Να πούμε πως δεν το περιμέναμε; Ακούμε και βλέπουμε να γράφονται πολλά, πάρα πολλά, μετά την είδηση πως το 'Noma' θα κλείσει το 2024 και, σύμφωνα πάντοτε με τον δημιουργό του Rene Redzepi και τα όσα δήλωσε στους New York Times, "το fine dining είναι πια μη βιώσιμο". Το τσουνάμι δηλώσεων, σκέψεων και άρθρων πάνω σε αυτό βρίσκεται στο πικ του και κάπου εκεί στο βάθος αχνοφαίνεται η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου, που ήδη από την καραντίνα είχε αρχίσει να πλανάται σε γαστρονομικούς και μη κύκλους: Το fine dining πεθαίνει;
Η ανακοίνωση του Redzepi που ακολούθησε τις δηλώσεις του στους Times, την προηγούμενη Δευτέρα, ενίσχυσε το ντόμινο προβληματισμών σε ανθρώπους που άμεσα ή έμμεσα σχετίζονται με τον κόσμο της γεύσης και την εστιατορική σφαίρα, για μπόλικους και διαφορετικούς λόγους. Αλλά και πολλούς που τοποθετούνται αρκετά χιλιόμετρα πολύ πιο μακριά από αυτήν ωστόσο επιθυμούν να έχουν άποψη για όλα - τα social media, βλέπεις. Λίγοι στενοχωρήθηκαν ή σοκαρίστηκαν. Αρκετοί απογοητεύτηκαν ή παραξενεύτηκαν. Κάποιοι χάρηκαν. Υπήρξαν όμως και εκείνοι οι πάσης φύσεως γαστροκλάστες, που βρήκαν την ιδανικότερη αφορμή για να αφήσουν τα two cents τους στην socialmediaκή (κυρίως) πραγματικότητα. Ας βάλουμε λοιπόν πράγματα και σκέψεις σε μία λογική σειρά.
Οι δύο πτυχές του Rene Redzepi. Και κάθε σπουδαίου σεφ.
O 45χρονος σεφ και restaurateur, δημιουργός του 'Noma', αποτελεί τον μάλλον πιο επιδραστικό άνθρωπο του κόσμου της γεύσης την τελευταία 15ετία και δεν είναι υπερβολή να πούμε πως σε οικουμενικό επίπεδο υπάρχει η προ-Redzepi και η μετά-Redzepi εποχή. Η new Nordic κουζίνα άλλωστε -μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως- οφείλει την ύπαρξή της σε αυτόν.
Η βράβευση του 'Noma' ως το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου 5 φορές στο πρόσφατο παρελθόν (2010, 2011, 2012, 2014, 2021) από τον θεσμό The World's 50 Best Restaurants δεν αφήνει χώρο για την παραμικρή αμφισβήτηση. Ο ίδιος, έχοντας θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες όπως εκείνη του Ferran Adrià στο 'elBulli' ή αυτές των Thomas Keller και Claus Meyer, έμαθε από πρώτο χέρι ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί στη γεύση και στη δημιουργικότητα.
> Διάβασε ακόμη: Πέντε νόστιμα σενάρια που θα παίξουν προσεχώς στην Αθήνα
"Σχεδιάζουμε ένα διαφορετικό τρόπο αξιοποίησης όλων των ανθρώπων που βρίσκονται στον οργανισμό μας. Κάποιος μπορεί να βλέπει τα πράγματα υπό διαφορετική οπτική γωνία σε σχέση με κάποιον άλλον. Κυρίως όμως, θέλουμε να φτιάξουμε ένα μέρος όπου όλοι θα χαίρονται να δουλεύουν σε αυτό. Ναι, να γίνει το 'Noma' ο καλύτερος χώρος εργασίας" δήλωνε ο Redzepi τον Οκτώβριο του 2021, όταν το εστιατόριό του ανακηρυσσόταν και πάλι το καλύτερο του πλανήτη.
Οι δηλώσεις του αυτές έρχονται να συναντήσουν κάποιες παλαιότερες του ίδιου, όταν είχε παραδεχθεί σε συνεντεύξεις του πως νιώθει ασφυκτική πίεση στον δρόμο προς την τελειότητα, παράλληλα και συμπληρωματικά με κατηγορίες για άσχημη συμπεριφορά σε συναδέλφους του (που συχνά εργάζονταν με εξοντωτικά ωράρια και αμισθί) εντός της κουζίνας ή είχε ακόμη και εκρήξεις όταν τα πράγματα δεν κυλούσαν όπως ακριβώς τα ήθελε ο ίδιος εντός αυτής - δίχως κάτι τέτοιο να δικαιολογεί την όποια ακραία αντίδραση ή προσβολή προς κάποιον άλλο.
Ο Redzepi δεν είναι ούτε άγιος, ούτε κόπανος. Απλά τυγχάνει να βρίσκεται σε μία βιομηχανία όπου η κορυφή -στη δική του πάντοτε σφαίρα αντίληψης- απαιτεί ακραία προσήλωση και θυσίες, την ίδια στιγμή που θα πρέπει να χειριστεί τόσο τον εαυτό του όσο και άλλους ανθρώπους σε έναν χώρο όπου η φωτιά είναι μονίμως αναμμένη, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Κάτι που γλαφυρά απεικονίστηκε και στη σειρά 'The Bear', όπου βλέπουμε τη μετάβαση από τον σεφ-ροκ σταρ σε 'σπασμένο' πνευματικά άνθρωπο.
Ναι, αλλά με το fine dining τι γίνεται;
"Είναι μη βιώσιμο. Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, το βλέπω απλά να μη λειτουργεί" τόνισε επίσης ο Redzepi στους Times για την απόφασή του. Και αυτή είναι μία άποψη που ίσως έχει ήδη διεισδύσει αρκετά στην food culture.
> Διάβασε ακόμη: Θα έπαιρνες ποτέ burger σε ένα high-end εστιατόριο;
Πεθαίνει λοιπόν το fine dining; Όχι ακριβώς. Πιο πολύ θα ταίριαζε να πούμε πως βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι, όπως έχει συμβεί κι άλλες φορές στο παρελθόν, και σίγουρα θα χρειαστεί να υπάρξουν αλλαγές και διαφοροποιήσεις των προσεγγίσεων. Η σύνδεση της υψηλής γαστρονομίας με τη φυσική ανάγκη του ανθρώπου να τραφεί άλλωστε είναι αυτό που την καθιστά big deal. Παράλληλα, και κάτι που τη βοηθά να προσαρμόζεται ώστε να γεννά νέες προκλήσεις και συγκινήσεις.
Οι περισσότεροι από εκείνους που κάνουν λόγο για τον 'θάνατο του fine dining' ίσως και να έχουν άγνοια για το τι πρεσβεύει, πού στοχεύει και πώς πρωτοπορεί κάθε φορά ο εκάστοτε Redzepi. Ίσως επηρεάστηκαν από το -εξαιρετικό- γαστροθρίλερ/μαύρη κωμωδία 'The Menu' του Mark Mylod - ειδικά τύποι σαν τον χαρακτήρα που υποδύεται ο Nicholas Hoult είναι λόγος να 'στραβώσεις' με τους οποιουσδήποτε Julian Slowik του μάταιου τούτου κόσμου (που στην πραγματικότητα όμως -spoiler alert- δε δολοφονούν άλλους).
Εκτός πάλι αν κάποιος πιστεύει πως ο κόσμος της γεύσης μπορεί να είναι πλήρης, γεμάτος μόνο με burgerάδικα και ταβέρνες. Σε κάθε περίπτωση, εκεί που θέλω να καταλήξω είναι πως η προσέγγιση του σύμπαντος της υψηλής γαστρονομίας με επιφανειακό, αφελή και πιθανότατα λαϊκίστικο τρόπο ίσως να οδηγεί στη χώρα του ποτέ.
> Διάβασε ακόμη: Μπορεί το TikTok να σώσει ένα εστιατόριο;
Ναι, στα εστιατόρια που υπηρετούν την υψηλότερη έκφανση της γαστρονομικής δημιουργικότητας δε θα φας τα γεμιστά της γιαγιάς σου. Αλλά μάντεψε. Δεν είναι αυτός ο σκοπός της υπάρξής τους. Η υπερβολή και το εξεζητημένο, μεταξύ άλλων, θα βρίσκονται πάντοτε στο DNA τους. Ακριβώς όπως συνέβη, συμβαίνει και θα συνεχίσει να συμβαίνει με ανθρώπους που ανοίγουν δρόμους και καινοτομούν σχεδόν σε κάθε τομέα - από την τέχνη και το ποδόσφαιρο μέχρι την υψηλή ραπτική και τον κόσμο της τεχνολογίας. Και κάπως έτσι έρχεται η εξέλιξη, δίχως αυτό να σημαίνει πως δεν είναι εξίσου απαραίτητοι οι πλανόδιοι μάγειρες στα food markets της Ασίας ή της Λατινικής Αμερικής και οι γιαγιάδες στις ταβέρνες των ελληνικών χωριών.
Αλλά διάολε, τι σε εμποδίζει να προσπαθήσεις να εκτιμήσεις (πρόσεξε, δε λέω να σου αρέσει no matter what) εξίσου -και για διαφορετικούς κάθε φορά λόγους- ένα καλοφτιαγμένο σπιτικό παστίτσιο και ένα εμπνευσμένο πιάτο με φύκια από το βυθό της Βαλτικής;
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
