Το βλέπουμε στο internet και στα social ότι γίνεται χαμός με τη βόμβα που αμόλησε ο René Redzepi δηλώνοντας πως από την άνοιξη του 2024 το "Νoma 2.0" θα κλείσει και θα το δούμε ξανά το 2025 σαν ένα γιγάντιο εργαστήριο αφιερωμένο στην καινοτόμο αντιμετώπιση της τροφής και στη δημιουργία νέων γεύσεων, που θα μοιράζεται τις γνώσεις και τις ανακαλύψεις του μ’ έναν πρωτόγνωρα ευρύ τρόπο. Το να σερβίρει τη γαστρονομία του θα είναι πάντα κομμάτι του, χωρίς όμως το "Νoma 3.0" να περιορίζεται στο ρόλο του εστιατορίου. Λογικό ακούγεται αν σκεφτείς ότι πολλοί κορυφαίοι σεφ σήμερα εκτός από τα αστέρια Michelin καίγονται για το πώς θ’ αλλάξουν τον κόσμο και, αντί να νοιάζονται τόσο για το αν θα σερβίρουν προέδρους κρατών, ενδιαφέρονται περισσότερο για μια συμπόρευση με τους πολιτικούς σε οραματικούς στόχους για την καταπολέμηση της πείνας στον πλανήτη και την αναστροφή της κλιματικής αλλαγής. Μετά την ανακοίνωση λοιπόν, άρχισαν οι θεωρίες γύρω από το γιατί έκλεισε, την αποτυχία(;) του μοντέλου των σύγχρονων fine dinning εστιατορίων, το αν είναι αυτός ο πιο πορωμένος forager ή η ηρωική Ελληνίδα μάνα (η παλιά, όχι η σημερινή νέα του άστεως) και άλλα τέτοια. Επίσης, στην Ελλάδα κυρίως, υπάρχει μια τάση απαξίωσης του "Νoma" και του Redzepi. Γι αυτό ακριβώς πρέπει να πιάσουμε από την αρχή το νήμα των καινοτομιών που έχτισαν τη φήμη του "Νoma" και την ανάδειξή του πέντε φορές Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο.
Θα θυμάμαι για πάντα την πρώτη φορά που έφαγα το 2010 στο "Νoma", και προσγειώθηκε μπροστά μου ένας καυτός "βράχος"(!) μοσχοβολώντας θάλασσα, αφού πάνω του ψήνονταν μια σταλιά υπέροχες καραβίδες που τις έτρωγες με το χέρι, σέρνοντάς τις προηγουμένως πάνω σε μια κρέμα μαϊντανού με νερό στρειδιών, πασπαλισμένη με ιωδιούχα σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών. Συγκλονιστικό για την προχωρημένη φυσικότητα του concept του, όπως συνέβη και μ’ εκείνο το αχνίζον αβγό ορτυκιού, σερβιρισμένο μέσα σε μια φωλιά μεγάλου αβγού από άγριο πουλί καθισμένο πάνω σε σανό και φυσικά το σήμα κατατεθέν γλαστράκι με καρότα απίστευτης γλύκας φυτεμένα σ’ ένα "χώμα" από τοσταρισμένη βύνη, φουντούκια και σούπερ μυρωδάτη κρέμα βοτάνων. Το μιμήθηκαν εκατοντάδες ή χιλιάδες εστιατόρια σ’ όλη την υφήλιο. Ήταν η εποχή που περνάγαμε από το μοριακό technomotional στυλ του Ferran Adria στη φυσιολατρική γαστρονομία του Redzepi που άνοιξε γραμμή επικοινωνίας με τα ενδότερα της γης, ή αλλιώς από το hi tech στην καλύβα ενός Δρυίδη βαθιά στο δάσος∙ μια φυσιοκρατία δηλαδή που ψάχνει (και βρίσκει) φοβερά βότανα, ρίζες, φρούτα, λουλούδια και τυριά καρφώνοντας στο μυαλό όλων των σεφ της υδρογείου την πολύ παλιά αλλά ξεχασμένη στον μοντερνισμό της τελευταίας 20ετίας ιδέα της αξιοποίησης της άγριας τροφής και της τροφοσυλλογής στην ελεύθερη φύση.
Με όλο το σεβασμό στην Ελληνίδα μάνα, δεν κατάφερε να κάνει το μάζεμα των χόρτων παγκόσμια τάση.... Και αυτό δεν έμεινε στα εστιατόρια, αλλά έγινε μάθημα στα δανέζικα σχολεία όπου τα παιδιά εκπαιδεύονται στη γνώση και τον σεβασμό της φύσης και στη συλλογή της άγριας τροφής (foraging). Καθώς το concept του Νoma εξελίσσονταν, μπήκαν δυνατά στο παιχνίδι οι ζυμώσεις και ενσωματώθηκαν στη σύγχρονη γαστρονομία δίνοντας νέα ζωή στην πανάρχαια τεχνική∙ καταγράφηκαν στο "The Noma Guide to Fermentation" που έκανε τεράστια επιτυχία παγκοσμίως. Εκτός από τις γαστρονομικές καινοτομίες όμως, το "Noma" έκανε μια μικρή επανάσταση ψεκάζοντας με προσγειωμένο coolness το σερβίρισμα στα fine dining εστιατόρια. Κανένας δεν είχε διανοηθεί πριν να φέρνουν τα πιάτα μπροστά σου οι σεφ που τα μαγείρεψαν και να σου μιλούν γι’ αυτά σε πολύ προσωπικό τόνο…
Διαβάστε Επίσης
Και τότε λοιπόν δικαίως αναρωτιόμαστε γιατί έκλεισε το λατρεμένο σε όλη τη γη "Νoma"; Είναι σαφές ότι η επίδραση της πανδημίας του κορονοϊού ήταν τεράστια, καταδικάζοντας πολλά μισελενάτα εστιατόρια να κλείσουν. Ως γνωστόν όλα τα κορυφαία ρεστοράν στηρίζονται στη δωρεάν εργασία των stagiaire σεφ που μπαίνουν στις κουζίνες τους για να πάρουν γνώση και να ενισχύσουν τη θέση τους στην αγορά εργασίας. Το κλίμα αλλάζει όμως και το ηθικά σωστό είναι να αμοίβονται για την εργασία που προσφέρουν κάτι που στο "Νoma" στοίχισε τον τελευταίο χρόνο τα όχι ευκαταφρόνητα 50.000€. Παρότι το επίσημο minimum κόστος € 470 για κάθε πελάτη, το εστιατόριο δεν έχει σίγουρα κέρδη. Παγκόσμιο λοιπόν το καμπανάκι στους κύκλους του fine dining που υποχρεούται να βρει άλλους τρόπους λειτουργίας, είναι σίγουρο όμως από τα openings και reopenings ότι δεν πρόκειται να εξαφανιστεί. Κουβεντιάζοντας το θέμα με τον Άρη Βεζενέ καταλήξαμε ότι ίσως μια λύση να ήταν να μετατρέψει το "Νoma" σε ΜΚΟ, να προσφέρει ούτως ή άλλως κοινωφελές έργο χωρίς να υπάρχει προσδοκία κέρδους αλλά με τους εργαζόμενους να πληρώνονται από δωρεές, εκδηλώσεις και pop – up γεύματα.
Από την άλλη, βεβαίως υπάρχουν και προσωπικοί λόγοι για τον σαρανταπεντάχρονο οικογενειάρχη Redzepi που δεν θέλει και αυτός και η ομάδα να χάνονται από τους δικούς τους δουλεύοντας εξαντλητικά δεκαεξάωρα επί τόσα πολλά χρόνια. Υπάρχει όμως και κάτι ακόμη… Είναι σίγουρα τρελό να κλείνεις ένα εστιατόριο στην ακμή του, όταν μόλις πριν 5 χρόνια ξαναχτίστηκε! Ο René Redzepi όμως δεν επαναπαύεται στις δάφνες του, εισπράττοντας τη σιγουριά μιας καλοκουρδισμένης επιτυχίας. "Είμαι σχεδόν 40 χρόνων και δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου με παντόφλες στον καναπέ" μου είχε πει πίνοντας μαζί καφέ μετά το τελευταίο γεύμα μου στο πρώτο "Noma". Είναι σίγουρο πως δεν θ’ αφήσει τη μπάλα να χαθεί στα καινούργια του σχέδια, είναι αρκετά φιλόδοξος και οραματιστής για να πέσει για ύπνο.
Διαβάστε Επίσης
