Τσαμπουκαλού και λιχούδω από τα παιδικάτα της, η Ελένη Σαράντη ήξερε από μικρή ότι τη ζωή της θέλει να την περάσει πάνω από κατσαρόλες. Μεγάλωσε στον Κεραμεικό, στην οικογενειακή πολυκατοικία, ανεβοκατεβαίνοντας από τον τρίτο στον πέμπτο όροφο, για να δοκιμάζει τα παραδοσιακά μανιάτικα φαγητά της γιαγιάς, και τα προχωρημένα αστικά της θείας, ενώ οι Κυριακές είχαν τη γεύση και το ηχόχρωμα των μεγάλων οικογενειακών τραπεζιών με την υπογραφή της μαμάς. Οι γονείς της την προόριζαν για την κεφαλή της οικογενειακής κλωστοϋφαντουργίας, η ίδια, όμως, κατάλαβε από νωρίς ότι η ένταση των εστιατορικών παρασκηνίων ήταν αυτό που έκανε την καρδιά της να χτυπά πιο γρήγορα.
Έτσι, από την ηλικία των 17, ξεκίνησε μια διαδρομή που την πέρασε από το λαϊκό προσκύνημα του "Mamaca’s" στο Γκάζι, στις haute cuisine φούγκες του Αλαίν Παροντί στην Πλάκα, κι από εκεί στην αχλή των γαστρονομικών βραβείων με πόστα στη "Σπονδή" και το "The Zillers’". Μια διαδρομή που τη ζόρισε και τη δοκίμασε, αλλά την όπλισε και με τα εφόδια ώστε, τα τελευταία χρόνια, να ανατρέψει ακόμη και τη δική της κοσμοθεωρία, παίρνοντας όλα όσα έμαθε στις κουζίνες της υψηλής γαστρονομίας, για να τα φέρει εκεί όπου μπορούν να κάνουν το μεγαλύτερο καλό: στις κουζίνες της καθημερινότητας.
Έτσι, άλλαξε το χάρτη της bar-resto εστίασης με τα μενού του "Noah", απέδειξε ότι το καλό φαγητό μπορεί να θριαμβεύσει ακόμη και σε καμένες τουριστικές πιάτσες σαν την οδό Αδριανού με το "Diego", και από τον Δεκέμβριο του 2022, στήνει καθημερινά μια κυριακάτικη γιορτή στο "Lost Athens", με πιάτα που συμπυκνώνουν στις βαθιές, μεστές γεύσεις τους, το όραμά της για μια μοντέρνα αστική μπρασερί. Παράλληλα, διαχειρίζεται όλο το F&B των ξενοδοχείων "Selina" στην Ελλάδα (με locations σε Αθήνα, Πήλιο, Εύβοια και Πάρο) μιξάροντας μεσογειακές γεύσεις με επιρροές από Μαρόκο και Ισραήλ.
Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες και ταλαντούχες σεφ της γενιάς της, αν μη τι άλλο αποδεικνύει σε κάθε της κίνηση ότι, όπως στη ζωή, έτσι και στη μαγειρική, τα πράγματα δεν είναι πάντα όπως φαίνονται.
Ήξερα από τα παιδικά μου χρόνια ότι θα κάνω αυτό. Οι γονείς μου ήθελαν να πάω στο Deree, να ασχοληθώ με χρηματοοικονομικά και να αναλάβω το οικογενειακό εργοστάσιο. Δεν με πίεσαν βέβαια ποτέ για κάτι τέτοιο, απλά η μητέρα μου είχε το φόβο ότι στην κουζίνα θα είμαι δυστυχισμένη, γιατί θα δουλεύω πάρα πολλές ώρες, δεν θα έχω προσωπική ζωή κλπ. Δεν έδωσα ιδιαίτερη βάση, δεν έδωσα όμως και Πανελλήνιες, τους είπα ότι θα πάω σε μια σχολή μαγειρικής. Μου λέει η μητέρα μου, "αν κάνεις κάτι τέτοιο, θα το κάνεις μόνη σου: δούλεψε και κάν’το". Έτσι κι έγινε, ξεκίνησα τη σχολή, αλλά και την πρακτική μέσω μιας φίλης μου στο "Mamaca’s", 17 χρονών το 2007. Η πίεση που γνώρισα στην κουζίνα ήταν κάτι που το λάτρεψα. Βγάζαμε 350 κουβέρ κάθε βράδυ, γύρναγα στο σπίτι 2μιση, 3 η ώρα το πρωί, κι ένιωθα πιο χαρούμενη και γεμάτη από ποτέ. Τρομερή αδρεναλίνη.
Το χειμώνα αφοσιώθηκα στη σχολή, αλλά μου έλειπε αυτό το συναίσθημα. Θυμάμαι λοιπόν ότι ήμουν έξω για ένα ποτό και μου λέει ένας φίλος που δούλευε μπαρ, "ξέρεις ψάχνουν άτομα σε ένα μαγαζί στην Πλάκα, ένας Γάλλος". Του λέω ποιο μαγαζί, μου λέει το "Milton’s", του λέω ποιος Γάλλος, μου λέει ο Παροντί. Του λέω αυτός ο Γάλλος έχει αστέρι Michelin! "Ε δεν ξέρω", μου λέει, "σε ενδιαφέρει;". Μου κανονίζει το ραντεβού και πάω.
Πρώτη μου συνέντευξη για δουλειά, 18 χρονών, κι έχω απέναντί μου τον Παροντί. Μου λέει "είσαι σίγουρη ότι θες να μπεις στην κουζίνα; Είσαι πάρα πολύ νέα!". Του λέω γιατί είναι πρόβλημα αυτό; Μου λέει θέλω να διαλέξεις ένα πράγμα από το μενού να δοκιμάσεις. Είχε ένα φοβερό τιραμισού που έβλεπα να βγαίνει συνέχεια όσο μου έκανε την συνέντευξη, του λέω αυτό θέλω. Και μου φέρνει δύο κουτάλια. "Θα δοκιμάσεις πρώτα έναν πατσά, και μετά θα δοκιμάσεις το τιραμισού", μου λέει. "Λέω πατσά εγώ δεν τρώω", μου λέει "τέλειωσε η συνέντευξή μας, ευχαριστώ πολύ". Εννοείται δοκίμασα τον πατσά επί τόπου, ήταν ο καλύτερος που έχω φάει ποτέ. Ήταν τόσο βαθιά η γεύση του που τη θυμάμαι ακόμη. Το πιάτο ήταν βέβαια η τιμωρία μου μετά: πέρασα ένα τρίμηνο καθαρίζοντας έντερα και κόβοντας κοιλιές. Ο Παροντί είναι μαγειρικός μου πατέρας, με βοήθησε πάρα πολύ. Κι αυτός με αποκαλούσε spiritual son – "είσαι γιός μου" μου έλεγε, όχι κόρη.
Στην αρχή έκλαιγα κάθε μέρα. Επί τρεις μήνες πήγαινα στην τουαλέτα, έκλαιγα και ξαναγύριζα στην κουζίνα, γιατί το κλίμα ήταν πάρα πολύ πιεστικό, αλλά ταυτόχρονα ήθελα πάρα πολύ να το κατακτήσω. Ήταν πάρα πολύ απαιτητική κουζίνα. Σκέψου ότι κάναμε μια μηλόπιτα με όλα τα μήλα κομμένα πολύ λεπτά, όχι στο μαντολίνο, με το χέρι, συγκεκριμένο πάχος και πήγαιναν όλα προς τα δεξιά. Μία μέρα έκανα το λάθος να στήσω τη μηλόπιτα από τα αριστερά και ο Παροντί εξερράγη. Ωρυόταν! "Τι μου τη φέρατε αυτή που δεν μπορεί να καταλάβει τη σειρά των μήλων! Θέλω να φύγει από την κουζίνα μου!". Και λέω Θεούλη μου, τι έχω κάνει! Όμως απλά έγινε ένα κλικ μέσα μου και κατάλαβα ότι δεν θέλει κλάματα η ιστορία - θέλει στομάχι. Ήρθα να αποδείξω ότι μπορώ να κάτσω εδώ και πρέπει να το κάνω. Έτσι έγινε και δούλεψα πάρα πολλά χρόνια με τον Παροντί, ήμουν sous chef στα περισσότερα, μέχρι που του είπα ότι θα πάω στη "Σπονδή". "Να πας να το δεις κι αυτό" μου είπε και ήταν πάντα κοντά μου.
Στη "Σπονδή" ήμουν η μόνη γυναίκα ανάμεσα σε 12 – 13 άντρες, αρχικά με τον Άγγελο Λάντο ως σεφ, και στη συνέχεια με τον Arnaud Bignon ως executive. Όπως κι αν ακούγεται αυτό, πέρασα υπέροχα. Όχι επειδή με είχαν στα ώπα - ώπα, απλά δεν ένιωσα ποτέ σεξισμό. Πιστεύω επειδή, λόγο της κρυάδας που είχα φάει πριν, δεν άφηνα δικαιώματα. Όποιος μου έλεγε κάτι, έβγαζα δόντια. Έκανα αισθητή την παρουσία μου από την πρώτη εβδομάδα, γιατί ξεκίνησαν κάποια παιδιά τα "πες στο κορίτσι να ησυχάσει" και λέω "ώπα, ή εγώ ή εσύ". Δεν θεωρώ ότι αυτό είχε να κάνει με το ότι είμαι γυναίκα τόσο, όσο με το ότι μπήκε κάποιος καινούριος στην κουζίνα – και αγόρι να είχε μπει, θα είχε την ίδια αντιμετώπιση. Απλά ξεκαθάρισα νωρίς ότι "είσαι μέχρι εδώ κι αν δεν σταματήσεις, μόνο ένας απ’ τους δυο μας θα επιβιώσει σ’ αυτήν την κουζίνα". Ο κύκλος στη "Σπονδή" έκλεισε τρία χρόνια μετά, γιατί υπάρχει ταβάνι: δεν μπορείς να πας πάρα πολύ ψηλά, όταν εκεί υπάρχουν άνθρωποι με 7, 8 ή 9 χρόνια δουλειάς.
Μου έχουν πει "είσαι πολύ όμορφη για την κουζίνα". Ο πρώτος που το είπε το έκανε με πολύ καλή προαίρεση, αλλά υπήρξαν επιχειρηματίες με τους οποίους είχα πολύ έντονο πρόβλημα. Είναι όμως καταστάσεις που μου έκαναν καλό, με πείσμωσαν πολύ ώστε να αποδείξω ότι είμαι πολύ περισσότερα απ’ αυτά που φαίνομαι. Νομίζω ότι τα κορίτσια είναι πιο ευάλωτα σε κάποιες καταστάσεις και δεν μιλάνε για να συνεχίσουν να είναι στην ομάδα. Εμένα δεν με ένοιαζε ποτέ, θα έφευγα άμεσα από ένα τέτοιο περιβάλλον και σε πολλά μαγαζιά επέλεξα να μην πάω γι’ αυτό το λόγο, γιατί ήξερα τι συνέβαινε μέσα και ήξερα ότι θα έφευγα με πάρα πολύ άσχημο τρόπο.
Όσοι έχουν περάσει από τη Σπονδή είναι μια ιδιαίτερη κλίκα: είναι σα τους βετεράνους του Βιετνάμ ένα πράγμα, γνωρίζονται όλοι μεταξύ τους, παλιοί και νέοι. Ο Παύλος Κυριάκης, για παράδειγμα, ήταν στη "Σπονδή" πριν από εμένα, ταυτόχρονα όμως με την Ηλέκτρα Ρίγκου, τη συνεργάτιδά μου και φίλη μου εδώ και 27 χρόνια. Έτσι, γνώριζα κι εγώ τον Παύλο μέσω "Σπονδής", αν και είχε φύγει αρκετά πριν από εμένα. Όταν έφυγα κι εγώ από τη "Σπονδή" πήγαμε μαζί στη "Λυκόβρυση" στο Κολωνάκι, όπου θελήσαμε να κάνουμε κάτι ιδιαίτερο, αλλά δεν βγήκε ακριβώς όπως το θέλαμε - δεν συντονιστήκαμε καλά με τους ιδιοκτήτες. Παρ’ όλα αυτά μας λέει ο Παύλος κάποια στιγμή "μην αγχώνεστε, έχω μια συζήτηση με ένα ξενοδοχείο στο Κέντρο, μπορεί εκεί να καταφέρουμε κάτι". Αυτό το ξενοδοχείο ήταν το "The Zillers’".
Το "The Zillers’" κι αν ήταν ωραία εμπειρία! Αναλάβαμε μετά την Κωνσταντίνα Φάκλαρη, και κάναμε κάτι εντελώς διαφορετικό – ήταν για εμάς σαν να ξεκινάμε από το μηδέν. Δουλέψαμε πάρα πολύ σκληρά, φτάσαμε σε ένα αποτέλεσμα πάρα πολύ ικανοποιητικό, το οποίο μάλιστα έφερε στο εστιατόριο ένα Χρυσό Σκούφο το 2021, τον οποίο διατηρεί ακόμη. Είμαι πάρα πολύ περήφανη για τη δουλειά που κάναμε εκεί, γιατί στοχεύαμε εξ αρχής στις επιτυχίες που έχει καταφέρει το εστιατόριο σήμερα, και είμαι πολύ περήφανη για τον Παύλο γιατί ξέρω τη δουλειά που έχει γίνει από πίσω.
Στο μεταξύ έγινε η επαφή για το "Noah", όπου έστησα την ομάδα με επικεφαλής την Ηλέκτρα, το μαγειρικό μου δίδυμο, και ξεκινήσαμε ένα μενού από την αρχή, το καλοκαίρι του ’21. Ήταν ένα στιλ εντελώς διαφορετικό και για τις δυο μας: εγώ είχα τη διαδρομή που είχα, κι η Ηλέκτρα ερχόταν από το "Funky Gourmet", τη "Σπονδή", το "Moments" στη Βαρκελώνη, οπότε είχαμε μόνο fine dining εικόνες. Έτσι ξεκινήσαμε με ένα πάρα πολύ απλό μενού που αγάπησε πολύ ο κόσμος, και τη δεύτερη χρονιά χτίσαμε πάνω σε αυτό, έχοντας αποφασίσει να το πάμε ένα level πιο πάνω. Στο μεσοδιάστημα μου λέει ο Βασίλης [σσ Βασίλης Στεφανάκης, εμπνευστής των "Noah", "Lost Athens”, "Diego” και "Tyler’s"] "θέλω να κάνω ένα μαγαζί στο Θησείο, σα το μαγαζί που έτρωγε ο Άντονι Μπουρνταίν στο Βιετνάμ". Για δύο – δυόμιση μήνες διάβαζα βιβλία για την κουλτούρα του Βιετνάμ, της Κίνας και της ευρύτερης περιοχής, από το τι κάνουν όταν ξυπνάνε, μέχρι το τι τρώνε πριν κοιμηθούν, και κάπως έτσι προέκυψε το concept του "Diego": ένα street food με fine τεχνικές, σωστούς πουρέδες, σωστά κοψίματα, εντάσεις και προσεγμένα στησίματα.
Από το comfort food ως το fine dining, όλα τα είδη εστίασης έχουν απαιτήσεις – διαφορετικές το καθένα, αλλά τις έχουν. Μέχρι να δηλώσω παραίτηση από το "The Zillers’" το 2022 και να μπω εξ ολοκλήρου στην ομάδα του "Noah", έλεγα ότι σκοπός μου είναι να ασχολούμαι μόνο με γαστρονομικά project και στόχος μόνο οι διακρίσεις, οι Χρυσοί Σκούφοι και τα αστέρια. Κατάλαβα όμως ότι στο τέλος της ημέρας σε νοιάζει να μαγειρεύεις και να μαγειρεύεις σωστά. Είτε κάποιος φάει στο "Delta", είτε φάει σ’ εμένα, το ζητούμενό του είναι αυτό που θα φάει να είναι νόστιμο. Εξάλλου, είτε στο "Noah" πριν, είτε στο "Diego" και το "Lost Athens" τώρα, ο τρόπος που δουλεύουμε είναι ακριβώς ίδιος με τον τρόπο που δουλεύαμε στα προηγούμενα μαγαζιά. Το μόνο που αλλάζει είναι το πώς θα στήσουμε αυτό που σερβίρουμε. Μόνο με έναν τρόπο έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε, είτε εδώ, είτε όπου αλλού.
Το ότι πίστεψε σ’ εμένα η ομάδα του Βασίλη, δε σημαίνει ότι πιστεύουν στις γυναίκες όλοι οι επιχειρηματίες – αυτό είναι ο πραγματικός έμφυλλος διαχωρισμός κι είναι ένας διαχωρισμός που ξεκινά πολύ πριν μπεις στην κουζίνα. Έχω υπάρξει σε μαγαζιά όπου ήμουν πολύ καλύτερη από άντρες, αλλά δεν με άφηναν να βγω μπροστά. Δυστυχώς πολύ επιχειρηματίες είναι σεξιστές και το βλέπω πάρα πολύ έντονα. Δεν φαίνονται οι γυναίκες πουθενά. Είμαστε πάρα πολλές μέσα στις κουζίνες, αλλά δεν φαινόμαστε πουθενά. Έχω δει γυναίκες που δεν παίζονται σε κουζίνες. Αλλά δεν τους δίνουν το βήμα.
Σε αυτά τα χρόνια παρακολουθούσα το "Lost Athens" και πάντα ζήλευα αυτό που προσέφερε: ένα μαγαζί όπου το φαγητό είναι το νούμερο 1, όπου δεν το καπελώνουν τα πάρτι και οι DJs. Αυτός ήταν κι ένας λόγος που διέκοψα τη συνεργασία με το "Noah" – δεν θα επιστρέψω το ερχόμενο καλοκαίρι εκεί. Λέγαμε πάντα με τον Βασίλη ότι θα θέλαμε ένα μαγαζί που να είναι στέκι για τους φίλους μας, να έρχονται να τρώνε Κυριακές μεσημέρι και να τους περιποιούμαστε. Έχω πάρα πολύ μεγάλη σύνδεση με τα κυριακάτικα τραπέζια, έκανε η μητέρα μου μεγάλα τέτοια τραπέζια με πάρα πολύ κόσμο, κι απ’ όταν την έχασα είναι κάτι που μου λείπει. Έτσι είπα στο Βασίλη "αφού δεν πρόκειται να το κάνω ποτέ στο σπίτι μου, ας το κάνουμε το "Lost" ένα μαγαζί σαν Κυριακάτικο τραπέζι". Ελληνική μεσογειακή κουζίνα με απλά πράγματα: Έλληνες παραγωγούς, ελληνικά κρέατα, λαχανικά εποχής, συχνές αλλαγές στο μενού, και αληθινά μαγειρέματα – χωρίς ρόνερ, sous vide και ιστορίες.
Όταν σχεδιάζαμε την ομάδα του "Lost” δεν ήταν σκοπός να είμαστε μόνο γυναίκες. Με έναν τρόπο, όμως, απλά προέκυψε και το συνειδητοποιήσαμε στην πορεία. Πιστεύω πάρα πολύ στις γυναίκες, συνδυάζουν χαρακτηριστικά που δεν τα βρίσκεις σε έναν άντρα. Είναι πολύ ντελικάτες, δίνουν συναίσθημα στο πιάτο τους, και είναι περισσότερο multi-taskers απ’ ό,τι οι άντρες. Ακούνε με προσήλωση, δουλεύουν με περισσότερο πάθος και συναίσθημα, ενώ επειδή πολλά από τα κορίτσια μου μέσα έχουν υποστεί bullying, προσπαθούν πολύ περισσότερο για να αποδείξουν τις ικανότητές τους. Κάπως έτσι μαζέψαμε τις κυρίες του "Lost", χωρίς προσπάθεια ή στόχο. Τώρα πια, να σου πω την αλήθεια, δεν ξέρω αν μπορεί να επιβιώσει άντρας ανάμεσα σε τόσες γυναίκες.
Οι στόχοι μου αλλάζουν συχνά, άλλους στόχους είχα πριν από δυο χρόνια για τα 35 μου, άλλους τώρα. Αυτό που θέλω να πετύχω όμως είναι ουσιαστικά να είμαι ευτυχισμένη. Θα ακουστεί πολύ κλισέ, όμως έχω φάει πάρα πολλά χρόνια και πάρα πολλές ώρες μέσα στη δουλειά, οπότε θα ήθελα όσο μεγαλώνω να έχω να θυμάμαι και πράγματα της ζωής μου, όχι μόνο πράγματα της δουλειάς μου. Γιατί όσο μεγαλώνουν όλα αυτά, χάνομαι μέσα τους και χάνω καθημερινές στιγμές. Χάνω τη γέννηση της ανηψιάς μου, για παράδειγμα. Έχασα τη μαμά μου και δεν ήμουν εκεί γιατί δούλευα. Αυτό ήταν κάτι που μου στοίχισε. Στόχος είναι λοιπόν να βρω την ισορροπία ανάμεσα στο να κάνω αυτό που λατρεύω, αλλά και το να μην ξεχνάω τα βασικά. Είτε αυτό σημαίνει στα 35 μου να τρέχω πέντε μαγαζιά, είτε να τρέχω με πέντε παιδιά, είτε και τα δύο. Γιατί όχι;
Διαβάστε Επίσης
