© Λεωνίδας Τούμπανος
Πίσω στον Δεκέμβριο του 2020 και εν μέσω του sequel της καραντίνας, ο Άρης Δούκας και ο Τάσος Περδίκης αποφάσιζαν να κάνουν πράξη την ιδέα τους και να ανοίξουν τη 'Βόλβη'. Fast forward στο σήμερα, το σουβλατζίδικο στη γωνία της Ευριπίδου με τη Βαρβάκειο προσφέρει ένα από τα καλύτερα τυλιχτά της πόλης (είτε προτιμήσεις το σουβλάκι-καλαμάκι, είτε το σουτζουκάκι) αλλά κυρίως μοιάζει σαν να βρισκόταν εκεί από πάντα.
Σε αυτό ακριβώς το σημείο με περίμενε ένα απόγευμα Παρασκευής ο Τάσος Περδίκης για να συζητήσουμε. Φτιάχνοντας τα διαβολεμένα νόστιμα και μερακλίδικα σουτζουκάκια της 'Βόλβης'. "Έχω κάνει καμιά διακοσαριά ως τώρα" μου λέει, προβλέποντας πως θα ξεπεράσει τα 500 μέχρι να τελειώσουμε την κουβέντα μας.
Το προφίλ και το σουβλάκι
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Καβάλα, όπου και πέρασε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του, προτού πάρει την απόφαση να κατηφορίσει στην Αθήνα και να συνεταιριστεί με τον συνδημιουργό και κάποιων ακόμη αθηναϊκών σουξέ όπως το 'Noel' και το 'Mr. Fox'.
"Από το σόι του πατέρα μου κρατούν 7 γενιές κρεοπώληδων, με καταγωγή από το Αϊβαλί. Από το αντίστοιχο της μητέρα μου, ήταν όλοι ψαράδες από το Τσεσμέ. Ζούσαν εκεί και μετά το 1922 ήρθαν στην Καβάλα. Νομίζω λοιπόν πως από αυτά και μόνο έχουμε καλύψει και το πεδίο κρέας και το πεδίο ψάρι στο φουλ" λέει χαριτολογώντας. Ο πατέρας του είχε κρεοπωλείο στην Καλαμίτσα Καβάλας, στο οποίο πήγαινε από πολύ μικρός. Αργότερα το εν λόγω σημείο απέκτησε και ένα ψητοπωλείο εντός του, στο οποίο ο Τάσος Περδίκης έψηνε σουβλάκια. Μετά τη στρατιωτική του θητεία συνέχισε το σπορ.
Το πρώτο του σουβλάκι πάντως δεν το έφαγε στο δικό του μαγαζί. "Πριν πάμε στην Κηπούπολη, ο πατέρας μου είχε το κρεοπωλείο στο κέντρο της Καβάλας. Εκεί υπήρχαν διάφορες παραδοσιακές ψησταριές όπως η 'Σούβλα' και ο 'Σπύρος'. Δε θυμάμαι σε ποιο αλλά εκεί έφαγα το πρώτο μου τυλιχτό με ψωμάκι σε ξυλόφουρνο, όχι με την κλασική πίτα. Προτιμούσα πιο πολύ τα σουτζουκάκια παρά τα σουβλάκια (τα καλαμάκια). Με ενθουσίασε από την πρώτη στιγμή, μέρα παρά μέρα ήθελα να τρώω εκεί. Σαν brunch σκέψου το".
Μου εξηγεί πως του άρεσε πάντοτε η συνήθεια του να απολαμβάνεις ένα τυλιχτό στο περαστό, σαν μεζεδάκι ανάμεσα στις δουλειές της καθημερινότητας ή τη βόλτα. Περίπου όπως συμβαίνει και τώρα στη 'Βόλβη' δηλαδή, όπου κανείς θα πραγματοποιήσει μια σύντομη στάση για να τσιμπήσει ένα-δυο σουβλάκια και θα συνεχίσει την όποια ασχολία του στο αθηναϊκό κέντρο.
Σπούδασε οικονομικά αλλά δεν ασχολήθηκε ποτέ με αυτά. Έχει ενδιαφέρον η τοποθέτησή του: "Τρελός είσαι; Είναι απίστευτα βαρετά. Έκανα για λίγο μόνο πρακτική σε ένα λογιστικό γραφείο και έφυγα τρέχοντας". Έχοντας περάσει για λίγο από το συγκεκριμένο κομμάτι, δε θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο μαζί του.
Σουτζουκάκι α λα Καβαλέζε και πατάτα πουθενά
Η καβαλιώτικη παράδοση στο σουτζουκάκι είναι ουσιαστικά μικρασιάτικη. Πρόκειται για μία συνταγή πολύ κοντά στο σμυρνέικο, που απλά ψήνεται στα κάρβουνα. "Μυστικές συνταγές δεν υπάρχουν. Είναι μάλλον αστικός μύθος. Υπάρχει όμως αρκετός πειραματισμός. Κι εμένα μου έδωσε ο πατέρας μου μια συνταγή, πολύ συγκεκριμένη. Πάνω σε αυτή προσάρμοσα το δικό μου γούστο αλλά και όσα πίστευα πως θα αρέσουν στον κόσμο" αναφέρει και εκ του αποτελέσματος κρίνοντας χτύπησε διάνα.
Όταν ήρθε στην Αθήνα, λόγω του διαφορετικού κλίματος -πολύ πιο ξερικό από εκείνο της Καβάλας, κάτι που κάνει εντονότερες τις γεύσεις- διαφοροποίησε τις αναλογίες των μπαχαρικών. Το έκανε όμως με τέτοιο τρόπο ώστε το σουτζουκάκι του να μη χάνει τίποτα από τη γεύση και τα αρώματα της βόρειας πλευράς. "Την πρώτη φορά που έφτιαξα, έψησα και δοκίμασα σουτζουκάκι εδώ με τη συνταγή που χρησιμοποιούσαμε πάνω, μου έσκασαν πολλά μπαχαρικά, σχεδόν παρεμβατικά. Όλα παίζουν ρόλο στη γεύση". Για τον Τάσο Περδίκη υπάρχει επίσης και μία πολύ βασική αρχή: Το σωστό κρέας για σουβλάκι πρέπει να είναι πάντοτε ψημένο στο κάρβουνο.
Στη 'Βόλβη' δε χρησιμοποιούν καθόλου τηγανητές πατάτες. Και πολύ καλά κάνουν. "Πέρα του αν συνδυάσεις άμυλο με άμυλο παίρνεις αποτέλεσμα... πατάτα, συνηθίζει να κλέβει όλες τις γεύσεις με οτιδήποτε συνδυάζεται. Για παράδειγμα, σε πόσα φαγητά φούρνου δεν αφήνουμε το κυρίως υλικό για να φάμε τς συνήθως νόστιμες πατάτες;" τονίζει και συμπληρώνει ό,τι "στο τυλιχτό, ουσιαστικά προκαλεί υπερμπούκωση. Χορταίνεις δίχως να τρως, δίχως να γεύεσαι. Τρως μόνο πατάτα και δεν καταλαβαίνεις τίποτα, ούτε γεύση, ούτε κρέας. Αν έχεις καλή ποιότητα κρέατος δε φοβάσαι να το παρουσιάσεις, δε χρειάζεται να μπει η πατάτα και να το σκεπάσει".
Διαβάστε Επίσης
Ναι αλλά ούτε τζατζίκι βάζει. "Αυτό ρε φίλε -το τζατζίκι στο σουβλάκι- δεν είμαι σίγουρος πώς προέκυψε. Το γιαούρτι ας πούμε εξυπηρετεί κάποιους σκοπούς, ειδικά αν συνδυάζεται με πολύ λιπαρό κρέας. Επίσης, μπερδεύει τις γεύσεις. Θέλουμε να είμαστε καθαροί στις γεύσεις μας" λέει και φυσικά το εκλαμβάνω σαν κονοτέσιον για το μινιμαλιστικά τέλειο σουβλάκι που παράγεται εδώ.
Από τον Σάκη Τσιώλη στους Dead Kennedys...
Οκ, όλοι πια γνωρίζουν την ιδιαίτερη σχέση που έχουν η 'Βόλβη', ο Άρης και ο Τάσος με το 'Ας περιμένουν οι γυναίκες' του Σταύρου Τσιώλη. "Κοίτα να δεις τώρα τι γίνεται. Την είχα δει σε πρώτη προβολή, στην Καβάλα. Την απόλαυσα τότε αλλά την ξέχασα σχετικά γρήγορα. Και καμιά φορά την έβλεπα ανά διετία. Την απολάμβανα αυτή την ταινία όλο και περισσότερο. Αλλά δε φανταζόμουν πως στην Αθήνα θα έχει μέχρι και fun club. Και το πήρα χαμπάρι από τον Άρη. Την είδα καμιά δεκαπενταριά φορές στη συνέχεια και μπήκα ολοκληρωτικά στο κλίμα".
Ήρθε και η Ευριπίδου μετά και έδεσε το γλυκό: Ο Ευριπίδης πέθανε μετά από τραύματα που του προκάλεσαν άγρια σκυλιά στην Αρέθουσα τη Μυγδονική, αρχαία πόλη της Μακεδονίας, στη δυτική όχθη του Ρηχίου ποταμού που φέρνει τα νερά της λίμνης Βόλβης στο Στρυμονικό Κόλπο. Στο δήμο Βόλβης και την περιοχή που βρισκόταν η Αρέθουσα, υπάρχει το καμίνι του Αντώνη Καρπούζη από όπου η 'Βόλβη' προμηθεύεται τα κάρβουνά της. "Δεν είναι τυχαία να ξέρεις. Μιλάμε για ξυλοκάρβουνα πολύ υψηλής ποιότητας από πουρνάρι, που ανεβάζει τρομερά υψηλή θερμοκρασία, έχει διάρκεια και ταυτόχρονα διατηρεί την υγρασία αυτού που ψήνεις. Έχει επίσης πολύ ωραίο άρωμα όταν καίγεται σαν ξύλο και δε χαλάει τη γεύση του κρέατος". "Και κόστος πολύ μεγαλύτερο από όλα τα υπόλοιπα της αγοράς" συμπληρώνει με σαρκασμό.
Επιστροφή στον Σάκη Τσιώλη. "Έχω δει όλες τις ταινίες του. Μου αρέσουν πάντοτε το casting και οι ερμηνείες αλλά και η ιδιόρρυθμη προσέγγιση, οι ατάκες. Όλα, μην το ψάχνεις. Τις βλέπω συνέχεια ευχάριστα". Παρακολουθεί λίγο κινηματογράφο αλλά προτιμά τις μουσικές. Βλέπει κυρίως Monty Pythons και παλιές ταινίες κινουμένων σχεδίων.
Όταν ήταν μικρός ήθελε να γίνει γυρολόγος. Να τριγυρνά με ένα μουσικό όργανο στην πλάτη. Εν μέρει, κάπως το κατάφερε δεδομένου πως παίζει μπάσο. "Ερασιτεχνικά, μαζί με φίλους, για να περνά η ώρα. Το πιο ωραίο πράγμα όμως στη μουσική είναι η μελέτη που χρειάζεται πριν παίξεις ή μετά, μου αρέσει πολύ αυτό". Η δημιουργία μπάντας πάντως είναι δύσκολο τασκ: "Κάνουμε κανένα τζαμάρισμα για να περνά η ώρα, μη φανταστείς".
Γενικά πάντως, η μουσική του αρέσει πολύ, πάρα πολύ. Miles Davis, Charles Mingus, Charlie Parker, John Coltrane, Jaco Pastorius από τη μία, Black Flag, Dead Kennedys, Wipers, GBH, The Clash από την άλλη. "Δε σου λέω περισσότερα ονόματα γιατί θα μείνουμε εδώ μέχρι αύριο. Πολλά από τα κομμάτια τους βάζουμε και στη 'Βόλβη', όπως επίσης και κλασική μουσική". Επιλογές που αν μη τι άλλο δημιουργούν ένα πολύ ασυνήθιστο όσο και ενδιαφέρον κοντράστ με την καθημερινότητα στη Βαρβάκειο. "Προσπαθούμε να φτιάξουμε ένα δικό μας μουσικό μικροκλίμα" υποστηρίζει. "Εκτός από χιπ χοπ, τραπ, νεοσκυλάδικα και πανηγύρια γενικά, ακούω πολλά πράγματα. Το ένα πόδι όμως πατά στην πανκ και το άλλο στην τζαζ. Και ό,τι ξεκινά από την blues".
...και από τον Neil Gaiman στο μοντέλο που λάτρεψε τη 'Βόλβη'
Διαβάζει όμως και αρκετά. Τόσο που έχει δημιουργήσει ένα inside joke για τον James Joyce, που "δεν τον διαβάζει κανείς πια. Πρέπει να έχεις σοβαρά προβλήματα για να διαβάζεις James Joyce τώρα" αναφέρει χαριτολογώντας, συμπληρώνει δε όμως "πως κάτι πρέπει να έχεις κι από αυτόν στη βιβλιοθήκη σου. Εγώ μια φορά το χρόνο, άντε να διαβάσω τις πρώτες σελίδες από το 'Η αγρύπνια των Φίννεγκαν', κοντά στη St. Patrick's Day. Αλλά μέχρι εκεί".
Τελευταία έχει πέσει με τα μούτρα στον Neil Gaiman. Neverwhere, The Ocean at the End of the Lane και λοιπά. "Υπάρχει πολύ πράγμα και προσπαθώ να τα διαβάζω στα αγγλικά για να μη χάνω τίποτα στη μετάφραση. Και είμαι από εκείνους που θεωρώ άτυχους όσους βλέπουν πρώτα κάποια κινηματογραφική ή τηλεοπτική μεταφορά και μετά διαβάζουν το βιβλίο".
Διαβάστε Επίσης
Αφού συζητάμε για λίγο για ένα μοντέλο της Victoria Secret -ονόματα δε λέμε- που πέρασε από τη 'Βόλβη', έφαγε σουτζουκάκια και κούμπωσε τσικουδιές, τραβώντας όπως ήταν αναμενόμενο τα βλέμματα στη Βαρβάκειο, καταλήγουμε στο ερώτημα του ενός εκατομμυρίου: Τι κάνει τελικά καλό ένα σουβλάκι; "Φρέσκο και σωστό το κρέας, είτε για το καλαμάκι είτε για το σουτζουκάκι. Έπειτα τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσεις και η αναλογία τους. Όλα όμως θα πρέπει να είναι φρέσκα και απλά".
Με την κουβέντα μας να φτάνει στο φινάλε της, ο Τάσος Περδίκης κάνει τον απολογισμό: 550 σουτζουκάκια. Καλά πήγε αυτό.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
