Στο "Καφενείο Στου Μήτσου" η Θεσσαλονίκη αγαλλιάζει

Με ταβάδες και ξυλόφουρνους, εκλεκτά προϊόντα και μικρούς παραγωγούς, το στέκι της οδού Βλάλη ξεκινά από νωρίς με καφέ και συνεχίζει μέχρι αργά το βράδι με μεζέδες και μερακλίδικα μαγειρέματα, κρατώντας την αγορά Καπάνι ζωηρή ακόμη κι αφού οι πραματευτές της μαζέψουν τα καφάσια τους.

ΓΡΑΦΕΙ: ΙΩΣΗΦ ΠΡΩΙΜΑΚΗΣ 11 Ιανουαρίου , 2023

Άρης Ράμμος

Την ιστορία του, για το πώς η πρώτη φορά που μαγείρεψε (φακές στη θεραπευτική κοινότητα "Ιθάκη") ήταν κι η πρώτη φορά που ένιωσε όμορφα για τον εαυτό του (βλέποντας 60 άτομα να τον χειροκροτούν, μετά από μια ζωή που έβλεπε μόνο δάκτυλα σηκωμένα προς τα λάθη του), την έχει αφηγηθεί ακόμη και στην Πρόεδρο της Δημοκρατίας. Τους μεζέδες του, που συγκεντρώνουν στις ψάθινες καρέκλες του από σημαντικούς ξενοδόχους μέχρι μεγαλέμπορες της Βόρειας Ελλάδας, κι από καλλιτεχνικούς ταγούς μέχρι μπαρουτοκαπνισμένους γραφιάδες της πόλης, τους έχει δοκιμάσει ακόμη κι ο πατριάρχης του αμερικανικού cult, Τζον Γουότερς. Η δε μαγειρικές του ρίζες, που κάτι μας λέει ότι μέσα στη χρονιά θα τον οδηγήσουν και σε πασίγνωστα βρετανικά τηλεοπτικά δίκτυα, είναι δεμένες με τις απαρχές της σύγχρονης γαστρονομικής μυθολογίας της πόλης.

Με καταγωγή απ’ τον Πόντο και παρελθόν στην απεξάρτηση, ο Δημήτρης Παντζαρτζίδης – ο Μήτσος της μαρκίζας – πέρασε χρόνια ρίχνοντας κλεφτές ματιές στις κουζίνες της Θεσσαλονίκης, εξυπηρετώντας τες ως σερβιτόρος. Το περασμά του στην από μέσα πλευρά, όμως, το έκανε αφού βρέθηκε στη μεγάλη του Γιάννη Λουκάκη σχολή, στη "Μούργα" του οποίου έμαθε να κόβει κρεμμύδια και να καθαρίζει πατάτες. Βρίσκοντας στα τηγάνια και τους ταβάδες την αγάπη για ζωή που έψαχνε, τη μετουσίωσε στο δικό του, μικροσκοπικό καφενείο στην Αγορά Καπάνι, στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας, έχοντας ως βασικό συστατικό τον έρωτά του για τη νοστιμιά της απλότητας. Γιατί "εκεί είναι η ουσία, καρδούλα μου", όπως λέει κι ο ίδιος.

Αυτή η ουσία έκανε το "Καφενείο του Μήτσου" ένα από τα underground αγαπημένα της πόλης, που το πρωί σερβίρει ελληνικό καφέ με χειροποίητα γλυκά του κουταλιού, κι από το μεσημέρι και μετά απλώνει τα τραπέζια του στο πλακόστρωτο της οδού Βλάλη, φροντίζοντας να κρατήσει ζωηρή την αγορά Καπάνι για ώρες μετά το κλείσιμο των πάγκων των πραματευτάδων της. Από πέρσι τέτοια εποχή, ο "Μήτσος" έχει και δική του άνετη σάλα με τζάκι και πάλκο για ρεμπέτικα, στο χώρο παρακείμενου παλιού φούρνου του 19ου αιώνα. Έτσι, με την παλιά τουβλοδομή των τοίχων να δεσπόζει, αντίκες φερμένες απ’ όλη την Ελλάδα και φρεσκαρισμένα παλιά έπιπλα φορτίζουν το χώρο με ιστορία αρκετή ώστε να μοιάζουν σαν να ήταν από πάντα εκεί, κι η ανοιχτή κουζίνα σκορπάει μοσχοβολιές από ζυμωτό ψωμί, πίτες και μαγειρευτά.

Κρατώντας τους μικρούς παραγωγούς και τα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα πάντα στο προσκήνιο, ο "Μήτσος" εμπλουτίζει το μενού του καθημερινά, στη λογική του γαστροκαφενείου που δεν διστάζει, πλάι σε αφράτα σχαριστά μπιφτεκάκια να σερβίρει και χτένια με σκορδοβούτυρο αν το φέρει η εποχή. Τα ψαρομαγειρέματα με αγιορείτικες αναφορές φέρνουν στο πιάτο το σεβασμό του "Μήτσου" για μαγειρικούς (και όχι μόνο) ήρωές του όπως ο πατέρας Επιφάνειος, τα σιγομαγειρεμένα του όσπρια επαναφέρουν γευστική αγνότητα στο μαγειρικό ρεπερτόριο της πόλης, ενώ τα μικρόψαρα και τα θαλασσινά, που πέφτουν στα δίχτυα της κουζίνας για να περάσουν από αέρινο τηγάνι, σιγοντάρουν ιδανικά τη συλλογή αποσταγμάτων. Μεγάλο ατού είναι η μασσίνα (φούρνος ξυλόσομπας) που σιγοψήνει για ώρες πανσέτες και μοσχαρίσια καρέ, ενώ τα συκωτάκια πουλερικών που έρχονται στο μαντέμι με αυγά είναι μια έκρηξη βουνίσιας νοστιμιάς, και το αρνάκι απ’ τον ξυλόφουρνο συγκινεί με τη γευστική του καθαρότητα. Το καλό, δε, είναι ότι σερβίρονται και σε μισές μερίδες για να δοκιμάσετε απ’ όλα, όπως θα θέλετε σίγουρα να κάνετε.