@nomacph
'Όλα τα περίμενα, αλλά διαβάζοντας ότι το "Noma" το έκλεισε η Άνια Τέιλορ-Τζόι με την ερμηνεία της στην τερορίστικη γαστρονομική δραμεντί, το φιλμ "The Menu", έμεινα άναυδος. Δείχνει το μέτρο του παγκόσμιου κανιβαλισμού που επικρατεί στα social media, αλλά και των πολυποίκιλων αντιδράσεων λόγω της ανακοίνωσης του κλεισίματος και της μετεξέλιξης του κορυφαίου δανέζικου εστιατορίου το 2024. 'Ήταν η αφορμή για να ξεσπάσει μια καταιγίδα αντιδράσεων ενάντια στο fine dining, ενορχηστρωμένη από μια αναπτυσσόμενη τάση γευστικού νεοσυντηρητισμού που ανακατεύεται με μπόλικο λαϊκισμό, και στην Ελλάδα καταγράφεται σε περιοδικά και εφημερίδες.
Διαβάστε Επίσης
Η συντριπτική πλειοψηφία τους δε, ασκεί περισπούδαστη κριτική χωρίς να έχει δοκιμάσει ούτε μια φορά την κουζίνα του "Noma"(!) και παρόλα αυτά την κατηγορεί: άλλοτε για "υπερβολική απλότητα", άλλοτε για μη "πειστική "νατουραλιτέ" που υπολείπεται των Γάλλων και φυσικά της γιαγιάς χορτομαζώχτρας (καθόλου υποτιμητικός ο χαρακτηρισμός μου, ίσα - ίσα), απαξιώνει μονομιάς όλα τα κορυφαία σκανδιναβικά εστιατόρια επειδή υστερούν σε γεύση (αν δεν έχεις δοκιμάσει πως μπορείς να το λες, και αν έχεις πάει σε κάποια γιατί δεν μιλάς ποτέ συγκεκριμένα;), αλλά και για τη χρήση ασυνήθιστων σε μας υλικών σαν κάποια ειδικά φύκια η αμελέτητα ταράνδου.
Tο να κριτικάρεις μια εδώδιμη τέχνη απαξιώνοντας συλλήβδην όλους όσους τρώνε σε fine dining εστιατόρια, είναι αμετροέπεια και λεκτικός κανιβαλισμός.
Ειδικά για τα τελευταία, είναι σαν ένας 'Έλληνας, ή ξένος, να απαξιώνει ένα εστιατόριο επειδή χρησιμοποιεί τα περίφημα σπάνια κόκκινα φύκια, τη "σαλάτα του γιαλού" της Γραμβούσας διότι δεν τα ξέρει, ή ένας Σκανδιναβός να ασκεί δριμεία κριτική στις ταβέρνες μας όπου οι μερακλήδες προσκυνούν μεζέδες σαν τα αμελέτητα του προβάτου και του μοσχαριού∙ τι να κάνουμε, στα πολύ βόρεια οι άνθρωποι τρώνε τάρανδους, αυτό είναι το εμβληματικό τους κατοικίδιο που οδηγεί και το άρμα του Άη – Βασίλη. Αποφεύγω όπως ο διάολος το λιβάνι να κάνω δίκη προθέσεων, αλλά σήμερα είναι το αγαπημένο σπορ των blogger.
Σήμερα που οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο γίνονται ακτιβιστές για την αναστροφή της κλιματικής αλλαγής, την καταπολέμηση της πείνας και το περιορισμό του food waste, είναι μεγάλη αδικία να τους κατηγορεί κανείς για ματαιοδοξία και ελιτισμό.
Μετά από πάμπολλες επισκέψεις επί χρόνια σε 3άστερα και 2άστερα Δανίας και Σουηδίας μπορώ μετά βεβαιότητος να δηλώσω ότι οι γεύσεις τους είναι μοναδικές, εξαιρετικές, πρωτότυπες και σίγουρα καλλιτεχνικές. Ανοίγουν δρόμους, εκπλήσσουν, ταξιδεύουν, συγκινούν κι αυτό το κάνουν κυρίως με λιτές αλλά και με εξεζητημένες δημιουργίες που ανοίγουν καρδιά, μυαλό και ουρανίσκους σε άλλες σφαίρες. Είναι με δυo λόγια μια τέχνη εδώδιμη, εφήμερη σίγουρα,-όπως και το θέατρο άλλωστε- που κάθε παράσταση ενός έργου δεν είναι ποτέ ίδια με την προηγούμενη. Tο να την κριτικάρεις δε με ακροβασίες του τύπου "υπερπροσπάθεια δημιουργίας χωρίς μέτρο… διατρέχοντας το πεπτικό σύστημα ως την έξοδο, χωρίς να γεννήσουν προβληματισμό", και εμπλέκοντας τον λαϊκισμό "για μερικά δευτερόλεπτα ικανοποίησης των ουρανίσκων πλουσίων και ματαιόδοξων πελατών" απαξιώνοντας συλλήβδην όλους όσους τρώνε σε fine dining εστιατόρια, το ξαναλέω, είναι αμετροέπεια και λεκτικός κανιβαλισμός. Πού βρίσκεται, αλήθεια, το άνομο σ' αυτή την περίφημη σπεσιαλιτέ του "Noma" όπου πάνω σ' έναν καυτό βράχο που μοσχοβολάει θάλασσα αφού πάνω του ψήνονταν υπέροχες καραβίδες που τις έτρωγες με το χέρι, με μια κρέμα μαϊντανού συν νερό στρειδιών, πασπαλισμένη με ιωδιούχα σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών; Ας μου απαντήσει κάποιος με πειστικά επιχειρήματα…
Με όλο το σεβασμό στα μπουργκινιόν, τα γεμιστά και τις φασολάδες, η εδώδιμη τέχνη των καλύτερων σεφ του κόσμου είναι μια εμπειρία συγκλονιστική
Σήμερα που οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο γίνονται ακτιβιστές για την αναστροφή της κλιματικής αλλαγής, την καταπολέμηση της πείνας και τον περιορισμό του food waste, είναι μεγάλη αδικία να τους κατηγορεί κανείς για ματαιοδοξία και ελιτισμό. Ο ευαίσθητος καλλιτέχνης της γαστρονομίας Massimo Bottura με τη δύναμη που του δίνει το 3άστερο εστιατόριό του έχει ιδρύσει ένα παγκόσμιο δίκτυο φροντίδας ανθρώπων που βρίσκονται σε διατροφική ανασφάλεια. Ο René Redzepi είναι πρωτεργάτης στην εισαγωγή του μαθήματος της συλλογή της άγριας τροφής (foraging) στα δανέζικα σχολεία όπου τα παιδιά εκπαιδεύονται από τα μικράτα τους στη γνώση και τον σεβασμό της φύσης. Οι δε σεφ που δούλεψαν στο "Noma" και αλλού και μυήθηκαν στο foraging, στην Ελλάδα ψάχνουν σε παραλίες και σε βουνά ντόπια καλούδια, κι αν θέλει κανείς λίστα ονομάτων να την δώσω. Το "Alchemist" μάλιστα σπάει τα σύνορα του fine dining, στην Κοπεγχάγη και στην γαστροθεατρική του υπερπαραγωγή κάθε πιάτο είναι μια πολιτική και κοινωνική δήλωση όπου η science fiction και η conceptual art προκαλεί προχωρημένους ηθικούς, πολιτικούς και οικολογικούς προβληματισμούς. Είναι προφανές ότι η πανδημία μεγέθυνε τα προβλήματα λειτουργίας των fine dining εστιατορίων τόσο σε ανατιμήσεις πρώτων υλών, όσο και στη δυσκολία εύρεσης προσωπικού. Οι τιμές τους έχουν αυξηθεί υπερβολικά και, μιλώντας για την κεντρική και βόρεια Ευρώπη, παρατηρούνται φέτος αυξήσεις 30% με μενού κοντά στα 500€ και που κατά δήλωση τους δεν εξασφαλίζει επιχειρηματικό κέρδος! Είναι σαφές ότι κάτι πρέπει να γίνει διότι δεδομένης της οικονομικής κρίσης γίνεται δύσκολο πλέον να κάτσει κανείς στα τραπέζια τους. Κανείς δεν μπορεί να μεμφθεί κάποιον επειδή επιλέγει να μην πληρώσει € 400 και 500 για μια γαστρονομική εμπειρία, αλλά όταν στην Ελλάδα παρκάρουν πληθώρα Cayenne έξω από ωραίες χασαποταβέρνες καταλαβαίνουμε ότι δεν είναι μόνο θέμα χρημάτων η επιλογή του fine dining, είναι κυρίως θέμα νοοτροπίας.
Διαβάστε Επίσης
Είναι πολύ βιωματική η σχέση των ανθρώπων με το φαγητό, γι αυτό και πολλοί δυσκολεύονται να αναγνωρίσουν στη γαστρονομία τα καλλιτεχνικά της δημιουργήματα και μπερδεύονται. Με όλο το σεβασμό στα μπουργκινιόν, τα γεμιστά και τις φασολάδες, η εδώδιμη τέχνη των καλύτερων σεφ του κόσμου είναι μια εμπειρία συγκλονιστική∙ στην πρώτη περίπτωση τρέφεσαι και νιώθεις την αναντικατάστατη θέρμη της εστίας, ενώ στη δεύτερη δεν πας για να γεμίσεις το στομάχι αλλά για να συγκινηθείς και νιώσεις την έξαψη να γαργαλάει το μυαλό σου όπως σ ένα μουσείο. 'Έλα όμως που ευδοκιμεί χωρίς μέτρο πλέον ο "λαϊκισμός της γιαγιάς" και μπερδεμένος ων μπλέκει τα νόστιμα καθημερινά γεμιστά με χρυσοσκουφάτες καλλιτεχνικές σπεσιαλιτέ. Φτάνει μάλιστα στην ανιστόρητη υπερβολή του ότι όλα αυτά που βλέπουμε σήμερα στη γαστρονομία είναι δήθεν καινούργιες έννοιες που έχουν εδραιωθεί αρχαιοτάτων χρόνων στην Ελλάδα (!)∙ κύριοι και κυρίες foodie έλεος! Πώς να το κάνουμε δεν είναι το ίδιο ο Πικάσο, ο Νταβίντσι και το κέντημα της γιαγιάς... Αλίμονο αν χάσουμε την πρωτοπορία της έντεχνης γαστρονομίας, υποχωρώντας στο "λαϊκισμό της γιαγιάς". Εκτός και αν -όπως μου είπε ο σεφ Νίκος Μπίλης- "κάποιοι νομίζουν ότι επειδή η γιαγιά μας τραγουδάει εξαιρετικά παραδοσιακά τραγούδια, πρέπει να κλείσει η Λυρική Σκηνή και να μην ξανακούσουμε τον κορυφαίο μας βαρύτονο Δημήτρη Πλατανιά".
