ο κόσμος με έχει ταυτίσει με τον "Εφιάλτη στην Κουζίνα", γιατί κι ο ίδιος ταυτίζεται μ’ αυτό. Πόσοι θέλουν να πάνε σ’ ένα εστιατόριο και να πουν στον ταβερνιάρη "πάρε τις γ***πατάτες σου και βάλ’ τες εκεί που ξέρεις!"
Θεωρώ ότι οι επιχειρηματίες θέλουν απλώς να βρουν τους καλύτερους και να πάνε στα σίγουρα. Να πάνε σε μάγειρες που είναι καταξιωμένοι και τσεκαρισμένοι ότι θα γίνει η δουλειά όπως το χρειάζεται η επιχείρηση. Διότι μην ξεχνάμε ότι και πολλοί ξενοδόχοι έχουν περάσει πάρα πολλά σε ότι αφορά τα εστιατόρια και την εστίασή τους γενικότερα. Όμως, για τον όγκο των αναγκών της Ελλάδας σε εστίαση, σαφώς και χρειάζονται πάρα πολλοί καλοί σεφ ακόμη. Θεωρώ λοιπόν ότι θα δούμε πολλά νέα ονόματα να βγαίνουν προς τα μπρος, αλλά και πολλούς ξένους σεφ να έρχονται στην Ελλάδα.
Όπως πιστεύω επίσης ότι στο καθόλου μακρινό μέλλον δεν θα υπάρχουν πια αυτόνομοι μάγειρες: θα υπάρχουν εταιρείες που θα αναλαμβάνουν τα πάντα. Θα βρίσκεις την εταιρεία και θα λες "θέλω να αναλάβεις το F&B του ξενοδοχείου μου, δεν θέλω να έχω καμία σχέση με μάγειρες, καμία σχέση με σερβιτόρους". Κανείς δεν θα μπει άλλο στη διαδικασία να έχει ένα τμήμα να ασχολείται τόσο πολύ με μάγειρες και προσωπικό εστίασης, είναι πολύ μεγάλο το ζόρι. Φαντάζεσαι τι έχει να γίνει στην Ελλάδα, αν του χρόνου ανοίξουν 100 πεντάστερα ξενοδοχεία; Ποιος να βρει προσωπικό;
Ήδη τα τελευταία χρόνια βλέπουμε την είσοδο αρκετών μεγάλων διεθνών brands στα νησιά – εσείς, απ’ την άλλη, εστιάζετε σε θρυλικούς ελληνικούς εστιατορικούς τίτλους, όπως η "Selene" και ο "Κουκούμαβλος". Στήνετε ελληνικό ανάχωμα;
Δεν υπάρχει υψηλή και χαμηλή γαστρονομία: η γαστρονομία γίνεται υψηλή από την πρώτη ύλη και την ποιότητά της. Μια εξαιρετική φέτα με πολύ καλό λάδι κι έναν πολύ καλό ντάκο δίπλα, είναι γαστρονομικό φαγητό.
Με έναν τρόπο ναι, γιατί θεωρώ ότι θα έπρεπε να φροντίζουμε να έχουμε λίγη παραπάνω ελληνικότητα στα ξενοδοχεία μας. Το βλέπεις παντού: όλοι έχουν sushi, όλοι έχουν wagyu, δεν βλέπω όμως να ανοίγεται κάποιος σε κάτι το ελληνικό, κι εμείς είμαστε ίσως οι τελευταίοι ρομαντικοί μιας κουζίνας που πεθαίνει. Αυτό λοιπόν που κάνουμε στα νησιά, είναι να δείξουμε ποια είναι η ελληνική κουλτούρα στο φαγητό. Παράδειγμα, τα πρωινά που κάνουμε στη συνεργασία μας με τα ξενοδοχεία "Katikies" είναι 100% ελληνικά. Το ίδιο και το φαγητό μας, γιατί η δουλειά μας τι είναι να κάνουμε; Τη νέα παράδοση, αυτό προσπαθούμε να εξελίξουμε. Να πάρουμε τις παλιές συνταγές, να τις φέρουμε σε μια μοντέρνα μορφή, κι όπως λέει ο Massimo Bottura, με μία επικριτική ματιά. Γιατί, αν την αφήναμε όπως ήταν, θα μέναμε στάσιμοι. Άρα τι κάνουμε, την παίρνουμε, τη βλέπουμε λίγο επικριτικά και λέμε: οκ, η παστιτσάδα στην Κέρκυρα. Ε, δε γίνεται να βάζεις ένα λίτρο λάδι, θα βάζουμε 200 ml, δε γίνεται να βάζεις μια χούφτα σπετσερικά, θα βάζουμε 5 γραμμάρια. Και την πάμε στο μέλλον. Σίγουρα, λοιπόν, ποντάρω στο ότι ο "Κουκούμαβλος" είναι ένα όνομα με μεγάλη ιστορία, όπως και η "Selene" είναι ένα όνομα με μεγάλη ιστορία. Κι αν το σκεφτείς, οι "Katikies" αυτή τη στιγμή έχουν "Botrini’s", "Selene", "Κουκούμαβλο". Τρία πολύ ωραία ονόματα, τα οποία και τα τρία είναι ελληνικά. Δεν τρέξαμε να φέρουμε κάτι ξενόφερτο.
Διαβάστε Επίσης
Πάντως άλλος θα το δει ανάποδα και θα πει "κι εδώ Μποτρίνι, κι εκεί Μποτρίνι και παραπέρα Μποτρίνι, τι διάολο, τα KFC είναι";
Έχουμε όμως διαφοροποίηση στα brand. Το "Botrini’s" είναι μια κουζίνα ελληνική, το 80% των πιάτων είναι ελληνικά, αυτό είναι που λέμε νέα παράδοση: παράδειγμα η κολοκυθόπιτα που κάνουμε, ή η κερκυραϊκή νερατζοσαλάτα πάνω σε ξιφία, που έχει ελληνοβενετσιάνικες επιρροές. Η "Selene" απ’ την άλλη έχει μια κουζίνα καθαρά σαντορινιά πλέον, με τις φάβες, τα ντοματάκια και τα τοπικά υλικά. Προσπαθούμε, όπως το είπες, να βάλουμε αναχώματα και να πούμε "αυτό είναι ελληνικό". Από εκεί και πέρα, το να κάνεις 100% ελληνική κουζίνα σημαίνει να χρησιμοποιείς μόνο ελληνικά προϊόντα, πράγμα το οποίο είναι αδιανόητο. Αν το πιάτο χρειάζεται πόνζου, θα το πάρεις: εξέλιξη λέγεται αυτό. Δεν θα κλειστούμε πίσω από ένα τοίχος να δουλεύουμε μόνο φέτα και λάδι.
Στη Σαντορίνη, όπου βρίσκεται αυτή τη στιγμή ο μεγαλύτερος όγκος της καλοκαιρινής δραστηριότητάς σας, η υψηλή γαστρονομία είναι πια αποκλειστικό προνόμιο των ξενοδοχειακών εστιατορίων – αυτό είναι μια ομαλή εικόνα;
Η δουλειά μας είναι να κάνουμε τη νέα παράδοση: Να πάρουμε τις παλιές συνταγές, να τις φέρουμε σε μια μοντέρνα μορφή, κι όπως λέει ο Massimo Bottura, με μία επικριτική ματιά.
Κατ’ αρχήν δεν θεωρώ ότι υπάρχει υψηλή και χαμηλή γαστρονομία, η γαστρονομία είναι μία. Γκουρμέ είναι τα πάντα: μια φέτα με πολύ καλό λάδι και έναν πολύ καλό ντάκο δίπλα, είναι ένα γαστρονομικό φαγητό. Η γαστρονομία γίνεται υψηλή από την πρώτη ύλη και την ποιότητά της. Αυτό όμως είναι κάτι το πολύ δύσκολο να εξασφαλίσεις. Όλοι λοιπόν θέλουν να κάνουν υψηλή γαστρονομία με αυτήν την έννοια, το θέμα είναι πόσοι την πετυχαίνουν.
Θα σου όμως πω κάτι πολύ σημαντικό: και βέβαια η υψηλή γαστρονομία γίνεται μόνο σε ξενοδοχεία. Πες μου εσύ έναν σεφ - ιδιοκτήτη που μπορεί μόνος του να αντέξει την οικονομική κρίση, δουλεύοντας σε τέτοιο επίπεδο. Εμείς εδώ, στο "Botrini’s", πριν δύο χρόνια παίζαμε κορώνα γράμματα αν θα μείνουμε ανοιχτοί ή θα κλείσουμε. Capital controls, μαζεμένος ο κόσμος… Και είναι πολύ δύσκολο σε τέτοιο κλίμα να πεις θα βγάλω λεφτά από την τσέπη μου να τα ρίξω στο εστιατόριο. Ενώ ένα ξενοδοχείο έχει τα δωμάτια που είναι η σιγουριά, και μετά έχει ένα εστιατόριο στο οποίο θα πει "Ξέρεις κάτι; Δεν είναι ανάγκη να μου βγάζεις λεφτά, και λίγο να μπει μέσα δε με ενδιαφέρει, θα το ισοφαρίσω με τα δωμάτια". Απλά αυτό που θέλει τι είναι; Να δίνει ένα πολύ καλό σέρβις στον πελάτη και μια πρόσθετη αξία στο βασικό του προϊόν: το κρεβάτι. Γιατί μετά θα μπορεί να πει ότι το room service το κάνει ο τάδε σεφ που έχει αστέρι Michelin, και ο ίδιος κάνει και το πρωινό, αλλά κάνει και το εστιατόριο. Προσφέρει λοιπόν μια ολοκληρωμένη εμπειρία, την οποία χρεώνει στο δωμάτιο.
Δες εμείς με το "Katikies": έχουμε το "Selene" και το "Botrini’s", έχουμε όμως αναλάβει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό, όλα με την υπογραφή μας. Δεν είναι κάτι το ανώνυμο. Αν κάτι πάει στραβά, ο πελάτης ξέρει ότι φταίει ο Μποτρίνι, όχι κάποιος μάγειρας κάπου στο ξενοδοχείο. Άρα τα εστιατόρια που θα μείνουν είναι τα εστιατόρια που είναι μέσα σε καλά ξενοδοχεία. Μόνο αυτοί μπορούν να συναγωνιστούν και να κάνουν υψηλή γαστρονομία.
Τα αυτόνομα γαστρονομικά εστιατόρια εκτός ξενοδοχείων είναι, δηλαδή, κάτι που πολύ σύντομα πρέπει να αρχίσουμε να ξεχνάμε στην Ελλάδα;
Θα σου το πω αλλιώς: πίστεψέ με, αν δεν είχα το "Etrusco" και το "Botrini’s", που είναι δυο εστιατόρια στα οποία έχουμε κάνει πάρα πολύ μεγάλες επενδύσεις, κι είχα απλά τα consulting και την τηλεόραση, αυτή τη στιγμή δεν θα χρειαζόταν να δουλέψω. Τα εστιατόρια αυτά είναι πόνος καθημερινός. Για να είσαι αυτή τη στιγμή σεφ – ιδιοκτήτης σε εστιατόριο με αστέρι Μισελέν, θα πρέπει είτε να είσαι τρελός, είτε να σου αρέσει πάρα πολύ αυτό που κάνεις. Εμείς είμαστε λίγο κι από τα δύο. Και κάνουμε όλες αυτές τις περιφερειακές δουλειές, για να συντηρούμε τα εστιατόριά μας.
Διαβάστε Επίσης
Χορηγοί / Υποστηρικτές Χρυσών Σκούφων 2023
S.PELLEGRINO - ACQUA PANNA
NESPRESSO PROFESSIONAL
KAISER PILSNER
THE MART
ΔΩΔΩΝΗ
BOUTARI
