Οι πολιτικοκοινωνικές προεκτάσεις του φαγητού και κατ’ επέκταση του τρόπου με τον οποίο αναπτύσσεται και λειτουργεί ο αγροδιατροφικός τομέας και η εστίαση δεν είναι κάτι καινούργιο και την τελευταία και πλέον δεκαετία βρίσκεται στην αιχμή της αφήγησης και του τρόπου δουλειάς των πρωτοπόρων επαγγελματιών ανά τον πλανήτη. Έχει όμως πάντα ενδιαφέρον να βλέπεις όλα τα παραπάνω να χαρτογραφούνται στην οθόνη σε ένα διεισδυτικό ρεπορτάζ που βασίζεται σε αληθινές ιστορίες μέσα από το φίλτρο μιας ειδικού που έχει γράψει χιλιόμετρα στο χώρο της δημοσιογραφίας του φαγητού. Αυτή είναι η περίπτωση του ντοκιμαντέρ "Φαγητό και χώρα" της Λόρα Γκάμπερτ (η οποία στο προηγούμενο ντοκιμαντέρ της "Ο Οτολένγκι και τα γλυκά των Βερσαλλιών" είχε αναβιώσει τις γεύσεις και την ατμόσφαιρα της γαλλικής βασιλικής Αυλής, από την πολυτέλεια και την παρακμή της έως τη διαφάνεια και την ανισότητα) που προβλήθηκε στο 25ο Φεστιβάλ Ντοκιμαντέρ Θεσσαλονίκης σε συνεργασία με την 8η Μπιενάλε Θεσσαλονίκης με τη θεματική "Γεωκουλτούρες".
Στο επίκεντρο της έρευνας και της αφήγησης βρίσκεται η Ρουθ Ρέιτσελ, η οποία από τα κοινόβια της Καλιφόρνια των ‘70s βρέθηκε στη θέση της δημοσιογράφου γεύσης των New York Times, έγραψε ιστορία ως αρχισυντάκτρια του περιοδικού Gourmet, εξέδωσε αυτοβιογραφικά βιβλία που σύντομα συμπεριλήφθηκαν στις λίστες των ευπώλητων και αποτελεί εδώ και δεκαετίες μια από τις πιο επιδραστικές μορφές της αμερικανικής γαστρονομικής κουλτούρας. Η Ρέιτσελ ξεκινά μια έρευνα την εποχή της πανδημίας προσπαθώντας, μέσω zoom calls, να αφουγκραστεί τις ανάγκες των ανεξάρτητων αγροτών και κτηνοτρόφων, των οραματιστών που προσπαθούν, έχοντας συχνά την πολιτεία απέναντί τους, να βρουν τρόπους να μην πετάξουν την παραγωγή τους (αλλά και τους εργαζόμενούς τους) στα σκουπίδια, τολμούν να πειραματιστούν με νέες και φιλικές προς το περιβάλλον και το οικοσύστημα μεθόδους και των σεφ-εστιατόρων που δοκιμάζονται αλλά παίρνουν το ρίσκο να διεκδικήσουν μια πιο ηθική και ενίοτε συνεργατική πρακτική.
Διαβάστε Επίσης
Παράλληλα, ξεδιπλώνει με τον πιο απτό τρόπο το πώς η συνειδητή πολιτική απόφαση της κυβέρνησης του Ρόναλντ Ρίγκαν τη δεκαετία του ‘80 να μαζικοποιήσει το φαγητό και την αγροτική παραγωγή, προκρίνοντας την αποτελεσματικότητα και το χαμηλό κόστος της διατροφής οδήγησε στην βιομηχανοποιημένη παραγωγή και τον έλεγχο της διανομής από ελάχιστες μεγάλες εταιρείες, τη χρεοκοπία και τον υπερδανεισμό πολλών αγροτών και την δυσκολία όσων εργάζονται ανεξάρτητα στον χώρο να είναι βιώσιμοι. "Μέσα σε μερικές δεκαετίες χάσαμε το 50 τις εκατό της θρεπτικής αξίας της τροφής μας", "Ξοδεύουμε τα λιγότερα για την τροφή και τα περισσότερα για την υγεία από κάθε άλλη, αναλογικά, χώρα στον κόσμο", "Σε οποιονδήποτε οικονομικό σύμβουλο αν απευθυνθείς θα σου πει ότι είσαι ηλίθιος που συνεχίζεις να είσαι κτηνοτρόφος" ακούμε διαφορετικούς από τους συνομιλητές της Ρέιτσελ να αποφαίνονται, ξεδιπλώνοντας με τις διαφορετικές ντοπιολαλιές, τις ιστορίες των ράντσων στο Κάνσας και στη Τζόρτζια, των καλλιεργειών στη Νεμπράσκα, στο Οχάιο και στο Μπρονξ, της αλιείας της Νέας Αγγλίας και αντισυμβατικών σεφ σε ανατολική και δυτική ακτή που κάνουν διαφορετικές πτυχές της βιωσιμότητας πράξη. Η επισφάλεια των αγροτών δεν θα μπορούσε να μην έχει και φυλετική διάσταση με τα ποσοστά των έγχρωμων καλλιεργητών να έχουν σχεδόν μηδενιστεί, ενώ, παρότι η βιομηχανία της εστίασης ήταν προ κόβιντ ο δεύτερος πιο κερδοφόρος τομέας στη χώρα, 7 στα 10 πιο κακοπληρωμένα επαγγέλματα συνδέονταν με αυτόν.
"Νιώθω ενοχή και συντριβή που το αφήσαμε να συμβεί", λέει η ίδια η Ρέιτσελ σε κάποιο σημείο του ντοκιμαντέρ καθώς μοιράζεται μαζί μας το πως η γενιά του ‘70 ενώ ασχολήθηκε από νωρίς με την πολιτική της τροφής, στην πορεία παρασύρθηκε από τη "νοστιμιά (deliciousness), ανοίξαμε εστιατόρια γίναμε σεφ" και δεν διεκδίκησε πιο δυναμικά την υποστήριξη μιας πιο βιώσιμης αλυσίδας. "Ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργούμε και φτιάχνουμε το φαγητό μας είναι ενδεικτικός των αξιών του έθνους μας και της ταυτότητάς μας ως ανθρώπινα όντα" καταλήγει η Ρέιτσελ έχοντας σκιαγραφήσει γλαφυρά το πως "τα οικονομικά των αγροτών βρίσκονται στην καρδιά αυτού που συμβαίνει στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής σήμερα". Τα παραδείγματα των συνεντευξιαζόμενων βέβαια, και οι τοπικοί αγώνες τους δείχνουν ότι το νεό συλλογικό όραμα για μια παραγωγή ανεξάρτητη από το βιομηχανοποιημένο μοντέλο σίγουρα βάζει σπόρους για τη διεκδίκηση μιας αλλαγής παραδείγματος.
Μερικές από τις περιπτώσεις και τους πρωτοπόρους που παρουσιάζονται στην οθόνη είναι η φάρμα carbon free White Oak Pastures στη Τζόρτζια που ξαναγέννησε την οργανική ύλη του τοπικού εδάφους και επιτρέπει στα ζώα να αναπτύξουν ενστικτώδη συμπεριφορά, o Bren Smith, ιδρυτής του βραβευμένου GreenWave, μιας πρωτοπόρας, τεχνολογικά εξελιγμένης φάρμας φυκιών στη Νέα Αγγλία που εκπαιδεύει και παρέχει εργαλεία και υποστήριξη σε 10.000 καλλιεργητές με στόχο τη φύτευση καλλιεργειών που αναζωογονούν τους ωκεανούς, η chef-restaurateur Alice Louise Waters που με το "Chez Panisse" στο Μπέρκλεϊ έχει πρωτοστατήσει στο κίνημα farm-to-table και στη διαρκεια της πανδημίας ετοίμαζε farm boxes για τους καταναλωτές για να κρατήσει ζωντανή την αλυσίδα τροφοδοσίας από τους μικρούς αγρότες, ο ακτιβιστής αφροαμερικανός chef-patron του "Red Rooster" στο Χάρλεμ Marcus Samuelsson, η Karen Washington που έχει δουλέψει συστηματικά για να μετατρέψει άδεια οικόπεδα του Μπρονξ σε κοινοτικούς κήπους και να εκπαιδεύσει την τοπική κοινότητα στην καλλιέργεια της τροφής, το συνεργαστικό αραβικό street food eatery "Reem’s" που έχει λειτουργήσει ενδυμωτικά για μια πολυ-πολιτισμική και μη προνομιούχα κοινότητα στο Μπέι στο Όκλαντ και το Σαν Φρανσίσκο, η σεφ Minh Phan που εν μέσω πανδημίας κατάφερε όχι μόνο να δημιουργήσει το, κλειστό πλέον, PHENAKITE, ένα fine dining pop με μοντέρνα angeleno, όπως την αποκαλεί, κουζίνα με ιδιαίτερη έμφαση στη βιωσιμότητα και την ανταλλαγή ενέργειας μεταξύ γης και ατμόσφαιρας, σε ένα συνεργατικό complex και βοτανικό κήπο στο Χόλιγουντ, αλλά και να αναδειχθεί σε εστιατόριο της χρονιάς από τους Los Angeles Times το 2021 κερδίζοντας και να κερδίσει αστέρι Michelin.
Διαβάστε Επίσης
